ถ้อยคำของกลิ่นหอมซ้อนทับกันได้มากน้อยเพียงใด: อ่าน Sauvignon Blanc จากมาร์ลโบโรห์ผ่านภาษาของอาหารไทย

ในปี 2024 ปริมาณไวน์จากนิวซีแลนด์ในตลาดไวน์ไทยเพิ่มขึ้น 7% เมื่อเทียบกับปีก่อน ตามรายงานของสื่อในอุตสาหกรรมที่อ้างอิงข้อมูลจาก IWSR ในปีเดียวกัน ไวน์จากอิตาลีเพิ่มขึ้น 9% ออสเตรเลียเพิ่มขึ้น 3% และชิลีเพิ่มขึ้น 1% อย่างไรก็ตาม ตัวเลขเหล่านี้เพียงอย่างเดียวยังไม่สามารถอธิบายได้ว่าเหตุใดปริมาณไวน์จากนิวซีแลนด์จึงเพิ่มขึ้น

ในเรื่องภาษีนำเข้า มีข้อเท็จจริงหนึ่งที่ควรแยกให้ชัดเจน ในเดือนกุมภาพันธ์ 2024 ประเทศไทยยกเว้นภาษีนำเข้าไวน์ซึ่งโดยปกติเคยจัดเก็บในอัตรา 54% หรือ 60% อย่างไรก็ตาม ไวน์จากนิวซีแลนด์ได้รับอัตราภาษีนำเข้าเป็นศูนย์มาตั้งแต่เดือนมกราคม 2015 ภายใต้ความตกลงหุ้นส่วนเศรษฐกิจที่ใกล้ชิดยิ่งขึ้นระหว่างไทยกับนิวซีแลนด์ ดังนั้น จึงไม่อาจสรุปอย่างง่ายได้ว่าการเติบโตในปี 2024 เกิดจากการลดภาษี คำถามที่ควรพิจารณาคือ หลังจากไวน์จากแหล่งผลิตอื่นมีเงื่อนไขด้านภาษีที่ใกล้เคียงกันมากขึ้น เหตุใดไวน์จากนิวซีแลนด์จึงยังได้รับการเลือก

ไวน์ที่ส่งกลิ่นหอมออกมาอย่างชัดเจน

มาร์ลโบโรห์บนเกาะใต้ของนิวซีแลนด์เป็นแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียงด้าน Sauvignon Blanc รูปแบบที่เป็นตัวแทนของพื้นที่นี้มักมีกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงเสาวรสและเกรปฟรุต พร้อมกลิ่นคล้ายหญ้าสีเขียวและสมุนไพรสดอย่างชัดเจน

กลิ่นในกลุ่มผลไม้เกี่ยวข้องกับสารหอมที่เรียกว่า “ไทออล” ส่วนกลิ่นในกลุ่มพืชสีเขียวเกี่ยวข้องกับสารที่เรียกว่า “เมทอกซีไพราซีน” แม้ชื่อจะฟังดูซับซ้อน แต่สามารถเข้าใจได้ว่าเป็นโมเลกุลขนาดเล็กที่ช่วยสร้างทิศทางของกลิ่นผลไม้และพืชสีเขียว ความสมดุลระหว่างสารหอมทั้งสองกลุ่มนี้เป็นส่วนสำคัญที่สร้างลักษณะกลิ่นแบบมาร์ลโบโรห์

อาหารไทยก็ส่งกลิ่นถึงจมูกก่อนเช่นกัน

อาหารไทยมีวัตถุดิบหลายชนิดที่ปล่อยกลิ่นออกมาได้ง่ายเมื่อผ่านการให้ความร้อน การบด หรือการขยี้ สารหอมหลักของตะไคร้คือซิทรัล ซึ่งให้กลิ่นคล้ายมะนาว ในใบมะกรูด ซิโตรเนลลาลและลินาลูลเป็นสารหอมหลักบางส่วน ส่วนข่ามียูคาลิปทอลและสารอื่นที่ให้ความรู้สึกสดชื่น

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าสารหอมหลักของวัตถุดิบเหล่านี้เหมือนกับสารหอมหลักใน Sauvignon Blanc โมเลกุลเหล่านี้แตกต่างกัน แต่ทั้งไวน์และวัตถุดิบเหล่านี้อาจถูกอธิบายด้วยคำที่ใกล้เคียงกัน เช่น “ซิตรัส” “กลิ่นเขียวจากพืช” และ “สมุนไพร” ความใกล้เคียงทางภาษานี้จึงเป็นเพียงจุดเริ่มต้นหนึ่งในการพิจารณาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับไวน์

ถ้อยคำของกลิ่นที่คล้ายกันเป็นจุดเริ่มต้น ไม่ใช่คำตอบ

แนวคิดที่ว่าอาหารและเครื่องดื่มซึ่งมีสารหอมร่วมกันจำนวนมากมีแนวโน้มจะเข้ากันได้ดี มักเรียกว่า “สมมติฐานการจับคู่อาหาร” อย่างไรก็ตาม งานวิจัยชี้ว่าไม่สามารถใช้สมมติฐานนี้เพียงอย่างเดียวตัดสินความสัมพันธ์ของอาหารกับไวน์ได้ เพราะยังมีความเข้มของกลิ่น ความเปรี้ยว ความหวาน ไขมัน อุณหภูมิ และความคุ้นเคยทางวัฒนธรรมเข้ามาเกี่ยวข้อง

ดังนั้น การสรุปจากชื่ออาหารเพียงอย่างเดียว เช่น ส้มตำ ต้มข่าไก่ หรือยำวุ้นเส้น จึงยังไม่เพียงพอ เมื่อต้องบันทึกความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับไวน์ ควรแยกบันทึกกลิ่นของไวน์ กลิ่นที่เด่นในอาหาร ตลอดจนระดับความเปรี้ยวและอูมามิ วิธีนี้ช่วยเก็บที่มาของคำอธิบายได้ชัดเจนกว่าการระบุเพียงว่า “เข้ากับอาหารไทย”

วิธีอ่านการเลือกที่อยู่เบื้องหลังตัวเลข

การเพิ่มขึ้น 7% เมื่อเทียบกับปีก่อนของไวน์นิวซีแลนด์เป็นตัวเลขที่แสดงความเคลื่อนไหวของตลาด แต่ไม่อาจสรุปจากตัวเลขนี้ได้ว่ากลิ่นหอมเป็นสาเหตุของการเติบโต อย่างไรก็ตาม สำหรับทีมงานด้านอาหารและเครื่องดื่ม การใช้ถ้อยคำเกี่ยวกับกลิ่นที่ใกล้เคียงกันเป็นกรอบหนึ่งในการอธิบายความสัมพันธ์ระหว่าง Sauvignon Blanc จากมาร์ลโบโรห์กับอาหารไทย

เมื่อต้องจัดระบบคำอธิบายเกี่ยวกับไวน์ ไม่ควรใช้เพียงชื่อเสียงของแหล่งผลิตเป็นเหตุผล คำถามที่ควรพิจารณาคือ เหตุใดไวน์นั้นจึงสามารถอธิบายร่วมกับบริบทของอาหารจานหนึ่งได้ การแยกองค์ประกอบของกลิ่นออกมาพิจารณา จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนตัวเลขตลาดให้กลายเป็นภาษาที่ทีมงานใช้ได้อย่างสม่ำเสมอ

บทความและข้อมูลสินค้าที่เกี่ยวข้อง

บทความที่เกี่ยวข้อง: เรื่องของเวลาและเนื้อสัมผัส: ทำความเข้าใจไวน์ขาวแบบหมักสัมผัสเปลือก

ข้อมูลสินค้าที่เกี่ยวข้อง: CHÂTEAU LES CROISILLE Sauvignon Bio 2023

This article is intended solely to explore the winemaking characteristics of Marlborough Sauvignon Blanc, aroma science, and their cultural relationship with Thai cuisine, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะการผลิตไวน์ Sauvignon Blanc จากมาร์ลโบโรห์ วิทยาศาสตร์ของกลิ่น และความสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมกับอาหารไทยเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ