Blog
สาเกเสื่อมคุณภาพเมื่อครบหนึ่งปีหรือไม่｜การเก็บที่ −5°C และการบ่ม
วันที่บรรจุขวดเพียงอย่างเดียวไม่ได้บอกว่ากลิ่นและรสของสาเกเปลี่ยนไปอย่างไร ต้องพิจารณาอุณหภูมิที่ใช้เก็บด้วย
“สาเกขวดนี้บรรจุมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว เก่าเกินไปหรือเปล่า” หลายคนอาจตั้งคำถามเช่นนี้เมื่อเห็นวันที่บนขวด แต่ระยะเวลาที่ผ่านไปเพียงอย่างเดียวไม่สามารถบอกสภาพของสาเกได้ แม้จะเก็บนานหนึ่งปีเท่ากัน อุณหภูมิที่ต่างกันก็ทำให้การเปลี่ยนแปลงภายในขวดต่างกันด้วย
Bacchus Global ดูแลสาเก เช่น Juyondai ที่อุณหภูมิ −5°C ตั้งแต่โรงหมักจนถึงร้านอาหาร เพื่อรักษากลิ่นและรสให้ใกล้เคียงกับสภาพเมื่อจัดส่งออกจากโรงหมักมากที่สุด การควบคุมอุณหภูมินี้มีความหมายอย่างไร ลองพิจารณาความสัมพันธ์ระหว่างการเก็บและการบ่ม โดยดูสาเกที่ยังไม่เปิดขวดและเก็บให้พ้นแสง
แม้ปิดขวดแล้ว ส่วนประกอบก็ยังค่อย ๆ เปลี่ยนไป
สาเกไม่ได้มีเพียงน้ำและแอลกอฮอล์ แต่ยังมีน้ำตาล กรดอะมิโน กรด และสารที่ให้กลิ่นด้วย ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับสารเหล่านี้ยังดำเนินต่อไปหลังบรรจุขวด
ตัวอย่างหนึ่งคือ “ไอโซแอมิลอะซีเตต” ซึ่งเป็นสารในกลุ่มเอสเทอร์ที่มีส่วนให้กลิ่นคล้ายกล้วย ระหว่างการเก็บมีทั้งปฏิกิริยาที่สร้างเอสเทอร์และปฏิกิริยา “ไฮโดรไลซิส” ซึ่งเป็นการสลายตัวเมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำ เมื่อสารแต่ละชนิดเพิ่มขึ้นหรือลดลง องค์ประกอบของกลิ่นก็เปลี่ยนไป
อีกกระบวนการหนึ่งคือ “ปฏิกิริยาเมลลาร์ด” ที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลและกรดอะมิโน เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้สาเกมีสีเหลืองอมน้ำตาลและเกิดกลิ่นจากการบ่ม แม้จะเป็นปฏิกิริยาที่คุ้นเคยจากการปรุงอาหาร แต่ก็เกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ในสาเกที่เก็บไว้ได้เช่นกัน
อุณหภูมิต่ำทำให้ปฏิกิริยาเหล่านี้หลายอย่างช้าลง การเก็บที่ −5°C จึงเป็นวิธีจัดการเพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงภายในขวด
สำหรับนามะสาเก ต้องคำนึงถึงการทำงานของเอนไซม์ด้วย
นามะสาเกคือสาเกที่ไม่ผ่าน “ฮิอิเระ” หรือการใช้ความร้อน เอนไซม์ที่ยังเหลืออยู่อาจทำงานต่อไป และส่งผลต่อปริมาณน้ำตาลและกรดอะมิโนระหว่างการเก็บ
สถาบันวิจัยเทคโนโลยีอุตสาหกรรมแห่งมหานครโตเกียวศึกษาสาเกรวม 25 ผลิตภัณฑ์ ทั้งชนิดที่ไม่ผ่านและผ่านการให้ความร้อน โดยเก็บที่ −5°C, +10°C และ +25°C เป็นเวลา 6 เดือนและ 9 เดือน การทดลองใช้ขวดที่ยังไม่เปิดและเก็บให้พ้นแสง พบว่าสาเกที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนและเก็บที่ −5°C มีการเปลี่ยนแปลงของสารที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นและรสเพียงเล็กน้อย
ส่วนงานวิจัยอีกชิ้นที่ศึกษากินโจสาเก 3 ผลิตภัณฑ์พบว่า เมื่อเก็บตัวอย่างที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนที่ +5°C นาน 9 เดือน สารที่ให้กลิ่นลดลง ตัวอย่างบางส่วนยังเกิดกลิ่นเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับการเก็บด้วย การแช่เย็นจึงไม่ได้ทำให้การเปลี่ยนแปลงของนามะสาเกหยุดลง
สาเกที่ผ่านการให้ความร้อนต้องพิจารณาแยกจากนามะสาเก
ฮิอิเระเป็นการใช้ความร้อนเพื่อลดการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์ ในบทความนี้ “สาเกที่ผ่านการให้ความร้อน” หมายรวมถึงทั้งสาเกที่ผ่านความร้อน 1 ครั้งและ 2 ครั้ง แม้ปฏิกิริยาของสารต่าง ๆ จะยังดำเนินต่อไปหลังผ่านความร้อน แต่ลักษณะการเปลี่ยนแปลงต่างจากที่เกิดขึ้นในนามะสาเก
โดยทั่วไป สาเกจะผ่านการให้ความร้อน 2 ครั้ง คือก่อนเก็บรักษาและเมื่อบรรจุขวดก่อนจัดส่ง สาเกที่ผ่านความร้อนเพียง 1 ครั้งมีหลายแบบ เช่น นามะซึเมะ ซึ่งให้ความร้อนเฉพาะก่อนเก็บรักษา และนามะโจโซ ซึ่งเก็บโดยยังไม่ผ่านความร้อน แล้วให้ความร้อนเฉพาะเมื่อบรรจุขวด ทั้งสองชนิดต่างจากนามะสาเกที่ไม่เคยผ่านการให้ความร้อนเลย
ในการทดลอง 25 ผลิตภัณฑ์ข้างต้น สาเกที่ผ่านการให้ความร้อนมีการเปลี่ยนแปลงของสารที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นและรสเพียงเล็กน้อยเมื่อเก็บที่ −5°C และ +10°C งานวิจัยอีกชิ้นที่สถาบันวิจัยการหมักแห่งชาติของญี่ปุ่นร่วมดำเนินการศึกษาสาเกที่ผ่านการให้ความร้อน 7 ตัวอย่าง โดยเก็บนานสูงสุด 6 เดือน แล้วประเมินกลิ่นและรสโดยผู้ทดสอบ ผลการประเมินไม่พบความแตกต่างที่มีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างการเก็บที่ 0°C กับ +15°C
อย่างไรก็ตาม เอกสารวิจัยทั้ง 2 ชิ้นนี้ไม่ได้ระบุว่าตัวอย่างสาเกที่ผ่านการให้ความร้อนแต่ละรายการผ่านความร้อนกี่ครั้ง และไม่ได้เปรียบเทียบสาเกที่ผ่านความร้อน 1 ครั้งกับ 2 ครั้ง จึงยังใช้ผลเหล่านี้บอกไม่ได้ว่าการคงคุณภาพระหว่างเก็บรักษาของทั้งสองแบบแตกต่างกันหรือไม่
ผลที่ +15°C นี้ไม่สามารถนำไปใช้กับนามะสาเกได้ งานวิจัยที่กล่าวถึงมีระยะเวลาทดลองสูงสุด 9 เดือน และไม่ได้วัดการเปลี่ยนแปลงหลังเก็บหนึ่งปีขึ้นไปโดยตรง นอกจากนี้ ผลที่ −5°C, +5°C และ +15°C มาจากงานวิจัยคนละชิ้น ไม่ใช่การเปรียบเทียบสาเกตัวอย่างเดียวกันที่ทั้ง 3 อุณหภูมิโดยตรง
ผู้ผลิตที่ใช้เวลาบ่ม 3 ปีหรือ 5 ปีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0°C
โรงหมักบางแห่งนำการบ่มระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำมาเป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบผลิตภัณฑ์
สาเกรุ่นพิเศษสำหรับเที่ยวบินระหว่างประเทศของ JAL ซึ่งผลิตโดย Kamo Nishiki Shuzo ในจังหวัดนีงาตะ ได้รับการระบุในเมนูบนเครื่องปี 2023 ว่าบ่มที่ −5°C นาน 3 ปี ส่วน “Yukimanman Hyotenka Gonen Jukuseishu” ของ Dewazakura Shuzo ในจังหวัดยามางาตะใช้เวลาบ่ม 5 ปี ห้องเก็บที่ชื่อ “Shuminkura” รักษาอุณหภูมิไว้ที่ −5°C แม้ในช่วงกลางฤดูร้อน
“Born: Dreams Come True” ของ Kato Kichibee Shoten ผู้ผลิตสาเกแบรนด์ Born ในจังหวัดฟุกุอิ ใช้จุนไมไดกินโจที่บ่มที่ −10°C นานประมาณ 5 ปี แม้จะเป็นเงื่อนไขที่ต่างจาก −5°C แต่ก็แสดงให้เห็นว่าผู้ผลิตออกแบบการบ่มโดยเลือกทั้งอุณหภูมิและระยะเวลา
คำว่า “กลมกล่อมขึ้น” ที่ใช้กับสาเกบ่มอุณหภูมิต่ำ เป็นคำประเมินว่ากลิ่น รส และความรู้สึกฉุนหรือบาดคอดูประสานกันมากขึ้นโดยรวม การบ่มไม่ได้หมายถึงเพียงสีที่เข้มขึ้นหรือกลิ่นบ่มที่เด่นชัดเท่านั้น อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิต่ำไม่ได้หยุดปฏิกิริยาเคมีอย่างสมบูรณ์ และไม่ใช่ว่าสาเกทุกชนิดจะกลมกล่อมขึ้นในลักษณะเดียวกัน
ดูอุณหภูมิที่เก็บควบคู่กับวันที่บนขวด
สาเกไม่มีเส้นแบ่งตายตัวว่าเมื่อเกินหนึ่งปีแล้วคุณภาพจะเสีย หากผู้ผลิตระบุวันควรบริโภคก่อนหรือวิธีเก็บไว้ ให้ยึดตามคำแนะนำนั้นเป็นหลัก
ขวดที่เย็นอยู่ในขณะนี้กับขวดที่ได้รับการรักษาอุณหภูมิต่ำมาตลอดไม่ใช่สิ่งเดียวกัน หากความร้อนระหว่างขนส่งหรือเก็บในคลังทำให้สารต่าง ๆ เปลี่ยนไป การนำมาแช่เย็นภายหลังไม่สามารถคืนสภาพเดิมได้ ระบบที่รักษาอุณหภูมิต่ำตั้งแต่โรงหมัก ผ่านการขนส่งและเก็บในคลัง จนถึงการส่งให้ร้านอาหาร เรียกว่า “โคลด์เชน” การดูแลที่ −5°C ของ Bacchus Global ก็เป็นความพยายามให้การขนส่งและการเก็บที่อุณหภูมิต่ำนี้ต่อเนื่องตลอดทาง
การผ่านไปหนึ่งปีนับจากวันบรรจุขวดมีความหมายต่างกันเมื่อพิจารณาควบคู่กับอุณหภูมิที่เก็บ สาเกบางชนิดผ่านช่วงเวลานั้นโดยมีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสเพียงเล็กน้อย ขณะที่บางชนิดผู้ผลิตตั้งใจบ่มหลายปีก่อนจัดส่งออกจากโรงหมัก การพิจารณาสภาพของสาเกจึงต้องดูทั้งระยะเวลาและเงื่อนไขการเก็บตลอดช่วงเวลานั้น
อ่านเพิ่มเติม
ข้อมูลผลิตภัณฑ์
This article explains sake storage, temperature-related changes and maturation for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับการเก็บรักษาสาเก การเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิ และการบ่ม มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไป
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram Facebook
