จากข้าว จนถึงวันที่สุราอีกชนิดถือกำเนิด

เรื่องราวของโชจูข้าวที่ฮิโตโยชิ-คุมะ จังหวัดคุมาโมโตะ เลี้ยงดูมา

ทั้งสาเกและโชจูข้าวต่างเกิดจาก “ข้าว” เหมือนกัน แต่รสชาติของทั้งสองต่างกันมาก สาเกมีความหวานใส ส่วนโชจูข้าวมีกลิ่นหอมแบบดรายและรสสัมผัสหลังดื่มที่เบาสบาย ที่สุราสองชนิดซึ่งมีบุคลิกต่างกันถึงเพียงนี้เกิดจากวัตถุดิบเดียวกันได้ ก็เพราะวิธีผลิตมีขั้นตอนที่เรียกว่า “การกลั่น” เพิ่มเข้ามา สาเกเป็นสุราหมัก โชจูข้าวเป็นสุรากลั่น แม้จุดเริ่มต้นคือข้าวกับน้ำเหมือนกัน แต่จุดที่ไปถึงต่างกัน สาเกกับโชจูข้าวจึงเป็นสุราที่เหมือนพี่น้องกัน

คุมะ บ้านเกิดของโชจูข้าว

แหล่งผลิตโชจูข้าวที่เป็นตัวแทนคือภูมิภาคฮิโตโยชิ-คุมะ (人吉球磨) ทางตอนใต้ของจังหวัดคุมาโมโตะ ในดินแดนที่ถูกล้อมด้วยเทือกเขาคิวชู ซึ่งอุดมด้วยน้ำใต้ดินใสสะอาดและนาข้าวอันอุดมสมบูรณ์นี้ กล่าวกันว่ามีการผลิตโชจูข้าวต่อเนื่องมาหลายร้อยปี

โชจูที่ผลิตที่นี่เรียกว่า “โชจูคุมะ (球磨焼酎)” และได้รับการคุ้มครองในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ตามข้อตกลงของ WTO (องค์การการค้าโลก) เป็นระบบที่ใกล้เคียงกับ AOC (ระบบควบคุมชื่อเรียกตามแหล่งกำเนิด) ของไวน์ฝรั่งเศส เฉพาะโชจูที่ผลิตตามพื้นที่ วัตถุดิบ และวิธีการที่กำหนดไว้เท่านั้นจึงจะใช้ชื่อนี้ได้ โชจูคุมะจึงเป็นสุราที่แยกจากผืนดินไม่ได้

โคจิเป็นผู้กำหนด สามใบหน้าของข้าวชนิดเดียวกัน

รสชาติของโชจูข้าวเปลี่ยนไปมากตามการเลือกโคจิ

หากใช้ “โคจิเหลือง” ซึ่งใช้ในการผลิตสาเกด้วย จะได้รสสัมผัสที่หอมสดใสและเบาสะอาด หากเลือก “โคจิดำ” ซึ่งใช้กับอาวาโมริของโอกินาวะด้วย จะเผยรสเข้มข้นกลมกล่อมและกลิ่นหอมอบอวล ส่วน “โคจิขาว” ที่อยู่ระหว่างทั้งสอง ให้ความสมดุลที่สะอาดสดชื่น และถูกใช้อย่างกว้างขวางในการผลิตโชจูข้าวปัจจุบัน

แม้เป็นข้าวเดียวกัน เพียงเปลี่ยนโคจิก็ปรากฏสามใบหน้าที่ต่างกัน ความลึกของวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่น ที่ฝากการผลิตสุราไว้กับการทำงานของจุลินทรีย์ ถูกรวมไว้อย่างเข้มข้นอยู่ตรงนี้

ความพิถีพิถันเพิ่มอีกขั้นของผู้ผลิต

ในโลกของโชจูข้าว นอกจากพื้นฐานเหล่านี้ ผู้ผลิตจำนวนไม่น้อยก็ยังเพิ่มความพิถีพิถันเฉพาะตัว มีทั้งโรงที่ขัดข้าวแล้วทำโคจิแบบกินโจ และโรงที่ใช้ยีสต์สาเกกับโคจิเหลืองหมักสามขั้น (三段仕込み) แล้วนำไปบ่มระยะยาว เทคนิคที่ขัดเกลาจากการผลิตสาเกถูกนำเข้ามาสู่โลกของสุรากลั่น ข้าวเป็นวัตถุดิบที่รองรับได้หลากหลาย รับจินตนาการของผู้ผลิตมาไม่หยุดหย่อน

ประเพณีการดื่มที่ใช้ประโยชน์จากอุณหภูมิของโชจูข้าว

โชจูข้าวมีประเพณีการดื่มที่ใช้ประโยชน์จากอุณหภูมิ เช่นผสมน้ำร้อน หรือทำให้อุ่น (คัง 燗) กล่าวกันว่าการดื่มแบบนี้ทำให้กลิ่นหอมกรุ่นของข้าวและอูมามิเด่นขึ้น เป็นภูมิปัญญาของสุราญี่ปุ่นที่ให้อุณหภูมิเป็นพันธมิตร เช่นเดียวกับการอุ่นสาเก

สู่กรุงเทพฯ ในฐานะสุราข้าวอีกชนิด

ในกรุงเทพฯ สาเกก็เป็นที่รู้จักมากขึ้นอย่างมาก ในขณะที่โชจูข้าวซึ่งเกิดจากข้าวเดียวกัน ยังมีโอกาสถูกพูดถึงน้อย

“ข้างสาเก ยังมีสุราข้าวอีกชนิดหนึ่ง” มุมมองนี้อาจเป็นประตูบานใหม่ของวัฒนธรรมอาหารกรุงเทพฯ ได้เช่นกัน ผืนดินคุมะ การเลือกโคจิ และวัฒนธรรมของอุณหภูมิ เรื่องราวของโชจูข้าวยังมีพื้นที่ให้ค่อย ๆ เป็นที่รู้จักอีกมาก

This article is intended solely to explore the production heritage and cultural context of Japanese rice shochu (kome shochu), particularly the Kuma region of Kumamoto, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับมรดกการผลิตและบริบททางวัฒนธรรมของโชจูข้าวญี่ปุ่น (โคเมะ โชจู) โดยเฉพาะอย่างยิ่งภูมิภาคคุมะของจังหวัดคุมาโมโตะเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“เหตุผลที่หมวดสุรากลั่นที่มีขนาดใหญ่ในญี่ปุ่น “มองไม่เห็น”” / ““จิซาเกะ” ไม่ได้มีแต่สาเก” / ““กลิ่นหอมสดใส” ของโชจูข้าวเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่เกิดจากเทคนิคการกลั่นอย่างหนึ่ง”