แยกรสชาติและกลิ่น｜ทำความเข้าใจความเข้ากันของอาหารไทยกับไวน์

จุดเริ่มต้นของการพิจารณาความเข้ากันของอาหารไทยกับไวน์ คือการแยกความเผ็ด ความฝาด ความเปรี้ยว ความหวาน และกลิ่นออกจากกัน ไวน์ชนิดเดียวกันอาจให้ความรู้สึกต่างไปตามอาหารที่กินก่อนหน้า ทั้งความเปรี้ยวและกลิ่นรสผลไม้ หากต้องการเข้าใจว่าเหตุใดจึงเข้ากัน จึงต้องพิจารณาทั้งคุณสมบัติขององค์ประกอบต่าง ๆ และการรับรู้ของคน

ส้มตำเป็นตัวอย่างที่มีทั้งความเผ็ดจากพริก ความเปรี้ยวจากมะนาว ความหวานจากน้ำตาล รวมถึงความเค็มและรสอูมามิจากน้ำปลา ส่วนอาหารที่ใช้ตะไคร้หรือใบมะกรูดก็มีกลิ่นเป็นองค์ประกอบสำคัญ ภายใต้ชื่อเรียกรวมว่า “อาหารไทย” จึงมีการผสมผสานรสชาติหลากหลายรูปแบบ

ความเผ็ดกับความฝาดแตกต่างกันอย่างไร

แคปไซซินในพริกออกฤทธิ์ต่อตัวรับของระบบประสาทที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ความร้อน ตัวรับที่กล่าวถึงนี้เป็นโปรตีนในเซลล์ประสาท ซึ่งตรวจจับความร้อนและสิ่งกระตุ้นอย่างแคปไซซิน กลไกนี้ทำให้รู้สึกแสบร้อนในปากได้ แม้อาหารที่มีพริกจะไม่ได้ร้อนก็ตาม

แอลกอฮอล์อาจมีผลต่อการทำงานของตัวรับนี้เช่นกัน การทดลองที่ใช้เซลล์ประสาทและเซลล์แบบจำลองอื่น ๆ พบว่าแอลกอฮอล์ทำให้การตอบสนองต่อแคปไซซินแรงขึ้น ในการกินอาหารร่วมกับไวน์ ความระคายเคืองจากแอลกอฮอล์อาจซ้อนกับความเผ็ดของพริก ทำให้รู้สึกแสบร้อนมากขึ้น

แทนนินเป็นสารที่พบในเปลือกและเมล็ดองุ่น เป็นต้น ความฝาดจากแทนนินเกี่ยวข้องกับปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนในน้ำลาย การหล่อลื่นภายในปากลดลง จึงเกิดความรู้สึกแห้งหรือฝาดตึง การอธิบายความเผ็ดว่าเป็นความแสบร้อน และความฝาดว่าเป็นความแห้งหรือฝืดในปาก ช่วยให้แยกสองความรู้สึกนี้ได้ชัดเจนขึ้น

งานวิจัยที่ประเมินความรุนแรงของความระคายเคืองพบว่า หลังบ้วนปากด้วยน้ำตาลละลายในน้ำที่มีความเข้มข้น 10% และอุณหภูมิ 20°C ผู้ร่วมการทดลองรู้สึกแสบร้อนจากแคปไซซินลดลง การบ้วนปากด้วยสารละลายน้ำตาลกับการกินอาหารร่วมกับไวน์มีเงื่อนไขต่างกัน สำหรับไวน์จึงต้องพิจารณาปริมาณน้ำตาล ระดับแอลกอฮอล์ และความเปรี้ยวร่วมกัน

อาหารจานก่อนหน้าเปลี่ยนการรับรู้รสเปรี้ยวและหวานอย่างไร

อาหารที่ใช้มะนาวอย่างยำวุ้นเส้นอาจมีความเปรี้ยวเป็นรสหลัก หลังอาหารที่มีรสเปรี้ยวจัด ความเปรี้ยวของไวน์มีแนวโน้มจะรู้สึกอ่อนลงเมื่อเปรียบเทียบกัน ไวน์ที่เดิมมีความเปรี้ยวค่อนข้างอ่อนจึงอาจให้ความรู้สึกว่ารสชาติขาดความชัดเจน

แนวคิดจากประสบการณ์ที่ว่า “อาหารเปรี้ยวกับไวน์ที่มีความเปรี้ยว” เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของการรับรู้นี้ การพิจารณาว่าความเปรี้ยวของทั้งอาหารและไวน์ให้ความรู้สึกอย่างไรในปาก ช่วยให้เข้าใจความสัมพันธ์ได้ง่ายขึ้น

ความหวานก็เกิดการเปรียบเทียบในลักษณะคล้ายกัน หลังอาหารหวาน ความหวานและกลิ่นรสผลไม้ในไวน์อาจรู้สึกอ่อนลง ขณะที่ความขมเด่นขึ้น แม้แต่ส้มตำก็ให้ความรู้สึกต่างกันตามสัดส่วนน้ำตาลและมะนาว จึงควรพิจารณาสมดุลความหวานกับความเปรี้ยวของอาหารจริงควบคู่กับชื่ออาหาร

มองจุดร่วมของกลิ่นในภาพรวมของรสชาติ

การมองหาสารให้กลิ่นที่อาหารกับไวน์มีร่วมกัน เป็นจุดเริ่มต้นหนึ่งในการพิจารณาการจับคู่ สารให้กลิ่นคือสารที่ทำให้เกิดกลิ่นซึ่งเรารับรู้ผ่านจมูก กลิ่นที่คล้ายกันอาจทำให้รู้สึกถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารกับไวน์

การรับรู้กลิ่นเปลี่ยนไปตามชนิดและความเข้มข้นของสารให้กลิ่น ความเข้มข้นที่ต้องมีเพื่อให้คนรับรู้กลิ่นนั้นได้ก็แตกต่างกันไปตามสารแต่ละชนิด การให้ความร้อนแก่อาหารและอุณหภูมิของไวน์มีผลต่อการแสดงออกของกลิ่นด้วย

กลิ่นตะไคร้กับกลิ่นผลไม้ตระกูลส้มหรือสมุนไพรที่รับรู้ในซอวีญง บล็อง สามารถอธิบายด้วยคำคล้ายกันได้ การแยกระหว่าง “รู้สึกว่ากลิ่นคล้ายกัน” กับ “มีสารให้กลิ่นชนิดเดียวกัน” ช่วยให้คำอธิบายชัดเจนและถูกต้องขึ้น เมื่อพิจารณาจุดร่วมของกลิ่นควบคู่กับความเปรี้ยว ความหวาน และความเผ็ด ก็จะเห็นภาพรวมของรสชาติในอาหารจานนั้น

อธิบายความเข้ากันด้วยสิ่งที่สังเกตได้

ในงานบริการอาหาร การพิจารณาความเข้ากันของอาหารกับไวน์จะมีเกณฑ์เปรียบเทียบชัดเจนขึ้น เมื่อรู้ระดับแอลกอฮอล์ ความหวาน ความเปรี้ยว และความฝาดของไวน์ ควบคู่กับพันธุ์องุ่นและแหล่งผลิต ตัวอย่างเช่น รีสลิงมีทั้งแบบดราย (หวานน้อย) และแบบหวาน ไวน์จากองุ่นพันธุ์เดียวกันจึงอาจมีองค์ประกอบรสชาติต่างกัน

สำหรับอาหาร ควรแยกให้ชัดว่าสิ่งที่เด่นคือความเผ็ดของพริก ความเปรี้ยวของมะนาว หรือกลิ่นสมุนไพร เมื่อบันทึกผลของการจับคู่ ให้ระบุการเปลี่ยนแปลงที่รู้สึกได้อย่างเจาะจง เช่น “แสบร้อนมากขึ้น” “ความเปรี้ยวรู้สึกอ่อนลง” หรือ “ยังรับรู้กลิ่นสมุนไพรได้”

การควบคุมเงื่อนไข เช่น สัดส่วนวัตถุดิบและอุณหภูมิที่เสิร์ฟให้เหมือนกัน ช่วยให้เห็นความแตกต่างจากการจับคู่ได้ง่ายขึ้น วิทยาศาสตร์ของการจับคู่เป็นความรู้สำหรับสังเกตและอธิบายการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ เมื่อแยกองค์ประกอบของคำว่า “เข้ากัน” ก็จะเห็นชัดขึ้นว่าควรพิจารณาอะไรต่อไป

This article provides educational information about spiciness, astringency, acidity, sweetness and aroma in Thai cuisine and wine. It is not intended to promote or encourage the purchase or consumption of alcoholic beverages.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับการรับรู้ความเผ็ด ความฝาด ความเปรี้ยว ความหวาน และกลิ่นในอาหารไทยและไวน์ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ