Blog
โอริการามิกับนิโกริสาเกต่างกันอย่างไร?
เข้าใจความขุ่นจางของสาเกผ่านวิธีคั้นและอนุภาคเล็ก ๆ ที่เหลืออยู่
สาเกมีตั้งแต่แบบขุ่นบางจนมองทะลุได้ ไปจนถึงแบบที่มองเห็นเป็นสีขาวทั่วทั้งเนื้อสาเก โอริการามิ อุสุนิโกริ และนิโกริสาเก เหตุใดสาเกที่ดูคล้ายกันจึงมีชื่อเรียกต่างกัน?
การเข้าใจความแตกต่างนี้เริ่มจาก “โอริ” ซึ่งเป็นตะกอนที่ทำให้สาเกดูขุ่น และขั้นตอนหลังการคั้น ไม่อาจสรุปได้ว่า “ยิ่งขุ่นยิ่งหวาน” หรือ “สาเกสีขาวทุกชนิดต้องมีฟอง”
แม้คั้นแล้ว สาเกก็ยังมีอนุภาคเล็ก ๆ หลงเหลืออยู่
ในการผลิตสาเก ส่วนผสมหมักที่เรียกว่า “โมโรมิ” ซึ่งประกอบด้วยข้าว ข้าวโคจิ น้ำ และส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกคั้นเพื่อแยกสาเกที่เป็นของเหลวออกจากกากสาเก แต่สาเกที่เพิ่งคั้นเสร็จไม่ได้ใสทันทีเสมอไป อนุภาคเล็ก ๆ ของข้าวและข้าวโคจิ รวมถึงเซลล์ยีสต์ อาจลอดผ่านผ้าและคงอยู่ในสาเกเป็นตะกอนที่เรียกว่า “โอริ”
เมื่อพักสาเกไว้โดยไม่รบกวนที่อุณหภูมิต่ำ ตะกอนจะค่อย ๆ จมลงสู่ก้นภาชนะ ทำให้ส่วนบนใสขึ้น ขั้นตอนแยกสาเกส่วนใสออกจากตะกอนเรียกว่า “โอริบิกิ” การคั้นโมโรมิกับการนำตะกอนออกจากสาเกที่คั้นแล้วจึงเป็นคนละขั้นตอน
โอริการามิคือสาเกที่มีตะกอนนี้อยู่เล็กน้อย ผู้ผลิตอาจข้ามขั้นตอนแยกตะกอน หรือเติมตะกอนที่แยกไว้กลับลงไปในปริมาณเล็กน้อย ความขุ่นขาวจาง ๆ เกิดจากอนุภาคเล็ก ๆ ที่ยังอยู่ในของเหลว
นิโกริสาเกยังแตกต่างที่วิธีคั้น
นิโกริสาเกผลิตโดยกรองโมโรมิผ่านผ้าหรือตาข่ายที่มีช่องค่อนข้างห่าง เพื่อให้มีของแข็งเหลืออยู่มากขึ้น หลายชนิดจึงขุ่นขาวกว่าโอริการามิ แต่ไม่มีเกณฑ์ตายตัวที่แบ่งชื่อโอริการามิกับนิโกริสาเกออกจากกันอย่างชัดเจน
“อุสุนิโกริ” ซึ่งหมายถึงขุ่นบาง และ “คาซุมิสาเก” ซึ่งสื่อถึงความขุ่นคล้ายหมอก ก็ใช้เรียกสาเกที่ขุ่นจางเช่นกัน แต่ละโรงสาเกใช้ชื่อเหล่านี้ต่างกันได้ แม้ชื่อเหมือนกัน ปริมาณตะกอนและลักษณะของสาเกก็อาจต่างกัน จึงไม่สามารถใช้ชื่อเพียงอย่างเดียวจัดลำดับระดับความขุ่นอย่างละเอียดได้
นิโกริสาเกกับโดบุโรคุก็อาจดูคล้ายกัน แต่ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน นิโกริสาเกผ่านการกรองโมโรมิอย่างน้อยหนึ่งครั้ง แม้ใช้ผ้าหรือตาข่ายหยาบ ส่วนโดบุโรคุผลิตโดยไม่กรองโมโรมิ การมีหรือไม่มีขั้นตอนนี้เป็นความแตกต่างสำคัญของทั้งสองชนิด
ความขุ่นขาวไม่ใช่ตัวเลขบอกความหวานหรืออูมามิ
เมื่อเห็นความขุ่นขาว อาจนึกถึงความหวานจากข้าวหรือรสที่เข้มข้น แต่ปริมาณตะกอนเพียงอย่างเดียวไม่ได้กำหนดว่าสาเกจะหวานหรือดราย น้ำตาลที่เหลืออยู่ในสาเกมีส่วนต่อความหวาน ขณะที่กรดและองค์ประกอบอื่น ๆ ก็มีผลต่อการรับรู้ความหวานนั้น
กรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องกับรสอูมามิไม่ได้อยู่เฉพาะในอนุภาคสีขาวที่มองเห็น แต่ยังละลายอยู่ในสาเกใสด้วย ความขุ่นเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อเนื้อสัมผัส ทว่าขุ่นมากขึ้นไม่ได้แปลว่าจะหวานขึ้นหรือมีอูมามิมากขึ้นตามสัดส่วนเสมอไป อนุภาคที่มองเห็นกับสารที่ละลายอยู่ในของเหลวจึงควรแยกพิจารณาจากกัน
โอริการามิกับนามะสาเกบอกข้อมูลคนละด้าน
โอริการามิบอกว่าสาเกยังมีตะกอนอยู่ ส่วนนามะสาเกหมายถึงสาเกที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนเลยหลังผลิตเป็นสาเกแล้ว โอริการามิบางชนิดผ่าน “ฮิอิเระ” หรือการให้ความร้อนในกระบวนการผลิตสาเก การเก็บตะกอนไว้กับการเลือกว่าจะให้ความร้อนหรือไม่จึงเป็นการตัดสินใจแยกกัน
นอกจากนี้ยังมี “คัสเซนิโกริ” หรือสาเกขุ่นที่ยีสต์ยังหมักต่อภายในขวดและทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ชื่อนี้เน้นสภาพการหมัก ไม่ใช่เพียงความขุ่นขาว เนื่องจากสาเกอาจพุ่งออกจากขวด จึงต้องปฏิบัติตามคำแนะนำเรื่องการเก็บรักษาและการเปิดขวดบนฉลากของแต่ละผลิตภัณฑ์
โอริการามิดูขุ่นขาวจาง ๆ เพราะยังมีอนุภาคเล็ก ๆ ของข้าว ยีสต์ และส่วนประกอบอื่นหลงเหลืออยู่ ขณะที่ความขุ่นของนิโกริสาเกยังเกี่ยวข้องกับวิธีกรองโมโรมิด้วย สาเกที่ดูขุ่นขาวคล้ายกันจึงอาจผ่านขั้นตอนต่างกัน การติดตามอนุภาคเล็ก ๆ เหล่านี้ทำให้เห็นงานของผู้ผลิตที่ยังดำเนินต่อไปหลังการคั้น
This article provides educational information about sake production and terminology. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้ให้ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการผลิตและคำศัพท์เกี่ยวกับสาเก มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation ｜ for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก ｜ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram Facebook
