ความแตกต่างของโชจูบ่มถังไม้ เริ่มต้นก่อนเข้าถัง

กากสาเก การหมัก การบ่ม และการบรรจุขวด: ทำความเข้าใจเอกลักษณ์ของสุรา 7 รายการผ่านวิธีผลิต

เมื่อเห็นโชจูสีอำพัน หลายคนอาจสงสัยว่าใช้ถังชนิดใดและบ่มนานกี่ปี แต่ก่อนเข้าถัง สุราก็มีกลิ่นจากวัตถุดิบและการหมักอยู่แล้ว สารจากเนื้อไม้และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บบ่มจึงเข้ามาร่วมกำหนดลักษณะของสุราที่บรรจุลงขวด

บทความนี้กล่าวถึงสุรา 5 รายการที่มีการบ่มถังเป็นลักษณะสำคัญ พร้อมอีก 2 รายการที่ช่วยอธิบายเรื่องกากสาเกและการหมัก เมื่อติดตามวิธีผลิตตั้งแต่วัตถุดิบ จะเห็นความแตกต่างที่สีและจำนวนปีเพียงอย่างเดียวอธิบายได้ไม่ครบ

กากสาเกเป็นจุดเริ่มต้นของสุราอีกชนิด

กากสาเกที่เหลือหลังการคั้นสาเกยังมีแอลกอฮอล์และสารให้กลิ่นอยู่ นอกจากใช้ประกอบอาหารและทำผักดองแล้ว ยังใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับสุรากลั่นได้ด้วย การกลั่นคือการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบ แล้วทำให้ไอที่เกิดขึ้นเย็นลง เพื่อแยกแอลกอฮอล์และสารให้กลิ่นออกมาเป็นของเหลว

“Alain Ducasse Sustainable Spirit” ของ Shichiken ผลิตโดยกลั่นกากสาเก แล้วบ่มในถังวิสกี้ Hakushu เป็นเวลา 3 ปี วิธีนี้นำวัตถุดิบที่เกิดจากการทำสาเกไปใช้ต่อในกระบวนการกลั่นและบ่มถัง

“Yoroshiku Senman Arubeshi” โชจูจากกากสาเกของ Hakkaisan ก็เริ่มจากวัตถุดิบชนิดเดียวกัน โดยกลั่นกากสาเกสดภายใต้ความดันต่ำ แล้วเก็บไว้อย่างน้อย 3 ปี การลดความดันภายในเครื่องกลั่นช่วยให้กลั่นได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าปกติ แม้จะเริ่มจากกากสาเกเหมือนกัน ขั้นตอนที่ตามมาก็ทำให้สุรามีลักษณะแตกต่างกันได้

เริ่มจากข้าวเหมือนกัน แต่เตรียมวัตถุดิบต่างกัน

“Fubaika” ของ Hakkaisan ใช้ข้าว โคจิข้าว และกากสาเก โดยแบ่งเติมวัตถุดิบเป็น 3 ครั้ง หลังกลั่นภายใต้ความดันต่ำจึงนำไปเก็บในถังโอ๊ก Fubaika กับ Yoroshiku Senman Arubeshi มีผู้ผลิตรายเดียวกันและมีแอลกอฮอล์ 40% เท่ากัน แต่ใช้วัตถุดิบ วิธีเตรียมส่วนผสม และวิธีเก็บบ่มต่างกัน

โคจิมีหน้าที่เฉพาะในกระบวนการนี้ โคจิคือธัญพืช เช่น ข้าว ที่เพาะราโคจิขึ้นมา เอนไซม์ที่ราสร้างจะเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จึงใช้น้ำตาลผลิตแอลกอฮอล์และสารให้กลิ่น

“SG SHOCHU Kome” ใช้โคจิขาว การหมักที่อุณหภูมิต่ำ และการกลั่นภายใต้ความดันต่ำ คำอธิบายกลิ่นอย่างเป็นทางการกล่าวถึงแอปเปิลและสับปะรด ซึ่งเป็นการใช้ผลไม้ที่คุ้นเคยมาเปรียบเทียบกลิ่นของสุราจากข้าวที่ผ่านการหมักและกลั่น ไม่ได้หมายถึงการเติมผลไม้เหล่านั้น

พิจารณาชนิดของถังควบคู่กับจำนวนปี

ระหว่างการบ่มถัง สารจากเนื้อไม้จะเคลื่อนเข้าสู่สุรา ทำให้สีและกลิ่นเปลี่ยนไป ขณะเดียวกัน ตัวสุราก็เปลี่ยนแปลงตามเวลาที่ผ่านไปด้วย

“ROKUCHOSHI Red 13 years old” เป็นโชจูข้าวที่กลั่นภายใต้ความดันปกติ แล้วบ่มในถังโอ๊กเป็นเวลา 13 ปี ส่วน “OKUKUMA Sherry Cask” ของ Toyonaga Shuzo เริ่มจากโชจูข้าวฮงกากุและเก็บในถังเชอร์รีเป็นเวลา 7 ปี ถังเชอร์รีคือถังที่เคยใช้บ่มเชอร์รี ซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากสเปน

การอธิบายสุราสองรายการนี้จะชัดเจนขึ้นเมื่อกล่าวถึงวิธีผลิตสุราก่อนเข้าถังและชนิดของถังควบคู่กับตัวเลข 13 ปีและ 7 ปี ทั้งระยะเวลาบ่ม สุราที่นำเข้าถัง และถังที่เลือกใช้ ล้วนช่วยให้เข้าใจเอกลักษณ์ของแต่ละรายการ

วิธีบรรจุขวดก็สะท้อนการตัดสินใจของผู้ผลิต

“GOKUJYO TSUTSUMI” ของ Tsutsumi Shuzo ใช้เฉพาะสุราจากถังใบเดียวในการบรรจุขวดแต่ละชุด ผลิตภัณฑ์ลักษณะนี้เรียกว่าซิงเกิลคาสก์ ความแตกต่างด้านสีและกลิ่นที่เกิดขึ้นระหว่างถังจึงคงอยู่เป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์

การจัดประเภทของ OKUKUMA ในขั้นตอนบรรจุขวดก็มีที่มาจากวิธีผลิตเช่นกัน ผู้ผลิตอธิบายว่าสีที่เกิดจากถังเข้มเกินเกณฑ์ของโชจูฮงกากุ จึงเติมใยอาหารและบรรจุขวดในประเภทลิเคียวร์ เมื่ออ่านคำว่า “ลิเคียวร์” ควบคู่กับวิธีผลิต จึงเข้าใจได้ว่าสุรารายการนี้มีพื้นฐานจากโชจูข้าวที่ผ่านการบ่มถัง

การกลั่นกากสาเก การปรับวิธีเตรียมส่วนผสม การเลือกถัง และการคงความแตกต่างของถังแต่ละใบ ล้วนเป็นการตัดสินใจของผู้ผลิต เมื่อติดตามวิธีผลิตของสุราทั้ง 7 รายการ จะเห็นการตัดสินใจทั้งก่อนและหลังการบ่ม ชื่อถังและจำนวนปีจึงเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับทำความเข้าใจงานทั้งหมดนี้

This article explores the ingredients, distillation methods and maturation practices behind seven Japanese rice-based spirits for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบ วิธีการกลั่น และการบ่มสุราญี่ปุ่นที่มีข้าวเป็นวัตถุดิบทั้งเจ็ดรายการ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป