หิน คาน และการบีบสาเก｜ตัวเลข 65% กับฮาเนงิของทานากะ โรคุจูโกะ

ปรับปรุง 10 พฤศจิกายน 2026｜เผยแพร่ครั้งแรก 10 ธันวาคม 2023

หินก้อนใหญ่ผูกด้วยเชือกแขวนลอยอยู่เหนือพื้น หินในภาพถ่ายภายในโรงสาเกนี้ใช้ทำอะไร เมื่อดูภาพแบบจำลองไม้ในอีกภาพหนึ่ง จะเห็นว่าตุ้มน้ำหนักกับคานไม้ยาวเป็นส่วนประกอบของอุปกรณ์ที่ใช้บีบสาเก

ชิราอิโตะ ชูโซ ในเมืองอิโตชิมะ จังหวัดฟุกุโอกะ เป็นโรงสาเกที่ใช้วิธีนี้ ซึ่งเรียกว่า “การบีบแบบฮาเนงิ” สาเก “ทานากะ โรคุจูโกะ” ของโรงผลิตจากข้าวพันธุ์ยามาดะนิชิกิที่ปลูกในอิโตชิมะ หากแยกดูขั้นตอนการขัดข้าวกับการบีบหลังการหมัก ก็จะเข้าใจความเชื่อมโยงระหว่างตัวเลขของสาเกกับอุปกรณ์ในภาพได้ง่ายขึ้น

65% ของทานากะ โรคุจูโกะ คือสัดส่วนข้าวที่เหลือหลังขัด

ชื่อ 田中六五 อ่านว่า ทานากะ โรคุจูโกะ สมาคมผู้ผลิตสาเกและโชจูแห่งญี่ปุ่นแนะนำว่าเป็นสาเกจุนไมที่ใช้ข้าวยามาดะนิชิกิจากอิโตชิมะ ขัดจนเหลือ 65% ยามาดะนิชิกิคือชื่อพันธุ์ข้าว ส่วนอัตราการขัดข้าวเป็นตัวเลขที่บอกว่าข้าวผ่านการขัดมากน้อยเพียงใด

ตัวเลข 65% ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงปริมาณที่ขัดออก แต่เป็นสัดส่วนน้ำหนักข้าวขาวที่เหลือหลังขัด เมื่อเทียบกับน้ำหนักข้าวกล้องก่อนขัด หากเริ่มจากข้าวกล้อง 100 กิโลกรัม ก็จะเหลือข้าวขาว 65 กิโลกรัม ส่วนที่ขัดออกจึงคิดเป็น 35% ของน้ำหนักเดิม

ตัวเลขนี้อธิบายสภาพข้าวก่อนนำไปผลิตสาเก ไม่ใช่ปริมาณแอลกอฮอล์ในสาเกที่เสร็จแล้ว และไม่ใช่สัดส่วนของสาเกที่บีบออกมาได้ การอ่านตัวเลขร้อยละบนฉลากจะเข้าใจง่ายขึ้น เมื่อรู้ว่าใช้ปริมาณใดเป็นฐานในการคำนวณ

หลังขัด ข้าวจะผ่านการล้าง แช่น้ำ และนึ่ง ข้าวส่วนหนึ่งนำไปทำโคจิข้าว แล้วใช้ร่วมกับข้าวนึ่ง น้ำ และส่วนประกอบอื่นในการผลิต เอนไซม์จากโคจิข้าวย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล และจุลินทรีย์ที่เรียกว่ายีสต์เปลี่ยนน้ำตาลนั้นเป็นแอลกอฮอล์ ส่วนผสมที่เกิดการหมักนี้เรียกว่า “โมโรมิ”

ฮาเนงิส่งแรงจากน้ำหนักหินผ่านคานไม้

เมื่อหมักเสร็จ โมโรมิยังมีทั้งสาเกและส่วนที่เป็นของแข็งจากข้าวและส่วนประกอบอื่นรวมอยู่ด้วย การแยกสองส่วนนี้เรียกว่า “การบีบ” หรือ “โจโซ” ในการผลิตสาเก ตุ้มน้ำหนักหินถูกนำมาใช้ในขั้นตอนนี้

การบีบแบบฮาเนงิใช้ไม้ยาวทำหน้าที่เป็นคาน นำถุงผ้าที่บรรจุโมโรมิเรียงในภาชนะที่เรียกว่า “ฟุเนะ” แล้วกดจากด้านบน เมื่อแรงจากตุ้มน้ำหนักส่งผ่านคานไม้ สาเกจะไหลออกจากถุง ส่วนที่เป็นของแข็งจะเหลือเป็นกากสาเก

คานเป็นกลไกที่ส่งแรงจากจุดหนึ่งไปยังอีกจุดหนึ่ง โดยมีส่วนรองรับที่เรียกว่า “จุดหมุน” หากนึกถึงของใกล้ตัว ก็อาจนึกถึงไม้กระดก ในการบีบแบบฮาเนงิ คานไม้ยาวกับตุ้มน้ำหนักทำงานร่วมกันเพื่อกดโมโรมิ

ภาพแบบจำลองแสดงส่วนรองรับคาน จุดแขวนตุ้มน้ำหนัก และภาชนะสำหรับวางถุง เมื่อนำมาเทียบกับภาพหินที่ใช้จริง ก็จะติดตามหน้าที่ของหินได้ง่ายกว่าดูภาพหินเพียงอย่างเดียว แบบจำลองไม่ได้บอกขนาดจริงหรือน้ำหนักที่ต้องใช้ แต่ช่วยให้เห็นว่าแรงส่งผ่านไปอย่างไร

การขัดข้าวกับการแยกโมโรมิเป็นคนละงาน

ทั้งการขัดและการบีบอาจดูเหมือนเป็นขั้นตอนที่นำบางสิ่งออก แต่สิ่งที่จัดการและจุดประสงค์ต่างกัน การขัดนำส่วนผิวนอกของข้าวกล้องออกก่อนหมัก ส่วนการบีบแยกสาเกกับกากสาเกออกจากโมโรมิที่หมักเสร็จแล้ว

ส่วนที่ขัดออกจากข้าวไม่ได้กลายเป็นกากสาเกโดยตรง ข้าวที่ขัดแล้วและส่วนประกอบอื่นผ่านการหมักจนเป็นโมโรมิ จากนั้นจึงเหลือกากสาเกเมื่อบีบโมโรมิ ระหว่างสองขั้นตอนนี้ ยังมีงานทำโคจิข้าวและงานหมักอยู่ด้วย

เช่นเดียวกัน ตัวเลขอัตราการขัดข้าว 65% กับวิธีบีบแบบฮาเนงิเพียงสองอย่าง ไม่อาจกำหนดกลิ่นและรสของสาเกที่เสร็จแล้วได้ทั้งหมด การใช้ข้าว โคจิ ยีสต์ การหมัก และการดูแลหลังจากนั้นก็มีส่วนเกี่ยวข้อง ตัวเลขและอุปกรณ์ต่างช่วยอธิบายคนละขั้นตอนของการผลิต

เมื่อต้องอธิบายเบื้องหลังของทานากะ โรคุจูโกะในกรุงเทพฯ อาจเริ่มจากบอกว่า 65% เป็นสัดส่วนของข้าว แล้วใช้ภาพถ่ายอธิบายกลไกการบีบ ลำดับนี้เชื่อมเรื่องวัตถุดิบเข้ากับหน้าที่ของอุปกรณ์ได้ หินที่แขวนด้วยเชือกจึงไม่ได้เป็นเพียงของเก่าในโรงสาเก แต่เป็นตุ้มน้ำหนักที่ใช้แยกสาเกออกจากโมโรมิ

This article explains rice polishing and hanegi pressing at Shiraito Shuzo for educational and cultural purposes. It is intended for readers aged 20 and over and does not promote or encourage alcohol consumption.

บทความนี้อธิบายการขัดข้าวและการบีบแบบฮาเนงิของชิราอิโตะ ชูโซ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรม สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป มิได้มีเจตนาส่งเสริมหรือโฆษณาการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์