醤油とみりんがカクテルの材料になるとき｜東京インターナショナルバーショー2026の事例から

醤油とみりんは、カクテルの中で調味の役割を担う。醤油は塩味とうま味を、みりんは米に由来する甘味と香りを加える。2026年5月の東京インターナショナルバーショーでは、この二つを本格焼酎に組み合わせたカクテルが紹介された。

ここで中心に取り上げるのは会場全体の流行ではなく、一つのブースで紹介された一つのカクテルである。それでも、厨房の調味料をバーの材料として扱う考え方が、具体的なレシピの形で示された。

過去最多の62社が出展した2日間

東京インターナショナルバーショーは、2012年に始まったバーと蒸留酒の見本市である。出展メーカーの開催レポートによれば、12回目となる2026年は5月9日と10日に東京ドームシティ プリズムホールで開かれ、過去最多の62社が出展し、2日間で約13,900人が来場した。テーマの「Smash the World」は、特別ゲストとして招かれたドイツのバーテンダーが考案したカクテル「ジン・バジル・スマッシュ」にちなんでいる。

焦がし醤油と玄米みりんを、焼酎の香ばしさに重ねる

このレポートを出した大分県の麦焼酎メーカーのブースでは、日本とアメリカのバーテンダー8人が、同社の焼酎を使ったカクテルを紹介した。その一つ「Oedo Fashioned」は、同社が前年に開催したカクテル競技会の優勝作である。焦がし醤油と玄米みりんをアクセントとして加え、常圧蒸留の麦焼酎がもつ香ばしさを生かす意図だと説明されている。

考案した横浜のホテルのバーテンダーは、日本で古くから使われてきた素材であるみりん、醤油、米、焼酎を選んだと説明している。海外のバーテンダーでも扱える材料で組み立てることを意識したという。

共通点は麹にある

醤油とみりんには共通点がある。どちらも麹を使って造られることだ。麹菌がつくる酵素は、でんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する。ただし、二つの造り方は同じではない。

醤油は、大豆と小麦で造った麹を食塩水に仕込み、熟成させる。この間には乳酸菌や酵母も働く。塩味に加えて、大豆などのたんぱく質が分解されてできるグルタミン酸などのアミノ酸に由来するうま味がある。日本の本みりんは、もち米と米麹を焼酎またはアルコールに仕込み、米麹の酵素がもち米のでんぷんを糖に変える。糖分を45％前後、アルコール分を14％程度含み、日本の酒税法では酒類に区分される。アルコール分が1％未満のみりん風調味料とは、原料も造り方も異なる。

日本の基準では、本格焼酎も麹を使って造られる。今回のカクテルは、麹を使う素材を重ねた設計として読むことができる。ただし、これは一つの事例から読み取れる設計の考え方であり、組み合わせの効果を検証した結果ではない。

出汁でうま味を加えた例もある

同じブースで、ニューヨークのバーテンダーは「Umami Mary」を紹介した。ブラッディ・メアリーを下敷きに、トマトジュースと出汁を合わせたカクテルである。出汁の風味を移した麦焼酎をベースにし、もう1種類の麦焼酎を調味料のように加え、レモンと塩で味を整えている。

同社の担当者は、海外のバーテンダーは出汁などのうま味の強い素材で麹の個性を直接表現し、日本のバーテンダーは意外な組み合わせで複雑さを重ねていたと振り返っている。うま味を加える素材は、醤油やみりんに限らず、作り手ごとに異なる。

みりんをベースにしたベルモット

みりんは、カクテルの副材料に限らず、酒のベースにもなる。一般的なベルモットは、ワインをベースに香草などを漬け込んで造られるが、本みりんをベースにする例もある。

Bacchus Globalが取り扱うAKA-ONI ROSSO Sweet Vermouthは、岩手県金ケ崎町の金ケ崎薬草酒造が造るスイート・ベルモットで、本みりんをベースに、ニガヨモギと和のボタニカルを漬け込んで造られている。同じ蔵のAO-ONI DRY Vermouthは、本みりんと日本酒をベースにしている。ここでは、みりんがワインに代わってベースとなり、その甘味がベルモットの骨格の一部を担う。

今回の事例では、醤油は塩味とうま味を、みりんは米に由来する甘味と香りを担っていた。二つはどちらも麹を使うが、造り方も、風味が生まれる過程も異なる。少なくともこの事例では、カクテルに使う理由は意外性だけではなく、それぞれが担う味の役割にある。

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関連する商品情報

• AKA-ONI ROSSO Sweet Vermouth
• AO-ONI DRY Vermouth

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This article presents information about Japanese fermented seasonings, koji, and their role in cocktail composition as presented at Tokyo International BarShow 2026. It is not intended to advertise alcoholic beverages or encourage their purchase or consumption. For readers aged 20 and above. Never drink and drive.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเครื่องปรุงหมักของญี่ปุ่น โคจิ และบทบาทของวัตถุดิบเหล่านี้ในองค์ประกอบของค็อกเทลตามที่นำเสนอในงาน Tokyo International BarShow 2026 โดยมิได้มีเจตนาโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภค สำหรับผู้อ่านที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดอย่าดื่มแล้วขับ