シャンパーニュ！ 第3回 シャンパーニュの産地と造り方

シャンパーニュはどこで造られるのだろうか。

シャンパーニュは、フランスの定められた区域で、所定の生産基準に従って造られる発泡性ワインの原産地呼称である。

シャンパーニュのブドウ畑は、パリの東約150キロメートル、フランス北東部に広がっている。

ブドウ畑はマルヌ、オーブ、エーヌ、オート＝マルヌ、セーヌ＝エ＝マルヌの5県にまたがる。

シャンパーニュの基礎知識

• 起源。シャンパーニュ地方では、17世紀後半から18世紀初頭にかけて、意図的に発泡性ワインが造られるようになった。
• 泡。瓶内での二次発酵で生じる二酸化炭素が、シャンパーニュの泡になる。
• ブレンド。産地、品種、収穫年の異なるベースワインを組み合わせることがある。ヴィンテージ・シャンパーニュは、単一の収穫年のブドウから造られる。
• 栽培面積。シャンパーニュ委員会の2024年の統計では、ブドウ畑は34,200ヘクタールである。
• 品種。栽培の中心はシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエである。シャンパーニュ委員会は、アルバンヌ、プティ・メリエ、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、シャルドネ・ロゼも認められた品種として挙げている。

シャンパーニュのラベルには、ブリュット・ナチュールからドゥーまで、甘辛度を示す7つの表示がある。以下の数値は、完成したワイン1リットル当たりの糖分である。

• ブリュット・ナチュール（ドザージュ・ゼロ、パ・ドゼ）｜3 g/L未満。二次発酵後に糖を加えない。
• エクストラ・ブリュット｜0～6 g/L。
• ブリュット｜12 g/L未満。
• エクストラ・ドライ（エクストラ・セック）｜12～17 g/L。
• ドライ（セック）｜17～32 g/L。
• ドゥミ・セック｜32～50 g/L。
• ドゥー｜50 g/L超。

ロゼはワインの色を表す。甘辛度はラベルに別途表示される。

シャンパーニュの生産区域は1927年のフランスの法律で定められた。シャンパーニュ委員会はブドウ畑を4つの主要地区に分けている。以下では、個別の栽培地区であるコート・ド・セザンヌも取り上げる。

1. モンターニュ・ド・ランス
2. マルヌ渓谷
3. コート・デ・ブラン
4. コート・デ・バール
5. コート・ド・セザンヌ

テロワール。土壌、地形、気候はブドウの生育に影響する。シャンパーニュの下層土は場所によって異なり、白亜質の岩や泥灰岩、より硬い石灰岩などが見られる。多孔質の白亜は水はけがよく、乾燥期にブドウの樹が利用できる水も蓄える。

クリュ。シャンパーニュでは、クリュはブドウ栽培を行う自治体に相当する。グラン・クリュとプルミエ・クリュは、ブドウの収穫地に基づくラベル表示である。

• グラン・クリュは、規定に記載された17の地区で収穫したブドウを使うワインに表示できる。
• プルミエ・クリュは、これらとは別の42の地区で収穫したブドウを使うワインに表示できる。グラン・クリュの対象となる17地区にも、規定上はプルミエ・クリュの表示が認められる。
• いずれの表示も付けず、原産地呼称のシャンパーニュだけを表示する場合もある。

かつての「エシェル・デ・クリュ」では、村ごとに定めた百分率をブドウの取引価格の目安にしていた。この価格制度は2010年に廃止され、グラン・クリュとプルミエ・クリュの表示は残った。

各栽培地区の特徴

1. モンターニュ・ド・ランス。主な品種はピノ・ノワールである。

2. コート・デ・ブラン。シャルドネが栽培の中心で、白亜が地表に現れているのが特徴である。

3. マルヌ渓谷。東側のエペルネ周辺ではピノ・ノワールが中心で、西へ向かうにつれてムニエが多くなる。

4. コート・デ・バール。呼称区域の南部にあり、ピノ・ノワールが栽培の中心である。

5. コート・ド・セザンヌ。主な栽培品種はシャルドネである。

シャンパーニュの造り方

1. 収穫、圧搾、発酵、ブレンド。収穫したブドウを搾り、果汁を発酵させて発泡前のベースワインを造る。その年のワインに、過去の収穫年のリザーヴワインを合わせることもある。ヴィンテージ・シャンパーニュは、単一の収穫年のブドウから造られる。

2. 瓶詰め（ティラージュ）。瓶詰めの際に、糖と酵母を含むリキュール・ド・ティラージュを加え、二次発酵を始める。

3. 瓶内二次発酵（プリズ・ド・ムース）。発酵で生じた二酸化炭素が密閉した瓶の中にとどまり、ワインの泡になる。

4. 熟成。酵母が澱として沈む。消費者向けに出荷されるまで、瓶詰めから最低15か月、ヴィンテージ・シャンパーニュでは最低36か月熟成させる。

5. 動瓶（ルミュアージュ）。瓶を少しずつ傾けながら回し、澱を瓶口に集める。ヴーヴ・クリコによると、マダム・クリコが動瓶台を考案したのは1816年である。

6. 澱抜き（デゴルジュマン）。瓶口に集めた澱を凍らせ、開栓したときの瓶内の圧力で、凍った澱を押し出す方法がある。

7. ドザージュ。澱を取り除いた後、仕上がりの甘辛度を調整するため、ワインに糖を溶かした液を加えることがある。

セニエとアサンブラージュのロゼ

• セニエ。黒ブドウの果皮に触れて色づいた果汁の一部を抜き取る。
• アサンブラージュ。二次発酵の前に、白のベースワインにシャンパーニュ地方の非発泡性赤ワインをブレンドする。

クレマン・ド・ブルゴーニュとシャンパーニュ。原産地呼称はそれぞれ異なるが、いずれも瓶内二次発酵で造られる。

ドメーヌ・ブリュノ・ダンジャンは、ブルゴーニュのモレームでクレマン・ド・ブルゴーニュを造っている。

シャンパーニュの保管。シャンパーニュ委員会は、未開栓の瓶を立てるか横に寝かせ、温度が10～15°Cで安定し、振動やにおいのない暗所で保管するよう案内している。

本記事は20歳以上の方を対象に、シャンパーニュの産地と造り方を紹介するものである。酒類の販売促進や広告を目的とするものではない。飲酒は節度を守って楽しむこと。

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