ทำไมฟองในแชมเปญจึงเคยเป็นปัญหาสำหรับผู้ผลิต

เมื่อพูดถึงแชมเปญ หลายคนคงนึกถึงไวน์ที่มีฟอง แต่ในอดีต ฟองเหล่านั้นเคยทำให้ขวดแตกและสูญเสียไวน์ด้วย

แชมเปญผลิตในแคว้นช็องปาญของฝรั่งเศสตามเงื่อนไขที่กำหนดไว้ กว่าจะผลิตไวน์มีฟองได้อย่างในปัจจุบัน ผู้ผลิตต้องเข้าใจว่าฟองเกิดขึ้นอย่างไร และพัฒนาทั้งขวด จุก และกระบวนการผลิต

การหมักที่หยุดในฤดูหนาว กลับมาเริ่มอีกครั้งในฤดูใบไม้ผลิ

ฟองเกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นก๊าซชนิดเดียวกับที่ทำให้เกิดฟองในน้ำโซดา

ในการผลิตไวน์ ยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็กจะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ พร้อมกับสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และสารอื่น ๆ เช่นนี้เรียกว่า “การหมัก”

ในอดีต ความหนาวเย็นในฤดูหนาวของแคว้นช็องปาญอาจทำให้ยีสต์ทำงานช้าลง จนการหมักหยุดก่อนจะเสร็จ หากยังมีน้ำตาลและยีสต์เหลืออยู่ การหมักก็อาจเริ่มอีกครั้งเมื่ออากาศอุ่นขึ้นในฤดูใบไม้ผลิ

หากบรรจุไวน์ลงขวดแล้ว ก๊าซจะระบายออกได้ยาก ความดันภายในจึงเพิ่มขึ้น และขวดที่ไม่แข็งแรงพออาจแตกได้ ผู้ผลิตจึงคาดการณ์ได้ยากทั้งว่าไวน์จะเกิดฟองหรือไม่ และขวดจะทนความดันได้หรือไม่

เปลี่ยนจากฟองที่เกิดโดยบังเอิญ มาเป็นฟองที่ตั้งใจผลิต

ตั้งแต่ช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 การผลิตไวน์มีฟองอย่างตั้งใจเริ่มแพร่หลายในแคว้นนี้ ขวดแก้วที่แข็งแรงและจุกคอร์กที่ช่วยกักก๊าซสนับสนุนกระบวนการดังกล่าว ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ก็มีการพัฒนาวิธีวัดปริมาณน้ำตาลที่จะเติมเพื่อให้เกิดฟอง

กระบวนการในปัจจุบันเริ่มจากการผลิตไวน์ไม่มีฟองจากองุ่น ในการหมักครั้งแรก คาร์บอนไดออกไซด์ถูกระบายออก ไวน์จึงไม่กลายเป็นไวน์มีฟอง จากนั้นผู้ผลิตเติมน้ำตาลและยีสต์ลงในไวน์ บรรจุขวดและปิดจุก เพื่อให้เกิดการหมักอีกครั้ง

กระบวนการนี้เรียกว่า “การหมักครั้งที่สองในขวด” หมายถึงการหมักรอบที่สองซึ่งเกิดขึ้นภายในขวด คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักจะละลายอยู่ในไวน์ และปรากฏเป็นฟองเมื่อเปิดจุก

น้ำตาลที่เติมในขั้นตอนนี้เป็นสิ่งที่ยีสต์ใช้เพื่อสร้างฟอง มีจุดประสงค์ต่างจากน้ำตาลที่ใช้ปรับความหวานในขั้นตอนสุดท้าย

เก็บฟองไว้ พร้อมนำตะกอนที่ทำให้ไวน์ขุ่นออก

หลังการหมักจะมีตะกอนที่ประกอบด้วยยีสต์และสิ่งอื่น ๆ เหลืออยู่ เรียกว่า “ลีส์” ผู้ผลิตพักไวน์ไว้กับตะกอนนี้ระยะหนึ่ง ก่อนนำตะกอนออกเพื่อเตรียมจำหน่าย

เริ่มจากค่อย ๆ หมุนและเอียงขวดให้ตะกอนไปรวมกันบริเวณปากขวด ในวิธีที่ใช้กันแพร่หลายในปัจจุบัน ผู้ผลิตจะทำให้บริเวณปากขวดเย็นจนส่วนที่มีตะกอนแข็งตัวเป็นน้ำแข็ง เมื่อเปิดจุก ความดันภายในขวดจะดันก้อนน้ำแข็งที่มีตะกอนออกมา

วิธีนี้ช่วยนำตะกอนออกโดยจำกัดการสูญเสียไวน์และการลดลงของความดัน เทคนิคเหล่านี้ก็ได้รับการพัฒนาในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ทำให้ผู้ผลิตสามารถทำไวน์มีฟองให้ใสได้

คำว่า “Zero” ของ Bruno Paillard บอกอะไร

หลังนำตะกอนออก ผู้ผลิตอาจเติมของเหลวที่มีน้ำตาลละลายอยู่ในไวน์ตามความจำเป็น ขั้นตอนสุดท้ายนี้เรียกว่า “โดซาจ” ปริมาณที่เติมใช้ปรับความหวานของไวน์ที่เสร็จสมบูรณ์

Bacchus Global จำหน่ายผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตแชมเปญ Bruno Paillard โดย “BRUNO PAILLARD Dosage Zero M.V.” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เติมน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้ายนี้ คำว่า “Zero” ในชื่อจึงบอกถึงวิธีการผลิตดังกล่าว

อาจเกิดคำถามว่า “เมื่อไม่เติมน้ำตาลแล้ว ฟองเกิดขึ้นได้อย่างไร” น้ำตาลที่ใช้ในการหมักเพื่อสร้างฟองกับน้ำตาลที่เติมในขั้นตอนสุดท้ายถูกใช้คนละขั้นตอน แม้ไม่เติมน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้าย ไวน์จึงยังมีฟองได้ อย่างไรก็ตาม การไม่เติมน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้ายไม่ได้หมายความว่าน้ำตาลที่เหลืออยู่ในไวน์จะเป็นศูนย์โดยสิ้นเชิง

ก๊าซที่เคยทำให้ขวดแตกกลายมาเป็นลักษณะสำคัญของไวน์ ผู้ผลิตใช้ขวดที่แข็งแรง วัดปริมาณน้ำตาล และพัฒนาวิธีนำตะกอนออกเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงนี้ ฟองในแชมเปญจึงเกิดจากการทำงานของยีสต์ร่วมกับเทคนิคที่ผู้คนพัฒนาสืบต่อกันมา

---

This article explains the history and production methods of Champagne, including secondary fermentation, sediment removal and dosage, with an example from Bruno Paillard, for educational purposes only. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้อธิบายประวัติและกระบวนการผลิตแชมเปญ รวมถึงการหมักครั้งที่สอง การขจัดตะกอน และการเติมน้ำตาลในขั้นตอนสุดท้าย โดยยกตัวอย่างจาก Bruno Paillard เพื่อการศึกษาเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

บทความที่เกี่ยวข้อง

• Bruno Paillard Cuvée 72: การบ่มก่อนและหลังนำตะกอนออก

ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

• BRUNO PAILLARD Dosage Zero M.V.