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米を27％まで磨き、−5℃で一年待つ――七賢「白心」の設計
造り手の選択｜KANPAI Makers’ Choices No.01
「The Sake Staircase」は前回、九つの商品を通じて原料、発酵、蒸留、品目の違いを整理し、完結した。ここから始まる「造り手の選択」では、分類ではなく、一つの商品が形になるまでの具体的な判断に焦点を移す。
第1回に取り上げるのは、KANPAI Thailand 2026の参加予定ラインアップに含まれる山梨銘醸が造る純米大吟醸、七賢「白心」である。
純米大吟醸とは、米、米麹、水を基本に、米を大きく磨いて醸す日本酒の日本のメーカー表示である。タイにおける輸入時・税務上・表示上の分類を示すものではない。
公式情報に並ぶ酒米「夢山水」、精米歩合27％、−5℃、一年間の氷温熟成を順に読むと、白心の造りが見えてくる。
27％は、削った量ではなく残った量
まず知っておきたいのが「精米歩合」の意味である。これは、玄米の重量に対して、磨いたあとの米が何％残ったかを示す。精米歩合27％なら、玄米重量の73％分を磨き落とし、27％を残して仕込むということだ。
米の外側には、たんぱく質や脂質などが比較的多く、中心部ほどでんぷんの割合が高い。米を深く磨く目的は、数字を小さくすること自体ではない。米に含まれる成分の比率を変え、目指す酒質に近づけるためである。
白心に使われるのは、白州で育てられた酒米「夢山水」である。蔵元によれば、農薬と化学肥料の使用を抑え、七賢の酒造りにも使う南アルプス甲斐駒ヶ岳の伏流水で育てている。伏流水とは、地中の砂礫層などを通って流れる地下水を指す。白心の27％は、産地から切り離された数字ではない。白州で育った米を、どこまで磨くかという判断である。
醸したあとも、一年待つ
もうひとつの選択が時間である。白心は低温で醸したあと、マイナス5度で一年間寝かせる。蔵元はこの工程を「氷温熟成」と説明している。
ここでいう氷温熟成は、醸した酒を−5℃で一年間保つ工程を指す。白心では、醸造が終わった時点を完成とせず、その後の一年も商品づくりに組み込んでいる。
精米は醸造前に米の外側を取り除く工程であり、氷温熟成は醸造後に酒を一定の温度で保つ工程である。白心では、「どこまで磨くか」と「どれだけ待つか」が、醸造の前後で対になっている。
米と水は、ともに白州から
七賢の歴史は1750年、初代・北原伊兵衛が甲州街道台ヶ原、現在の山梨県北杜市白州町で酒造業を始めたことに始まる。創業以来変わらない要素として、蔵元が挙げるのが白州の天然水である。法人としての山梨銘醸株式会社は1925年に設立された。
白心の夢山水は、酒蔵と同じ地域で育てられる。蔵元によれば、同じ白州の水系が酒米の栽培と醸造の両方に関わっている。白心の地域性は、産地名だけでなく、米と仕込み水が同じ土地につながっている点に表れている。
ラベルに描かれた、白い山の輪郭
白心のラベルには、甲斐駒ヶ岳を中心とした白い山々の輪郭が浮かぶ。手がけたのは、山梨県出身の染色作家・古屋絵菜である。蔵元は、臈纈染めを中心に制作する作家として紹介している。臈纈染めとは、ろうで染料を防ぎながら模様を作る染色技法である。
山の意匠が直接示すのは、酒造りを支える白州の土地である。27％精米や一年の氷温熟成が描かれているわけではない。製法の情報と意匠を合わせて見ることで、白心における土地の位置づけを理解できる。
受賞からではなく、造りから読む
英国で行われる酒類審査会、International Wine Challenge（IWC）の公式記録では、「Shichiken Hakushin Junmai Daiginjo 2023/2024」が、2025年の純米大吟醸部門トロフィー（Junmai Daiginjo Trophy）とChampion Sakeを受賞している。Champion Sakeは、各部門のトロフィー受賞酒から選ばれる賞である。
この事実は重要だが、本稿の主題は審査結果ではなく、その前段にある原料、精米、仕込み水、熟成である。IWC 2025の大会概要は、既存のニュース記事で確認できる。
白心から見えたのは、精米歩合という一つの数字の背後に、米、水、温度、時間を組み合わせる判断があることだ。「造り手の選択」では次回以降も、商品の仕様を優劣ではなく、造りの考え方として読み解いていく。
This article presents the production choices and cultural background behind Shichiken Hakushin. It is not intended to advertise alcoholic beverages or encourage their purchase or consumption. This article is intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับแนวคิดด้านการผลิตและภูมิหลังทางวัฒนธรรมของ Shichiken Hakushin เท่านั้น มิได้มีวัตถุประสงค์เพื่อโฆษณา หรือส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
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