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精米歩合50％でも、純米大吟醸とは限らない

September 4, 2026

原料、精米歩合、製法から、日本酒ラベルの八つの名称を読み解く。

同じ精米歩合50％なのに、一方は「純米大吟醸」、もう一方は「純米吟醸」。なぜ名前が違うのだろうか。

日本酒には、国税庁が定めた原料や製法などの条件を満たす「特定名称酒」がある。「純米」「吟醸」「本醸造」など、八つの区分に分かれる。ただし、数字だけで名前が自動的に決まるわけではない。原料と米の磨き方を入口にすると、その仕組みが見えてくる。

「純米」は原料についての言葉

「純米」と付く酒は、米、米麹、水を原料とし、醸造アルコールを加えない。米麹とは、蒸した米に麹菌を育てたものだ。麹菌がつくる酵素には、米のデンプンを糖に変える働きがある。

醸造アルコールは、穀類などを原料として発酵させた液体を蒸留して得られるアルコールである。蒸留は、液体を加熱し、出てきた蒸気を冷やして集める工程だ。日本酒では香りや味の調整にも使われる。加えているという理由だけで、品質が低いとは判断できない。

なお、特定名称は、条件を満たせば必ず表示しなければならないものではない。「純米」の文字が見つからなくても、醸造アルコールを使っているとは限らない。原料は「原材料名」の欄に記されている。

精米歩合は、玄米を削った後に残る白米の重量の割合だ。100キロの玄米を精米して60キロの白米が残れば、精米歩合は60％となる。削った割合ではなく、残った割合を表している。

八つの名称について、原料と精米歩合の条件を並べると次のようになる。

純米酒にも、以前は「70％以下」という条件があった。この条件は2004年に撤廃され、現在は精米歩合の上限がない。

ただ、この表だけで名称が決まるわけではない。どの区分にも、米麹に使う米の割合や、香り・味・色などに関する条件がある。吟醸酒や大吟醸酒には、純米系も含め、特有の香りや味を引き出す「吟醸造り」も求められる。

精米歩合50％は、「60％以下」という条件にも当てはまる。ほかの要件も満たせば、純米吟醸と表示することもできる。どの名称を表示するかは、満たしている条件の範囲で造り手が選ぶ。米を半分まで磨いたからといって、必ず純米大吟醸になるわけではないのである。

特別純米と特別本醸造は、精米歩合60％以下、または特別な製造方法という条件に加え、香りや味、色などが特に良好であることが求められる。特別な製造方法による場合は、その説明を表示する必要がある。

「特別」という文字は、すべての酒を並べた順位を表してはいない。米の磨き方や製法と結び付いた言葉なのだ。同じ名称でも、使う米や酵母、発酵の進め方によって香りや味は変わる。

ラベルには、特定名称とは別の意味を持つ言葉も並ぶ。「生酒」は、製成後に一度も加熱処理をしていない酒を示す。製成とは、発酵したものをこして清酒を得ることだ。一方、「生貯蔵酒」は生のまま貯蔵し、出荷前に加熱する。「生」の一文字だけでは同じ扱いにできず、保存方法の表示にも意味がある。

日本酒度は、同じ体積の水と酒の重さを比べた「比重」をもとにした数値だ。糖分量そのものを示すわけではない。甘口・辛口の目安になるが、酸の量を示す酸度なども味の感じ方に関わる。

八つの名称は原料や製法を、生酒や生貯蔵酒は加熱の有無や時期を示す。日本酒度は、成分によって変わる比重を読み取る手がかりだ。長く見えたラベルも、言葉の役割を分ければ短い説明の集まりになる。そこに書かれているのは、単なる格付けではなく、その酒がどのように造られたかという情報である。