Blog
อัสซองบลาจสาเก｜เทคนิคการผสมสาเกของ GIKYO และ ZAKU
หลังจากผลิตสาเกแล้ว ผู้ผลิตยังมีการตัดสินใจต่อไปอีกขั้น นั่นคือการเลือกสาเกที่ผลิตเสร็จแล้วหลายชนิด ปรับสัดส่วน และผสมให้ได้ลักษณะที่ต้องการ เทคนิคนี้เรียกว่าอัสซองบลาจ (assemblage)
GIKYO "Tahe" และ "Yorokobi" รวมถึง "ZAKU eks Edition No.1" ที่ Bacchus Global นำเสนอ ล้วนเป็นสาเกที่ผ่านการเบลนด์ ผู้ผลิตนำสาเกใดมาผสม และต้องการให้เกิดรสชาติแบบไหน การพิจารณาความต่างเหล่านี้ช่วยเพิ่มอีกมุมมองหนึ่งในการทำความเข้าใจการผลิตสาเก
ประกอบรสชาติหนึ่งเดียวจากสาเกหลายชนิด
Assemblage เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่สื่อถึงการประกอบหรือการรวมกัน ในการผลิตไวน์ คำนี้หมายถึงเทคนิคการผสมไวน์ต่างชนิด สำหรับสาเก ผู้ผลิตก็สามารถนำสาเกที่แตกต่างกันด้านพันธุ์ข้าว ยีสต์ ปีที่ผลิต หรือเงื่อนไขการบ่มมาผสม เพื่อจัดสมดุลของกลิ่น ความหวาน ความเปรี้ยว อูมามิ และสัมผัสในปาก
ตัวอย่างหนึ่งคือ "IWA 5" ที่ผลิตโดย Shiraiwa ในจังหวัดโทยามะ ผู้ผลิตวางอัสซองบลาจไว้เป็นแกนของการผลิต โดยผสมสาเกที่มีเงื่อนไขการผลิตต่างกัน เช่น พันธุ์ข้าวและยีสต์ ส่วน "Assemblage Club" ในเกียวโตเกิดจากความร่วมมือของ Masuda Tokubee Shoten, Kitagawa Honke และ Matsui Shuzo ซึ่งนำสาเกจากต่างโรงผลิตมาเบลนด์ร่วมกัน
บางกรณีใช้สาเกที่ผลิตในโรงเดียวกัน บางกรณีใช้สาเกจากหลายโรงผลิต รูปแบบของอัสซองบลาจจึงแตกต่างไปตามสาเกที่เลือกและลักษณะที่ต้องการให้ได้
GIKYO｜การผสมสาเกที่ผ่านการบ่ม
Yamachu Honke Shuzo ในเมืองไอไซ จังหวัดไอจิ ทำสาเกเบลนด์จากสาเกบ่มภายใต้ชื่อ "GIKYO" มาอย่างต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์ที่แสดงแนวคิดนี้อย่างชัดเจนคือ "Tahe" (妙)
ข้าวที่ใช้คือยามาดะนิชิกิจากเขตโทโจระดับ Special A ในจังหวัดเฮียวโงะ ขัดข้าวที่อัตราการขัด 30% แล้วผลิตเป็นสาเกและบ่มในระบบแช่เย็นภายในโรงผลิตอย่างน้อย 5 ปี ก่อนนำสาเกจากต่างปีการผลิตมาเบลนด์ อัตราการขัดข้าวหมายถึงน้ำหนักข้าวที่เหลือหลังขัด คิดเป็นร้อยละของน้ำหนักข้าวกล้องก่อนขัด
"Yorokobi" (慶) ก็เป็นสาเกที่ผลิตโดยเบลนด์สาเกบ่มเช่นกัน ใช้ข้าวยามาดะนิชิกิจากพื้นที่เดียวกัน ขัดที่อัตรา 40% แล้วนำส่วน "nakagumi" ของสาเกจุนไมกินโจที่บ่มในอุณหภูมิต่ำอย่างน้อย 3 ปีมาผสม Nakagumi คือสาเกที่ได้ในช่วงกลางของขั้นตอนการคั้นแยกสาเกออกจากกากหมัก
สำหรับ GIKYO ทั้งสองผลิตภัณฑ์ การเลือกข้าว ระดับการขัด และวิธีผสมสาเกที่ผ่านการบ่ม ล้วนมีส่วนกำหนดลักษณะของสาเกที่เสร็จสมบูรณ์ การบ่มเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลาให้ลักษณะของสาเกเปลี่ยนแปลง ส่วนการเบลนด์คือการเลือกและผสมสาเกที่ผ่านการบ่ม ทั้งสองขั้นตอนเชื่อมต่อกันจนได้สาเกที่เสร็จสมบูรณ์หนึ่งขวด
ZAKU｜คิดสัดส่วนโดยเริ่มจากซูชิ
"ZAKU eks Edition No.1" เป็นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นโดยมีส่วนร่วมจาก Shimizu Seizaburo Shoten โรงผลิตในเมืองซูซูกะ จังหวัดมิเอะ และ Yasuhiko Mitani แห่งร้านซูชิ "Mitani" ในย่านโยสึยะ กรุงโตเกียว สาเกนี้พัฒนาสำหรับซูชิภายใต้แบรนด์ "éks" ที่ JAPAN CRAFT SAKE COMPANY ดำเนินการ
จุดเริ่มต้นของการพัฒนาคือความขมอ่อน ๆ ที่ชวนให้นึกถึงผลไม้ Mitani ประเมินสาเกที่ ZAKU ผลิตอยู่แล้ว และพบว่า "Zaku Kaizan Ittekisui Junmai Daiginjo" ใกล้เคียงกับรสชาติที่นึกไว้ จึงใช้สาเกนี้เป็นฐานและผสมกับสาเกอื่น โดยกำหนดแนวทางให้ปรับระดับความหวานและความละเอียดอ่อนของรสชาติ
ซูชิใช้หน้าหลากหลาย เช่น ปลาเนื้อขาว เนื้อแดงส่วนไม่ติดมันของทูน่า และหอย จะจับคู่สาเกกับหน้าซูชิและข้าวซูชิที่มีความหวานกับความเปรี้ยวอย่างไร โรงผลิตนำมุมมองของเชฟมาประกอบการพิจารณาสัดส่วนของเบลนด์
การกำหนดสัดส่วนครั้งหนึ่งยังไม่ใช่จุดสิ้นสุดของงาน Tomohiro Uchiyama หัวหน้าผู้ผลิตสาเก อธิบายว่า หากลักษณะของสาเกที่ใช้เป็นส่วนประกอบเปลี่ยนไป ก็ต้องทบทวนสัดส่วน แม้จะเป็นผลิตภัณฑ์ชื่อเดิมก็ตาม ผู้ผลิตจึงประเมินสาเกที่ใช้ในครั้งนั้นและปรับสัดส่วน แทนการใช้สัดส่วนเดิมโดยอัตโนมัติ ตรงนี้สะท้อนการตัดสินใจของผู้ผลิตในงานอัสซองบลาจ
เจตนาของผู้ผลิตที่อยู่เบื้องหลังเบลนด์
GIKYO "Tahe" และ "Yorokobi" แสดงขั้นตอนการเลือกและผสมสาเกที่ผ่านการบ่ม ส่วน "ZAKU eks Edition No.1" แสดงกระบวนการกำหนดรสชาติเป้าหมายโดยคำนึงถึงซูชิ แล้วพิจารณาสัดส่วนจากสาเกที่ผลิตอยู่แล้ว แม้ต่างใช้การเบลนด์ จุดเริ่มต้นของแต่ละผลิตภัณฑ์ก็แตกต่างกัน
นอกจากอัตราการขัดข้าวและปีที่ผลิต การพิจารณาว่าผู้ผลิตผสมสาเกหลายชนิดด้วยเจตนาใด ช่วยให้เห็นการตัดสินใจหลังการผลิตสาเก เบื้องหลังสาเกหนึ่งขวดมีทั้งเทคนิคที่สนับสนุนการหมัก และการตัดสินใจเลือกสาเกมาผสมหลังจากผลิตแล้ว อัสซองบลาจจึงเป็นแนวทางหนึ่งในการทำความเข้าใจสาเกจากทั้งสองมุมมอง
This article explores sake blending techniques and the production approaches behind GIKYO and ZAKU eks Edition No.1. It is intended for educational and cultural information and does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้นำเสนอข้อมูลเชิงความรู้และวัฒนธรรมเกี่ยวกับเทคนิคการเบลนด์สาเก และแนวทางการผลิตของ GIKYO และ ZAKU eks Edition No.1 มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram Facebook
