อีกด้านหนึ่งของสาเก

สาเกที่บ่มนาน 5 ปี และสาเกมีฟองที่มีแอลกอฮอล์ 12% ต่างแสดงให้เห็นความหลากหลายของสาเก แต่รายละเอียดที่ช่วยอธิบายความแตกต่างของแต่ละแบบนั้นต่างกัน แบบแรกเน้นอุณหภูมิและระยะเวลาที่เก็บบ่ม ส่วนแบบหลังเน้นปริมาณแอลกอฮอล์และวิธีทำให้เกิดฟอง

คำว่าสาเกบ่ม แอลกอฮอล์ต่ำ สปาร์กลิง และ RTD สื่อถึงข้อมูลคนละด้าน เมื่อแยกความหมายของแต่ละคำ จะเห็นด้วยว่าผลิตภัณฑ์หนึ่งขวดมีลักษณะหลายอย่างร่วมกันได้ ทำความเข้าใจอีกด้านหนึ่งของสาเกผ่านตัวอย่างในกลุ่มผลิตภัณฑ์ของ Bacchus Global

อ่านเรื่องการบ่มจากทั้งเวลาและอุณหภูมิ

สาเกมีน้ำตาล กรดอะมิโน และสารที่ให้กลิ่น องค์ประกอบเหล่านี้ยังเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บ โดยอัตราและลักษณะการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและองค์ประกอบของสาเก การบ่มบางแบบทำให้สีเข้มขึ้นเป็นสีอำพันและเกิดกลิ่นคล้ายน้ำผึ้งหรือถั่ว ขณะที่อีกแนวทางใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงตลอดช่วงเวลาบ่ม

BORN Dreams come true ของ Kato Kichibee Shoten ในเมืองซาบาเอะ จังหวัดฟุกุอิ เป็นตัวอย่างของแนวทางหลัง ผลิตภัณฑ์นี้ผสมจุนไมไดกินโจที่บ่มที่ −10°C ประมาณ 5 ปี และมีแอลกอฮอล์ 16% โรงสาเกระบุถึงรสชาติที่มีความลึกและสัมผัสที่นุ่มลื่นเป็นลักษณะเด่น

สิ่งที่ควรพิจารณาคือทั้งตัวเลข 5 ปีและการออกแบบผลิตภัณฑ์ให้บ่มที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ ผู้ผลิตเลือกอุณหภูมิและเวลาให้สอดคล้องกับกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่ต้องการ การระบุอุณหภูมิควบคู่กับระยะเวลาบ่มช่วยอธิบายได้ชัดขึ้นว่าผู้ผลิตต้องการให้สาเกเปลี่ยนแปลงในลักษณะใด

แยกปริมาณแอลกอฮอล์ออกจากรสชาติ

สาเกทั่วไปมีแอลกอฮอล์ประมาณ 15% ถึง 16% แต่แต่ละผลิตภัณฑ์อาจต่างกัน SHICHIKEN Sora no Irodori Sparkling-sake ของ Yamanashi Meijo ในฮาคุชู จังหวัดยามานาชิ มีแอลกอฮอล์ 12% ซึ่งต่ำกว่าช่วงดังกล่าว และมีฟองจากการหมักครั้งที่สองในขวด

เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์บอกสัดส่วนแอลกอฮอล์ในของเหลว ส่วนความหวาน ความเปรี้ยว อูมามิ และสัมผัสในปากต้องพิจารณาแยกกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำก็อาจมีอูมามิหรือความหวานจากข้าวที่ชัดเจนได้ การแยกคำว่า “เบา” ออกเป็นลักษณะเฉพาะเหล่านี้ช่วยให้คำอธิบายชัดเจนขึ้น

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เติมผลไม้ ควรพิจารณาการผสมวัตถุดิบด้วย BORN YUZU เป็นลิเคียวร์แอลกอฮอล์ 8% ที่ใช้จุนไมสาเกเป็นฐาน ผสมยูซุจากจังหวัดโคจิและน้ำตาลบีตจากฮอกไกโด การแยกสาเกแอลกอฮอล์ต่ำออกจากลิเคียวร์ผลไม้ที่ใช้สาเกเป็นฐาน ช่วยอธิบายได้ง่ายขึ้นว่ากลิ่นและความเปรี้ยวของยูซุ รวมถึงความหวานจากน้ำตาล มาจากส่วนใด

เข้าใจฟองและคิโจชูผ่านขั้นตอนการผลิต

การดูว่าฟองเกิดขึ้นในขั้นตอนใดช่วยให้เข้าใจสปาร์กลิงสาเกได้ชัดขึ้น ในการหมักครั้งที่สองในขวด ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซที่เกิดขึ้นละลายในสาเกและปรากฏเป็นฟองเมื่อเปิดขวดและริน

SHICHIKEN Yama no Kasumi Sparkling-sake เป็นสปาร์กลิงสาเกขุ่นบาง ๆ ที่ผลิตด้วยการหมักครั้งที่สองในขวด อนุภาคของแข็งละเอียดที่คงอยู่และฟองมีส่วนสร้างสัมผัสในปาก นอกจากการมีฟองแล้ว การทำให้ใสหรือคงความขุ่นไว้ก็เป็นอีกข้อมูลหนึ่งที่ช่วยอ่านลักษณะของสาเก

Sora no Irodori ผสานการหมักครั้งที่สองในขวดกับวิธีผลิตที่เรียกว่า “คิโจชู” ซึ่งใช้สาเกแทนน้ำบางส่วนในการหมัก ผลิตภัณฑ์นี้ใช้จุนไมสาเก Furinbizan ของโรงเดียวกัน การเชื่อมขั้นตอนที่ใช้สาเกในการหมักเข้ากับรสชาติที่มีอูมามิ และเชื่อมการหมักในขวดเข้ากับฟอง ช่วยอธิบายคำว่า “วิธีผลิตใหม่” ได้เป็นรูปธรรม

อ่าน RTD ในฐานะรูปแบบการเสิร์ฟ

RTD ย่อมาจาก Ready to Drink หมายถึงรูปแบบที่เตรียมไว้แล้ว เช่น ค็อกเทลผสมสำเร็จในกระป๋องที่เสิร์ฟได้เมื่อเปิด สำหรับ RTD ที่ใช้สาเกเป็นฐาน ควรตรวจสอบเครื่องดื่มฐาน น้ำผลไม้หรือน้ำตาลที่เติม เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ และขนาดบรรจุแยกกัน

คำว่า “แอลกอฮอล์ต่ำ” บอกปริมาณแอลกอฮอล์ “สปาร์กลิง” บอกเรื่องฟอง ส่วน RTD บอกเรื่องการเตรียม การบรรจุ และรูปแบบการเสิร์ฟ การแยกข้อมูลเรื่องกระป๋องออกจากปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำช่วยให้เข้าใจลักษณะผลิตภัณฑ์ได้ง่ายขึ้น

ร้านอาหารในกรุงเทพฯ สามารถอธิบายชื่อผลิตภัณฑ์และประเภทควบคู่กับอุณหภูมิบ่ม ปริมาณแอลกอฮอล์จริง วิธีทำให้เกิดฟอง และวัตถุดิบที่เติมได้ การบ่มต่ำกว่าศูนย์ของ BORN การหมักในขวดและการผลิตคิโจชูของ SHICHIKEN รวมถึงลิเคียวร์ที่ผสมยูซุ ต่างแสดงขั้นตอนคนละแบบ การทำความเข้าใจขั้นตอนเหล่านี้ช่วยให้เห็นความหลากหลายของสาเกผ่านผลิตภัณฑ์ที่เป็นรูปธรรม