Blog
ซีอิ๊วญี่ปุ่นและมิรินเมื่อกลายเป็นส่วนผสมของค็อกเทล｜กรณีศึกษาจาก Tokyo International BarShow 2026
ซีอิ๊วญี่ปุ่นและมิรินทำหน้าที่ปรุงรสในค็อกเทล ซีอิ๊วญี่ปุ่นเพิ่มรสเค็มและรสอูมามิ ส่วนมิรินเพิ่มรสหวานและกลิ่นที่มาจากข้าว ในงาน Tokyo International BarShow เดือนพฤษภาคม ค.ศ. 2026 มีการนำเสนอค็อกเทลที่นำสองสิ่งนี้มาผสมกับฮงกากุโชจู
สิ่งที่บทความนี้หยิบมาเป็นประเด็นหลักไม่ใช่กระแสของทั้งงาน แต่เป็นค็อกเทลหนึ่งสูตรที่นำเสนอในบูธเดียว อย่างไรก็ตาม แนวคิดที่มองเครื่องปรุงในครัวเป็นส่วนผสมของบาร์ ได้ถูกนำเสนอออกมาในรูปของสูตรที่เป็นรูปธรรม
2 วันที่มีบริษัทออกบูธ 62 บริษัท สูงสุดเป็นประวัติการณ์
Tokyo International BarShow เป็นงานแสดงสินค้าด้านบาร์และสุรากลั่นที่เริ่มขึ้นในปี ค.ศ. 2012 ตามรายงานสรุปการจัดงานของผู้ผลิตรายหนึ่งที่ออกบูธ งานครั้งที่ 12 ในปี ค.ศ. 2026 จัดขึ้นในวันที่ 9 และ 10 พฤษภาคม ณ Tokyo Dome City Prism Hall มีบริษัทออกบูธ 62 บริษัท ซึ่งเป็นจำนวนสูงสุดเป็นประวัติการณ์ และมีผู้เข้าชมงานประมาณ 13,900 คนตลอด 2 วัน ธีมของงานคือ “Smash the World” ซึ่งนำมาจากค็อกเทล “Gin Basil Smash” ที่บาร์เทนเดอร์ชาวเยอรมันผู้ได้รับเชิญเป็นแขกพิเศษคิดค้นขึ้น
ซีอิ๊วญี่ปุ่นที่ทำให้เกรียมและมิรินข้าวกล้อง ซ้อนทับกับกลิ่นหอมแบบคั่วของโชจู
ที่บูธของผู้ผลิตโชจูข้าวบาร์เลย์จากจังหวัดโออิตะ ซึ่งเป็นผู้จัดทำรายงานดังกล่าว บาร์เทนเดอร์ชาวญี่ปุ่นและชาวอเมริกัน 8 คนนำเสนอค็อกเทลที่ใช้โชจูของบริษัท หนึ่งในนั้นคือ “Oedo Fashioned” ซึ่งเป็นสูตรที่ชนะการแข่งขันค็อกเทลที่บริษัทจัดขึ้นในปีก่อนหน้า มีคำอธิบายว่าสูตรนี้เติมซีอิ๊วญี่ปุ่นที่ทำให้เกรียมและมิรินข้าวกล้องเป็นส่วนเสริม โดยมีเจตนาให้ส่งเสริมกลิ่นหอมแบบคั่วที่โชจูข้าวบาร์เลย์กลั่นแบบความดันปกติมีอยู่
บาร์เทนเดอร์ของโรงแรมในโยโกฮามาผู้คิดค้นสูตรนี้อธิบายว่าเลือกวัตถุดิบที่ใช้กันมาตั้งแต่โบราณในญี่ปุ่น คือ มิริน ซีอิ๊วญี่ปุ่น ข้าว และโชจู และระบุว่าตั้งใจประกอบสูตรจากวัตถุดิบที่บาร์เทนเดอร์ในต่างประเทศก็หามาใช้ได้
จุดร่วมอยู่ที่โคจิ
ซีอิ๊วญี่ปุ่นและมิรินมีจุดร่วมกัน คือทั้งสองอย่างผลิตโดยใช้โคจิ เอนไซม์ที่เชื้อราโคจิสร้างขึ้นย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล และย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน อย่างไรก็ตาม วิธีผลิตของทั้งสองอย่างไม่เหมือนกัน
ซีอิ๊วญี่ปุ่นผลิตโดยนำโคจิที่ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีไปหมักในน้ำเกลือและบ่มให้สุก ในช่วงนี้แบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ก็ทำงานด้วย นอกจากรสเค็มแล้ว ยังมีรสอูมามิที่มาจากกรดอะมิโน เช่น กรดกลูตามิก ซึ่งเกิดจากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองเป็นต้น ส่วนฮงมิรินของญี่ปุ่นผลิตโดยนำข้าวเหนียวและโคจิข้าวไปหมักในโชจูหรือแอลกอฮอล์ เอนไซม์ในโคจิข้าวเปลี่ยนแป้งของข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล มีน้ำตาลประมาณ 45% และแอลกอฮอล์ประมาณ 14% และตามกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่นจัดอยู่ในประเภทสุรา ทั้งวัตถุดิบและวิธีผลิตแตกต่างจากเครื่องปรุงรสแบบมิริน (มิรินฟู) ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 1%
ตามมาตรฐานของญี่ปุ่น ฮงกากุโชจูก็ผลิตโดยใช้โคจิเช่นกัน ค็อกเทลในครั้งนี้จึงตีความได้ว่าเป็นการออกแบบที่ซ้อนวัตถุดิบที่ใช้โคจิเข้าด้วยกัน อย่างไรก็ตาม นี่เป็นแนวคิดการออกแบบที่ตีความได้จากกรณีตัวอย่างเพียงหนึ่งกรณี ไม่ใช่ผลการพิสูจน์ว่าการผสมผสานนี้ให้ผลอย่างไร
ตัวอย่างที่เพิ่มรสอูมามิด้วยดาชิ
ที่บูธเดียวกัน บาร์เทนเดอร์จากนิวยอร์กนำเสนอ “Umami Mary” ซึ่งเป็นค็อกเทลที่ใช้บลัดดี้แมรีเป็นพื้นฐาน แล้วผสมน้ำมะเขือเทศเข้ากับดาชิ ใช้โชจูข้าวบาร์เลย์ที่ปรุงให้มีกลิ่นรสของดาชิเป็นเบส เติมโชจูข้าวบาร์เลย์อีกชนิดหนึ่งในลักษณะเหมือนเครื่องปรุงรส และปรับรสด้วยเลมอนและเกลือ
ผู้แทนของบริษัทเล่าย้อนว่า บาร์เทนเดอร์จากต่างประเทศใช้วัตถุดิบที่มีรสอูมามิเข้มข้นอย่างดาชิเพื่อแสดงเอกลักษณ์ของโคจิโดยตรง ส่วนบาร์เทนเดอร์ชาวญี่ปุ่นซ้อนความซับซ้อนด้วยการผสมผสานที่ไม่คาดคิด วัตถุดิบที่ใช้เพิ่มรสอูมามิไม่ได้จำกัดอยู่ที่ซีอิ๊วญี่ปุ่นหรือมิริน แต่ต่างกันไปตามผู้สร้างสรรค์แต่ละคน
เวอร์มุทที่ใช้มิรินเป็นเบส
มิรินไม่ได้เป็นเพียงส่วนผสมรองของค็อกเทล แต่ยังเป็นเบสของสุราได้ด้วย เวอร์มุททั่วไปผลิตโดยใช้ไวน์เป็นเบสแล้วแช่สมุนไพรเป็นต้น แต่ก็มีตัวอย่างที่ใช้ฮงมิรินเป็นเบสเช่นกัน
AKA-ONI ROSSO Sweet Vermouth ซึ่งอยู่ในรายการสินค้าของ Bacchus Global ผลิตโดย Kanegasaki Herb Liqueur Distillery ในเมืองคาเนกาซากิ จังหวัดอิวาเตะ เป็นสวีทเวอร์มุทที่ใช้ฮงมิรินเป็นเบส แช่วอร์มวูดและโบทานิคัลแบบญี่ปุ่น ส่วน AO-ONI DRY Vermouth จากโรงกลั่นเดียวกันใช้ฮงมิรินและสาเกเป็นเบส ในกรณีนี้ มิรินเข้ามาแทนที่ไวน์เป็นเบส และรสหวานของมิรินทำหน้าที่เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างเวอร์มุท
ในกรณีตัวอย่างครั้งนี้ ซีอิ๊วญี่ปุ่นทำหน้าที่ให้รสเค็มและรสอูมามิ ส่วนมิรินทำหน้าที่ให้รสหวานและกลิ่นที่มาจากข้าว ทั้งสองอย่างใช้โคจิเหมือนกัน แต่วิธีผลิตและกระบวนการที่ทำให้เกิดรสชาติต่างกัน อย่างน้อยในกรณีตัวอย่างนี้ เหตุผลที่นำมาใช้ในค็อกเทลไม่ได้อยู่ที่ความไม่คาดคิดเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่บทบาทด้านรสชาติที่แต่ละอย่างรับผิดชอบ
บทความที่เกี่ยวข้อง
- ไม่แช่พืชทุกชนิดภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน: การออกแบบเวลาและระดับแอลกอฮอล์ของ Kanegasaki Yakusou Shuzo
- เมื่อใช้สาเกในค็อกเทล อะไรเปลี่ยนไปบ้าง?
- เวอร์มุตที่เกิดจากมิริน──ข้าว โคจิ และสมุนไพรที่หลอมรวมเป็นอาเปริทีฟญี่ปุ่น
ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง
This article presents information about Japanese fermented seasonings, koji, and their role in cocktail composition as presented at Tokyo International BarShow 2026. It is not intended to advertise alcoholic beverages or encourage their purchase or consumption. For readers aged 20 and above. Never drink and drive.
บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเครื่องปรุงหมักของญี่ปุ่น โคจิ และบทบาทของวัตถุดิบเหล่านี้ในองค์ประกอบของค็อกเทลตามที่นำเสนอในงาน Tokyo International BarShow 2026 โดยมิได้มีเจตนาโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภค สำหรับผู้อ่านที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดอย่าดื่มแล้วขับ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram Facebook
