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泡盛を30秒で説明する｜タイ米から知る沖縄の酒造り
泡盛は、沖縄で育まれてきた米の蒸留酒である。現在はタイ産の長粒米が広く使われ、その米を黒麹で仕込む。バンコクのバーやレストランで泡盛について尋ねられたときは、身近な原料であるタイ米から話を始めると、造り方まで説明しやすい。
「泡盛は、タイ米を原料にする沖縄の蒸留酒です。原料米のすべてを黒麹菌で麹にして発酵させ、そのもろみを蒸留して造ります。『古酒』という表示があれば、全量が3年以上貯蔵された泡盛です」
30秒程度の説明なら、このくらいにまとめられる。それぞれの言葉を少し詳しく見ていこう。
タイ米が選ばれる理由
泡盛に使われるタイ米は、細長い粒のインディカ米である。蒸したあとも粒がほぐれやすく、麹を造る作業に適している。タイで育った米が、沖縄の酒造りの原料になっているという接点は、バンコクの読者にも分かりやすい。
泡盛の歴史には、15世紀ごろ、シャムと呼ばれた現在のタイから琉球へ蒸留技術が伝わったという説がある。一方、タイ米の輸入が始まったのは大正末期である。昭和には、泡盛の原料としてタイ米が定着した。蒸留技術が伝わった歴史と、原料米が選ばれてきた歴史を分けると、タイとのつながりをより正確に説明できる。
黒麹と酵母には、それぞれの役割がある
麹とは、蒸した米などに麹菌を育てたものである。泡盛では黒麹菌を使う。黒麹菌がつくる酵素は、米のでんぷんを糖に分解する。その糖を酵母がアルコールに変えるのが、アルコール発酵である。
泡盛の「全麹仕込み」は、原料の米すべてを麹にして使う方法を指す。米麹に水と酵母を加えたものが「もろみ」で、これを発酵させたあとに蒸留する。一般的な芋焼酎では、米麹、水、酵母で仕込んだ一次もろみに芋を加える。泡盛は、米麹を原料に一段階で仕込む点に特徴がある。
黒麹菌には、クエン酸を生み出す働きもある。クエン酸によってもろみが酸性に保たれ、雑菌の増殖が抑えられる。暑く湿った沖縄で酒を造るうえで、大切な働きである。
タイ米を米麹として使う泡盛の具体例として、Bacchus Globalが取り扱う「AWAMORI DE LEQUIO（アワモリ デ レキオ）」がある。製造するのは沖縄の瑞穂酒造で、原材料は「米こうじ（タイ産米）」と表示されている。タイ産米が米こうじとして使われていることを、この表示から読み取れる。
日本酒との違いは、蒸留する工程
日本酒と泡盛は、ともに米と麹を使う。日本酒は発酵したもろみをこして造る醸造酒であり、泡盛はもろみを蒸留する蒸留酒である。蒸留とは、もろみを加熱し、生じた蒸気を冷やして、アルコールや香りの成分を含む酒を取り出す工程である。
本格焼酎も蒸留酒で、原料は芋、麦、米など多様である。黒麹を使う製品もある。泡盛の説明では、米を使うことに加え、黒麹による全麹仕込みまで伝えると、製法の特徴が明確になる。「琉球泡盛」という産地表示は、沖縄での製造など、定められた基準を満たすものに認められる。
古酒の表示から、貯蔵した年月を読む
泡盛の古酒は「クース」と読む。現在の表示基準では、全量が3年以上貯蔵された泡盛に「古酒」と表示できる。熟成年数の異なる泡盛を混ぜる場合、年数表示は最も若いものに合わせる。例えば、5年古酒と10年古酒を合わせたものは、5年古酒として表示される。
熟成では、泡盛に含まれる成分が時間とともに変化する。甕や瓶などで貯蔵する文化があり、香りや舌触りの変化にも、容器や保管条件が関わる。年数と貯蔵方法をあわせて見ると、その古酒がどのように熟成されてきたかを具体的に説明できる。
最初は、「タイ米から造る沖縄の蒸留酒」と説明する。質問が続けば、黒麹の働き、全麹仕込み、古酒の表示へと進む。原料、造り方、貯蔵した年月を順に伝えることで、泡盛という名前を知ったばかりの人も、その特徴を理解しやすくなる。
This article explores the ingredients, production methods and cultural history of awamori, including AWAMORI DE LEQUIO by Mizuho Shuzo. It is for educational purposes and does not promote the purchase or consumption of alcohol.
บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบ วิธีการผลิต และประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมของอาวาโมริ รวมถึง AWAMORI DE LEQUIO ของ Mizuho Shuzo เพื่อการศึกษาเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
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