เหตุใดชีสกับสาเกจึงสอดประสานกัน — การเปลี่ยนสภาพร่วมกันผ่านการหมัก

ในบิสโทรที่กรุงเทพฯ การจับคู่ไวน์กับชีสไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่อีกต่อไป นับตั้งแต่ไวน์นำเข้าเริ่มมีจำหน่ายแพร่หลายมากขึ้น ร้านอาหารที่นำเสนอไวน์ธรรมชาติคุณภาพสูงควบคู่กับชีสจากยุโรปก็เพิ่มจำนวนขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่ทั้งที่ทั้งสองอย่างล้วนเกิดจากกระบวนการหมัก การจับคู่ระหว่างชีสกับสาเกกลับยังไม่ค่อยถูกอธิบายอย่างเป็นระบบมากนัก

เหตุผลหนึ่งคือจุดที่ทั้งสองมาบรรจบกันมีน้อยอย่างเรียบง่าย ร้านที่นำเสนอสาเกกับร้านที่นำเสนอชีสเป็นธุรกิจคนละประเภทกันมาโดยตลอด เมื่อวัฒนธรรมไวน์และชีสเริ่มหยั่งรากลึกในตลาดอาหารของกรุงเทพฯ ที่มีความหลากหลายทางนานาชาติ พื้นที่สำหรับวางสาเกไว้บนเคาน์เตอร์เดียวกันก็ค่อย ๆ เกิดขึ้น สาเกจะมีตำแหน่งอย่างไรในพื้นที่การจับคู่ที่มีชีสเป็นแกนหลัก บทความนี้จะจัดเรียงตรรกะดังกล่าว

การสลายตัวสองกระบวนการที่ดำเนินไปคนละที่

ในกระบวนการผลิตสาเก เอนไซม์อะไมเลส (amylase) ที่มาจากเชื้อโคจิจะย่อยแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล ขณะที่เอนไซม์โปรตีเอส (protease) และเปปติเดส (peptidase) จะย่อยโปรตีนในข้าวให้กลายเป็นเปปไทด์และกรดอะมิโน ส่วนหนึ่งของสารเหล่านี้เป็นตัวสร้างรสอูมามิและความเข้มข้นให้กับสาเกหลังการหมัก

ในกระบวนการบ่มชีสก็มีกระบวนการที่คล้ายคลึงกันเกิดขึ้น เอนไซม์ที่มาจากเรนเนต (rennet) แบคทีเรียกรดแลกติก และจุลินทรีย์บนพื้นผิว จะย่อยเคซีน (casein) ทำให้เกิดเปปไทด์และกรดอะมิโนอิสระ สารเหล่านี้มีส่วนในการสร้างกลิ่นและรสชาติที่เกิดจากการบ่ม

ต่างจากทฤษฎีการจับคู่ที่ตรวจสอบว่าโมเลกุลของกลิ่นตรงกันหรือไม่ สิ่งที่ปรากฏอยู่ตรงนี้คือความคล้ายคลึงกันของแนวทางการเปลี่ยนสภาพเอง นั่นคือ “การย่อยโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโน” ฝ่ายหนึ่งเกิดขึ้นภายในเมล็ดข้าว อีกฝ่ายหนึ่งเกิดขึ้นภายในก้อนนม (curd) การย่อยสลายชนิดเดียวกันดำเนินไปแยกจากกันคนละที่ ความคู่ขนานนี้เป็นมุมมองหนึ่งที่ช่วยตีความการจับคู่ระหว่างชีสกับสาเกได้

รูปแบบการเข้ากันเปลี่ยนไปตามประเภทของสาเก

เมื่อนำสไตล์ของสาเกมาเทียบเคียงกับชนิดของชีส จะเห็นความแตกต่างของรูปแบบการเข้ากัน

กินโจชู (Ginjo) มีกลิ่นหอมกลุ่มเอสเทอร์ (ester) ที่เกิดจากการหมักในอุณหภูมิต่ำ และมีรสเปรี้ยวที่ค่อนข้างสะอาด ชีสสดที่มีรสนมเบาและปริมาณเกลือน้อยอย่างมอสซาเรลลา (mozzarella) จะไม่กลบกลิ่นหอมละเอียดอ่อนนี้ เป็นความสัมพันธ์ที่ทั้งสองฝ่ายยังคงรักษาเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ขณะที่เข้ากัน

จุนไมชู (Junmai) ซึ่งไม่มีการเติมแอลกอฮอล์กลั่น มีรสอูมามิที่เข้มข้นและมาจากข้าว ความหวานคล้ายถั่วและรสอูมามิของชีสกึ่งแข็งที่ผ่านการบ่มอย่างกงเต้ (Comté) มีจุดศูนย์กลางของรสชาติที่ใกล้เคียงกับรสอูมามิเข้มข้นของจุนไมชู

การหมักแบบยามาไฮและคิโมโตะ (Yamahai/Kimoto) เป็นวิธีการผลิตที่ใช้ประโยชน์จากแบคทีเรียกรดแลกติกที่มีอยู่ตามธรรมชาติในสภาพแวดล้อมของโรงบ่มสุรา ในขั้นตอนการทำหัวเชื้อ (shubo) ทำให้กรดแลกติกสะสมขึ้นเองตามธรรมชาติ สาเกที่ได้มักมีรสเปรี้ยวที่ซับซ้อนและมีมิติเพิ่มขึ้น ส่วนชีสประเภทล้างผิว (washed-rind) อย่างเอปัวส์ (Époisses) จะถูกล้างผิวด้วยน้ำเกลือ ขณะที่การทำงานของกลุ่มยีสต์และแบคทีเรียที่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว ทำให้โปรตีนและไขมันถูกย่อยสลายจากด้านนอกเข้าไป แม้จะเดินคนละเส้นทางกับสาเก แต่ก็มีทิศทางเดียวกันตรงที่จุลินทรีย์และเวลาเป็นตัวสร้างความซับซ้อนของกลิ่นรส

ในโคชู (koshu) ที่ผ่านการบ่มระยะยาว ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลและกรดอะมิโน ผนวกกับการออกซิเดชันอย่างช้า ๆ อาจรวมกันจนเกิดความซับซ้อนที่ชวนให้นึกถึงเชอร์รี (sherry) ชั้นของรสเค็มและรสขมในชีสราสีน้ำเงินอย่างรอกฟอร์ต (Roquefort) เมื่อนำมาเทียบเคียงกับความลึกที่มาจากการบ่มของโคชู ทั้งสองฝ่ายต่างรองรับน้ำหนักของกันและกันได้

ลักษณะที่แทนนินมีอิทธิพลน้อย

ในการจับคู่ไวน์กับชีส แทนนิน (tannin) ในไวน์แดงอาจทำปฏิกิริยากับไขมันและโปรตีนในชีส ทำให้การรับรู้รสฝาดเปลี่ยนไป นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ไวน์ขาวหรือไวน์ที่มีฟองอ่อน ๆ มักถูกเลือกมาจับคู่กับชีส

สาเกใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลัก และไม่ได้ใช้เปลือกหรือเมล็ดขององุ่นซึ่งมีแทนนินอยู่มากเหมือนไวน์ ด้วยเหตุนี้สาเกจึงมีแทนนินน้อยกว่าไวน์อย่างมาก แม้ในข้าวจะมีสารกลุ่มฟีนอลิก (phenolic) อยู่บ้างเล็กน้อย แต่สารกลุ่มนี้เป็นสารประกอบคนละกลุ่มกับแทนนิน จึงไม่อาจถือว่าทั้งสองเป็นสิ่งเดียวกันได้ แนวโน้มที่รสฝาดมักไม่ถูกเน้นในสาเกนี้ เมื่อรวมกับรสเปรี้ยวที่นุ่มนวลซึ่งเกิดจากกรดแลกติก (lactic acid) กรดซัคซินิก (succinic acid) และกรดมาลิก (malic acid) เป็นต้น ก็กลายเป็นเบาะแสหนึ่งในการพิจารณาความเข้ากันกับชีส

การหมัก ภาษาร่วมกัน

เชื้อโคจิเปลี่ยนสภาพข้าว ขณะที่จุลินทรีย์อย่างแบคทีเรียกรดแลกติกและราเปลี่ยนสภาพนม สาเกและชีสต่างก็เป็นผลผลิตที่เปลี่ยนรูปจากวัตถุดิบตั้งต้นด้วยการทำงานของจุลินทรีย์ แม้เส้นทางที่เดินจะต่างกัน แต่รสอูมามิ ความซับซ้อน และความลึกที่เกิดขึ้นก็มีส่วนที่ทับซ้อนกันอยู่

ชีสก็เช่นกัน สามารถวางไว้ในเรื่องราวเดียวกันกับสาเกได้ ในฐานะตัวอย่างของการเปลี่ยนสภาพภายใต้บริบทของการหมัก การออกแบบการจับคู่คือการทำงานที่นำสิ่งที่สอดประสานกันในเชิงโครงสร้างมาบรรจบกัน การจับคู่ระหว่างชีสกับสาเกแสดงให้เห็นถึงจุดที่ผลผลิตทั้งสองซึ่งมีการหมักเป็นภาษาร่วมกัน มาบรรจบกันอย่างเงียบ ๆ

This article is intended solely to explore the fermentation science and brewing philosophy connecting sake and cheese as culturally paired foods, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์การหมักและปรัชญาการผลิตที่เชื่อมโยงสาเกกับชีสในฐานะอาหารที่จับคู่กันทางวัฒนธรรม เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“สาเกไม่ใช่ “เหล้าซูชิ” — คู่มือวิทยาศาสตร์อูมามิสำหรับร้านอาหารนอนแนวญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ”

Related Product(s)

AKABU Junmai-Ginjo / SHICHIDA Junmai / JOKIGEN Yamahai Junmai / N by HIDETOSHI NAKATA VINTAGE 2017