กลิ่นกล้วยในสาเกกินโจและความหมายของค่า SMV

การประกวดสาเกใหม่แห่งชาติญี่ปุ่นในปี ค.ศ. 2025 มีสาเกกินโจส่งเข้าประกวด 809 รายการ และได้รับรางวัลทอง 202 รายการ หลังการตัดสินเสร็จสิ้น มีการจัดชิมสำหรับผู้เกี่ยวข้องในอุตสาหกรรมแยกต่างหากในวันที่ 28 และ 29 พฤษภาคม ณ ศูนย์แสดงอุตสาหกรรมจังหวัดฮิโรชิมะ

ความเปลี่ยนแปลงในข้อมูลการประกวด

สถาบันวิจัยการผลิตสุราแห่งชาติญี่ปุ่นรายงานว่าค่าเฉลี่ย SMV ของสาเกที่ส่งเข้าประกวดทั้งหมดอยู่ที่ +4.6 ในปีการผลิต 1998, +3.5 ในปี 2008, +0.9 ในปี 2018 และ −0.2 ในปี 2022 สำหรับการประกวดปี 2025 ซึ่งครอบคลุมปีการผลิต 2024 ค่าเฉลี่ยของสาเกที่ส่งเข้าประกวดทั้งหมดอยู่ที่ −0.8 และของสาเกที่ได้รางวัลทองอยู่ที่ −1.0 ตัวเลขเหล่านี้มาจากค่าที่ผู้ส่งประกวดแจ้ง และใช้กับสาเกในงานประกวด

ค่า SMV แสดงความถ่วงจำเพาะของสาเกและใช้เป็นแนวทางในการอ่านความหวานหรือความแห้งของรส ความเป็นกรดก็มีผลต่อรสที่รับรู้เช่นกัน สถาบันฯ ตั้งข้อสังเกตว่าสัดส่วนจุนไมกินโจที่เพิ่มขึ้นในกลุ่มสาเกที่ส่งประกวดอาจเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ค่าเฉลี่ยลดลง

เอสเทอร์สองชนิดในกลิ่นสาเกกินโจ

ไอโซเอมิลแอซีเตตให้กลิ่นคล้ายกล้วย ส่วนเอทิลคาโปรเอตให้กลิ่นคล้ายแอปเปิล สมาคมการหมักแห่งญี่ปุ่นเริ่มแจกจ่ายยีสต์เคียวไกหมายเลข 1801 ในปี ค.ศ. 2006 และระบุว่าสายพันธุ์นี้สร้างเอสเทอร์ทั้งสองชนิดได้มาก กลิ่นและค่า SMV บอกคุณลักษณะคนละด้าน กลิ่นผลไม้เพียงอย่างเดียวจึงบอกไม่ได้ว่าค่า SMV เป็นบวกหรือลบ

ตัวอย่างผู้ผลิตและวิธีการผลิต

ทาเตโนะคาวะ จังหวัดยามางาตะ เคียวคุเก็นเป็นจุนไมไดกินโจที่ใช้ข้าวยามาดะนิชิกิซึ่งขัดในโรงผลิตจนเหลือ 8% ของน้ำหนักเดิม

ชิจิเค็น จังหวัดยามานาชิ สำหรับสาเกมีฟองที่พัฒนาร่วมกับ Ducasse Paris ผู้ผลิตระบุว่าใช้เทคนิคการทำคิโจชู ถังไม้เชอร์รีญี่ปุ่น และการหมักครั้งที่สองในขวด

ชิจิดะ จังหวัดซางะ โรงสาเกเท็นซันระบุว่าชิจิดะ จุนไมกินโจ โอมาจิ 50 ใช้ข้าวโอมาจิจากจังหวัดโอกายามะ ขัดให้เหลือ 50% ของน้ำหนักเดิม และมีแอลกอฮอล์ตามสเปกมาตรฐาน 16%

คิโดะ จังหวัดวากายามะ คิโดะ มูเรียวซัง จุนไมกินโจ ของเฮวะชูโซได้รับทั้งถ้วยรางวัลประเภทจุนไมกินโจและตำแหน่ง Champion Sake จาก International Wine Challenge ปี ค.ศ. 2020

แหล่งข้อมูล: ภาพรวมการประกวดปี 2025, ผลวิเคราะห์สาเกที่ส่งประกวดของ NRIB (ตารางที่ 6), ข้อมูลส่วนประกอบของสาเกจากสำนักงานภาษีแห่งชาติญี่ปุ่น และ ข้อมูลยีสต์จากสมาคมการหมักแห่งญี่ปุ่น

This article is intended solely to share educational and cultural information about the topics discussed, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. For readers aged 20 and over. Please drink responsibly.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงความรู้และวัฒนธรรมเกี่ยวกับหัวข้อที่นำเสนอเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

บทความที่เกี่ยวข้อง

“ณ ฮิโรชิมะ ถิ่นกำเนิดการทำสาเกกินโจ” / “The Molecular Harmony of Sake and Foie Gras” / “ความแห้งไม่ได้มีเพียงตัวเลขเดียว: อัตราการขัดสีข้าวสองค่าใน KID Junmai Ginjo Karakuchi Kid ของ Heiwa Shuzo”