日本酒をカクテルに使うと、何が変わるのか

日本酒は、その香りや米由来の風味を中心に据えたカクテルの主材料になる。ジンなどの蒸留酒を日本酒に置き換える場合は、完成後のアルコール度数、液量、風味を考慮して設計し直すことが出発点である。

「主材料として使えること」と「別の酒を同じ量で置き換え、同じ仕上がりになること」は分けて考える必要がある。日本酒をカクテル素材として検討するバーにとって、この区別が配合を考える土台になる。

蒸留酒を置き換えると、アルコール度数と配合が変わる

例えば、アルコール度数40％のジン30mLには、純アルコールが12mL含まれる。15％の日本酒30mLでは4.5mLである。ほかの材料や氷から溶け出す水の量を同じにして置き換えると、完成後のアルコール度数は下がる。

日本酒を80mLに増やせば、純アルコール量は12mLになる。ただし全体量も増え、ほかの材料との割合が変わる。同じアルコール量を確保することと、完成後のアルコール度数をそろえることは、別の話である。

完成後のアルコール度数は、すべての材料に含まれる純アルコール量を、溶けた氷の水分を含むカクテル全体の液量で割り、100を掛けて求める。数値は、体積を単純に合算する概算である。

さらに、ジン由来の香りや風味は、日本酒由来の香りや米の風味へと変わる。置き換えは、完成するカクテルの構成を変える作業である。

ベルモットと蒸留酒では、置き換えたときに変わる要素が違う

ベルモットは、ワインに蒸留酒や香草などを加えた酒で、多くの製品では糖も加えられる。日本酒とアルコール度数が近い製品もある。

一方、ベルモットが持つ香草の香りや甘味も、カクテルの構成を支えている。日本酒に置き換える際は、こうした風味の変化も考慮する必要がある。アルコール度数が近い場合も、それぞれの酒の特徴に応じて、香りや味がカクテルの中で担う役割を考えることが基本である。

蒸留酒と日本酒を併用し、蒸留酒の香りと日本酒の風味を組み合わせる方法もある。この場合も、両方の酒の量とアルコール度数が完成後のアルコール度数を左右する。

日本酒の風味を中心に、全体のバランスを考える

主材料とは、カクテルの香りや味の中心を担う酒である。日本酒を中心に据える場合は、その香り、甘味、酸味、口当たりから全体を組み立てる。

アルコール度数の低さと、香りの強弱は別の性質である。実際の香りには製品ごとの特徴がある。果汁や溶けた氷の水分が加わると、日本酒由来の成分の濃度は下がり、ほかの素材の香りも重なる。混ぜたあとに、どの香りや風味がどの程度感じられるかを見ることが重要である。

少量を添える使い方では、別の酒を中心に据えながら、日本酒の風味や口当たりを加えられる。日本酒には、旨味に関わるグルタミン酸などのアミノ酸も含まれる。感じ取れる旨味の強さは、使う量や組み合わせによって変わる。

酸味にも同じ考え方が当てはまる。日本酒の酸味に柑橘や酢を使った素材の酸味が重なると、甘味とのバランスが変わる。日本酒の酸味を生かすのか、追加素材で補うのかという視点が、配合の理由を明確にする。

分類名に加え、実際の酒質を見る

「純米」では、米、米麹、水だけを原料にする。「吟醸」には、米を玄米の重さの60％以下まで磨くこと、低温でゆっくり発酵させる吟醸造り、固有の香りや味、色合いが良好であることなどの要件がある。米、米麹、水だけを原料とし、吟醸酒の要件を満たす酒には、「純米吟醸」と表示できる。分類名に加え、製品ごとの香りや味を見ると、素材としての特徴が具体的になる。

Bacchus Globalが取り扱う七賢は、山梨県北杜市の山梨銘醸が醸す日本酒である。純米吟醸の「天鵞絨の味」（ビロードの味）のアルコール度数は15％である。蔵元は、洋梨、黒胡椒、ミントを思わせる香り、滑らかな舌触り、軽快な酸味を特徴に挙げている。一方、純米の「風凛美山」については、米の旨味と爽快な辛口の味わいを挙げている。

これらは単体の酒質を表す説明であり、混合後の特徴は配合によって変わる。

にごりと泡も、素材の特徴になる

にごり酒は、発酵を終えた「もろみ」（米、米麹、水などの混合物）を粗くこし、細かな固形分を残した酒である。スパークリング日本酒は、炭酸による泡を持つ酒である。前者は口当たりや見た目、後者は発泡性に関わる。

七賢の「山ノ霞」は、うすにごりのスパークリング日本酒である。泡は、瓶の中で再び発酵させる「瓶内二次発酵」によって生まれる。1つの商品に、にごりの質感と発泡性が重なっている。

日本酒を使う理由は、香りや米由来の風味を、完成したカクテルのどこに置くかにある。主材料にするのか、別の酒と併用するのか、少量添えるのか。比較的低いアルコール度数も特性の一つとして考慮し、役割を決めることで、日本酒の特徴に沿った構成を考えられる。

This article explains the characteristics of Japanese sake and its role in cocktail composition for educational purposes. It is not intended to promote alcohol consumption or sales. For persons aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอความรู้เกี่ยวกับลักษณะของสาเกญี่ปุ่นและบทบาทของสาเกในองค์ประกอบของค็อกเทล มิได้มีเจตนาส่งเสริมการบริโภคหรือการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป