グレーンウイスキーは「軽い脇役」なのか

穀物、蒸留機、樽での熟成から、グレーンウイスキーの個性を読み解く。

ウイスキーの説明では、モルトは個性的、グレーンは軽やかと紹介されることがある。グレーンウイスキーは、モルトウイスキーとブレンドする材料として広く使われてきた。風味の穏やかさから「サイレント・スピリッツ」、つまり「静かな蒸留酒」とも呼ばれる。

ただ、この呼び名だけでは、造り手の工夫が見えにくい。グレーンには、軽いものだけでなく、穀物の香りをしっかり残したものもある。その違いを生む要因の一つは、蒸留機の仕組みである。

穀物を酒に変えるまで

グレーンウイスキーには、トウモロコシや小麦などがよく使われる。穀物に含まれるデンプンは、そのままでは酵母がアルコールに変えられない。一般的な製法では、大麦を発芽させた麦芽を加え、麦芽に含まれる酵素の働きでデンプンを糖に変える。その糖を酵母がアルコールへ変えていく。

次に行うのが蒸留だ。発酵した液体を加熱し、出てきた蒸気を冷やして液体に戻す。このとき、水やアルコール、香りの成分の蒸発しやすさの違いを利用する。アルコールを濃くするだけでなく、どのような香りを残すかにも関わる工程である。

グレーンの製造で広く使われる「連続式蒸留機」は、発酵した液体を続けて送り込める装置だ。効率よく大量に蒸留できるが、どの装置でも同じ味になるわけではない。

蒸留機は、香りを消すだけの装置ではない

ニッカウヰスキーは、1963年にスコットランドからカフェ式連続式蒸留機を導入した。「カフェ」はコーヒーのことではなく、蒸留機の開発者の名前に由来する。

ニッカの説明によれば、この旧式の装置は扱いが難しく、効率も高くない。一方で、原料に由来する風味を残せるという。その特徴を表す商品の一つが、トウモロコシを主原料にする「ニッカ カフェグレーン」である。ここでは効率だけでなく、原料の風味を残すことも装置選びの基準になっている。

愛知県の知多蒸溜所では、連続式蒸留機で使う塔の数を変え、クリーン、ミディアム、ヘビーという三タイプの原酒を造り分けている。原酒とは、商品を造る材料になるウイスキーのことだ。同じ蒸留所でも、穏やかなタイプから穀物の香りが強いタイプまで幅を持たせている。

単式の装置を組み合わせる造り方もある

さらに、グレーンは必ずしも連続式だけで造るわけではない。

静岡県の富士御殿場蒸溜所は、三種類の蒸留設備を使い分ける。その一つが、一回ごとに液体を入れて蒸留する「ケトル」という装置だ。ケトル方式では、単式蒸留器と蒸気中の成分を分ける塔を組み合わせ、香りや味の強さが中程度のグレーン原酒を造る。

別の設備では、最初の蒸留を行う塔と「ダブラー」という装置を組み合わせる。キリンによれば、この方式では同蒸溜所の三方式の中で香りや味の成分が最も強く残り、重厚な原酒になるという。

「グレーンだから軽い」のではなく、どんな風味を目指し、どの装置を使うかで違いが生まれるのである。

「シングル」でも、原酒は一種類とは限らない

蒸留の後には、木の樽で時間をかけて熟成させる工程がある。使う樽の種類や、その樽にそれまで何が入っていたかによっても、原酒の香りは変わる。

こうしたグレーン原酒だけで造る商品に、「シングルグレーンウイスキー」がある。「シングル」が指すのは一つの蒸留所だ。一種類の穀物だけを使うことや、一つの樽だけから瓶詰めすることではない。「知多」のように、同じ蒸留所で造り分けた複数の原酒を合わせることもできる。

モルトと合わせて全体の口当たりを整えることもあれば、グレーンだけで商品の個性をつくることもある。どちらにも必要なのは、合わせる前の原酒を造り分ける技術だ。「静かな蒸留酒」の背景にも、原料の風味を残す蒸留、樽での熟成、原酒を合わせる工程がある。グレーンの役割は、ほかの酒を支えることだけでは説明しきれない。

This article provides educational information about grain whisky production and distillation techniques. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับการผลิตเกรนวิสกี้และเทคนิคการกลั่น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป