同じ大麦から、なぜ麦焼酎とウイスキーが生まれるのか

違いは琥珀色になる前から始まっている。麦芽と麹、二つの糖化の仕組みをたどる。

大麦を原料に、発酵させてから蒸留する。麦焼酎とモルトウイスキーには、この共通点がある。それなのに、一方は焼酎、もう一方はウイスキーと呼ばれる。違いを生むのは、樽に入れるかどうかだけではない。

そもそも、大麦を水に浸しただけでは酒にならない。穀物に多く含まれるでんぷんを、酵母が利用できる糖に変える必要がある。この工程を「糖化」という。同じ大麦から別の酒へと分かれる道は、ここから始まる。

大麦を発芽させるか、麹菌を育てるか

モルトウイスキーは、大麦を発芽させた「麦芽」を使う。種が芽を出すときに働く酵素を利用し、でんぷんを糖に分解するのである。粉砕した麦芽に温水を加え、糖を含む液体である麦汁を取り出す。そこへ酵母を加えると、糖がアルコールへ変わる発酵が進む。

麦焼酎で糖化を担うのは、麹の酵素だ。麹とは、蒸した米や麦などに麹菌を育てたものである。麦焼酎には麦麹を使うものだけでなく、米麹を使うものもある。「麦焼酎」という名前でも、麹の原料まで必ず麦とは限らない。

麹の酵素がでんぷんを糖に変え、酵母がその糖からアルコールを造る。麹菌と酵母は、同じ働きをする微生物ではない。糖を用意する役割と、発酵を進める役割を分担している。

モルトウイスキーでは発芽した大麦の酵素を、麦焼酎では麹菌が作る酵素を利用する。主原料が同じ大麦でも、発酵の準備の仕方が異なるのだ。

発酵と蒸留にも、違いが続いている

糖化の仕組みが違うと、糖化と発酵の進め方も変わる。モルトウイスキーでは、糖化して取り出した麦汁を発酵させる。一方、麦焼酎のもろみでは、でんぷんが糖に変わる過程と、その糖がアルコールに変わる過程が同じ容器の中で並行して進む。

その後、発酵した液を加熱し、発生する蒸気を冷やして液体として集める。これが蒸留である。アルコールとともに香りの成分も移るため、蒸留前にどのような原料を使い、どう発酵させたかが、蒸留後の酒にも関わってくる。

蒸留の条件も一様ではない。麦焼酎には、通常の気圧で行う常圧蒸留と、圧力を下げて低い温度で行う減圧蒸留がある。こうした選択によっても香りの構成が変わる。「麦焼酎ならこの香り」と、一つに決めつけることはできない。

色だけでは、熟成も香りも読み切れない

モルトウイスキーは、木の樽で熟成させる。樽の成分が溶け出すことなどによって、色や香りが変化する。麦焼酎はタンクやかめなどで貯蔵されるほか、木樽を使うものもある。樽はウイスキーだけの道具ではない。

ただし、日本では樽貯蔵した焼酎の出荷に際し、着色度についての基準が設けられている。そのため、見た目の色の濃さだけで、二つの酒の貯蔵期間や熟成の程度を比べることはできない。透明な焼酎を、貯蔵を経ていない酒と考えるのも早計である。

香りについても、注意したい点がある。ウイスキーの煙を思わせる香りは、樽だけから生まれるわけではない。代表的なのは、麦芽を乾燥させる際に使われるピート（泥炭）の煙だ。その香りを付けた麦芽を使わないウイスキーもあり、すべてがスモーキーとは限らない。

色は貯蔵の手がかりにはなるが、造り方のすべてを語るものではない。糖化に麦芽と麹のどちらを使い、どのように発酵させ、蒸留し、どの容器に貯蔵したかを順にたどる。すると、麦焼酎とモルトウイスキーは、主原料として同じ大麦を使いながら、異なる方法で酒を造ってきた二つの文化として見えてくる。

This article provides educational information about the production methods and cultural background of barley shochu and malt whisky. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้ให้ความรู้เกี่ยวกับวิธีการผลิตและภูมิหลังทางวัฒนธรรมของโชจูข้าวบาร์เลย์และมอลต์วิสกี้ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป