ネグローニから、ウイスキーを使う変奏へ｜純米酒を熟成させた樽とみりん

ネグローニに日本の素材を取り入れるなら、純米酒を熟成させた樽で仕上げたウイスキーと、みりんをベースにした薬草酒を組み合わせる発想が面白い。どちらもBacchus Globalが取り扱う商品だ。ネグローニを出発点に、ウイスキーを使うブールヴァルディエを参考として、日本の素材を取り入れた配合を考えてみたい。

ジンをウイスキーに置き換える、もう一つの古典

ネグローニの基本は、ジン、カンパリ、スイート・ベルモットの等量配合である。ベルモットは、ワインをベースに香草などで風味をつけた酒だ。ジンの植物由来の香りに、カンパリとベルモットが持つ苦味や甘味が重なる。

米国の酒類専門誌『Wine Enthusiast』は、ウイスキー、発泡ワイン、メスカルなどを使う多彩な変奏を紹介している。今回注目するブールヴァルディエは、バーボンまたはライウイスキーに、カンパリとスイート・ベルモットを合わせる古典だ。

国際バーテンダー協会の標準では、ウイスキーの割合が、ほかの二つの材料それぞれより多い。ネグローニが1：1：1なのに対し、ブールヴァルディエは1.5：1：1。ジン由来の植物の香りから、ウイスキー由来の穀物や樽の香りへと中心が移り、配合比率も変わる。酒の種類と材料の配合比率から、二つの古典を読み分けられる。

純米酒を熟成させた樽を、ウイスキーの仕上げに

この発想を広げる素材が、Bacchus Globalが取り扱う「TOGOUCHI Whisky Sake Cask Finish」だ。広島県のサクラオブルワリーアンドディスティラリーは、自社で醸造した純米酒を熟成させた樽で、ウイスキーを仕上げている。

造り手は、青リンゴやスパイスを思わせる香り、メロンやマスカットのような甘味、白ワインを思わせる酸味を特徴として挙げている。

日本酒造りとウイスキー造りをつなぐのは、純米酒の熟成に使われた樽だ。原料の種類に加え、樽が過去にどんな酒の熟成に使われたかも、材料を考える手がかりになる。この商品を使うカクテルは、標準的なブールヴァルディエから派生した変奏と捉えたい。

みりんをベースにした薬草酒と組み合わせる

もう一つの素材は、岩手県の金ケ崎薬草酒造が造る「AKA-ONI ROSSO Sweet Vermouth」だ。米から造ったみりんと粕取り焼酎をベースに、クロモジや山椒、ニガヨモギなどを組み合わせている。品目はリキュールである。

TOGOUCHIと組み合わせれば、純米酒の熟成に使われた樽で仕上げたウイスキーと、みりんをベースにした薬草酒を同じカクテルに取り入れられる。米との関わり方には、仕上げに使う樽の履歴と、ベースとなる酒の原料という違いが見える。

ウイスキーが持つ果実を思わせる風味と、AKA-ONI ROSSOの甘味や薬草の香り。それらがカンパリの苦味と重なったとき、何が前に出るだろうか。今回の試作案で確かめたいのは、この点だ。

材料の違いと、配合比率の違いを分けて比べる

ジンを使う比較対象には、「SAKURAO Japanese Craft Dry Gin」を置く。広島県産の柑橘などを使い、造り手自身もネグローニへの使用例を公開している。柑橘とジュニパーの香りを軸にしたジンから、TOGOUCHIの風味へ、どんな変化が現れるだろう。

材料の違いを比較する段階では、配合比率を1：1：1にそろえる。まずSAKURAOだけをTOGOUCHIへ置き換え、次にスイート・ベルモットをAKA-ONI ROSSOへ置き換える。ほかの材料と全体の液量を保つことで、どの材料が風味の変化に影響したかを確かめやすい。

その後は、全体の液量をそろえ、同じ三材料の比率だけを1.5：1：1へ変えて比べる。ウイスキーの割合を増やした別の比較だ。材料の置き換えと比率の変更を分ければ、変化の理由を整理しやすくなる。

SAKURAOのアルコール度数は47％、TOGOUCHIは40％なので、同量の置き換えでもカクテル全体のアルコール度数は変わる。風味の比較では、氷による希釈量や提供温度もそろえたい。材料名、分量、比較条件とともに、混ぜた後に感じた香りや味の変化も記録する。

ここで挙げた組み合わせは、商品情報をもとに考えた試作案である。実際の味わいは、段階を分けた比較で確かめていく。純米酒の熟成に使われた樽で仕上げたウイスキーと、みりんを使う薬草酒。古典の三材料のうち二つを、日本の酒造りに関わる素材へ置き換える試みだ。

This article provides educational information about classic cocktail structure and the ingredients and production methods of SAKURAO, AKA-ONI ROSSO and TOGOUCHI. It is not intended to promote or encourage the purchase or consumption of alcoholic beverages.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับโครงสร้างของค็อกเทลคลาสสิก รวมถึงวัตถุดิบและวิธีการผลิตของ SAKURAO, AKA-ONI ROSSO และ TOGOUCHI มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ