日本酒は1年で劣化するのか｜−5℃保管と熟成を考える

瓶詰めの日付だけでは分からない、日本酒の香りや味と保管温度の関係。

「瓶詰めから1年以上たっている。この日本酒は、もう古いのではないか」。日付を見て、そう感じる人は少なくないだろう。けれども、日本酒の状態は経過した年数だけでは判断できない。同じ1年でも、どの温度で保管してきたかによって、瓶の中で進む変化が違うからである。

Bacchus Globalでは、十四代などの日本酒を蔵元からレストランまで−5℃で管理している。目的は、出荷時の香りや味をできるだけ保つことだ。この低温管理には、どのような意味があるのだろうか。未開栓で、光を避けて保管された日本酒について、保管と熟成の関係をたどってみたい。

栓をした後も、成分は少しずつ変わる

日本酒には、水とアルコールのほかに、糖、アミノ酸、酸、香りの成分などが含まれる。瓶詰めした後も、これらに関わる反応は続いている。

例えば、バナナに似た香りに関わる「酢酸イソアミル」は、エステルと呼ばれる成分の一種である。貯蔵中には、エステルができる反応と、水と反応して分解する「加水分解」の両方が進む。成分ごとの増減によって、香りの構成が変わっていく。

糖とアミノ酸が関わる「メイラード反応」もある。日本酒の色が黄褐色になったり、熟成に伴う香りが生まれたりする要因の一つだ。加熱調理で知られる反応だが、貯蔵中の酒でも時間をかけて進む。

低温にすると、こうした多くの反応は遅くなる。−5℃保管は、瓶の中の変化をゆっくりにするための管理なのである。

生酒では、酵素の働きも考える

生酒は、火入れという加熱処理をしていない日本酒である。残った酵素が働き続けることがあり、貯蔵中の糖やアミノ酸の量にも影響する。

東京都立産業技術研究センターは、生酒と火入れ酒の計25製品を、−5℃・+10℃・+25℃で6か月・9か月保管し、成分の変化を調べた。光を遮り、栓を開けずに行った試験で、生酒では、−5℃で保管した場合、香りや味に関わる成分の変化が小さかった。

一方、吟醸酒3種類を調べた別の研究では、生酒を+5℃で9か月保管したところ、香りの成分が減少した。一部の試料では、保管中に生じる特有のにおいも確認された。冷蔵していても、生酒の変化が止まるわけではない。

火入れした酒は、生酒と分けて見る

火入れは、熱を加えて微生物や酵素の働きを抑える処理である。本記事では、1回火入れと2回火入れの両方を「火入れ酒」と呼ぶ。火入れ後も成分の反応は続くが、生酒とは変化の仕方が異なる。

一般に、日本酒は貯蔵前と瓶詰め時（出荷前）の計2回火入れされる。1回火入れには、貯蔵前だけ加熱する「生詰酒」と、加熱せずに貯蔵して瓶詰め時だけ加熱する「生貯蔵酒」などがある。どちらも、火入れを一度もしていない生酒とは異なる。

先の25製品の試験では、火入れ酒は、−5℃と+10℃で保管した場合、香りや味に関わる成分の変化が小さかった。酒類総合研究所などによる別の研究では、火入れ酒7点を最長6か月保管し、人が香りや味を評価する官能評価を行った。その結果、0℃保管と+15℃保管の間に、統計的に明確な差は認められなかった。

ただし、これら2つの研究資料には、火入れ酒の各試料が何回火入れされたかが記されていない。1回火入れと2回火入れを比べた試験ではないため、回数によって保存性に違いがあるかどうかは判断できない。

この+15℃の結果を、生酒にも当てはめることはできない。紹介した研究の試験期間は最長9か月で、1年以上の変化を直接測定したものでもない。また、−5℃・+5℃・+15℃の結果は別々の研究によるもので、同じ酒を3つの温度で直接比較したものではない。

氷点下で3年、5年をかける造り手

長期の低温熟成を製品の設計に取り入れる酒蔵もある。

新潟県の加茂錦酒造が造ったJAL国際線向けの限定酒は、2023年の機内メニューでは、−5℃で3年間熟成した酒として紹介された。山形県の出羽桜酒造の「雪漫々 氷点下五年熟成酒」は5年をかけて熟成する。貯蔵庫「酒眠蔵」は、真夏でも−5℃に保たれている。

福井県で「梵」を醸す加藤吉平商店の「梵・夢は正夢」には、−10℃で約5年間熟成した純米大吟醸が使われている。こちらは−5℃とは異なる条件だが、温度と時間を組み合わせて熟成を設計する造り手の仕事が見える。

低温熟成した酒に使われる「丸みが出る」という表現は、香りや味、刺激が全体として調和して感じられるという評価を指す。色が濃くなったり、強い熟成香が生じたりすることだけが熟成ではない。ただし、低温で化学反応が完全に止まるわけではなく、すべての酒が同じように丸くなるとも限らない。

日付と一緒に、その間の温度を見る

日本酒には、一律に「1年を超えたら品質が損なわれる」という境目はない。蔵元が賞味期限や保存方法を示している場合は、その表示が基本となる。

今、冷えていることと、ずっと低温に保たれてきたことは違う。輸送中や倉庫で高温にさらされて成分が変わった場合、後から冷やしても元の状態には戻せない。蔵元から、輸送・倉庫での保管・レストランへの配送に至るまで低温を保つ仕組みが、コールドチェーンである。Bacchus Globalの−5℃管理も、この低温流通を途切れさせないための取り組みだ。

瓶詰めから1年が経過したという事実も、保管温度とあわせて見ることで意味が変わる。香りや味の変化を抑えながら時間を重ねる酒もあれば、造り手が数年の熟成を経て出荷する酒もある。日本酒の状態を考えるには、年数に加えて、その期間、どのような条件で保管されてきたかを見る必要がある。

詳しい解説

• 日本酒の−5℃保管｜研究結果と長期熟成の実例

商品情報

• 梵　夢は正夢

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This article explains sake storage, temperature-related changes and maturation for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับการเก็บรักษาสาเก การเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิ และการบ่ม มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป