Blog
คิโมโตะกับยามาไฮต่างกันอย่างไร｜เหตุใดจึงตัดขั้นตอนบดข้าวออกได้
คิโมโตะและยามาไฮเป็นสองคำที่พบได้บนฉลากสาเก ทั้งคู่หมายถึงวิธีเตรียม “ชุโบะ” หรือหัวเชื้อสำหรับเพิ่มจำนวนยีสต์ก่อนการหมักหลัก ทั้งสองวิธีอาศัยการทำงานของแบคทีเรียกรดแลกติก แต่ต่างกันตรงที่มีหรือไม่มี “ยามาโอโรชิ” ซึ่งเป็นการบดข้าวนึ่งและข้าวโคจิ
ยามาไฮย่อมาจาก “ยามาโอโรชิ ไฮชิ โมโตะ” หมายถึงหัวเชื้อที่เตรียมโดยยกเลิกขั้นตอนยามาโอโรชิ หากดูจากชื่อเพียงอย่างเดียว อาจเข้าใจว่าเป็นวิธีที่ตัดงานออกไปหนึ่งขั้นตอน แล้วผู้ผลิตเตรียมหัวเชื้อได้อย่างไรโดยไม่บดข้าว คำตอบช่วยให้เห็นบทบาทของแรงงานคนและเอนไซม์จากโคจิในกระบวนการผลิตสาเกได้ชัดขึ้น
กลไกการเตรียมหัวเชื้อที่คิโมโตะและยามาไฮมีร่วมกัน
ชุโบะคือหัวเชื้อที่เพาะเพิ่มจำนวนยีสต์ไว้ให้เพียงพอสำหรับการหมักโมโรมิ หรือส่วนผสมหมักหลัก ผู้ผลิตใช้ข้าวนึ่ง ข้าวโคจิ และน้ำ เพื่อจัดสภาพแวดล้อมให้ยีสต์เจริญได้ กรดแลกติกมีบทบาทสำคัญในขั้นตอนนี้ เพราะสภาพที่เป็นกรดช่วยยับยั้งการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ และเอื้อให้ยีสต์สาเกซึ่งทนกรดเจริญเติบโต
ในการเตรียมคิโมโตะและยามาไฮ ผู้ผลิตเพาะแบคทีเรียกรดแลกติกในหัวเชื้อ แล้วใช้กรดแลกติกที่แบคทีเรียสร้างขึ้น ส่วนโซกุโจโมโตะสร้างสภาพที่เป็นกรดด้วยการเติมกรดแลกติกสำหรับการผลิตเครื่องดื่มหมักโดยตรง เมื่อต้องการเปรียบเทียบคิโมโตะและยามาไฮกับโซกุโจ จึงควรเริ่มจากคำถามว่า “ได้กรดแลกติกมาอย่างไร”
แบคทีเรียกรดแลกติกสร้างกรดแลกติก ส่วนยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ แม้ทั้งคู่เป็นจุลินทรีย์ แต่ทำหน้าที่ต่างกันภายในหัวเชื้อ
ทำความเข้าใจยามาโอโรชิผ่านการทำงานของเอนไซม์จากโคจิ
การเตรียมคิโมโตะแบบดั้งเดิมเริ่มจากใส่ข้าวนึ่ง ข้าวโคจิ และน้ำลงในถังไม้ปากกว้างทรงตื้นที่เรียกว่า “ฮังกิริโอเกะ” เมื่อข้าวดูดซับน้ำแล้ว จึงใช้ไม้พายที่เรียกว่า “ไค” บดส่วนผสม ขั้นตอนนี้คือยามาโอโรชิ เป็นงานที่ทำให้เมล็ดข้าวเล็กลงและละลายได้ง่ายขึ้น แต่ต้องใช้ทั้งแรงและเวลา
กระบวนการนี้ไม่ได้อาศัยแรงคนเพียงอย่างเดียว ข้าวโคจิคือข้าวนึ่งที่เพาะเชื้อราโคจิให้เจริญบนเมล็ดข้าว เอนไซม์เป็นสารที่ช่วยเร่งปฏิกิริยาเคมี และเอนไซม์บางชนิดที่เชื้อราโคจิสร้างขึ้นมีหน้าที่ย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล การทำงานนี้ช่วยย่อยข้าวในการเตรียมคิโมโตะด้วยเช่นกัน
ยามาไฮอาศัยเอนไซม์จากโคจิช่วยให้ข้าวนึ่งละลาย โดยไม่ทำยามาโอโรชิ ตัวอย่างหนึ่งคือ “คุมิกาเกะ” ซึ่งตักของเหลวที่มีเอนไซม์ราดหมุนเวียนลงบนข้าวนึ่งเพื่อช่วยย่อยแป้ง แทนที่จะบดข้าว ผู้ผลิตปรับกระบวนการให้เอนไซม์ทำงานกับเมล็ดข้าวได้ ความเข้าใจกลไกเหล่านี้นำไปสู่การพัฒนาหัวเชื้อยามาไฮที่สถานีทดลองการผลิตสุราของรัฐบาลญี่ปุ่นในปี 1909
สิ่งที่ตัดออกคือขั้นตอนยามาโอโรชิ ส่วนกระบวนการเพาะแบคทีเรียกรดแลกติกยังคงอยู่ การดูแลหัวเชื้อด้วยการตรวจสอบอุณหภูมิ ระยะเวลาที่ผ่านไป และการละลายของข้าวจึงยังเป็นงานที่ขาดไม่ได้
อ่านวิธีผลิตและพันธุ์ข้าวผ่านสาเกของ Noguchi Naohiko Sake Institute
Noguchi Naohiko Sake Institute เป็นโรงผลิตสาเกในเมืองโคมัตสึ จังหวัดอิชิกาวะ โดย Bacchus Global จัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของโรงผลิตแห่งนี้ โรงผลิตนำเทคนิคที่นาโอฮิโกะ โนกุจิ หัวหน้าผู้ผลิตสาเก ได้สั่งสมมาใช้ และผลิตสาเกยามาไฮหลายรุ่นจากข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ เช่น โกฮยากุมังโกกุ มิยามานิชิกิ และไอยามะ
“NOGUCHI NAOHIKO Junmai-Daiginjo Yamadanishiki 2019” ของโรงผลิตแห่งนี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ Bacchus Global จัดจำหน่าย เป็นสาเกจุนไมไดกินโจที่ใช้ข้าวยามาดะนิชิกิจากจังหวัดเฮียวโงะ โดยขัดให้เหลือเนื้อข้าว 50% ของน้ำหนักข้าวกล้องเดิม ข้อมูลผลิตภัณฑ์บรรยายว่ามีกลิ่นชวนให้นึกถึงลิ้นจี่และสับปะรด พร้อมกลิ่นรสคล้ายคาราเมลจากการบ่ม
“จุนไมไดกินโจ” เป็นชื่อประเภทที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ อัตราการขัดข้าว และการผลิตแบบกินโจ ส่วน “ยามาดะนิชิกิ” ระบุพันธุ์ข้าว ขณะที่ “ยามาไฮ” บอกวิธีเตรียมหัวเชื้อ ชื่อจุนไมไดกินโจเพียงอย่างเดียวจึงไม่อาจบอกได้ว่าใช้หัวเชื้อแบบยามาไฮหรือไม่ การแยกว่าคำแต่ละคำสื่อข้อมูลด้านใดช่วยให้เข้าใจวิธีผลิตของสาเกแต่ละรุ่นได้ชัดขึ้น
ลักษณะของสาเกที่ชื่อคิโมโตะและยามาไฮบอกได้ไม่หมด
สาเกบางชนิดที่ผลิตด้วยวิธีคิโมโตะหรือยามาไฮมีอูมามิเข้มข้นและรสเปรี้ยวชัดเจน แต่ไม่อาจใช้ชื่อวิธีผลิตเพียงอย่างเดียวตัดสินกลิ่นและรสให้เหมือนกันทั้งหมดได้ ข้าว ยีสต์ การหมักโมโรมิ และการบ่มล้วนมีส่วนกำหนดลักษณะของสาเกที่ได้
คิโมโตะและยามาไฮต่างใช้ประโยชน์จากเอนไซม์ของโคจิและแบคทีเรียกรดแลกติก เมื่อเข้าใจพื้นฐานร่วมกันนี้แล้ว การพิจารณาว่ามีขั้นตอนยามาโอโรชิหรือไม่จะช่วยให้แยกความต่างของสองวิธีได้ชัดขึ้น
เบื้องหลังการเกิดขึ้นของยามาไฮคือประวัติของการทำความเข้าใจกลไกที่จำเป็นต่อการเตรียมหัวเชื้อ แล้วปรับลำดับงานให้เหมาะสม ความก้าวหน้านี้เกิดจากการลองผิดลองถูกของผู้ผลิตและนักวิจัย ผู้สังเกตการเปลี่ยนแปลงของข้าวและการทำงานของจุลินทรีย์ เพื่อนำมาปรับปรุงกระบวนการผลิต
This article explores the brewing techniques and cultural heritage of kimoto and yamahai sake, including Noguchi Naohiko Sake Institute. It is intended for educational and cultural information and does not promote the purchase or consumption of alcohol. For readers aged 20 and over.
บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของสาเกแบบคิโมโตะและยามาไฮ รวมถึง Noguchi Naohiko Sake Institute เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation ｜ for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก ｜ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram Facebookบทความที่เกี่ยวข้อง
ข้อมูลผลิตภัณฑ์
ข้อมูลผลิตภัณฑ์จุนไมไดกินโจที่กล่าวถึงในบทความ และ Yume Zukuri ซึ่งเป็นสาเกยามาไฮจากโรงผลิตเดียวกัน
