桜の酵母から、かつお節まで——LEQUIOをつなぐ沖縄の素材と技術

泡盛、リキュール、ラム。異なる酒の造り方をたどると、共通する素材と人の仕事が見えてくる。

桜の花から見つかった酵母と、だしに使うかつお節。一見すると結び付きのない二つの素材が、沖縄で造られる「LEQUIO（レキオ）」の製品に使われている。

ここでたどるのは、泡盛1種、黒糖のリキュール1種、ラム2種である。それぞれの違いは、完成した酒の名前からも分かる。けれど、造り方をたどると、各製品が同じ酵母や黒糖を使いつつも、製造の途中で異なる工程をたどっていることに気付く。

製造を担うのは、那覇市首里で1848年に創業した瑞穂酒造である。仲里彬氏らが製造と商品開発に携わり、国内外でバーを運営するSG Group、酒類を企画するOneSpiritと共同で開発を進めている。酒蔵の発酵・蒸留技術と、素材の組み合わせを考えるバーテンダーの経験が、このシリーズの背景にある。

桜から見つけた酵母を、時間をかけて使いこなす

「AWAMORI DE LEQUIO」に使われるのは、沖縄本島北部、本部町の八重岳に咲く桜の花から見つかった「さくら酵母」である。仲里氏が2015年に分離した。分離とは、さまざまな微生物の中から、目的の酵母を取り出すことだ。

酵母は、糖をアルコールに変える微生物である。泡盛造りでは、まず米に黒麹菌を育てて米麹を造る。黒麹菌が作る酵素が米のでんぷんを糖に分解し、その糖を酵母がアルコールに変える。発酵後の液を蒸留することで、泡盛になる。「さくら」という名前は酵母の発見場所に由来し、桜の花で香りを付けたという意味ではない。

この酵母は、見つかってすぐに泡盛の商品になったわけではなかった。造り手は、この酵母で造った酒をジンやリキュールのベースに使いながら研究を重ね、2026年にAWAMORI DE LEQUIOを発売した。発見からAWAMORI DE LEQUIOとしての製品化までの年月は、別の酒を造りながら酵母への理解を深めた時間でもある。

原料の米はタイ産である。沖縄らしさは原料の産地だけで決まるのではなく、そこで見つけた酵母と、蔵が積み重ねてきた仕事にも表れている。

黒糖は、発酵の原料にも仕上げの素材にもなる

同じさくら酵母で仕込んだ泡盛は、「KOKUTO DE LEQUIO Kokuto Liqueur」のベースにも使われる。こちらは2023年に発表された製品で、泡盛に黒糖ラムを合わせ、二つの島の黒糖を溶かして造る。

黒糖は、サトウキビの搾り汁を煮詰めて固めたものだ。使うのは、西表島と与那国島の黒糖である。産地の異なる二つを選び、配合している。黒糖をひとまとめの甘味料として扱わず、それぞれの風味の違いを組み合わせに生かしている。

ここでは、黒糖に二つの使い方がある。ラムを造るときには、黒糖に含まれる糖を酵母がアルコールに変える。発酵後の液を加熱し、生じた蒸気を冷やして酒を取り出すのが蒸留である。一方、リキュールを仕上げる際には、できあがった酒に黒糖を溶かす。

同じ黒糖でも、発酵の前に使うか、酒ができてから加えるかで役割が変わる。素材の名前に加えて、どの工程で使うのかを見ると、ラムとリキュールの違いが分かりやすくなる。

果汁を搾ったあとの果皮と、だしの素材に目を向ける

黒糖ラムを土台に、植物を使うのが「KOKUTO DE LEQUIO Yambaru Spiced Rum」である。やんばるとは、沖縄本島北部の森林が広がる地域を指す。

2024年の開発発表では、シークヮーサーの果汁を搾ったあとに残る種と果皮の活用が、開発のきっかけとして説明されている。そこに、香りのある葉をもつショウガ科の月桃と、島胡椒とも呼ばれる香辛料のピパーチを組み合わせた。

これらの素材をラムに漬け込み、再び蒸留する。完成した酒に香味素材を加えるだけでなく、漬け込んだあとの蒸留まで含めて造り方を考えている。果汁を取り出したあとの果皮や種も、別の工程では香りを得るための素材になる。

もう一つの「KOKUTO DE LEQUIO Smoky Umami Rum」では、本部漁業協同組合の協力を得て、複数種のかつお節を使っている。2025年の開発発表では、かつお節由来の煙の香りと、うま味を連想させる風味が説明されている。

こちらの出発点も黒糖ラムである。植物を使ったラムとは、加える素材と、そこから得ようとする風味が異なる。柑橘の加工やかつお節造りなど、酒蔵の外で行われてきた食品加工の仕事も、製品の成り立ちにつながっている。

一つの製品で得た知識を、次の製品へ

4商品を並べると、泡盛・リキュール・ラムという分類を越えて、共通する素材があることが分かる。さくら酵母の泡盛はリキュールのベースになり、黒糖ラムは植物やかつお節を使う製品の土台にもなる。

LEQUIOの開発者たちは、見つけた酵母を別の酒造りに用いながら研究を重ね、黒糖の使い方を変え、果皮やかつお節を製造工程に取り入れてきた。それぞれの製品に表れているのは、素材を選ぶ判断と、その素材をどう扱うかという技術である。酵母の研究から、食品加工で生まれる素材の活用まで、その仕事をたどると、4商品のつながりが見えてくる。

LEQUIO特集：素材と製法

This article explores the ingredients, production methods and cultural background of LEQUIO for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอวัตถุดิบ วิธีการผลิต และภูมิหลังทางวัฒนธรรมของ LEQUIO เพื่อให้ความรู้ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป