เมื่อสภาพอากาศเปลี่ยนไป “แหล่งที่มา” ของสาเกหมายถึงอะไร

เมื่อต้องอธิบายแหล่งที่มาของสาเกในร้านอาหารที่กรุงเทพฯ ที่ตั้งของโรงสาเกเป็นจุดเริ่มต้นอย่างหนึ่ง แต่พื้นที่ปลูกข้าว แหล่งน้ำที่ใช้ผลิต และสถานที่ผลิตสาเกอาจอยู่คนละแห่งกัน การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิส่งผลต่อการปลูกข้าวและการผลิตสาเกในลักษณะที่ต่างกัน

ความร้อนเกี่ยวข้องทั้งกับนาข้าวและงานในโรงสาเก

อุณหภูมิในช่วงที่เมล็ดข้าวสำหรับผลิตสาเกสุกมีผลต่อลักษณะของข้าว สถาบันวิจัยการผลิตสุราแห่งชาติของญี่ปุ่น (National Research Institute of Brewing)วิเคราะห์ข้อมูลข้าวที่เก็บเกี่ยวระหว่างปี 2002 ถึง 2019 และรายงานว่า สำหรับข้าวที่เหมาะแก่การผลิตสาเกซึ่งปลูกบนเกาะฮอนชู เมื่ออุณหภูมิสูงสุดหลังข้าวออกรวงสูงขึ้น ข้าวที่นึ่งแล้วมีแนวโน้มถูกเอนไซม์ย่อยได้ยากขึ้น การที่ข้าวย่อยสลายได้มากหรือน้อยยังเกี่ยวข้องกับการเกิดน้ำตาลระหว่างการหมัก ความร้อนจึงอาจส่งผลทั้งต่อคุณสมบัติของข้าวและวิธีที่โรงสาเกจัดการกับข้าวนั้น

อุณหภูมิยังเกี่ยวข้องกับงานในโรงสาเกด้วย Michizakura Shuzo ซึ่งเดิมผลิตสาเกในเมืองนากัตสึงาวะ จังหวัดกิฟุ ย้ายฐานการผลิตไปยังเมืองฮิงาชิกาวะ จังหวัดฮอกไกโดในปี 2020 ในการให้สัมภาษณ์กับ Climate Change Adaptation Information Platform ของญี่ปุ่น ผู้ผลิตอธิบายว่าอุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้การลดความร้อนของข้าวนึ่งให้เหมาะกับการผลิตสาเกยากขึ้น ขณะเดียวกัน อาคารโรงสาเกเดิมก็เสื่อมสภาพตามอายุ การย้ายจึงไม่ได้เกิดจากภาวะโลกร้อนเพียงเหตุผลเดียว

ที่ฮิงาชิกาวะ เทศบาลจัดเตรียมอาคารโรงสาเก และ Michizakura Shuzo รับหน้าที่ดำเนินงาน ผู้ผลิตระบุว่าอากาศภายนอกที่เย็นกว่าช่วยให้การลดความร้อนของข้าวนึ่งทำได้ง่ายกว่าเดิม แต่น้ำและข้าวที่ใช้ก็เปลี่ยนไปด้วย การย้ายครั้งนี้จึงหมายถึงการจัดองค์ประกอบของการผลิตสาเกใหม่ ไม่ใช่เพียงการย้ายโรงสาเกไปยังพื้นที่ที่เย็นกว่า

ข้าวสำหรับผลิตสาเกในฮอกไกโดเป็นผลจากการพัฒนาสายพันธุ์

ฮอกไกโดมีข้าวสำหรับผลิตสาเกที่พัฒนาให้เหมาะกับสภาพพื้นที่ เช่น Ginpu, Suisei และ Kitashizuku ข้อมูลของรัฐบาลฮอกไกโดระบุว่า สัดส่วนข้าวที่ปลูกในฮอกไกโดต่อข้าวสำหรับผลิตสาเกทั้งหมดที่โรงสาเกในภูมิภาคนี้ใช้ เพิ่มจาก 9.3% ในปี 1999 เป็น 81.3% ในปี 2023 ตัวเลขนี้แสดงว่ามีการใช้ข้าวท้องถิ่นมากขึ้น แต่ไม่อาจอธิบายด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพียงอย่างเดียว การพัฒนาสายพันธุ์ ความรู้ด้านการเพาะปลูกที่สะสมมา และการตัดสินใจของโรงสาเกในการเลือกใช้ข้าวท้องถิ่นต่างก็มีส่วนเกี่ยวข้อง

Michizakura Shuzo นำข้าว Suisei และ Kitashizuku ที่ปลูกในฮิงาชิกาวะมาใช้ผลิตสาเกด้วย เมื่อใช้ข้าวจากพื้นที่ใหม่ เงื่อนไขของวัตถุดิบก็เปลี่ยนไป แม้ชื่อแบรนด์จะยังเหมือนเดิม ในทางกลับกัน โรงสาเกที่ตั้งอยู่ในฮอกไกโดก็ไม่จำเป็นต้องใช้ข้าวท้องถิ่นกับสาเกทุกชนิด คำว่า “สาเกจากฮอกไกโด” เพียงอย่างเดียวจึงบอกไม่ได้ทั้งพื้นที่ปลูกข้าวและสถานที่ผลิต

แยกแหล่งปลูกข้าวออกจากที่ตั้งของโรงสาเก

สาเกที่ Bacchus Global นำเสนอช่วยให้เห็นความแตกต่างนี้ “Tatenokawa Junmai Daiginjo Kyokugen” ผลิตโดย Tatenokawa Shuzo ในจังหวัดยามากาตะด้วยข้าว Yamada Nishiki ที่ปลูกในจังหวัดเฮียวโงะ ส่วน “Tanaka 65” ของ Shiraito Shuzo ในเมืองอิโตชิมะ จังหวัดฟุกุโอกะ ใช้ข้าว Yamada Nishiki ที่ปลูกในอิโตชิมะ แม้เป็นข้าวสายพันธุ์เดียวกัน แต่ความสัมพันธ์ระหว่างแหล่งปลูกข้าวกับที่ตั้งของโรงสาเกต่างกัน

บางโรงสาเกให้ความสำคัญกับข้าวในพื้นที่ Aramasa Shuzo ในจังหวัดอาคิตะประกาศนโยบายใช้เฉพาะข้าวที่ปลูกในจังหวัดอาคิตะ Yamanashi Meijo ผู้ผลิต Shichiken ร่วมกับเกษตรกรในพื้นที่ปลูกข้าวสำหรับผลิตสาเก เช่น Yumeyamasui โดย “Shichiken Kaikoma” ใช้ Yumeyamasui ที่ปลูกในจังหวัดยามานาชิและน้ำใต้ดินจากบริเวณภูเขาไคโคมากาตาเกะ ส่วน Takagi Shuzo ในจังหวัดยามากาตะพัฒนาข้าวสายพันธุ์ Sake Mirai ซึ่งปลูกในท้องถิ่นและใช้ใน “Juyondai Black Label” ที่ Bacchus Global นำเสนอ อย่างไรก็ตาม “Juyondai Gold Label” ในแบรนด์เดียวกันใช้ข้าว Yamada Nishiki จากโยกาวะ จังหวัดเฮียวโงะ ชื่อแบรนด์เพียงอย่างเดียวจึงไม่อาจบอกแหล่งปลูกข้าวได้

คำจำแนกประเภทอย่าง “Junmai Daiginjo” และ “Junmai” ก็ไม่ได้ระบุแหล่งปลูกข้าวเช่นกัน คำเหล่านี้เกี่ยวข้องกับเกณฑ์ด้านวัตถุดิบ อัตราการขัดข้าว และวิธีผลิต ส่วน terroir เป็นแนวคิดจากโลกของไวน์ที่เชื่อมโยงภูมิอากาศและดินของพื้นที่เข้ากับลักษณะของผลิตภัณฑ์ สำหรับสาเก นอกจากแหล่งที่มาแล้ว วิธีขัดข้าว การเลือกโคจิและยีสต์ รวมถึงอุณหภูมิระหว่างการผลิต ล้วนเป็นการตัดสินใจของผู้ผลิตที่มีผลต่อลักษณะของสาเก

หากจะอธิบาย “แหล่งที่มา” ของสาเก ควรแยกพื้นที่ปลูกข้าว แหล่งน้ำที่ใช้ผลิต และสถานที่ผลิตออกจากกัน ในกรณีของ Michizakura Shuzo การย้ายโรงสาเกทำให้องค์ประกอบของน้ำ ข้าว และอุณหภูมิเปลี่ยนไป สำหรับการคัดเลือกสาเกในกรุงเทพฯ ก็ควรดูมากกว่าที่ตั้งของโรงสาเกว่า ข้าวปลูกที่ไหน น้ำมาจากที่ใด และสาเกผลิตที่ไหน เมื่อพิจารณาว่าชื่อสถานที่แต่ละแห่งหมายถึงอะไร การอธิบายแหล่งที่มาของสาเกก็จะชัดเจนยิ่งขึ้น

This article examines sake rice, brewing water and production regions for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับข้าวสำหรับผลิตสาเก แหล่งน้ำ และพื้นที่ผลิตเพื่อการศึกษาเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป