“Brut” แห้งได้แค่ไหน｜ช่วงความหวานที่ฉลากแชมเปญบอกไว้

บนฉลากแชมเปญมีคำอย่าง "Brut" "Extra Brut" และ "Brut Nature" ทุกคำล้วนบ่งบอกว่าเป็นรสแห้ง ส่วน "Extra Dry" นั้น ตรงข้ามกับความรู้สึกจากชื่อ เพราะเป็นระดับที่หวานกว่า Brut ความรู้สึกจากชื่อกับสิ่งที่อยู่ในขวดจึงไม่จำเป็นต้องตรงกันเสมอไป

นิตยสารเฉพาะทางด้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของสหรัฐอเมริกาฉบับหนึ่งหยิบคำว่า "Brut" ขึ้นมาพูดถึงอีกครั้ง คำว่า "Brut" ในภาษาฝรั่งเศสมีความหมายว่า "ดิบ" หรือ "ไม่ผ่านการปรุงแต่ง" ตามคำของผู้รับผิดชอบด้านการให้ความรู้ที่สำนักงานในสหรัฐอเมริกาของสมาคมอุตสาหกรรมแชมเปญ ซึ่งนิตยสารฉบับนี้นำมาอ้างถึง แชมเปญมากกว่า 90% จัดอยู่ในระดับ Brut แล้วคำที่พบเห็นบ่อยที่สุดนี้บอกอะไรกันแน่ คำตอบคือ "เพดานของความหวาน"

1｜Brut คือเพดาน "ต่ำกว่า 12 กรัม"

การแบ่งระดับความหวานของไวน์สปาร์กลิงถูกกำหนดด้วยปริมาณน้ำตาลตามกฎระเบียบของสหภาพยุโรป Brut หมายถึงไวน์ที่มีน้ำตาลต่ำกว่า 12 กรัมต่อลิตร เมื่อคำนวณเป็นขวดขนาด 750ml จะเท่ากับต่ำกว่า 9 กรัม

การแบ่งระดับเป็นดังนี้ (ทุกรายการคือปริมาณน้ำตาลต่อ 1 ลิตร)

• Brut Nature: ต่ำกว่า 3 กรัม และไม่มีการเติมน้ำตาลหลังการหมักครั้งที่สอง
• Extra Brut: 0 ถึง 6 กรัม
• Brut: ต่ำกว่า 12 กรัม
• Extra Dry: 12 ถึง 17 กรัม
• Sec: 17 ถึง 32 กรัม
• Demi-Sec: 32 ถึง 50 กรัม
• Doux: มากกว่า 50 กรัม

สิ่งที่สะดุดตาในรายการนี้คือ เงื่อนไขปริมาณน้ำตาลของสามระดับบนซ้อนทับกันบางส่วน อย่างไรก็ตาม Brut Nature มีเงื่อนไขเพิ่มเติมว่าต้องไม่เติมน้ำตาล แชมเปญที่มีน้ำตาล 5 กรัมต่อลิตรสามารถเรียกตัวเองว่าเป็น Extra Brut ก็ได้ หรือ Brut ก็ได้ กฎระเบียบกำหนดว่าหากเข้าเกณฑ์ของสองระดับ ให้เลือกใช้เพียงหนึ่งระดับ การเลือกว่าจะใช้คำใดเป็นดุลยพินิจของผู้ผลิต ข้อความ Brut บอกว่าน้ำตาลต่ำกว่า 12 กรัมต่อลิตร แต่ไม่ได้บอกว่าอยู่ตรงตำแหน่งใดภายในช่วงนั้น

2｜ความหวานถูกกำหนดโดยขั้นตอนสุดท้าย

แล้วน้ำตาลเหล่านั้นมาจากไหน แชมเปญเกิดฟองจากการหมักครั้งที่สองภายในขวด หลังจากนำตะกอนยีสต์ที่หมักเสร็จแล้วออก ก่อนจะปิดจุกไม่นาน จะเติมไวน์ที่ละลายน้ำตาลลงไป ขั้นตอนนี้เรียกว่า "โดซาจ" (dosage) ตามข้อมูลของสมาคมผู้ผลิตแชมเปญ ปริมาณของเหลวที่เติมในโดซาจของ Brut โดยประมาณคือ 1 เซนติลิตร (10ml) ต่อขวด 750ml

ปริมาณน้ำตาลของไวน์ที่เสร็จสมบูรณ์ถูกกำหนดจากผลรวมของน้ำตาลที่เหลือหลังการหมักกับน้ำตาลที่เติมในโดซาจ ปริมาณน้ำตาลที่เติมในโดซาจยังขึ้นอยู่กับสภาพของไวน์ฐานที่ใช้ และรสชาติที่ต้องการด้วย

3｜สองคำที่ผู้ผลิตรายเดียวกันเลือก

สองผลิตภัณฑ์ของ Bruno Paillard (บรูโน ปายาร์) ผู้ผลิตแชมเปญซึ่งอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ Bacchus Global ดูแล แสดงให้เห็นช่วงของการระบุนี้อย่างเป็นรูปธรรม

สำหรับ "BRUNO PAILLARD Première Cuvée Extra-Brut M.V." ล็อตที่ทำเดอกอร์เฌอมองต์ (การนำตะกอนออก) ในเดือนมกราคม 2024 มีบันทึกปริมาณน้ำตาลที่เติมจากโดซาจไว้ที่ 5.4 กรัมต่อลิตร หากดูเฉพาะตัวเลข ก็เป็นช่วงที่เรียกว่า Brut ได้เช่นกัน แต่เมซงเลือกระบุ "Extra Brut" ซึ่งมีช่วงแคบกว่า

"BRUNO PAILLARD Dosage Zero M.V." เป็น Brut Nature ที่ไม่มีการทำโดซาจ บรูโน ปายาร์ทดลองทำแชมเปญที่ไม่มีโดซาจในช่วงต้นทศวรรษ 1990 แต่เห็นว่าผลที่ได้ยากที่ผู้ดื่มจะรู้สึกคุ้นเคย จึงตัดสินใจไม่วางจำหน่าย ต่อมาในปี 2008 ได้จัดตั้งสต็อกไวน์สำรอง (ไวน์จากปีก่อน ๆ ที่เก็บสะสมไว้) สำหรับผลิตภัณฑ์นี้โดยเฉพาะ และวางจำหน่ายในปี 2018 เขาอธิบายว่าได้ออกแบบรสชาติไม่ให้ให้ความรู้สึกรุนแรง

4｜อ่านคำบนฉลากเป็น "ช่วง"

"Brut" ไม่ใช่คำที่บอกระดับความแห้งไว้ด้วยคำเดียวอย่างชัดเจน แต่เป็นคำที่แสดงเพดานต่ำกว่า 12 กรัม และหากเลือกใช้ระดับที่แคบกว่า ก็สามารถจำกัดช่วงปริมาณน้ำตาลให้แคบลงได้อีก หากบนฉลากระบุระดับอย่าง Extra Brut หรือ Brut Nature ก็จะเป็นเบาะแสว่าปริมาณน้ำตาลอยู่ตรงตำแหน่งใดภายในช่วงของ Brut ข้อความบนฉลากควรอ่านว่าเป็นการแสดง "ช่วง" ของปริมาณน้ำตาล ไม่ใช่การบอกความหวานที่จุดใดจุดหนึ่งโดยเฉพาะ

---

This article explains Champagne sweetness labelling, using factual information on Champagne Bruno Paillard as examples. It is intended for educational and cultural information and does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่ออธิบายการระบุระดับความหวานบนฉลากแชมเปญ โดยใช้ข้อมูลข้อเท็จจริงของ Champagne Bruno Paillard เป็นตัวอย่าง เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

---

บทความที่เกี่ยวข้อง

• ทำไมฟองในแชมเปญจึงเคยเป็นปัญหาสำหรับผู้ผลิต

ข้อมูลผลิตภัณฑ์

• BRUNO PAILLARD Première Cuvée Extra-Brut M.V.
• BRUNO PAILLARD Dosage Zero M.V.