การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศพลิกโฉมแผนที่โลกไวน์ — วิกฤตของแหล่งผลิตดั้งเดิมและ “การขยายตัวสู่ทิศเหนือ” ที่ตั้งคำถามถึงความหมายของ Terroir

การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศพลิกโฉมแผนที่โลกไวน์ — วิกฤตของแหล่งผลิตดั้งเดิมและ “การขยายตัวสู่ทิศเหนือ” ที่ตั้งคำถามถึงความหมายของ Terroir

ฤดูเก็บเกี่ยวในบูร์กอญมาถึงเร็วกว่าเมื่อ 30 ปีก่อนถึงสองสัปดาห์

วันเริ่มต้นฤดูเก็บเกี่ยวในแคว้นบูร์กอญ ประเทศฝรั่งเศส ขยับเร็วขึ้นโดยเฉลี่ยสองสัปดาห์ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา ในภูมิภาคโบร์โดก็เผชิญสถานการณ์เดียวกัน Vendange หรือฤดูเก็บเกี่ยวที่เคยเป็นสัญลักษณ์ของเดือนตุลาคม บัดนี้การเริ่มต้นตั้งแต่ปลายเดือนสิงหาคมไม่ใช่เรื่องแปลกอีกต่อไป

นี่ไม่ใช่เพียงการเปลี่ยนแปลงของปฏิทินการเกษตร ปริมาณน้ำตาลในผลองุ่นที่สูงขึ้นส่งผลให้ระดับแอลกอฮอล์พุ่งสูง ในขณะที่ความเป็นกรดที่ลดลงทำลายโครงสร้างของไวน์ งานวิจัยจากทีมนักวิทยาศาสตร์ยุโรปที่เผยแพร่เมื่อปี 2024 ระบุว่า ภายใต้สถานการณ์ที่อุณหภูมิเฉลี่ยของโลกสูงขึ้น 2 องศาเซลเซียสจากยุคก่อนอุตสาหกรรม พื้นที่ปลูกองุ่นดั้งเดิมถึง 65% ในสเปน และ 68% ในอิตาลี มีความเสี่ยงที่จะกลายเป็น “พื้นที่ที่ไม่เหมาะสมทางสภาพภูมิอากาศ” แหล่งผลิตเก่าแก่ในเขตอบอุ่น เช่น Rioja, Chianti หรือ Barossa Valley กำลังเผชิญกับการรื้อสร้างรากฐานของ Terroir ที่สั่งสมมานานหลายศตวรรษ

พื้นที่เพาะปลูกที่เคลื่อนตัวสู่ทิศเหนือ: อังกฤษ ยุโรปเหนือ และฮอกไกโด

ทว่าเบื้องหลังวิกฤตนี้ แผนที่ฉบับใหม่กำลังถูกวาดขึ้น

จากแบบจำลองสภาพภูมิอากาศ ภายในสิ้นศตวรรษนี้ พื้นที่ที่เหมาะสมต่อการปลูกองุ่นในยุโรปจะขยับขึ้นไปทางเหนือราว 8 องศาละติจูด โดยกว่า 90% ของพื้นที่เพาะปลูกที่เหมาะสมจะกระจุกตัวอยู่ระหว่างละติจูดที่ 44 ถึง 56 องศาเหนือ ในพื้นที่ตอนใต้ของอังกฤษ สปาร์กลิงไวน์ที่ผลิตจากดินชอล์กชนิดเดียวกับแคว้นช็องปาญได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติแล้ว และความพยายามในการผลิตสติลไวน์ก็กำลังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ประเทศในกลุ่มยุโรปเหนืออย่างนอร์เวย์และฟินแลนด์ก็มีการบุกเบิกพื้นที่ไร่องุ่นอย่างต่อเนื่องเช่นกัน

การเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้างในลักษณะเดียวกันนี้กำลังเกิดขึ้นในประเทศญี่ปุ่น งานวิจัยของสถาบันวิจัยการเกษตรและอาหารแห่งชาติ (NARO) ชี้ให้เห็นว่า หลังจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศในช่วงปี 1998 เป็นต้นมา พื้นที่ทั่วเกาะฮอกไกโดได้เข้าสู่อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการปลูก Pinot Noir ซึ่งเป็นพันธุ์องุ่นสำหรับไวน์แดงระดับพรีเมียม นอกจากนี้ งานวิจัยของมหาวิทยาลัยโทโฮกุยังระบุว่า พื้นที่ตอนเหนือของภูมิภาคโทโฮกุและเขตภูเขาสูงในภูมิภาคชูบุก็มีแนวโน้มที่จะมีความเหมาะสมในการเพาะปลูกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

Domaine Takahiko แห่งโยอิจิ — สัญลักษณ์ของการขยายตัวสู่ทิศเหนือ

หนึ่งในผู้ผลิตที่เป็นดั่งสัญลักษณ์ของการเคลื่อนตัวสู่ทิศเหนือคือ Domaine Takahiko ในเมือง Yoichi จังหวัดฮอกไกโด

ในปี 2010 Takahiko Soga ได้ก่อตั้งโดเมนของตนเองขึ้นที่เขต Nobori เมือง Yoichi หลังจากสั่งสมประสบการณ์จาก Coco Farm & Winery ในจังหวัดโทชิงิ ตั้งแต่ช่วงเริ่มต้นก่อตั้ง เขาพุ่งเป้าไปที่การปลูกองุ่นพันธุ์ Pinot Noir เพียงสายพันธุ์เดียว โดยเลือกใช้ยีสต์ธรรมชาติในการหมักและยึดมั่นในแนวทางการผลิตที่แทรกแซงกระบวนการให้น้อยที่สุด ไวน์เรือธงอย่าง “Nanatsu-Mori Pinot Noir” กลายเป็นที่รู้จักทั้งในหมู่ซอมเมอลิเยร์และผู้รักไวน์ทั้งในและต่างประเทศ ในฐานะไวน์ญี่ปุ่นที่ถูกนำไปเปรียบเทียบในบริบทเดียวกับไวน์ Premier Cru ของบูร์กอญ

ตัวตนของ Domaine Takahiko ไม่ได้หยุดอยู่แค่การสร้างสรรค์ไวน์ชื่อดังเพียงฉลากเดียว Soga ได้เปิดไร่องุ่นของตนให้เป็น “พื้นที่ฝึกอบรม” สำหรับนักทำไวน์รุ่นใหม่ พร้อมทั้งสนับสนุนให้พวกเขาออกไปเติบโตบนเส้นทางของตนเอง ผลลัพธ์ที่ตามมาคือการเกิดขึ้นของโรงไวน์รุ่นใหม่จำนวนมากในเมือง Yoichi และพื้นที่โดยรอบ จนทำให้ทั้งภูมิภาคได้รับการยอมรับในระดับสากลในฐานะ “แหล่งเพาะปลูก Pinot Noir ของญี่ปุ่น” นี่คือตัวอย่างอันยอดเยี่ยมที่ปรัชญาของผู้ผลิตเพียงคนเดียวสามารถทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในดินแดนใหม่ที่เปิดกว้างจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ

Iwamizawa, Furano และเกาะ Okushiri — การทดลองปลูกองุ่นในพื้นที่แห่งใหม่ของฮอกไกโดกำลังดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง ดินแดนที่เคยถูกมองข้ามเพราะ “หนาวเกินไป” กำลังก้าวขึ้นมาเป็นหนึ่งในเวทีหลักของวงการไวน์ญี่ปุ่น

แนวหน้าแห่งการปรับตัว: ภูมิปัญญาดั้งเดิมและเทคโนโลยีล้ำสมัย

แหล่งผลิตดั้งเดิมไม่ได้นิ่งนอนใจยอมรับชะตากรรม

นวัตกรรมด้านการเพาะปลูกกำลังก้าวหน้าอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็น Canopy Management (การจัดการเรือนยอดเพื่อควบคุมแสงแดด) การปรับเวลาเก็บเกี่ยวอย่างยืดหยุ่น และ RDI (Regulated Deficit Irrigation หรือการชลประทานแบบจำกัด) การเกษตรอัจฉริยะที่ใช้เซนเซอร์วัดความชื้นในดินและสถานีตรวจอากาศอัตโนมัติ ช่วยให้สามารถติดตามความเครียดจากสภาวะขาดน้ำของต้นองุ่นได้แบบเรียลไทม์ และควบคุมการให้น้ำได้อย่างแม่นยำ

การเลือกสายพันธุ์องุ่นก็เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงเช่นกัน ในปี 2021 โบร์โดได้ปรับข้อกำหนด AOC อย่างเป็นทางการ เพื่ออนุญาตให้ใช้สายพันธุ์ที่มีต้นกำเนิดจากโปรตุเกสและสเปน เช่น Touriga Nacional และ Albariño ข้อเท็จจริงที่ว่ากฎเกณฑ์ด้านสายพันธุ์ซึ่งถูกปกป้องมานานหลายร้อยปีต้องเปลี่ยนไป ถือเป็นเครื่องยืนยันถึงความรุนแรงของสถานการณ์ได้เป็นอย่างดี

ความพยายามในระดับอุตสาหกรรมก็กำลังเร่งตัวขึ้นเช่นกัน องค์กร IWCA (International Wineries for Climate Action) ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2019 มีโรงไวน์มากกว่า 170 แห่งจาก 14 ประเทศเข้าร่วม เพื่อผลักดันการลดคาร์บอนทั่วทั้งอุตสาหกรรม ข้อตกลงที่มุ่งลดน้ำหนักขวดสติลไวน์ให้เฉลี่ยต่ำกว่า 420 กรัมภายในสิ้นปี 2026 ถือเป็นหนึ่งในมาตรการที่เป็นรูปธรรมเพื่อลดการปล่อยก๊าซ CO₂ ในระหว่างการขนส่ง

วันที่รายการไวน์ในกรุงเทพฯ จะเปลี่ยนหน้า

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่นี้ไม่ได้อยู่ห่างไกลจากแวดวง F&B ของกรุงเทพฯ แต่อย่างใด

ตลาดไวน์ระดับพรีเมียมของไทยได้รับการสนับสนุนจากแบรนด์ดังในแหล่งผลิตชั้นนำของฝรั่งเศสและอิตาลีมาโดยตลอด แต่หากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศสั่นคลอนปริมาณการผลิตและความเสถียรของคุณภาพไวน์จากพื้นที่เหล่านี้ การแสวงหาแหล่งผลิตที่หลากหลายย่อมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ สปาร์กลิงไวน์จากอังกฤษ Pinot Noir จากฮอกไกโด หรือแม้แต่ไวน์จากแหล่งผลิตเกิดใหม่บนพื้นที่สูง ตัวเลือกที่ร้านอาหารในกรุงเทพฯ จะนำมาจัดทำรายการไวน์อาจเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากในช่วง 10 ปีข้างหน้า

สิ่งที่น่าจับตามองเป็นพิเศษคือการขยายความหมายของแนวคิด “Terroir” เดิมที Terroir หมายถึงภาพรวมของดิน สภาพภูมิอากาศ ภูมิประเทศ และวิถีของมนุษย์ แต่ในยุคที่สภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว จุดศูนย์ถ่วงของนิยามนี้กำลังเคลื่อนจาก “การสั่งสมนานหลายร้อยปี” ไปสู่ “ความสามารถในการปรับตัวต่อการเปลี่ยนแปลง” ยุคสมัยแห่งการปฏิเสธไวน์จากแหล่งผลิตใหม่ด้วยเหตุผลที่ว่า “ไม่มีประวัติศาสตร์” กำลังจะสิ้นสุดลง ในทางกลับกัน ทัศนคติของผู้ผลิตที่พยายามค้นหาว่า “ณ เวลานี้ บนผืนดินแห่งนี้ และภายใต้สภาพอากาศเช่นนี้ สิ่งใดคือทางเลือกที่ดีที่สุด” ต่างหากที่จะเป็นตัวกำหนด Terroir ในยุคปัจจุบัน

จากมุมมองของวัฒนธรรมการหมัก ความเคลื่อนไหวนี้ก็มีนัยสำคัญอย่างยิ่ง การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศส่งผลต่อการกระจายตัวของยีสต์ท้องถิ่น ซึ่งกระทบต่อกระบวนการหมักโดยตรง ไม่ใช่แค่ไวน์ แต่รวมถึง Sake, Shochu, มิโซะ และโชยุ ผู้ผลิตอาหารหมักทุกประเภทที่ต้องพึ่งพากลไกของจุลินทรีย์และสภาพภูมิอากาศล้วนต้องเผชิญกับคำถามเดียวกัน

Terroir จาก “สิ่งที่ต้องปกป้อง” สู่ “สิ่งที่ต้องสร้างขึ้น”

แผนที่ไวน์โลกกำลังอยู่ในระหว่างการถูกเขียนใหม่ นี่ไม่ใช่เพียงเรื่องราวของความเสื่อมถอยในแหล่งผลิตดั้งเดิม ผู้ผลิตที่เผชิญวิกฤตกำลังปรับตัวโดยผสานภูมิปัญญาดั้งเดิมเข้ากับเทคโนโลยีล้ำสมัย ขณะเดียวกัน ความท้าทายใหม่ ๆ ก็กำลังเริ่มต้นขึ้นในดินแดนใหม่ พลวัตทั้งหมดนี้คือจุดยืนของโลกแห่งไวน์ในปี 2026

ชั่วโมงที่ Takahiko Soga จับจ้องพวงองุ่น Pinot Noir ในไร่ที่ Yoichi และชั่วโมงที่ผู้ผลิตในบูร์กอญต้องรับมือกับวันเก็บเกี่ยวที่มาถึงเร็วขึ้น แม้จะอยู่ห่างไกลกันคนละละติจูด แต่ภาพของทั้งสองที่กำลังเผชิญกับคำถามเดียวกันนั้น คือสถานที่จริงที่คำว่า “Terroir” กำลังสื่อถึงในยุคนี้

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่เงียบงันแต่ทรงพลังซึ่งกำลังเกิดขึ้นเบื้องหลังแก้วไวน์ในกรุงเทพฯ การทำความเข้าใจถึงสิ่งนี้ จะช่วยให้เข้าใจแก้วถัดไปได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

---

This article is intended solely to explore the structural transformation of the global wine industry under climate change, including the northern shift of grape-growing regions and the emergence of Hokkaido and Domaine Takahiko as a symbolic case in Japan, and is not intended to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้างของอุตสาหกรรมไวน์ระดับโลกภายใต้การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ การเคลื่อนตัวขึ้นเหนือของพื้นที่ปลูกองุ่น และการเติบโตของฮอกไกโดและ Domaine Takahiko ในฐานะกรณีสัญลักษณ์ของญี่ปุ่น เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

---

Related Product(s)

GOKUJYO TSUTSUMI / TOKISOBA / GINKUMA / KID Junmai-Ginjo Karakuchi-Kid / KID Muryozan Junmai

---

Related Articles

“More Than a Downturn” / “In a Shrinking World of Wine, Where Is Value Headed? ” / “Diverging Paths in the Wine Market” / “Organic Wine Leaves the “Niche” Behind” / “Tropical Wine and the Redefinition of “Origin””