แชมเปญ! ตอนที่ 3 แหล่งกำเนิดและวิธีทำแชมเปญ

แชมเปญมาจากที่ไหน

แชมเปญเป็นชื่อแหล่งกำเนิดที่ได้รับความคุ้มครองสำหรับไวน์มีฟองที่ผลิตในเขตที่กำหนดของฝรั่งเศสตามข้อกำหนดการผลิตแชมเปญ

ไร่องุ่นแชมเปญตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส ห่างจากปารีสไปทางตะวันออกประมาณ 150 กิโลเมตร

พื้นที่ปลูกองุ่นครอบคลุมห้าเขตการปกครองของฝรั่งเศส ได้แก่ มาร์น โอบ แอ็น โอต-มาร์น และแซน-เอ-มาร์น

เรื่องพื้นฐานเกี่ยวกับแชมเปญ

• จุดเริ่มต้น ผู้ผลิตในแชมเปญเริ่มตั้งใจทำไวน์ให้มีฟองในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18
• ฟอง การหมักครั้งที่สองในขวดทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นที่มาของฟองแชมเปญ
• การเบลนด์ ผู้ผลิตอาจผสมไวน์พื้นฐานจากแหล่งปลูก พันธุ์องุ่น และปีเก็บเกี่ยวที่ต่างกัน ส่วนแชมเปญวินเทจทำจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีเดียว
• พื้นที่ปลูก ข้อมูลปี ค.ศ. 2024 ของคณะกรรมการแชมเปญระบุว่ามีพื้นที่ปลูกองุ่น 34,200 เฮกตาร์
• พันธุ์องุ่น พันธุ์ที่ปลูกมากที่สุดคือชาร์ดอเนย์ ปิโนต์นัวร์ และเมอนิเยร์ คณะกรรมการแชมเปญยังระบุว่าอาร์บาน เปอตีเมอลิเยร์ ปิโนต์บล็อง ปิโนต์กรี และชาร์ดอเนย์โรเซ่เป็นพันธุ์ที่ได้รับอนุญาต

ฉลากแชมเปญมีคำบอกระดับความหวานเจ็ดแบบ ตั้งแต่ Brut Nature ถึง Doux ตัวเลขด้านล่างคือปริมาณน้ำตาลในไวน์ที่ผลิตเสร็จแล้ว หน่วยเป็นกรัมต่อลิตร

• Brut Nature (Dosage Zéro หรือ Pas Dosé) — น้อยกว่า 3 กรัมต่อลิตร และไม่มีการเติมน้ำตาลหลังการหมักครั้งที่สอง
• Extra Brut — 0–6 กรัมต่อลิตร
• Brut — น้อยกว่า 12 กรัมต่อลิตร
• Extra Dry (Extra Sec) — 12–17 กรัมต่อลิตร
• Dry (Sec) — 17–32 กรัมต่อลิตร
• Demi-Sec — 32–50 กรัมต่อลิตร
• Doux — มากกว่า 50 กรัมต่อลิตร

โรเซ่บอกสีของไวน์ ส่วนระดับความหวานระบุแยกไว้บนฉลาก

กฎหมายฝรั่งเศสปี ค.ศ. 1927 กำหนดขอบเขตพื้นที่ผลิตแชมเปญ คณะกรรมการแชมเปญแบ่งพื้นที่ปลูกองุ่นออกเป็นสี่เขตหลัก รายการด้านล่างรวมโกต เดอ เซซาน ซึ่งเป็นอีกเขตปลูกองุ่นหนึ่งไว้ด้วย

1. มงตาญ เดอ แร็งส์
2. หุบเขามาร์น
3. โกต เด บล็อง
4. โกต เด บาร์
5. โกต เดอ เซซาน

แตร์รัวร์ ดิน ภูมิประเทศ และภูมิอากาศมีส่วนกำหนดการเจริญเติบโตของเถาองุ่น ชั้นดินและหินใต้ผิวดินในแชมเปญแตกต่างกันไปตามพื้นที่ พบทั้งหินชอล์ก หินมาร์ล และหินปูนที่แข็งกว่า หินชอล์กมีรูพรุน จึงระบายน้ำได้และยังเก็บน้ำไว้ให้เถาองุ่นใช้ในช่วงแห้งแล้ง

ครู ในแชมเปญ คำนี้หมายถึงเขตเทศบาลที่ปลูกองุ่น คำว่า Grand Cru และ Premier Cru บนฉลากเชื่อมโยงกับพื้นที่ที่เก็บเกี่ยวองุ่น

• ไวน์ที่ทำจากองุ่นซึ่งเก็บเกี่ยวใน 17 พื้นที่ตามที่ระบุในข้อกำหนดมีสิทธิ์ใช้คำว่า Grand Cru
• ไวน์ที่ทำจากองุ่นซึ่งเก็บเกี่ยวในอีก 42 พื้นที่มีสิทธิ์ใช้คำว่า Premier Cru ข้อกำหนดยังอนุญาตให้ใช้คำนี้กับ 17 พื้นที่ที่มีสิทธิ์ใช้คำว่า Grand Cru ด้วย
• แชมเปญอาจใช้ชื่อแหล่งกำเนิดบนฉลากโดยไม่มีคำกำกับทั้งสองนี้ก็ได้

ระบบ échelle des crus เดิมใช้ค่าร้อยละประจำแต่ละหมู่บ้านเป็นเกณฑ์อ้างอิงราคาองุ่น ระบบราคานี้ยกเลิกในปี ค.ศ. 2010 ส่วนคำว่า Grand Cru และ Premier Cru ยังคงใช้บนฉลาก

ลักษณะของแต่ละเขตปลูกองุ่น

1. มงตาญ เดอ แร็งส์ พันธุ์องุ่นหลักของพื้นที่นี้คือปิโนต์นัวร์

2. โกต เด บล็อง ชาร์ดอเนย์เป็นพันธุ์หลัก และมีชั้นหินชอล์กโผล่ให้เห็นตามผิวดิน

3. หุบเขามาร์น ปิโนต์นัวร์เป็นพันธุ์หลักทางฝั่งตะวันออกใกล้เอแปร์เน ส่วนทางตะวันตกมีเมอนิเยร์มากขึ้น

4. โกต เด บาร์ เขตปลูกทางตอนใต้ของพื้นที่แชมเปญแห่งนี้มีปิโนต์นัวร์เป็นพันธุ์หลัก

5. โกต เดอ เซซาน ชาร์ดอเนย์เป็นพันธุ์หลักที่ปลูกในพื้นที่นี้

ขั้นตอนการทำแชมเปญ

1. การเก็บเกี่ยว คั้น หมัก และเบลนด์ หลังเก็บเกี่ยวจะนำองุ่นมาคั้นและหมักน้ำองุ่นให้เป็นไวน์พื้นฐานที่ยังไม่มีฟอง ผู้ผลิตอาจผสมไวน์จากการเก็บเกี่ยวครั้งล่าสุดกับไวน์สำรองจากปีก่อน ๆ ส่วนแชมเปญวินเทจทำจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีเดียว

2. การบรรจุขวด (tirage) ขณะบรรจุขวด ผู้ผลิตเติม liqueur de tirage ซึ่งมีน้ำตาลและยีสต์เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่สอง

3. การหมักครั้งที่สอง (prise de mousse) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักจะคงอยู่ในขวดที่ปิดสนิทและทำให้ไวน์มีฟอง

4. การบ่ม ยีสต์ตกลงเป็นตะกอน แชมเปญต้องบ่มอย่างน้อย 15 เดือนนับจากบรรจุขวดก่อนวางจำหน่ายแก่ผู้บริโภค ส่วนแชมเปญวินเทจต้องบ่มอย่างน้อย 36 เดือน

5. การหมุนขวด (remuage) ขวดจะถูกปรับให้เอียงและหมุนทีละน้อยเพื่อให้ตะกอนไปรวมที่คอขวด ตามข้อมูลของเวิฟ คลีโกต์ มาดามคลีโกต์คิดค้นโต๊ะหมุนขวดในปี ค.ศ. 1816

6. การขจัดตะกอน (dégorgement) วิธีหนึ่งคือแช่ตะกอนที่คอขวดให้แข็งเป็นก้อน เมื่อเปิดขวด แรงดันภายในจะดันก้อนตะกอนออกมา

7. การโดซาจ หลังขจัดตะกอนแล้ว ผู้ผลิตอาจเติมไวน์ผสมน้ำตาลเพื่อปรับระดับความหวานของไวน์ที่เสร็จแล้ว

โรเซ่แบบ saignée และแบบ assemblage

• Rosé de saignée แยกน้ำองุ่นบางส่วนออกหลังจากน้ำองุ่นรับสีจากเปลือกองุ่นดำ
• Rosé d’assemblage ผสมไวน์แดงไม่มีฟองจากแชมเปญกับไวน์ขาวพื้นฐานก่อนการหมักครั้งที่สอง

เครมองต์ เดอ บูร์กอญกับแชมเปญเป็นไวน์จากคนละเขตแหล่งกำเนิดที่ได้รับการรับรอง ทั้งสองใช้การหมักครั้งที่สองในขวด

โดเมน บรูโน แด็งแฌ็ง ผลิตเครมองต์ เดอ บูร์กอญที่โมแลม ในแคว้นบูร์กอญ

การเก็บรักษาแชมเปญ คณะกรรมการแชมเปญแนะนำให้เก็บขวดที่ยังไม่ได้เปิดในแนวตั้งหรือนอนขวดไว้ในที่มืด ห่างจากแรงสั่นสะเทือนและกลิ่น ที่อุณหภูมิคงที่ 10–15°C

บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป เพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับแหล่งกำเนิดและวิธีผลิตแชมเปญ โดยไม่มีเจตนาส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

บทความที่เกี่ยวข้อง

“Champagne! 1.” / “Champagne! 2. Vincent Charlot: A Biodynamic Approach in Champagne” / “Champagne! 4. The Historical Heritage of Madame Clicquot” / “Le patrimoine souterrain de la Champagne ”