อัตราการขัดข้าว 50% ไม่ได้หมายความว่าต้องเป็นจุนไมไดกินโจ

เข้าใจชื่อสาเกทั้งแปดประเภทผ่านวัตถุดิบ อัตราการขัดข้าว และวิธีผลิต

สาเกสองขวดมีอัตราการขัดข้าว 50% เท่ากัน แต่ขวดหนึ่งระบุว่า “จุนไมไดกินโจ” ส่วนอีกขวดระบุว่า “จุนไมกินโจ” เหตุใดชื่อประเภทจึงต่างกัน?

ญี่ปุ่นมีสาเกที่เรียกว่า “โทคุเทเมโชฉุ” หรือสาเกที่ใช้ชื่อประเภทเฉพาะ โดยต้องผ่านเงื่อนไขด้านวัตถุดิบ วิธีผลิต และข้อกำหนดอื่น ๆ ของสำนักงานภาษีแห่งชาติญี่ปุ่น ระบบนี้แบ่งเป็นแปดประเภท เช่น จุนไม กินโจ และฮนโจโซ แต่ตัวเลขเพียงอย่างเดียวไม่ได้กำหนดชื่อประเภทโดยอัตโนมัติ การเริ่มจากวัตถุดิบและการขัดข้าวช่วยให้เข้าใจระบบนี้ได้ง่ายขึ้น

“จุนไม” เป็นคำที่บอกเรื่องวัตถุดิบ

สาเกที่มีคำว่า “จุนไม” ใช้ข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเป็นวัตถุดิบ โดยไม่เติมแอลกอฮอล์กลั่น ข้าวโคจิคือข้าวนึ่งที่เพาะเชื้อราโคจิไว้ เชื้อรานี้สร้างเอนไซม์ที่ช่วยเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล

แอลกอฮอล์กลั่นที่ใช้ในการผลิตสาเกได้มาจากการกลั่นของเหลวที่ผ่านการหมักจากธัญพืชหรือวัตถุดิบอื่นที่เหมาะสม การกลั่นคือการให้ความร้อนแก่ของเหลว แล้วทำให้ไอที่เกิดขึ้นเย็นลงและเก็บเป็นของเหลวอีกครั้ง ในการผลิตสาเก แอลกอฮอล์ชนิดนี้ยังใช้ปรับกลิ่นและรสได้ด้วย การเติมแอลกอฮอล์จึงไม่ได้แปลว่าสาเกนั้นมีคุณภาพต่ำกว่า

แม้สาเกจะผ่านเงื่อนไขของชื่อประเภทเฉพาะ ผู้ผลิตก็ไม่จำเป็นต้องแสดงชื่อนั้นเสมอไป หากไม่พบคำว่า “จุนไม” จึงยังสรุปไม่ได้ว่ามีการเติมแอลกอฮอล์หรือไม่ วัตถุดิบที่ใช้จะระบุอยู่ในรายการส่วนผสม

อ่านชื่อทั้งแปดประเภทควบคู่กับการขัดข้าว

อัตราการขัดข้าว หรือเซไมบุไอ คือสัดส่วนน้ำหนักข้าวขาวที่เหลือหลังขัด เทียบกับน้ำหนักข้าวกล้องก่อนขัด หากข้าวกล้อง 100 กิโลกรัมผ่านการขัดจนเหลือข้าวขาว 60 กิโลกรัม อัตราการขัดข้าวจะเท่ากับ 60% ตัวเลขนี้บอกสัดส่วนที่เหลืออยู่ ไม่ใช่สัดส่วนที่ขัดออก

เมื่อจัดชื่อทั้งแปดประเภทตามการเติมแอลกอฮอล์และเงื่อนไขการขัดข้าว จะได้ดังนี้

ในอดีต จุนไมเคยต้องมีอัตราการขัดข้าวไม่เกิน 70% เงื่อนไขนี้ถูกยกเลิกในปี 2004 ปัจจุบันจึงไม่มีเพดานอัตราการขัดข้าวสำหรับจุนไม

อย่างไรก็ตาม ตารางนี้ยังไม่ใช่เงื่อนไขทั้งหมดที่ใช้กำหนดชื่อ แต่ละประเภทยังมีข้อกำหนดเรื่องสัดส่วนข้าวที่ใช้ทำโคจิ รวมถึงกลิ่น รส และลักษณะสี สาเกประเภทกินโจและไดกินโจ รวมถึงแบบจุนไม ต้องใช้ “กินโจซึคุริ” ซึ่งเป็นแนวทางการผลิตที่มุ่งสร้างกลิ่นและรสเฉพาะด้วย

อัตราการขัดข้าว 50% อยู่ในเงื่อนไข “ไม่เกิน 60%” เช่นกัน หากผ่านข้อกำหนดอื่นด้วย สาเกนั้นก็สามารถระบุว่าเป็นจุนไมกินโจได้ ผู้ผลิตเลือกใช้ชื่อภายในขอบเขตเงื่อนไขที่สาเกของตนผ่าน การขัดข้าวจนเหลือน้ำหนักครึ่งหนึ่งจึงไม่ได้ทำให้สาเกต้องเป็นจุนไมไดกินโจเสมอไป

อะไรทำให้ “โทคุเบ็ตสึ” เป็นพิเศษ

โทคุเบ็ตสึจุนไมและโทคุเบ็ตสึฮนโจโซต้องมีอัตราการขัดข้าวไม่เกิน 60% หรือใช้วิธีผลิตพิเศษ และต้องมีกลิ่น รส และลักษณะสีที่ดีเป็นพิเศษตามเกณฑ์ หากใช้วิธีผลิตพิเศษเป็นเงื่อนไขในการระบุชื่อ จะต้องแสดงคำอธิบายวิธีนั้นด้วย

คำว่า “โทคุเบ็ตสึ” แปลว่า “พิเศษ” แต่ไม่ได้เป็นอันดับที่จัดให้สาเกนั้นอยู่เหนือสาเกทุกประเภท คำนี้เกี่ยวข้องกับการขัดข้าวหรือวิธีผลิต แม้ใช้ชื่อประเภทเดียวกัน กลิ่นและรสก็อาจต่างกันได้ตามข้าว ยีสต์ และกระบวนการหมัก

“นามะ” และค่ามิเตอร์สาเกบอกข้อมูลคนละเรื่อง

บนฉลากยังมีคำอื่นที่ไม่ได้บอกชื่อประเภทเฉพาะ “นามะซาเกะ” หมายถึงสาเกที่ไม่ผ่านความร้อนเลยหลังขั้นตอน “เซเซ” ซึ่งเป็นการกรองส่วนผสมที่หมักแล้วเพื่อแยกสาเกออกมา ส่วน “นามะโชโซ” คือสาเกที่เก็บไว้โดยยังไม่ผ่านความร้อน แล้วจึงผ่านความร้อนก่อนจัดส่ง การมีคำว่า “นามะ” เหมือนกันไม่ได้หมายความว่าทั้งสองแบบเหมือนกัน และข้อความระบุวิธีเก็บรักษาก็มีความหมายเช่นกัน

ค่ามิเตอร์สาเก หรือ SMV ซึ่งภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “นิฮงชุโด” เป็นค่าที่อิงจากความถ่วงจำเพาะ โดยเปรียบเทียบน้ำหนักของสาเกกับน้ำที่มีปริมาตรเท่ากัน ค่านี้ไม่ได้แสดงปริมาณน้ำตาลโดยตรง แม้ใช้เป็นแนวทางคร่าว ๆ ว่าสาเกอาจหวานหรือดราย แต่ค่าความเป็นกรดที่บอกปริมาณกรดก็มีผลต่อการรับรู้รสด้วย

ชื่อทั้งแปดประเภทบอกเรื่องวัตถุดิบและวิธีผลิต นามะซาเกะและนามะโชโซบอกว่ามีการใช้ความร้อนหรือไม่ และใช้เมื่อใด ส่วนค่ามิเตอร์สาเกช่วยบอกความถ่วงจำเพาะที่เปลี่ยนไปตามองค์ประกอบของสาเก เมื่อแยกหน้าที่ของแต่ละคำ ฉลากที่ดูยาวก็กลายเป็นคำอธิบายสั้น ๆ หลายส่วน สิ่งที่ฉลากบอกจึงไม่ใช่เพียงลำดับคุณภาพ แต่เป็นข้อมูลว่าสาเกนั้นผลิตขึ้นอย่างไร

This article provides educational information about sake classifications and label terminology. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้ให้ความรู้เกี่ยวกับการแบ่งประเภทสาเกและคำศัพท์บนฉลาก มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป