製法

果肉の少ない柚子に、寒天で立体感を与える

柚子果汁と果肉、完熟梅、清酒に寒天を加え、無濾過で瓶詰めします。寒天が濃いにごりとゼリー状の質感をつくり、柚子の苦味を柔らかく包みます。

梅は隠し味として、柚子の果実味と旨味を補い、味わいに奥行きを加えます。

寒天が果実成分を支え、濃密で滑らかなにごりを保ちます。提供前は成分を均一にしてから注ぎます。

仕上がり

寒天のベールが柚子の鋭い部分を包み、清酒の柔らかな旨味へつなぎます。

味わい

華やかな柚子、ゼリーのような厚み、さっぱりした余韻

濃い不透明な黄色。鮮烈な柚子香に、果肉と寒天のクリーミーな質感が続きます。酸味は骨格をつくり、完熟梅と清酒の旨味が中盤を支え、後口は意外なほど軽やかです。

料理との相性

だくだくは、寒天が生む濃いにごりとゼリー状の質感から、柚子の鮮やかな酸、完熟梅と清酒の旨味へと展開し、意外なほど軽やかな後口で締まります。ここでの組み合わせは、蔵元が公式に示したものではなく、記録された味わいの特徴から読み取った提案です。

柚子の酸が寄り添う、魚介の一皿かつおのたたき、ヤムウンセン・タレー(魚介と春雨のタイ風サラダ)、帆立のセビーチェなど。柑橘の香り成分は魚介の脂質由来の香りと重なりやすいとされます。

寒天のとろみに呼応する、なめらかな口当たりの料理茶碗蒸し、トムカーガイ(鶏とココナッツミルクのスープ)、ブッラータチーズのサラダなど。とろみのある質感同士は口当たりが揃いやすいとされます。

完熟梅と清酒の旨味に寄り添う、出汁・熟成系の一皿出汁巻き卵、ヤムヘット(きのこのタイ風サラダ)、生ハムとパルミジャーノなど。梅と清酒がもたらす旨味は、だしや熟成食品の旨味と重なりやすいとされます。

軽やかな後口に合う、柑橘の甘いもの柚子羊羹、ソムローイゲーオ(柑橘のシロップ漬け)、レモンのグラニテなど。柚子の香りの余韻は、柑橘系デザートの香りへ滑らかにつながるとされます。

柑橘由来の香り成分は魚介の脂質酸化由来の香りと重なりやすく、また同質のとろみ・質感を持つ料理同士は口当たりが揃いやすいとされています。だくだくは寒天の質感と柚子・梅・清酒の三層の味わいを持つため、この二つの原理を軸に、魚介からデザートまで幅広い一皿と向き合う土台になります。

造り手

西山酒造場は兵庫県丹波市で1849年に創業しました。本商品は『濁濁』シリーズの柚子酒として、果実と寒天を用いた独自のにごり表現を追求しています。