“นากาโดริ” ไม่ใช่ชื่อเกรด｜อาราบาชิริ นากาโดริ และเซเมะ เกิดขึ้นในช่วงใดของการคั้นสาเก

บนฉลากสาเกบางครั้งจะมีคำว่า “อาราบาชิริ (Arabashiri)” “นากาโดริ (Nakadori)” และ “เซเมะ (Seme)” กำกับอยู่ ในคำอธิบายสำหรับผู้อ่านทั่วไป มีตัวอย่างไม่น้อยที่นำสามคำนี้มาจัดเป็นลำดับคุณภาพ

อย่างไรก็ตาม เมื่อเปิดดูอภิธานศัพท์ของสมาคมผู้ผลิตสาเกและโชจูแห่งญี่ปุ่น (Japan Sake and Shochu Makers Association) จะเห็นภาพที่ต่างออกไปเล็กน้อย สามคำนี้ไม่ได้ถูกเขียนไว้ในฐานะลำดับของคุณภาพ แต่เป็นชื่อที่บอกลำดับที่สาเกไหลออกมาระหว่างการคั้น และความแตกต่างของแรงที่กระทำในขณะนั้น

ภายในฟุเนะ สาเกไหลออกมาตามลำดับ

ขั้นตอนที่แยกโมโรมิ (Moromi) ซึ่งหมักเสร็จแล้วออกเป็นสาเกกับกากสาเก เรียกว่า “โจโซ (Joso)” อภิธานศัพท์ของสมาคมเดียวกันอธิบายกระบวนการคั้นสาเกด้วย “ฟุเนะ (Fune)” ซึ่งเป็นถังคั้นสาเกแบบดั้งเดิมไว้ประมาณดังนี้

ก่อนอื่น บรรจุโมโรมิลงในถุงสาเกที่จุได้ราว 5 ถึง 9 ลิตร แล้ววางเรียงซ้อนกันภายในฟุเนะ สาเกสีขาวขุ่นที่ไหลออกมาเป็นอันดับแรกในช่วงนี้คืออาราบาชิริ หลังซ้อนถุงเสร็จประมาณ 3 ชั่วโมง สาเกใสจะไหลออกมาเองตามธรรมชาติด้วยน้ำหนักของถุงเอง เมื่อกองถุงยุบตัวลง จะวางแผ่นกดที่เรียกว่าโอชิบุตะ (Oshibuta) และคานไม้รองรับแรงกดลงไป แล้วเริ่มคั้นด้วยแรงกด วันรุ่งขึ้นจะจัดเรียงถุงใหม่และคั้นซ้ำอีกครั้ง ขั้นตอนนี้เรียกว่า “เซเมะบุเนะ (Semebune)” และสาเกที่ได้จากขั้นตอนนี้คือเซเมะ

สาเกที่ไหลออกมาหลังอาราบาชิริและก่อนเซเมะ สมาคมเรียกว่า “นากาดาเระ (Nakadare)” กล่าวคือ ชื่อทั้งสามคือ อาราบาชิริที่ไหลออกมาระหว่างซ้อนถุง นากาดาเระที่ไหลออกมาจากน้ำหนักของถุงเองและการคั้นด้วยแรงกดครั้งแรก และเซเมะที่ได้จากการจัดเรียงถุงใหม่แล้วคั้นในวันรุ่งขึ้น ชื่อเหล่านี้จึงไม่ได้บอกลำดับของคุณภาพ แต่บอกช่วงของเวลาและแรงที่กระทำ

คำว่า “นากาโดริ” และ “นากากุมิ (Nakagumi)” ที่พบบ่อยบนฉลาก ใช้เรียกสาเกในช่วงกลางนี้ แต่แม้ในอภิธานศัพท์เองก็ไม่ได้กำหนดเป็นมาตรฐานเดียวกันว่าช่วงดังกล่าวเริ่มต้นและสิ้นสุดที่ใด

อาราบาชิริไม่ได้บรรจุขวดแยกเสมอไป

เกี่ยวกับอาราบาชิริ Gekkeikan ผู้ผลิตสาเกในเกียวโต อธิบายว่าเป็นสาเกแรกที่ไหลออกมาตามธรรมชาติด้วยน้ำหนักของโมโรมิเอง สาเกที่เพิ่งคั้นเสร็จยังมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลงเหลืออยู่ และมีความขุ่นเล็กน้อยจากอนุภาคแขวนลอยที่เรียกว่า “โอริ (Ori)”

ส่วน Hakutsuru Sake Brewing ในจังหวัดเฮียวโงะ เขียนไว้ว่า บางครั้งจะรองสาเกขาวขุ่นช่วงแรกนี้ไว้ในถังใบเล็กแยกต่างหากเพื่อให้โอริตกตะกอน และบางครั้งก็นำกลับไปใส่ในถังโมโรมิเพื่อนำมาคั้นซ้ำ อาราบาชิริจึงไม่จำเป็นต้องบรรจุขวดเป็นผลิตภัณฑ์เดี่ยวเสมอไป การแยกออกมาหรือนำกลับไปคั้นซ้ำ เป็นการตัดสินใจของแต่ละโรงผลิต

สำหรับเซเมะ คำอธิบายสำหรับผู้อ่านทั่วไปบางครั้งก็ระบุอย่างฟันธงว่า “แอลกอฮอล์สูง” หรือ “มีรสแปลกปลอมมาก” แต่ในเอกสารของสมาคมผู้ผลิตและโรงผลิตสาเกที่ตรวจสอบครั้งนี้ ไม่พบข้อความที่เปรียบเทียบองค์ประกอบของทั้งสามช่วงเป็นตัวเลข สิ่งที่กล่าวได้อย่างแน่ชัดจากเอกสารมีเพียงลำดับที่สาเกไหลออกมา และความแตกต่างของแรงที่กระทำ

โรงผลิตที่คั้นด้วยเครื่อง การแบ่งช่วงก็ต่างกันไปตามโรงผลิต

อภิธานศัพท์ของสมาคมกล่าวถึงด้วยว่า ปัจจุบันเครื่องคั้นโมโรมิอัตโนมัติ (เช่น แบบ Yabuta) แพร่หลายแล้ว ชื่อทั้งสามซึ่งเกิดขึ้นบนพื้นฐานของฟุเนะและถุงสาเก จะแบ่งตรงช่วงใดของการคั้นด้วยเครื่อง จึงแตกต่างกันไปตามโรงผลิต

Fumigiku Sake Brewery ในจังหวัดโทยามะ อธิบายว่า “HANEYA” ของตนใช้เฉพาะ “นากากุมิ (นากาโดริ)” ซึ่งเป็นส่วนกลางของสาเกที่สะสมในถังระหว่างกระบวนการคั้น ในที่นี้นากากุมิถูกกล่าวถึงในฐานะ “ส่วนกลาง” ของสาเกที่สะสมในถัง ไม่ใช่ช่วงเวลาบนฟุเนะ แม้เป็นคำเดียวกัน ช่วงที่คำนั้นชี้ถึงก็เปลี่ยนไปได้ตามอุปกรณ์และแนวคิดของแต่ละโรงผลิต

บริษัทเดียวกันอธิบายว่าการผลิตที่ต้องใช้แรงงานมากทำให้ขยายปริมาณการผลิตไม่ได้ และในขณะเดียวกันก็ประกาศนโยบายใช้เฉพาะส่วนกลางของการคั้นสำหรับ HANEYA โดย “HANEYA Tsubasa Junmai-Daiginjo Nama” และ “HANEYA Kirabi Junmai-Ginjo Nama-Genshu” ก็ผลิตภายใต้นโยบายนี้เช่นกัน

หลังเลือกนากาโดริแล้ว จะดำเนินการต่ออย่างไร

การเลือกส่วนกลางไม่ใช่จุดสิ้นสุดของการผลิตสาเก วิธีดำเนินการในขั้นต่อจากนั้นก็แตกต่างกันไปตามแต่ละโรงผลิตเช่นกัน

Kato Kichibee Shoten ในจังหวัดฟุกุอิ ระบุว่า “BORN Junmai-Daiginjo Non-filter Nama-Genshu” ว่าเป็น “นากาโดริ จุนไม ไดกินโจ” เป็นสาเกนามะเก็นชุที่ขัดข้าวยามาดะนิชิกิเหลือ 50% ไม่กรอง ไม่เติมน้ำ และไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ แล้วนำไปบ่มที่อุณหภูมิลบ 10 องศาเซลเซียส

Yamachu Honke Brewery ในจังหวัดไอจิ อธิบายว่า “GIKYO Yorokobi” เป็นสาเกเบลนด์ โดยนำนากากุมิของจุนไม กินโจที่ขัดข้าวเหลือ 40% มาบ่มที่อุณหภูมิต่ำนานตั้งแต่ 3 ปีขึ้นไป แล้วนำสาเกจากหลายปีมาผสมเข้าด้วยกัน

แม้เลือกส่วน “กลาง” เหมือนกัน บางโรงผลิตก็นำออกมาเป็นนามะเก็นชุที่ยังใกล้เคียงสภาพตอนคั้นเสร็จ ขณะที่บางโรงผลิตก็บ่มข้ามปีแล้วนำมาเบลนด์กันในขั้นตอนสุดท้าย คำว่า “นากาโดริ” บนฉลากเป็นเพียงข้อมูลหนึ่งที่บอกว่าใช้ส่วนใดของการคั้น ส่วนภาพรวมของสาเกนั้นต้องอ่านควบคู่กับการบ่มและการมีหรือไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์

ชื่อเหล่านี้บอกว่าเป็นช่วงเวลาใดของการคั้น

อาราบาชิริ นากาดาเระ และเซเมะ เป็นชื่อที่เกิดจากลำดับงานที่ข้ามไปอีกวันหนึ่ง คือจัดเรียงถุงในฟุเนะ ใส่แรงกด และจัดเรียงถุงใหม่ในวันรุ่งขึ้น ในอีกด้านหนึ่ง การตัดสินว่าจะแยกช่วงใดบรรจุขวด จะเรียกช่วงตั้งแต่ตรงไหนถึงตรงไหนว่า “นากาโดริ” หรือ “นากากุมิ” และจะดำเนินขั้นตอนสุดท้ายของสาเกนั้นอย่างไร เป็นเรื่องที่แต่ละโรงผลิตเป็นผู้ตัดสินใจ การไม่จัดลำดับจากคำเพียงคำเดียวบนฉลาก แต่ตรวจสอบว่าผู้ผลิตอธิบายคำนั้นอย่างไร เป็นแนวทางหนึ่งสำหรับการอ่านความหมาย

This article is intended solely to explore the brewing techniques and cultural heritage of sake pressing, with reference to Fumigiku Sake Brewery (HANEYA), Kato Kichibee Shoten (BORN) and Yamachu Honke Brewery (GIKYO), and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของขั้นตอนการคั้นสาเก โดยอ้างอิงถึง Fumigiku Sake Brewery (HANEYA), Kato Kichibee Shoten (BORN) และ Yamachu Honke Brewery (GIKYO) เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ