ไม่ได้ขัดเกลาแค่ข้าว: “Migaki-Imo” เบื้องหลัง SHIRAKANE-NO-TSUYU

KANPAI Makers’ Choices No.03

วงการทำโชจูมีคำกล่าวว่า “หนึ่งคือโคจิ สองคือโมโตะหรือหัวเชื้อหมัก และสามคือกระบวนการผลิต” Shirakane Shuzo ซึ่งตั้งอยู่ในเมืองไอระ จังหวัดคาโกชิมะ ก็นำคำกล่าวนี้มาอธิบายแนวทางของโรงกลั่นเช่นกัน เมื่อพูดถึงเอกลักษณ์ของโชจู เรื่องราวจึงมักเริ่มจากโคจิ การหมัก และการกลั่น

แต่แนวทางของ Shirakane Shuzo พาเราไปยังขั้นตอนที่ไม่ค่อยถูกกล่าวถึง นั่นคืองานที่เกิดขึ้นก่อนนำมันหวานเข้าสู่โมโรมิขั้นที่สอง มันหวานสดจะถูกล้าง ปอกเปลือก และตรวจทีละหัวด้วยมือ เพื่อเอาขั้วและส่วนที่ช้ำหรือเสียหายออก โรงกลั่นเรียกมันหวานที่ผ่านการเตรียมจนถึงขั้นนี้ว่า migaki-imo หรือ “มันหวานขัดเกลา”

ในโลกของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ญี่ปุ่น คำว่า “ขัดเกลา” มักทำให้นึกถึงการขัดสีข้าว แต่มันหวานขัดเกลาไม่ใช่กระบวนการแบบเดียวกัน ไม่มีการกำหนดว่าจะต้องตัดออกเป็นสัดส่วนเท่ากันทุกหัว แต่เป็นการพิจารณาวัตถุดิบทางการเกษตรแต่ละชิ้น ซึ่งมีรูปร่างและสภาพแตกต่างกัน

เหตุใดจึงต้องใส่ใจขั้นตอนก่อนนำมันหวานเข้าสู่โมโรมิขั้นที่สองมากถึงเพียงนี้

“Migaki-Imo” ไม่ใช่ชื่อที่ตั้งขึ้นเพื่อความสวยงาม

ตามคำอธิบายกระบวนการของ Shirakane Shuzo ในช่วงฤดูกาลผลิต มันหวานสดจากไร่จะมาถึงโรงกลั่นหลังเวลาตีห้าเล็กน้อยทุกเช้า มันหวานยังมีดินติดผิว และแต่ละหัวแตกต่างกันทั้งขนาด รูปร่าง และสภาพ วัตถุดิบที่เติบโตตามธรรมชาติจึงไม่ได้มีความสม่ำเสมอตั้งแต่ต้น

หลังจากล้างและปอกเปลือก คนงานจะตัดขั้วและส่วนที่ช้ำหรือเสียหายออกด้วยมือ โรงกลั่นอธิบายว่าส่วนเหล่านี้อาจเป็นที่มาของรสขม เมื่อเตรียมเสร็จแล้ว ผิวของมันหวานจะดูมันวาวคล้ายผ่านการขัด ลักษณะดังกล่าวจึงกลายเป็นที่มาของชื่อ migaki-imo

อย่างไรก็ตาม จุดประสงค์ไม่ได้อยู่ที่ความสวยงาม แต่คือการกำหนดว่าส่วนใดไม่ควรถูกนำเข้าสู่โมโรมิขั้นที่สอง Shirakane Shuzo ใช้การเตรียมแบบนี้กับโชจูทุกชนิดที่โรงกลั่นผลิต ไม่ได้จำกัดไว้เฉพาะผลิตภัณฑ์พิเศษบางรายการ การเตรียมวัตถุดิบนี้จึงไม่ใช่ความพิถีพิถันที่ทำเป็นครั้งคราว แต่เป็นมาตรฐานที่ปฏิบัติซ้ำทุกวัน

การขัดเกลาอีกรูปแบบหนึ่งที่อธิบายด้วยเปอร์เซ็นต์ไม่ได้

การขัดสีข้าวอธิบายด้วยตัวเลขได้ ตัวอย่างเช่น หากระบุอัตราการขัดสีข้าวไว้ที่ 60% หมายความว่าเอาส่วนด้านนอกของข้าวกล้องออก 40% และเหลือเนื้อข้าวไว้ 60% สัดส่วนที่เหลือถูกกำหนดล่วงหน้าและปรากฏเป็นข้อมูลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์

แต่การทำ migaki-imo ไม่มีสัดส่วนตายตัวว่าต้องตัดออกเท่ากันทุกหัว บางหัวอาจต้องตัดเฉพาะบริเวณขั้ว ขณะที่อีกหัวอาจมีส่วนที่ช้ำต้องเอาออกเพิ่มเติม ปริมาณที่ตัดจึงขึ้นอยู่กับสภาพของมันหวานแต่ละหัว หากการขัดสีข้าวคือ “การขัดตามสัดส่วนที่กำหนด” การเตรียม migaki-imo ก็คือ “การขัดโดยประเมินสภาพของวัตถุดิบแต่ละชิ้น”

นี่ไม่ใช่การตัดสินว่าวิธีใดเหนือกว่า วัตถุดิบต่างชนิดต้องการวิธีสร้างความสม่ำเสมอที่ต่างกัน ข้าวเป็นเมล็ดจำนวนมาก จึงเหมาะกับการใช้สัดส่วนเป็นเกณฑ์ ส่วนมันหวานมีทั้งรูปร่างและตำหนิแตกต่างกัน จึงต้องอาศัยการพิจารณาทีละหัว ภายใต้คำว่า “ขัดเกลา” คำเดียว จึงมีแนวทางควบคุมคุณภาพอยู่สองแบบ

ตัดสินใจก่อนว่า ส่วนใดจะไม่ถูกนำเข้าสู่โมโรมิ

คำอธิบายการผลิตมักเน้นสิ่งที่ถูกเติมลงไป และขั้นตอนที่ดำเนินต่อจากนั้น ไม่ว่าจะเป็นชนิดของโคจิ ยีสต์ การควบคุมการหมัก หรือรูปแบบการกลั่น แต่ migaki-imo แสดงให้เห็นอีกด้านหนึ่งของการออกแบบกระบวนการ ก่อนเติมมันหวาน โรงกลั่นจะตัดสินใจก่อนว่าส่วนใดจะไม่ถูกส่งต่อเข้าสู่โมโรมิ

คู่มือกระบวนการผลิตของสมาคมผู้ผลิตสาเกและโชจูแห่งประเทศญี่ปุ่น อธิบายว่า วิธีผลิตฮงกากุโชจูโดยทั่วไปเริ่มจากการเติมน้ำและยีสต์ลงในโคจิข้าวหรือโคจิจากวัตถุดิบอื่น เพื่อทำโมโรมิขั้นแรก จากนั้นจึงเติมมันหวานนึ่งหรือวัตถุดิบหลักชนิดอื่นลงในโมโรมิขั้นแรกนั้น เพื่อทำให้เกิดโมโรมิขั้นที่สอง เมื่อการหมักเสร็จสิ้น โมโรมิจะถูกนำไปกลั่นด้วยหม้อกลั่น Migaki-imo จึงเป็นงานที่เกิดขึ้นก่อนมันหวานซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักจะเข้าสู่โมโรมิขั้นที่สอง

เมื่อมันหวานเข้าสู่ขั้นตอนถัดไปแล้ว การแยกดูสภาพของแต่ละหัวและจัดการเป็นรายชิ้นจะทำได้ยากขึ้น การย้อนตรวจว่าส่วนใดมาจากมันหวานหัวใดก็ยากเช่นกัน การตรวจสอบจึงต้องเกิดขึ้นขณะที่ยังมองเห็นและประเมินมันหวานได้ทีละหัว เมื่อมองในฐานะส่วนหนึ่งของกระบวนการ งานที่ทำด้วยมือจึงไม่ใช่สิ่งประดับเพื่อสร้างภาพความดั้งเดิม แต่มีหน้าที่รองรับความแตกต่างตามธรรมชาติของวัตถุดิบก่อนทำโมโรมิขั้นที่สอง

การไม่มีอัตราการตัดออกที่ตายตัวไม่ได้หมายความว่าวิธีนี้คลุมเครือ แต่หมายถึงความแตกต่างที่ตัวเลขเปอร์เซ็นต์อธิบายไม่ได้กำลังถูกประเมินด้วยสายตาและการตัดสินใจของคน Migaki-imo แสดงให้เห็นว่า การควบคุมคุณภาพเริ่มต้นก่อนวัตถุดิบจะไปถึงถังหมักหรือหม้อกลั่นนานแล้ว

การตัดสินใจที่เกิดขึ้นทุกวัน เบื้องหลังชื่อที่ยืนยาวกว่าหนึ่งศตวรรษ

Shirakane Shuzo ก่อตั้งขึ้นในปี 1869 ในนาม Kawada Jozo-ten ส่วน SHIRAKANE-NO-TSUYU ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์หลักของโรงกลั่น มีมาตั้งแต่ปี 1912 โชจูมันหวานจากคาโกชิมะรายการนี้ผลิตจากมันหวานและโคจิขาว

เมื่อกล่าวถึงชื่อที่มีประวัติยาวนานกว่าหนึ่งศตวรรษ ปีก่อตั้งและอาคารเก่าแก่เป็นสัญลักษณ์ที่มองเห็นได้ชัดเจน แต่ประวัติศาสตร์ไม่ได้ดำเนินต่อไปด้วยตัวเลขปีเพียงอย่างเดียว มันหวานสดยังคงมาถึงในตอนเช้า ถูกล้าง ปอกเปลือก และตรวจทีละหัว การพิจารณาเช่นนี้เกิดซ้ำทุกวัน ไม่ได้ใช้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์พิเศษ แต่ใช้กับผลิตภัณฑ์หลักที่ผลิตเป็นประจำด้วย ในความหมายนี้ ประเพณีคือขั้นตอนที่วางไว้ในอดีตและยังคงปฏิบัติซ้ำในปัจจุบัน

สิ่งที่ SHIRAKANE-NO-TSUYU บันทึกไว้ก่อนทำโมโรมิขั้นที่สอง

No.01 ของชุดบทความนี้กล่าวถึง Shichiken HAKUSHIN ซึ่งขัดสีข้าวจนเหลือ 27% แล้วเก็บไว้หนึ่งปีที่อุณหภูมิลบ 5 องศาเซลเซียส ส่วน No.02 กล่าวถึง HANEYA KIRABI ซึ่งขยายช่วงเวลาการผลิตด้วยระบบผลิตตลอดสี่ฤดู ขณะเดียวกันก็คัดเฉพาะช่วงกลางของน้ำสาเกที่ได้จากการบีบตามวิธี nakagumi

สำหรับ No.03 อย่าง SHIRAKANE-NO-TSUYU การตัดสินใจสำคัญไม่อาจอธิบายได้ครบด้วยเปอร์เซ็นต์หรืออุณหภูมิ หลังจากล้างและปอกเปลือก มันหวานแต่ละหัวจะถูกตรวจ และส่วนที่ไม่เหมาะสมจะถูกตัดออก งานนี้เกิดขึ้นก่อนเติมมันหวานลงในโมโรมิขั้นแรกซึ่งประกอบด้วยโคจิข้าว น้ำ และยีสต์ เมื่อเติมมันหวานแล้ว โมโรมิขั้นแรกจึงกลายเป็นโมโรมิขั้นที่สอง และทั้งหมดนี้เกิดขึ้นนานก่อนที่โมโรมิซึ่งหมักเสร็จแล้วจะไปถึงหม้อกลั่น

รายการวัตถุดิบอาจระบุเพียงคำว่า “มันหวาน” แต่ไม่สามารถแสดงความแตกต่างนี้ได้ คำถามจึงไม่ใช่เพียงเลือกวัตถุดิบอะไร หากยังรวมถึงการเตรียมวัตถุดิบนั้นให้อยู่ในสภาพใดก่อนส่งต่อไปยังขั้นตอนถัดไป คำว่า migaki-imo ของ Shirakane Shuzo บันทึกการตัดสินใจที่เกิดขึ้นก่อนทำโมโรมิขั้นที่สองไว้ในชื่อสั้น ๆ เพียงคำเดียว

This article is intended solely to provide factual and cultural information about Shirakane Shuzo and SHIRAKANE-NO-TSUYU. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงข้อเท็จจริงและวัฒนธรรมเกี่ยวกับโรงกลั่นชิราคะเนะและ SHIRAKANE-NO-TSUYU เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

บทความที่เกี่ยวข้อง

ขัดข้าวจนเหลือ 27% แล้วรอหนึ่งปีที่ −5°C: แนวคิดการออกแบบของ Shichiken HAKUSHIN / ขยายช่วงเวลาการผลิต คัดเฉพาะช่วงกลาง: การผลิตตลอดปีและนากางุมิของ HANEYA “Kirabi”