ซ้อนเวลาสิบปีลงในอุเมะชู

Furutsuruume ตั้งคำถามใหม่ต่อแนวคิดเรื่อง “การบ่ม”

อุเมะชูเป็นสุราที่ถูกดื่มกันค่อนข้างเร็วหลังจากหมัก แช่บ๊วยเขียวในน้ำตาลและสุรา แล้วดื่มภายในไม่กี่เดือน อย่างช้าที่สุดก็ไม่กี่ปี อุเมะชูส่วนใหญ่ไปถึงโต๊ะอาหารด้วยวิธีนี้ เสน่ห์อยู่ที่ความสดชุ่มฉ่ำและความหวานของผลไม้ และแนวคิดที่จะเก็บไว้นาน ๆ ไม่ใช่กระแสหลักมาแต่เดิม

แต่ก็มีอุเมะชูที่ใช้เวลาสิบปีอยู่ในถัง คือ “Furutsuruume (古鶴梅)” ของ Heiwa Shuzo จังหวัดวากายามะ เหตุใดจึงใช้เวลามากถึงเพียงนี้กับสุราที่ทำจากผลไม้ ปลายทางของคำถามนั้นคือความพยายามที่จะขีดเส้นขอบเขตของคำว่า “อุเมะชู” ขึ้นใหม่

สิบปีทำอะไรกับสุราที่ทำจากผลไม้

Furutsuruume นำอุเมะชูเก็นชู (原酒 คืออุเมะชูที่ไม่ผสมน้ำ) ที่หมักจากบ๊วยนันโคสุกเต็มที่จากคิชู จังหวัดวากายามะ มาบ่มเป็นเวลาสิบปี

เวลาเปลี่ยนรูปของสุราอย่างเงียบ ๆ ความหวานอ่อนวัยและรสสัมผัสที่มีเหลี่ยมมุมของอุเมะชูที่เพิ่งหมักใหม่ ค่อย ๆ สงบลงตามกาลเวลา ผ่านการเปลี่ยนแปลงอย่างช้า ๆ ในถัง เส้นสายที่แหลมคมก็ค่อย ๆ นุ่มกลมขึ้น รสผลไม้ให้ความรู้สึกเข้มข้นขึ้น และความซับซ้อนที่ไม่เคยมีในตอนแรกก็ปรากฏเป็นชั้น ๆ เวลาสิบปีเปลี่ยนบุคลิกของสุราเหมือนการลบออก ไม่ใช่การบวกเพิ่ม

นี่เป็นแนวคิดที่รู้จักกันมานานในโลกของไวน์และวิสกี้ แต่สำหรับอุเมะชู ตัวอย่างที่เลือกทำโดยยึดระยะเวลาสิบปีอย่างจริงจังมีไม่มากนัก

แนวคิด “ยืมเวลาของถัง”

อีกลักษณะเด่นหนึ่งของ Furutsuruume อยู่ที่ถัง

นำอุเมะชูเก็นชูที่บ่มระยะยาวมาบ่มต่อในถังไม้หลายใบ (รวมถึงถังวิสกี้ ถังเชอร์รี และถังเบอร์เบิน) แล้วนำมาเบลนด์ สุดท้ายบรรจุขวดทั้งที่ยังเป็นเก็นชูโดยไม่เติมน้ำ กล่าวได้ว่าเป็นการออกแบบที่นำปรัชญาการบ่มของวิสกี้และเชอร์รีเข้ามาสู่อุเมะชู

ถังไม้ไม่ใช่เพียงภาชนะเก็บสุรา องค์ประกอบที่มาจากถังและความละเมียดจากการบ่มในถัง อาจปรากฏเป็นกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงวานิลลา คาราเมล และโอ๊ก การใช้ถังหลายใบอย่างผสมผสาน และขั้นตอนเบลนด์ที่ประสานกันในตอนท้าย สร้างความลึกที่ยากจะได้จากถังใบเดียว ผลลัพธ์คือกลิ่นรสของ Furutsuruume เริ่มจากบ๊วยสุกและผลไม้แห้ง ต่อเนื่องไปถึงวานิลลา คาราเมล โอ๊ก เฮเซลนัต และท้ายที่สุดคือความเปรี้ยวที่ค้างอยู่ยาวนาน สีอำพันเข้มลึกเล่าเรื่องเวลาสิบปีและเวลาของถังนั้นด้วยตัวสีเอง

ออกไปนอกกรอบของ “อุเมะชูหวาน”

สิ่งที่การออกแบบนี้หมายถึงคือการปรับวิธีเล่าเรื่องให้ทันสมัยของอุเมะชู

อุเมะชูที่เคยถูกกล่าวถึงด้วยความหวานและความดื่มง่าย กลายเป็นสุราที่บรรยายได้ด้วยภาษาการชิมของวิสกี้และไวน์ คือผลไม้แห้ง วานิลลา โอ๊ก และความเปรี้ยวที่ค้างอยู่ Furutsuruume ได้รับรางวัลทองในปี 2024 และรางวัลแพลทินัมในปี 2025 จากการประกวดอุเมะชู Kura Master ที่จัดในฝรั่งเศส เป็นการประกวดที่ซอมเมอลิเยร์ชั้นนำและบุคลากรจากร้านที่ได้ดาวมิชลินตัดสินโดยยึดการจับคู่กับอาหารเป็นพื้นฐาน ข้อเท็จจริงที่ได้รับรางวัลติดต่อกันและเลื่อนระดับขึ้น แสดงให้เห็นว่าโครงสร้างกลิ่นรสนี้ใช้ได้แม้กับเกณฑ์การประเมินของผู้เชี่ยวชาญระดับนานาชาติ

นอกจากนี้ Heiwa Shuzo ผู้ผลิต ยังเป็นโรงที่ชนะรางวัล “Sake Brewer of the Year” ในประเภทสาเกของ International Wine Challenge (IWC) ติดต่อกันในปี 2019 และ 2020 การประเมินนี้เป็นของโรงผลิต แต่ก็ช่วยยืนยันทางอ้อมถึงความลุ่มลึกของเทคนิคที่รองรับงานซึ่งต้องอาศัยเวลาสิบปี

เชื่อมสู่กรุงเทพฯ

ในแวดวงอาหารและเครื่องดื่มของกรุงเทพฯ ผู้ให้บริการที่ใช้คำศัพท์ร่วมกับวิสกี้และไวน์ได้มีเพิ่มขึ้น สิ่งที่น่าสนใจของ Furutsuruume คือสามารถถอดกรอบ “อุเมะชู” ออกไปครั้งหนึ่ง แล้ววางตำแหน่งเป็น “ลิเคียวร์บ่มจากญี่ปุ่น” การบ่มในถังหลายใบ การเบลนด์ และการบรรจุขวดแบบเก็นชู เป็นแนวคิดที่ค่อนข้างเข้าใจง่ายสำหรับผู้ให้บริการที่คุ้นเคยกับวิสกี้

มีแนวคิดที่ปฏิบัติต่อเวลาเองเป็นวัตถุดิบ ไม่ใช่หมักแล้วรีบนำออกมา แต่ฝากไว้กับเวลาสิบปีและถัง ให้บุคลิกเปลี่ยนไป อุเมะชูขวดหนึ่งที่ชื่อ Furutsuruume ยังคงเปิดคำถามอย่างเงียบ ๆ อยู่ในตอนนี้ว่า อุเมะชูทำอะไรได้บ้าง

This article is intended solely to explore the blending craftsmanship and cultural heritage of Heiwa Shuzo Co., Ltd. and the Ko-Tsuru-Ume brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการผสมผสานและมรดกทางวัฒนธรรมของ Heiwa Shuzo Co., Ltd. และแบรนด์ Ko-Tsuru-Ume เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“สร้างสาเกในยามสงบ｜”Furukuruume” ของ Heiwa Shuzo กับการเขียนนิยามใหม่ของไวน์บ๊วย ผ่านการบ่มสิบปี”

Related Product(s)

TSURUUME Ume Suppai / FURUTSURUUME Ume 10 years old / TSURUUME Ume Kanjuku Nigori / TSURUUME Ume Kanjuku