アルコール分13％でも原酒である――KAGURA Junmai Clearの無加水設計

KANPAI Makers’ Choices No.10

「原酒」と聞くと、アルコール度数の高い日本酒を思い浮かべるかもしれない。しかし、京都・松井酒造の「KAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshu」は、アルコール分13％の原酒である。

これは矛盾ではない。「原酒」は度数の高さではなく、酒ができた後の加水調整について示す言葉だからである。

KANPAI Thailand 2026には、次の四商品が出展される。

– KAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshu – KAGURA Junmai Midnight Blue Non-filter Nama-Genshu – KAGURA Junmai-Daiginjo White Non-filter Genshu – KAGURA Umeshu Cup with Whole Ume Fruit

No.10ではKAGURA Junmai Clearを中心に、アルコール分13％と原酒という表示がなぜ両立するのかを読み解く。

原酒は度数の高さを示す言葉ではない

国税庁の表示基準では、原酒は、製成後に水を加えてアルコール分などを調整しない清酒とされている。仕込みごとに生じるわずかな差をそろえるため、アルコール分1％未満の範囲で行う加水調整は例外として認められている。

大切なのは、完成した酒の度数ではなく、製成後に加水調整をしたかどうかである。したがって、アルコール分が13％でも、原酒という表示は成り立つ。

KAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshuの公開仕様は、アルコール分13％の原酒である。つまり、この13％は、高い度数の酒を製成後の加水によって13％まで下げた結果ではない。

ただし、13％という度数をどのような仕込み設計によって目指し、発酵をどのように管理したのか、その詳細は公開情報だけでは分からない。確認できるのは、製成後の加水で13％に調整していないという事実である。

四段仕込みと13％を因果で結ばない

KAGURA Junmai Clearは、京都府産の酒米「祝」を100％使用し、精米歩合を65％としている。精米歩合65％とは、精米後の白米の重量が、元の玄米重量の65％になるという意味である。

酵母には京都酵母「京の恋」を使い、松井酒造の公式情報には、四段仕込みと低温発酵を行っていると記載されている。四段仕込みとは、一般的な三段仕込みの後に、もう一段の仕込みを加える方法である。

しかし、四段仕込みを採用したことが、13％の直接の理由であるとは公開情報だけでは言い切れない。追加する原料の量や時期、発酵の詳しい管理条件も公開されていないからである。

四段仕込みと「京の恋」は、発酵までの設計に関する情報である。一方、原酒という表示は、製成後の加水調整に関する情報である。確認できない因果関係で両者を結ばず、工程を分けて読む必要がある。

ClearとMidnight Blueは、同じ祝65％でも設計が異なる

KAGURA Junmai ClearとKAGURA Junmai Midnight Blueには共通点が多い。どちらも京都府産の祝を100％使い、精米歩合は65％で、無濾過の生原酒である。

一方、KAGURA Junmai Clearの酵母は「京の恋」、KAGURA Junmai Midnight Blueは松井酒造のオリジナル酵母である。出展仕様では、KAGURA Junmai Clearのアルコール分は13％、KAGURA Junmai Midnight Blueは15％とされている。

同じ品種の米を同じ精米歩合にしても、二本は同じ設計にはならない。ただし、2パーセントポイントの差を酵母だけの結果と断定することもできない。仕込み配合や発酵管理など、公開されていない条件が関わる可能性があるためである。

確認できるのは、同じ祝65％という土台に、異なる酵母と度数を組み合わせているという事実である。二商品は、名称だけを変えた同じ酒ではない。

Whiteは精米歩合35％で、火入れの設計も異なる

KAGURA Junmai-Daiginjo Whiteも京都府産の祝を100％使うが、精米歩合は35％である。KAGURA Junmai ClearとKAGURA Junmai Midnight Blueの65％とは、30パーセントポイントの差がある。

KAGURA Junmai-Daiginjo Whiteは純米大吟醸で、酵母には松井酒造のオリジナル酵母を使う。出展仕様では、無濾過の原酒を瓶詰めした後、一回火入れを行う。火入れとは、加熱によって酒質の安定を図る工程である。

ここでも、精米歩合35％だからといって、65％より上位の酒とみなすことはできない。数字が示すのは精米の度合いであり、酒全体の優劣ではない。三本の公開仕様上の違いには、精米歩合だけでなく、酵母、アルコール分、火入れの有無も含まれている。

なお、「無濾過」は、発酵後のもろみを酒と酒粕に分ける上槽を行わないという意味ではない。上槽後の酒に濾過を行わないことを示す言葉であり、「生酒」や「原酒」とは別の工程情報である。

Umeshu Cupは日本酒三商品とはカテゴリーが異なる

KAGURA Umeshu Cup with Whole Ume Fruitは、日本酒仕込みの梅酒に大粒の梅の実を二粒入れた180mlの商品である。ほかの三商品とは、原料構成も酒類区分も異なる。

したがって、White、Clear、Midnight Blue、Umeshu Cupを、同じ基準で一列に並べて評価することはできない。三本の日本酒は、精米歩合、酵母、度数、火入れの仕様が異なる。Umeshu Cupでは、日本酒を梅酒の構成要素として使い、果実も商品に残している。

出展する四商品を並べると、色や名称を変えただけではなく、工程やカテゴリーの異なる商品を、一つの蔵で展開していることが分かる。

No.10が記録する「製成後の加水によって13％に調整しない選択」

KANPAI Makers’ Choicesでは、数値や表示を優劣の印として扱わず、確認できる工程に照らして読んできた。No.10で松井酒造について記録するのは、アルコール分を製成後の加水によって13％に調整しないという選択である。

KAGURA Junmai Clearは、祝の精米歩合を65％とし、「京の恋」を使い、四段仕込みと低温発酵を行う。そして、製成後の加水によって度数を下げることなく、13％の原酒として瓶詰めされる。

13％がどの発酵条件から生まれたのかは、公開情報だけでは説明できない。だからこそ、分かることを工程ごとに分ける。四段仕込みは発酵までの情報であり、無加水は製成後の情報である。

「原酒」という言葉を工程に照らして読むと、KAGURA Junmai Clearの13％は、酒の強さを示すだけの数字ではない。酒ができた後に水で度数を下げないという、造り手の選択とも結びついている。

This article is intended solely to provide factual and cultural information about Matsui Sake Brewery and KAGURA Junmai Clear, including its production design and labeling terminology. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงข้อเท็จจริงและวัฒนธรรมเกี่ยวกับ Matsui Sake Brewery และ KAGURA Junmai Clear รวมถึงแนวคิดด้านการผลิตและความหมายของคำที่ใช้บนฉลากเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

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