ข้าวบาร์เลย์เหมือนกัน ทำไมจึงได้ทั้งโชจูและวิสกี้?

ความแตกต่างเริ่มก่อนเกิดสีอำพัน ทำความเข้าใจการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลด้วยมอลต์และโคจิ

ใช้ข้าวบาร์เลย์เป็นวัตถุดิบ หมักแล้วจึงกลั่น โชจูข้าวบาร์เลย์และมอลต์วิสกี้มีขั้นตอนพื้นฐานเหล่านี้ร่วมกัน แต่ชนิดหนึ่งเรียกว่าโชจู อีกชนิดหนึ่งเรียกว่าวิสกี้ สิ่งที่ทำให้ต่างกันไม่ได้มีเพียงการนำไปเก็บในถังไม้หรือไม่เท่านั้น

ข้าวบาร์เลย์ไม่ได้กลายเป็นสุราเพียงแค่แช่น้ำ แป้งที่มีอยู่มากในเมล็ดธัญพืชต้องถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่ยีสต์ใช้ได้เสียก่อน กระบวนการนี้เรียกว่าการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล และเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ข้าวบาร์เลย์ชนิดเดียวกันแยกเส้นทางไปสู่สุราสองประเภท

เพาะข้าวบาร์เลย์ให้งอก หรือเพาะราโคจิ

มอลต์วิสกี้ใช้ “มอลต์” ซึ่งคือข้าวบาร์เลย์ที่ผ่านการเพาะให้งอก โดยอาศัยเอนไซม์ที่ทำงานเมื่อเมล็ดงอกมาย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล เมื่อนำมอลต์ที่บดแล้วมาเติมน้ำอุ่น จะได้น้ำเวิร์ต ซึ่งเป็นของเหลวที่มีน้ำตาล จากนั้นจึงเติมยีสต์เพื่อหมักและเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

ส่วนโชจูข้าวบาร์เลย์ใช้เอนไซม์จากโคจิในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล โคจิคือข้าวหรือข้าวบาร์เลย์นึ่งที่นำมาเพาะราโคจิ โชจูข้าวบาร์เลย์มีทั้งชนิดที่ใช้โคจิข้าวบาร์เลย์และชนิดที่ใช้โคจิข้าว แม้ชื่อจะเป็น “โชจูข้าวบาร์เลย์” วัตถุดิบที่ใช้ทำโคจิก็ไม่จำเป็นต้องเป็นข้าวบาร์เลย์เสมอไป

เอนไซม์จากโคจิเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล และยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลนั้นเป็นแอลกอฮอล์ ราโคจิกับยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่ต่างกัน โดยแบ่งบทบาทระหว่างการเตรียมน้ำตาลกับการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์

มอลต์วิสกี้ใช้เอนไซม์จากข้าวบาร์เลย์ที่งอกแล้ว ส่วนโชจูข้าวบาร์เลย์ใช้เอนไซม์ที่ราโคจิสร้างขึ้น แม้มีข้าวบาร์เลย์เป็นวัตถุดิบหลักเหมือนกัน แต่วิธีเตรียมก่อนการหมักต่างกัน

ความแตกต่างต่อเนื่องไปถึงการหมักและการกลั่น

เมื่อวิธีเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลต่างกัน การจัดขั้นตอนนี้ร่วมกับการหมักก็เปลี่ยนไปด้วย มอลต์วิสกี้นำแป้งมาเปลี่ยนเป็นน้ำตาล แยกน้ำเวิร์ตออกมา แล้วจึงหมัก ส่วนในโมโรมิหรือส่วนผสมระหว่างการหมักของโชจูข้าวบาร์เลย์ การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์เกิดควบคู่กันในภาชนะเดียว

จากนั้นจึงให้ความร้อนแก่ของเหลวที่หมักแล้ว และทำให้ไอที่เกิดขึ้นเย็นลงเพื่อเก็บเป็นของเหลวอีกครั้ง นี่คือการกลั่น สารให้กลิ่นเคลื่อนผ่านไปพร้อมกับแอลกอฮอล์ด้วย วัตถุดิบและวิธีหมักก่อนการกลั่นจึงยังมีส่วนกำหนดลักษณะของสุราหลังกลั่น

เงื่อนไขการกลั่นก็ไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด โชจูข้าวบาร์เลย์มีทั้งการกลั่นที่ความดันบรรยากาศตามปกติ และการกลั่นแบบลดความดัน ซึ่งช่วยให้กลั่นได้ที่อุณหภูมิต่ำลง การเลือกวิธีเหล่านี้เปลี่ยนองค์ประกอบของกลิ่นได้ จึงไม่อาจเหมารวมว่าโชจูข้าวบาร์เลย์ต้องมีกลิ่นแบบใดแบบหนึ่งเท่านั้น

สีเพียงอย่างเดียวบอกเรื่องการบ่มและกลิ่นได้ไม่หมด

มอลต์วิสกี้บ่มในถังไม้ สีและกลิ่นเปลี่ยนแปลงจากการละลายของสารในเนื้อไม้เข้าสู่สุรา รวมถึงปฏิกิริยาอื่น ๆ ระหว่างการบ่ม ส่วนโชจูข้าวบาร์เลย์เก็บในถังหรือไห และมีชนิดที่เก็บในถังไม้ด้วย ถังไม้จึงไม่ได้เป็นภาชนะที่ใช้เฉพาะกับวิสกี้

อย่างไรก็ตาม ญี่ปุ่นมีเกณฑ์เกี่ยวกับความเข้มของสีเมื่อจะนำโชจูที่เก็บในถังไม้ออกจำหน่าย ด้วยเหตุนี้ จึงไม่สามารถใช้ความเข้มของสีที่เห็นเพียงอย่างเดียวมาเปรียบเทียบระยะเวลาเก็บหรือระดับการบ่มของสุราทั้งสองประเภทได้ การมองว่าโชจูใสเป็นสุราที่ไม่เคยผ่านการเก็บบ่มก็เป็นข้อสรุปที่เร็วเกินไป

เรื่องกลิ่นก็มีจุดที่ควรทำความเข้าใจ กลิ่นคล้ายควันของวิสกี้ไม่ได้มาจากถังไม้เพียงอย่างเดียว แหล่งที่พบได้บ่อยคือควันจากพีตหรือถ่านหินเลนที่ใช้ในขั้นตอนทำให้มอลต์แห้ง วิสกี้บางชนิดใช้มอลต์ที่ไม่ได้รับกลิ่นควันพีต จึงไม่ได้หมายความว่าวิสกี้ทุกชนิดต้องมีกลิ่นควัน

สีเป็นเบาะแสเกี่ยวกับการเก็บบ่ม แต่ไม่ได้บอกทุกอย่างเกี่ยวกับวิธีผลิต หากค่อย ๆ ไล่ดูว่าใช้มอลต์หรือโคจิเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล หมักและกลั่นอย่างไร แล้วเก็บในภาชนะชนิดใด จะเห็นว่าโชจูข้าวบาร์เลย์และมอลต์วิสกี้เป็นวัฒนธรรมการผลิตสองแบบที่ใช้ข้าวบาร์เลย์เป็นวัตถุดิบหลักเหมือนกัน แต่พัฒนาวิธีเปลี่ยนวัตถุดิบนั้นให้เป็นสุราต่างกัน

This article provides educational information about the production methods and cultural background of barley shochu and malt whisky. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้ให้ความรู้เกี่ยวกับวิธีการผลิตและภูมิหลังทางวัฒนธรรมของโชจูข้าวบาร์เลย์และมอลต์วิสกี้ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป