จากเนโกรนีสู่สูตรดัดแปลงที่ใช้วิสกี้｜ถังบ่มสาเกจุนไมและมิริน

แนวทางหนึ่งในการนำวัตถุดิบญี่ปุ่นมาใช้กับเนโกรนี คือการจับคู่วิสกี้ที่ผ่านการบ่มช่วงท้ายในถังซึ่งเคยใช้บ่มสาเกจุนไม กับลิเคียวร์สมุนไพรที่มีมิรินเป็นส่วนประกอบหลัก ทั้งสองเป็นผลิตภัณฑ์ที่ Bacchus Global จัดจำหน่าย บทความนี้เริ่มจากเนโกรนี แล้วใช้บูลวาร์ดิเอร์ (Boulevardier) ซึ่งเป็นค็อกเทลที่ใช้วิสกี้ เป็นแนวทางในการพิจารณาสัดส่วนผสมที่นำวัตถุดิบญี่ปุ่นมาใช้

เปลี่ยนจากจินเป็นวิสกี้: อีกหนึ่งค็อกเทลคลาสสิก

สูตรพื้นฐานของเนโกรนีประกอบด้วยจิน คัมพารี และสวีตเวอร์มุธในปริมาณเท่ากัน เวอร์มุธเป็นเครื่องดื่มที่มีไวน์เป็นส่วนประกอบหลัก แล้วแต่งกลิ่นรสด้วยสมุนไพรและวัตถุดิบอื่น ๆ กลิ่นจากพืชในจินจึงผสานกับความขมและความหวานของคัมพารีและเวอร์มุธ

นิตยสารเครื่องดื่มของสหรัฐฯ “Wine Enthusiast” แนะนำเนโกรนีหลากหลายรูปแบบที่ใช้วิสกี้ สปาร์กลิงไวน์ หรือเมซคัล รูปแบบที่บทความนี้ให้ความสนใจคือบูลวาร์ดิเอร์ ค็อกเทลคลาสสิกที่ผสมเบอร์เบินหรือไรย์วิสกี้กับคัมพารีและสวีตเวอร์มุธ

สูตรมาตรฐานของสมาคมบาร์เทนเดอร์นานาชาติให้วิสกี้มีสัดส่วนมากกว่าวัตถุดิบอีกสองชนิดเมื่อเทียบกับแต่ละชนิด เนโกรนีใช้สัดส่วน 1:1:1 ส่วนบูลวาร์ดิเอร์ใช้ 1.5:1:1 จุดเด่นด้านกลิ่นเปลี่ยนจากกลิ่นพืชในจิน ไปสู่กลิ่นธัญพืชและถังบ่มของวิสกี้ พร้อมกับสัดส่วนผสมที่เปลี่ยนไป การพิจารณาทั้งชนิดของสุราและสัดส่วนวัตถุดิบช่วยให้เข้าใจความแตกต่างระหว่างค็อกเทลคลาสสิกทั้งสอง

ใช้ถังที่เคยบ่มสาเกจุนไมในช่วงท้ายของการบ่มวิสกี้

วัตถุดิบที่ช่วยขยายแนวคิดนี้คือ “TOGOUCHI Whisky Sake Cask Finish” ซึ่ง Bacchus Global จัดจำหน่าย ผู้ผลิต SAKURAO Brewery and Distillery ในจังหวัดฮิโรชิมะ ใช้ถังที่เคยบ่มสาเกจุนไมซึ่งตนเองผลิต สำหรับการบ่มช่วงท้ายของวิสกี้

ผู้ผลิตอธิบายลักษณะของผลิตภัณฑ์ว่า มีกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงแอปเปิลเขียวและเครื่องเทศ ความหวานคล้ายเมลอนและองุ่นมัสแคต รวมถึงความเปรี้ยวที่ชวนให้นึกถึงไวน์ขาว

สิ่งที่เชื่อมการผลิตสาเกกับการผลิตวิสกี้คือถังที่เคยใช้บ่มสาเกจุนไม นอกจากชนิดของวัตถุดิบแล้ว ประวัติว่าถังเคยใช้บ่มเครื่องดื่มชนิดใดก็เป็นข้อมูลสำหรับพิจารณาวัตถุดิบค็อกเทล ค็อกเทลที่ใช้วิสกี้นี้จึงอาจมองเป็นรูปแบบที่ต่อยอดจากบูลวาร์ดิเอร์มาตรฐาน

จับคู่กับลิเคียวร์สมุนไพรที่มีมิรินเป็นส่วนประกอบหลัก

วัตถุดิบอีกชนิดคือ “AKA-ONI ROSSO Sweet Vermouth” ผลิตโดย Kanegasaki Yakusō Shuzō ในจังหวัดอิวาเตะ ใช้มิรินที่ทำจากข้าวและคาสุโทริโชจูเป็นส่วนประกอบหลัก ร่วมกับพืชอย่างคุโระโมจิ พริกไทยซันโช และวอร์มวูด โดยจัดอยู่ในประเภทลิเคียวร์

การจับคู่กับ TOGOUCHI ทำให้ค็อกเทลเดียวมีทั้งวิสกี้ที่บ่มช่วงท้ายในถังซึ่งเคยใช้บ่มสาเกจุนไม และลิเคียวร์สมุนไพรที่ใช้มิรินเป็นส่วนประกอบหลัก ความเกี่ยวข้องกับข้าวของทั้งสองแตกต่างกัน ระหว่างประวัติของถังที่ใช้บ่มช่วงท้าย กับวัตถุดิบของเครื่องดื่มที่เป็นส่วนประกอบหลัก

กลิ่นรสของวิสกี้ที่ชวนให้นึกถึงผลไม้ กับความหวานและกลิ่นสมุนไพรของ AKA-ONI ROSSO จะเป็นอย่างไรเมื่อรวมกับความขมของคัมพารี และลักษณะใดจะเด่นขึ้น? นี่คือประเด็นที่แนวคิดการทดลองครั้งนี้ต้องการตรวจสอบ

แยกการเปรียบเทียบวัตถุดิบออกจากการเปลี่ยนสัดส่วน

“SAKURAO Japanese Craft Dry Gin” เป็นตัวเปรียบเทียบสำหรับสูตรที่ใช้จิน ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ผลไม้ตระกูลส้มจากจังหวัดฮิโรชิมะ และผู้ผลิตเผยแพร่สูตรเนโกรนีที่ใช้จินนี้ด้วย เมื่อเปลี่ยนจากจินที่มีกลิ่นส้มและจูนิเปอร์เป็นหลัก ไปสู่กลิ่นรสของ TOGOUCHI จะเกิดความเปลี่ยนแปลงอย่างไรบ้าง?

ในขั้นเปรียบเทียบวัตถุดิบ ให้คงสัดส่วน 1:1:1 เริ่มจากเปลี่ยน SAKURAO เป็น TOGOUCHI แล้วจึงเปลี่ยนสวีตเวอร์มุธเป็น AKA-ONI ROSSO การคงวัตถุดิบอื่นและปริมาตรของเหลวรวมไว้เท่าเดิมช่วยให้พิจารณาได้ว่า การเปลี่ยนวัตถุดิบชนิดใดมีส่วนต่อการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส

จากนั้นจึงเปรียบเทียบอีกขั้น โดยคงปริมาตรของเหลวรวมให้เท่ากัน และเปลี่ยนเฉพาะสัดส่วนของวัตถุดิบสามชนิดเดิมเป็น 1.5:1:1 ขั้นนี้เป็นการเปรียบเทียบที่เพิ่มสัดส่วนวิสกี้ การแยกการเปลี่ยนวัตถุดิบออกจากการเปลี่ยนสัดส่วนช่วยให้จัดระเบียบเหตุผลของความเปลี่ยนแปลงได้ชัดเจนขึ้น

SAKURAO มีปริมาณแอลกอฮอล์ 47% ส่วน TOGOUCHI มี 40% ดังนั้น แม้แทนที่ด้วยปริมาตรเท่ากัน ปริมาณแอลกอฮอล์โดยรวมของค็อกเทลก็เปลี่ยนไป ในการเปรียบเทียบกลิ่นรส ควรควบคุมปริมาณน้ำที่ละลายจากน้ำแข็งและอุณหภูมิขณะเสิร์ฟให้เท่ากัน พร้อมบันทึกชื่อวัตถุดิบ ปริมาณ เงื่อนไขการเปรียบเทียบ และการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสที่รับรู้หลังผสม

การจับคู่นี้เป็นแนวคิดการทดลองที่พัฒนาจากข้อมูลผลิตภัณฑ์ กลิ่นรสจริงของส่วนผสมยังต้องประเมินผ่านการเปรียบเทียบทีละขั้น วิสกี้ที่บ่มช่วงท้ายในถังซึ่งเคยใช้บ่มสาเกจุนไม กับลิเคียวร์สมุนไพรที่ใช้มิริน เป็นวัตถุดิบสองชนิดที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสุราญี่ปุ่น แนวคิดนี้คือการแทนที่วัตถุดิบสองชนิดจากสามชนิดของค็อกเทลคลาสสิกด้วยวัตถุดิบเหล่านี้

This article provides educational information about classic cocktail structure and the ingredients and production methods of SAKURAO, AKA-ONI ROSSO and TOGOUCHI. It is not intended to promote or encourage the purchase or consumption of alcoholic beverages.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับโครงสร้างของค็อกเทลคลาสสิก รวมถึงวัตถุดิบและวิธีการผลิตของ SAKURAO, AKA-ONI ROSSO และ TOGOUCHI มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ