การทำอุเมะชูเริ่มต้นก่อนการดอง｜การตัดสินใจสามเรื่องของผู้ปลูกบ๊วยที่ Kishu Honjo Umeyoshi

อุเมะชูทำได้ด้วยการดองบ๊วยในเหล้าและน้ำตาล อุเมะชูเป็นเหล้าที่ทำกันในครัวเรือนมานาน หลายคนจึงอาจเข้าใจเช่นนั้น แต่เมื่อมองจากมุมของผู้ปลูกบ๊วย งานเริ่มต้นเร็วกว่านั้นอีกขั้นหนึ่ง

Kishu Honjo Umeyoshi (紀州本庄うめよし) ในเมืองมินาเบะ จังหวัดวากายามะ ปลูกบ๊วย ทำอุเมะโบชิหรือบ๊วยดองเค็ม และทำอุเมะชูมาตั้งแต่ปี 2009 บทความพิเศษที่ Bacchus Global เผยแพร่จากการสัมภาษณ์เป็นลายลักษณ์อักษรกับคุณยามานิชิ (山西善信) กรรมการผู้จัดการ ได้ถ่ายทอดงานของคุณยามานิชิในฐานะการตัดสินใจที่สั่งสมต่อเนื่องกันมา บทความนี้จะเรียบเรียงการตัดสินใจสามเรื่องที่เกี่ยวข้องกับผลลัพธ์ของอุเมะชู ให้ผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับอุเมะชูเข้าใจได้ง่าย

1｜เก็บเมื่อใด｜แม้บนต้นเดียวกัน ผลก็สุกไม่พร้อมกัน

การตัดสินใจเรื่องแรกคือวันเก็บเกี่ยว แม้เป็นผลบนต้นเดียวกัน ความเร็วในการสุกก็ต่างกันไปในแต่ละผล ในช่วงเช้าของฤดูเก็บเกี่ยว คุณยามานิชิตรวจดูสีและความมันวาวของผล ความนุ่มเมื่อสัมผัส และกลิ่น หากบ๊วยพันธุ์นันโกยังเขียวและแข็งอยู่ ก็จะรอต่อไป เมื่อผลเริ่มมีสีเหลืองและมีความมันวาว ก็อาจตัดสินใจเก็บในวันนั้นเลย

สิ่งที่ดูไม่ได้มีเพียงสภาพในตอนนี้ แต่ต้องคาดการณ์ด้วยว่าผลจะสุกต่อไปอย่างไร คำพูดของคุณยามานิชิที่ว่า “รออีกหนึ่งวัน หรือเก็บวันนี้” แสดงให้เห็นว่าการตัดสินใจนี้ไม่อาจตัดสินได้ด้วยตัวเลขเพียงอย่างเดียว

สำหรับผู้ผลิตที่ซื้อบ๊วยมาใช้ บางกรณีก็ไม่อาจตัดสินใจเรื่องการเก็บเกี่ยวนี้ได้เองทั้งหมด ที่ Umeyoshi คนที่ดูแลต้นบ๊วยและคนที่นำบ๊วยไปดองเป็นอุเมะชูอยู่ในบริษัทเดียวกัน

2｜ดองเมื่อใด｜หลังเก็บแล้ว บ๊วยก็ยังเปลี่ยนแปลงต่อไป

อย่างไรก็ตาม การตัดสินใจไม่ได้จบลงที่การเก็บเกี่ยว บ๊วยที่เก็บแล้วยังคงเปลี่ยนสภาพต่อไป Umeyoshi นำบ๊วยที่เก็บมาไปดองเป็นอุเมะชูให้เร็วที่สุดเท่าที่ทำได้ ขณะเดียวกัน สำหรับบ๊วยพันธุ์ทสึยุอากาเนะ (露茜) ก็ต้องประเมินว่าจะปล่อยให้ผลสุกต่อหลังเก็บ หรือที่เรียกว่า “การบ่มให้สุกหลังเก็บ” ไปถึงระดับใด

ทสึยุอากาเนะเป็นพันธุ์ที่เกิดจากการผสมข้ามระหว่างบ๊วยกับพลัมญี่ปุ่น (Japanese plum) ไม่เพียงเปลือกเท่านั้น แต่เนื้อผลก็เป็นสีแดงด้วย วิธีจัดการแบบเดียวกับบ๊วยพันธุ์นันโกจึงไม่ได้เหมาะสมเสมอไป เมื่อพันธุ์ต่างกัน การตัดสินใจก่อนการดองก็ต่างกันด้วย

ฤดูเก็บเกี่ยวยังเป็นช่วงที่งานในสวน การคัดแยก และการดองเกิดขึ้นพร้อมกัน หากจัดการรวมกันเป็นชุดใหญ่ งานก็จะเดินหน้าได้ง่ายกว่า ถึงอย่างนั้น คุณยามานิชิบอกว่าไม่ต้องการให้สภาพของบ๊วยที่ทีมประเมินแล้วว่าดีต้องเสียไปเพียงเพราะความสะดวกในการทำงาน

3｜ทำให้เสร็จอย่างไร｜คงงานมือไว้ในการกรอง

การตัดสินใจเรื่องที่สามอยู่ในขั้นตอนสุดท้ายของอุเมะชูที่ดองเสร็จแล้ว การกรองคือขั้นตอนที่แยกอนุภาคละเอียดซึ่งทำให้ขุ่นออกจากอุเมะชู เพื่อปรับสภาพขั้นสุดท้ายให้ลงตัว หากใช้สารช่วยในกระบวนการกรอง ก็จะทำได้ในเวลาที่สั้นกว่า

Umeyoshi เลือกวิธีนั้นได้ แต่ไม่ใช้สารช่วยในกระบวนการกรอง และใช้เวลาค่อย ๆ กรองด้วยมือทีละน้อย คุณยามานิชิตอบในการสัมภาษณ์ว่า “พูดตามตรง งานนี้ใช้แรงและเวลา และประสิทธิภาพก็ไม่ดีนัก”

สิ่งที่ยังต้องการรักษาไว้คือรสและกลิ่นของบ๊วย แทนที่จะตั้งเป้าเพียงทำให้ใส Umeyoshi ให้ความสำคัญกับว่าจะทำบ๊วยที่ดูแลมาตลอดหนึ่งปีให้ออกมาเป็นอุเมะชูอย่างไร ด้วยเหตุนี้ ปริมาณที่ทำได้ในเวลาเท่ากันจึงมีขีดจำกัด แต่คุณยามานิชิไม่ได้มองว่าเป็นเรื่องไม่ดี

งานมือไม่ใช่เป้าหมายในตัวเอง แต่เป็นผลจากการดูสภาพของบ๊วยและเลือกวิธีที่ทีมพอใจ จึงยังคงใช้มือคนในบางขั้นตอน

การรับผิดชอบการตัดสินใจได้ตลอดกระบวนการ นำไปสู่งานร่วมกับผู้ผลิตอีกราย

การที่บริษัทเดียวรับผิดชอบการตัดสินใจทั้งสามเรื่องได้ มีความหมายเมื่อร่วมงานกับผู้ผลิตรายอื่นด้วย เมื่อคุณยามานิชิได้พูดคุยกับประธานบริษัท Sasaki Shuzo โรงทำสาเกในเกียวโต ประเด็นที่หยิบยกขึ้นมาคือความยากในการทำอุเมะชูให้ออกมาสม่ำเสมอ เมื่อบ๊วยที่ซื้อมาแต่ละครั้งมีสภาพต่างกัน

คุณยามานิชิจึงขอให้ Umeyoshi ได้เป็นผู้ทำอุเมะชูเอง เพราะคิดว่าบริษัทสามารถตัดสินใจเองได้ ตั้งแต่เลือกว่าจะปลูกผลบ๊วยแบบใด เก็บเมื่อใด ไปจนถึงจะดองในสภาพใด จากการทดลองผลิตที่ใช้สาเกของ Sasaki Shuzo กับบ๊วยพันธุ์นันโกของ Umeyoshi จึงเกิดเป็น ENISHI Umeshu (縁 梅酒) ชื่อ ENISHI ซึ่งหมายถึงความผูกพันหรือสายสัมพันธ์ มาจากการพบกันครั้งนี้

ผลลัพธ์ของอุเมะชูไม่ได้ถูกกำหนดเพียงภายในขวด แต่เกิดจากการตัดสินใจหลายเรื่องที่ต่อเนื่องกัน ตั้งแต่เช้าที่ยืนอยู่หน้าต้นบ๊วยเพื่อตัดสินว่าจะรออีกหนึ่งวันหรือไม่ ไปจนถึงขั้นตอนที่ตัดสินว่าจะใช้เวลากับการกรองนานเพียงใด ที่ Umeyoshi การตัดสินใจเกี่ยวกับการเก็บเกี่ยว การดอง และการกรอง อยู่ในความรับผิดชอบของบริษัทเดียวกันตลอดกระบวนการ และกำหนดขั้นตอนต่อไปโดยดูสภาพของบ๊วย

เรื่องราวของครอบครัวคุณยามานิชิ ความสัมพันธ์กับคู่ค้าในต่างประเทศ และถ้อยคำที่สืบทอดจากประธานกรรมการ มีเล่าไว้ในบทความพิเศษ “ดูผลบ๊วย แล้วตัดสินใจสำหรับวันนี้”

This article presents information about ume cultivation, umeshu production, and the working practices and history of Umeyoshi. It is not intended to advertise alcoholic beverages or encourage their purchase or consumption. For readers aged 20 and above. Never drink and drive.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับการปลูกบ๊วย กระบวนการผลิตอุเมะชู ตลอดจนการทำงานและประวัติของ Umeyoshi โดยมิได้มีเจตนาโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภค สำหรับผู้อ่านที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดอย่าดื่มแล้วขับ