Blog
เหตุผลที่ถูกเรียกว่า “โชชูหายาก”｜วิธีการผลิตโมริอิโซ (Moriizo) และปริมาณการผลิตที่จำกัด
โมริอิโซ (Moriizo) โชชูมันเทศจากคาโกชิมะ (Kagoshima) บางครั้งถูกเรียกในญี่ปุ่นว่า “โชชูหายาก” อย่างไรก็ตาม คำว่า “โชชูหายาก” นี้ไม่ได้เป็นการประเมินว่าคุณภาพรสชาติสูงหรือต่ำกว่าสิ่งใด เบื้องหลังชื่อเรียกนี้คือวิธีการผลิต ปริมาณการผลิต และรูปแบบของช่องทางจำหน่าย
โรงกลั่นในทารุมิซุ (Tarumizu) และวัตถุดิบ
ผู้ผลิตโมริอิโซคือ โมริอิโซ ชูโซ (Moriizo Shuzo) ในเมืองทารุมิซุ จังหวัดคาโกชิมะ ก่อตั้งในปี 1885 (ปีเมจิที่ 18) และปัจจุบันคุณโมริ ผู้สืบทอดรุ่นที่ 5 ดำรงตำแหน่งผู้แทนของโรงกลั่น เนื่องจากโรงกลั่นไม่ได้เปิดเผยรายละเอียดของวิธีการผลิตบนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการ คำอธิบายเกี่ยวกับวิธีการผลิตในบทความนี้จึงอ้างอิงจากเอกสารเฉพาะทางด้านสุรา
โมริอิโซเป็นโชชูมันเทศที่จัดอยู่ในประเภทโชชูแท้ (honkaku shochu) ซึ่งกลั่นเพียงครั้งเดียวด้วยเครื่องกลั่นแบบหม้อกลั่น (single pot still) วัตถุดิบที่ใช้คือ โคกาเนะเซ็นกัน (Koganesengan) ซึ่งเป็นมันเทศพันธุ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับทำโชชู และโคจิข้าวที่ทำจากข้าวซึ่งผลิตในจังหวัดคาโกชิมะ โคกาเนะเซ็นกันเป็นพันธุ์ที่มีแป้งมาก และเป็นพื้นฐานของกลิ่นโชชูมันเทศ ส่วนโคจิข้าวใช้เชื้อโคจิขาวซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตโชชู การกลั่นใช้วิธีการกลั่นที่ความดันปกติ คือการให้ความร้อนโดยไม่ลดความดันในเครื่องกลั่น เมื่อเทียบกับการกลั่นแบบลดความดันซึ่งลดความดันในเครื่องกลั่นเพื่อกลั่นที่อุณหภูมิต่ำ วิธีนี้ถือว่าเป็นวิธีที่กลิ่นของวัตถุดิบคงอยู่ได้ง่ายกว่า มันเทศที่ใช้เป็นวัตถุดิบปลูกโดยเกษตรกรที่ทำสัญญากับโรงกลั่นในจังหวัดคาโกชิมะ โดยลดการใช้สารกำจัดศัตรูพืช
หมักในไหดินเผาที่ฝังใต้ดิน
หัวใจของการผลิตโมริอิโซคือ การหมักในไหดินเผา (kame-tsubo jikomi) ก่อนที่ถังสแตนเลสและถังเคลือบจะแพร่หลาย ไหดินเผาเคยถูกใช้เป็นปกติในการผลิตโชชูของคาโกชิมะ โมริอิโซ ชูโซยังคงหมักด้วยวิธีนี้จนถึงปัจจุบัน โดยฝังไหดินเผาไม่เคลือบความจุ 4 โคกุ (ประมาณ 720 ลิตร) จำนวนประมาณ 50 ใบไว้ใต้ดิน และให้โมโรมิ (ส่าหมัก) หมักอยู่ภายใน กล่าวกันว่าไหเซรามิกมีอากาศเข้าออกได้เล็กน้อยผ่านรูพรุนขนาดเล็ก และการฝังไว้ใต้ดินทำให้อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างช้า ๆ
น้ำที่ใช้หมักคือน้ำใต้ดินที่ไหลซึมมาจากเทือกเขาทาคาคุมะ (Takakuma) นอกจากนี้ยังมีการกล่าวกันว่า ยีสต์ที่อาศัยอยู่ในโรงกลั่นได้รับการสืบทอดต่อกันมาตั้งแต่เริ่มก่อตั้ง
“โชชูหายาก” ที่เกิดจากปริมาณการผลิตและช่องทางจำหน่าย
ปริมาณการผลิตต่อปีของโมริอิโซ ชูโซ เมื่อแปลงผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเป็นขวดอิชโชบิน (isshobin) อยู่ที่ประมาณ 150,000 ขวด โรงกลั่นไม่มีการขายผ่านผู้ค้าส่งหรือช่องทางสำหรับธุรกิจร้านอาหาร และแทบไม่มีวางจำหน่ายหน้าร้านขายสุราทั่วไป
ในบรรดาโชชูมันเทศของคาโกชิมะ สามยี่ห้อ ได้แก่ โมริอิโซ มาโอ (Maou) และมูราโอ (Murao) บางครั้งถูกเรียกรวมกันว่า “3M” ตามอักษรตัวแรกของแต่ละยี่ห้อ ในปี 1996 มีการรายงานอย่างกว้างขวางในญี่ปุ่นว่าจดหมายขอบคุณจากฌัก ชีรัก (Jacques Chirac) ซึ่งขณะนั้นเป็นประธานาธิบดีฝรั่งเศส ถูกส่งถึงโรงกลั่น อนึ่ง ในการประกวดนานาชาติสำคัญที่ได้ตรวจสอบ เช่น IWSC และ San Francisco World Spirits Competition ไม่พบบันทึกการได้รับรางวัล ชื่อเรียก “โชชูหายาก” ไม่ได้มาจากประวัติการได้รับรางวัล แต่มาจากวิธีการผลิตของโรงกลั่น ปริมาณการผลิตที่จำกัด และช่องทางจำหน่ายที่เป็นเอกลักษณ์
“GOKUJO MORIIZO” บ่มในถ้ำประดิษฐ์นานกว่า 3 ปี
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบเดียวกับโมริอิโซทั่วไป หมักด้วยวิธีเดียวกัน แล้วบ่มต่อให้นานยิ่งขึ้น คือ “GOKUJO MORIIZO” (โกคุโจ โมริอิโซ) วางจำหน่ายในปี 1999 และบ่มในไหดินเผาภายในถ้ำประดิษฐ์ใกล้โรงกลั่นเป็นเวลา 3 ปีขึ้นไป ระยะเวลาบ่มของโมริอิโซทั่วไปอยู่ที่ประมาณครึ่งปี ส่วนภายในถ้ำประดิษฐ์นั้นอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงน้อยตลอดทั้งปี และถือว่าเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะกับการบ่มระยะยาว
GOKUJO MORIIZO มีปริมาณแอลกอฮอล์ 25% และมีความจุ 720mL เพียงขนาดเดียว โมริอิโซ ชูโซยังมีผลิตภัณฑ์ที่มีระยะเวลาบ่มต่างกัน นอกจากโมริอิโซทั่วไปที่บ่มประมาณครึ่งปี และ GOKUJO MORIIZO ที่บ่ม 3 ปีขึ้นไปแล้ว ยังมี Rakusuikishu Moriizo ที่บ่มนานกว่า 10 ปีอีกด้วย
งานของโรงกลั่นเบื้องหลังชื่อเรียก
สำหรับโมริอิโซทั่วไป วิธีการหมักในไหดินเผา ปริมาณการผลิตที่จำกัด และช่องทางจำหน่ายที่ไม่ผ่านผู้ค้าส่ง ได้นำไปสู่ชื่อเรียกว่า “โชชูหายาก” ส่วน GOKUJO MORIIZO นอกจากวิธีการผลิตของโมริอิโซทั่วไปแล้ว ยังมีขั้นตอนการบ่มในไหดินเผาภายในถ้ำประดิษฐ์นานกว่า 3 ปี “โชชูหายาก” สามารถเข้าใจได้ว่าเป็นชื่อเรียกที่สื่อถึงวิธีการผลิตเฉพาะของโรงกลั่น ปริมาณการผลิตที่จำกัด และรูปแบบของช่องทางจำหน่ายเหล่านี้ ไม่ใช่การประเมินรสชาติ
This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Moriizo Shuzo and the Moriizo brand, and does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของ Moriizo Shuzo และแบรนด์ Moriizo เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation ｜ for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก ｜ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram Facebook
