Blog
ขัดข้าวจนเหลือ 27% แล้วบ่มสาเกหนึ่งปีที่ −5°C: แนวคิดเบื้องหลัง Shichiken “Hakushin”
การตัดสินใจของผู้ผลิต｜KANPAI Makers’ Choices No.01
“The Sake Staircase” ปิดฉากลงในตอนก่อน หลังจากพิจารณาผลิตภัณฑ์ 9 รายการเพื่อจัดระเบียบความเข้าใจเรื่องวัตถุดิบ การหมัก การกลั่น และประเภทผลิตภัณฑ์ ชุดบทความใหม่ “การตัดสินใจของผู้ผลิต” เปลี่ยนจุดสนใจจากการจำแนกประเภท มาเป็นการตัดสินใจที่กำหนดรูปแบบของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ
ตอนแรกกล่าวถึง Shichiken “Hakushin” จุนไมไดกินโจที่ผลิตโดย Yamanashi Meijo และอยู่ในรายชื่อผลิตภัณฑ์ที่มีกำหนดนำเสนอในงาน KANPAI Thailand 2026
คำว่า “จุนไมไดกินโจ” (純米大吟醸) ในบทความนี้เป็นคำเรียกที่ปรากฏในข้อมูลของผู้ผลิตญี่ปุ่น หมายถึงสาเกที่ทำจากข้าว โคจิที่ทำจากข้าว และน้ำเป็นหลัก โดยขัดข้าวออกในสัดส่วนมาก คำนี้ไม่ใช่ข้อสรุปเกี่ยวกับการจัดประเภทสำหรับการนำเข้า ภาษี หรือการแสดงฉลากในประเทศไทย
เมื่อนำข้อมูลทางการ ได้แก่ ข้าวทำสาเก “Yumesansui” อัตราการขัดสีข้าว 27% อุณหภูมิ −5°C และการบ่มที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งนานหนึ่งปี มาอ่านตามลำดับ แนวคิดการผลิตของ Hakushin ก็ชัดเจนขึ้น
27% คือส่วนที่เหลือ ไม่ใช่ส่วนที่ขัดออก
สิ่งแรกที่ควรทำความเข้าใจคือ “อัตราการขัดสีข้าว” (精米歩合; seimai-buai) ตัวเลขนี้บอกว่า หลังขัดแล้วข้าวเหลือน้ำหนักกี่เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับข้าวกล้องก่อนขัด ดังนั้น 27% จึงหมายถึงขัดน้ำหนักของข้าวกล้องออก 73% และใช้ส่วนที่เหลือ 27% ในการทำสาเก
บริเวณด้านนอกของเมล็ดข้าวมีโปรตีนและไขมันอยู่ค่อนข้างมาก ขณะที่ส่วนกลางมีแป้งในสัดส่วนสูงขึ้น จุดประสงค์ของการขัดข้าวออกมากจึงไม่ใช่การทำให้ตัวเลขต่ำลง แต่เป็นการปรับสัดส่วนขององค์ประกอบในเมล็ดข้าวให้เหมาะกับลักษณะสาเกที่ผู้ผลิตตั้งใจ
Hakushin ใช้ข้าวทำสาเกพันธุ์ “Yumesansui” ที่ปลูกในฮาคุชู (Hakushu) ผู้ผลิตระบุว่า ข้าวนี้ปลูกโดยลดการใช้สารกำจัดศัตรูพืชและปุ๋ยเคมี และใช้น้ำใต้ดินจากภูเขาไคโคมากาตาเกะ (Kai Komagatake) ในเทือกเขาแอลป์ตอนใต้ของญี่ปุ่น ซึ่งมาจากแหล่งน้ำเดียวกับน้ำที่ใช้ผลิต Shichiken ในที่นี้ น้ำใต้ดินหมายถึงน้ำที่ไหลผ่านชั้นทราย กรวด และวัสดุที่น้ำซึมผ่านได้ใต้พื้นดิน ตัวเลข 27% ของ Hakushin จึงไม่ได้แยกขาดจากแหล่งที่ปลูกข้าว แต่เป็นคำตอบของผู้ผลิตว่าจะขัดข้าวจากฮาคุชูออกมากเพียงใด
หลังผลิตสาเกแล้ว ยังบ่มต่ออีกหนึ่งปี
การตัดสินใจอีกประการหนึ่งเกี่ยวข้องกับเวลา Hakushin ผลิตโดยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับต่ำ จากนั้นจึงบ่มไว้ที่ −5°C เป็นเวลาหนึ่งปี ผู้ผลิตเรียกขั้นตอนนี้ว่า “การบ่มที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง” (氷温熟成; hyōon jukusei)
คำนี้หมายถึงการเก็บสาเกหลังผ่านการหมักไว้ที่ −5°C นานหนึ่งปี สำหรับ Hakushin การหมักเสร็จสิ้นยังไม่ใช่จุดสิ้นสุดของกระบวนการ ช่วงเวลาอีกหนึ่งปีจึงถูกนับรวมเป็นส่วนหนึ่งของการทำ Hakushin
การขัดข้าวเป็นขั้นตอนก่อนการหมัก โดยนำส่วนนอกของเมล็ดข้าวออก ส่วนการบ่มที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งเป็นขั้นตอนหลังการหมัก ซึ่งควบคุมอุณหภูมิของสาเกให้คงที่ ใน Hakushin การตัดสินใจว่า “จะขัดข้าวออกมากเพียงใด” และ “จะบ่มนานเท่าใด” จึงอยู่คนละด้านของกระบวนการผลิตและทำงานร่วมกัน
ทั้งข้าวและน้ำมาจากฮาคุชู
ประวัติของ Shichiken เริ่มต้นในปี 1750 เมื่อ Kitahara Ihei ผู้ก่อตั้งรุ่นแรกเริ่มทำสาเกที่ไดงาฮาระบนเส้นทางโคชูไคโด พื้นที่ดังกล่าวปัจจุบันคือฮาคุชูโจ เมืองโฮคุโตะ จังหวัดยามานาชิ องค์ประกอบหนึ่งที่ผู้ผลิตระบุว่ายังคงเดิมนับตั้งแต่ก่อตั้งคือน้ำธรรมชาติจากฮาคุชู ส่วน Yamanashi Meijo Co., Ltd. ในฐานะนิติบุคคลก่อตั้งขึ้นในปี 1925
ข้าว Yumesansui ของ Hakushin ปลูกในพื้นที่เดียวกับที่ตั้งของโรงสาเก ผู้ผลิตระบุว่า แหล่งน้ำในระบบเดียวกันของฮาคุชูมีส่วนเกี่ยวข้องทั้งกับการปลูกข้าวทำสาเกและการผลิตสาเก ความเชื่อมโยงระหว่าง Hakushin กับพื้นที่จึงไม่ได้อยู่ที่ชื่อสถานที่เท่านั้น แต่ยังอยู่ที่ข้าวและน้ำสำหรับการผลิตซึ่งมาจากพื้นที่เดียวกัน
เส้นสีขาวของภูเขาบนฉลาก
ฉลากของ Hakushin มีแนวเส้นสีขาวของหมู่เขา โดยมีภูเขาไคโคมากาตาเกะเป็นจุดศูนย์กลาง ผู้สร้างลวดลายนี้คือเอะนะ ฟุรุยะ (Ena Furuya) ศิลปินย้อมผ้าจากจังหวัดยามานาชิ ผู้ผลิตแนะนำว่าเธอทำงานโดยใช้เทคนิค rōketsuzome (臈纈染め) เป็นหลัก เทคนิคนี้คือการย้อมแบบกันสีด้วยขี้ผึ้ง โดยใช้ขี้ผึ้งป้องกันไม่ให้สีย้อมซึมเข้าไปในบางส่วนเพื่อสร้างลวดลาย
ลวดลายภูเขาสื่อโดยตรงถึงพื้นที่ฮาคุชูซึ่งเป็นพื้นฐานของการผลิต Hakushin ไม่ได้วาดอัตราการขัดสีข้าว 27% หรือการบ่มหนึ่งปีออกมาโดยตรง เมื่อนำข้อมูลด้านการผลิตมาอ่านร่วมกับลวดลายบนฉลาก บทบาทของพื้นที่ใน Hakushin จึงชัดเจนขึ้น
อ่านเรื่องราวจากการผลิต ไม่ใช่เริ่มจากรางวัล
ตาม บันทึกอย่างเป็นทางการ ของ International Wine Challenge (IWC) ซึ่งเป็นการประกวดผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ที่จัดขึ้นในสหราชอาณาจักร “Shichiken Hakushin Junmai Daiginjo 2023/2024” ได้รับ Junmai Daiginjo Trophy และ Champion Sake ประจำปี 2025 โดย Champion Sake เป็นรางวัลที่คัดเลือกจากสาเกซึ่งได้รับรางวัล Trophy ในแต่ละหมวด
ข้อเท็จจริงนี้มีความสำคัญ แต่หัวข้อหลักของบทความไม่ใช่ผลการตัดสิน แต่เป็นวัตถุดิบ การขัดข้าว น้ำสำหรับการผลิต และการบ่มซึ่งเกิดขึ้นก่อนหน้านั้น ภาพรวมของ IWC 2025 สามารถอ่านได้จาก บทความข่าวที่เผยแพร่ไว้ก่อนหน้านี้
สิ่งที่เห็นได้จาก Hakushin คือ เบื้องหลังตัวเลข 27% มีการตัดสินใจที่เชื่อมข้าว น้ำ อุณหภูมิ และเวลาเข้าด้วยกัน ในตอนต่อไป “การตัดสินใจของผู้ผลิต” จะยังคงอ่านตัวเลขและรายละเอียดของผลิตภัณฑ์ในฐานะแนวคิดการผลิต โดยไม่ใช้ข้อมูลเหล่านั้นเป็นเกณฑ์จัดลำดับคุณภาพ
This article presents the production choices and cultural background behind Shichiken Hakushin. It is not intended to advertise alcoholic beverages or encourage their purchase or consumption. This article is intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับแนวคิดด้านการผลิตและภูมิหลังทางวัฒนธรรมของ Shichiken Hakushin เท่านั้น มิได้มีวัตถุประสงค์เพื่อโฆษณาหรือส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
บทความที่เกี่ยวข้อง
The Sake Staircase: 3 คำถามจากผลิตภัณฑ์ 9 รายการ / Shichiken Hakushin และ IWC 2025 / น้ำแห่งฮาคุชูและที่ประทับในปี 1880
