เกรนวิสกี้เป็นเพียง “ตัวประกอบที่มีรสเบา” จริงหรือ?

ทำความเข้าใจเอกลักษณ์ของเกรนวิสกี้ผ่านธัญพืช เครื่องกลั่น และการบ่มในถังไม้

เมื่ออธิบายเรื่องวิสกี้ เรามักได้ยินว่ามอลต์วิสกี้มีเอกลักษณ์ชัดเจน ส่วนเกรนวิสกี้มีรสเบา เกรนวิสกี้ถูกใช้เป็นส่วนผสมร่วมกับมอลต์วิสกี้มาอย่างแพร่หลายเป็นเวลานาน เพราะมีกลิ่นรสค่อนข้างอ่อน จึงมีชื่อเรียกว่า “silent spirit” หรือ “สุรากลั่นที่เงียบงัน”

แต่ชื่อเรียกนี้อาจทำให้มองไม่เห็นฝีมือของผู้ผลิต เกรนวิสกี้ไม่ได้มีแต่แบบรสเบา บางแบบยังคงกลิ่นของธัญพืชไว้อย่างชัดเจน ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างนี้คือกลไกของเครื่องกลั่น

จากธัญพืชสู่แอลกอฮอล์

เกรนวิสกี้มักใช้ธัญพืช เช่น ข้าวโพดและข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบ ยีสต์ไม่สามารถเปลี่ยนแป้งในธัญพืชให้เป็นแอลกอฮอล์ได้โดยตรง ในกระบวนการผลิตทั่วไปจึงเติมมอลต์ ซึ่งคือข้าวบาร์เลย์ที่ผ่านการทำให้งอก เอนไซม์ในมอลต์ช่วยย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จึงเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

ขั้นต่อมาคือการกลั่น โดยให้ความร้อนแก่ของเหลวที่ผ่านการหมัก แล้วทำให้ไอที่เกิดขึ้นเย็นลงจนกลับเป็นของเหลว กระบวนการนี้อาศัยความแตกต่างในการระเหยของน้ำ แอลกอฮอล์ และสารที่ให้กลิ่น การกลั่นจึงไม่ได้มีหน้าที่เพิ่มความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังมีส่วนกำหนดว่าจะเก็บกลิ่นแบบใดไว้ด้วย

เครื่องกลั่นแบบต่อเนื่องที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเกรนวิสกี้ สามารถรับของเหลวที่หมักแล้วเข้าสู่ระบบได้อย่างต่อเนื่อง จึงกลั่นได้ในปริมาณมากและมีประสิทธิภาพ แต่ไม่ได้หมายความว่าเครื่องกลั่นทุกแบบจะให้รสชาติเหมือนกัน

เครื่องกลั่นไม่ได้มีหน้าที่เพียงลดกลิ่น

ในปี 1963 นิกกะ วิสกี้นำเข้าเครื่องกลั่นแบบต่อเนื่องชนิดคอฟฟีย์จากสกอตแลนด์ คำว่า “Coffey” ไม่ได้หมายถึงกาแฟ แต่เป็นชื่อของผู้พัฒนาเครื่องกลั่นชนิดนี้

นิกกะอธิบายว่าเครื่องกลั่นแบบเก่านี้ควบคุมได้ยากและมีประสิทธิภาพไม่สูงนัก แต่สามารถเก็บกลิ่นรสที่มาจากวัตถุดิบไว้ได้ ตัวอย่างหนึ่งคือ Nikka Coffey Grain ซึ่งใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบหลัก การเลือกเครื่องกลั่นในกรณีนี้จึงไม่ได้พิจารณาเพียงประสิทธิภาพ แต่รวมถึงการรักษากลิ่นรสของธัญพืชด้วย

ที่โรงกลั่นชิตะในจังหวัดไอจิ ผู้ผลิตเปลี่ยนจำนวนหอกลั่นที่ใช้ในกระบวนการกลั่นแบบต่อเนื่อง เพื่อให้ได้สุราพื้นฐานสามแบบ คือ Clean, Medium และ Heavy สุราพื้นฐานเหล่านี้คือส่วนประกอบที่นำไปใช้สร้างวิสกี้สำเร็จรูป แม้จะผลิตในโรงกลั่นเดียวกัน ก็สามารถสร้างได้ทั้งแบบกลิ่นรสอ่อนและแบบที่มีกลิ่นธัญพืชชัดเจน

ยังมีวิธีที่ใช้เครื่องกลั่นแบบเป็นครั้งร่วมด้วย

เกรนวิสกี้ไม่จำเป็นต้องผลิตด้วยเครื่องกลั่นแบบต่อเนื่องเพียงอย่างเดียว

โรงกลั่นฟูจิโกเท็มบะในจังหวัดชิซูโอกะใช้อุปกรณ์กลั่นสามรูปแบบ หนึ่งในนั้นคือ “เคตเทิล” หรือ kettle ซึ่งเติมของเหลวเข้าไปกลั่นทีละชุด ระบบนี้ใช้หม้อกลั่นแบบเป็นครั้งร่วมกับหอกลั่นที่แยกส่วนประกอบในไอ ทำให้ได้สุราพื้นฐานสำหรับเกรนวิสกี้ที่มีความเข้มของกลิ่นและรสระดับปานกลาง

อีกระบบหนึ่งใช้หอกลั่นสำหรับการกลั่นขั้นแรกร่วมกับอุปกรณ์ที่เรียกว่า “ดับเบลอร์” หรือ doubler คิรินระบุว่า ในบรรดาสามระบบของโรงกลั่นแห่งนี้ ระบบดังกล่าวเก็บสารที่ให้กลิ่นและรสไว้ได้เด่นชัดที่สุด จึงได้สุราพื้นฐานที่มีกลิ่นรสหนักแน่น

ความเบาไม่ได้เป็นคุณสมบัติตายตัวของเกรนวิสกี้ ความแตกต่างเกิดจากกลิ่นรสที่ผู้ผลิตต้องการและเครื่องกลั่นที่เลือกใช้

“ซิงเกิล” ไม่ได้หมายถึงสุราพื้นฐานเพียงแบบเดียว

หลังการกลั่นยังมีขั้นตอนการบ่มในถังไม้ ซึ่งต้องใช้เวลา ชนิดของถังและสิ่งที่เคยบรรจุอยู่ในถังนั้นมาก่อน ล้วนมีส่วนเปลี่ยนกลิ่นของสุราพื้นฐานได้

หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสุราพื้นฐานแบบเกรนล้วนคือ “ซิงเกิลเกรนวิสกี้” คำว่า “ซิงเกิล” หมายถึงการมาจากโรงกลั่นแห่งเดียว ไม่ได้หมายความว่าต้องใช้ธัญพืชเพียงชนิดเดียว หรือบรรจุขวดจากถังเพียงใบเดียว ตัวอย่างเช่น The Chita สามารถผสมสุราพื้นฐานหลายแบบที่ผลิตขึ้นในโรงกลั่นเดียวกันได้

เกรนวิสกี้อาจผสมกับมอลต์เพื่อปรับสัมผัสโดยรวม หรือใช้เกรนเพียงอย่างเดียวเพื่อสร้างเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ก็ได้ ทั้งสองกรณีต่างอาศัยทักษะในการผลิตสุราพื้นฐานให้มีลักษณะแตกต่างกันก่อนนำมาผสม เบื้องหลังคำว่า “สุรากลั่นที่เงียบงัน” ยังมีทั้งการกลั่นที่รักษากลิ่นรสของวัตถุดิบ การบ่มในถังไม้ และการผสมสุราพื้นฐานเข้าด้วยกัน บทบาทของเกรนวิสกี้จึงอธิบายได้ไม่หมดด้วยคำว่าเป็นเพียงตัวช่วยของวิสกี้ชนิดอื่น

This article provides educational information about grain whisky production and distillation techniques. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับการผลิตเกรนวิสกี้และเทคนิคการกลั่น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป