จากยีสต์บนดอกซากุระถึงคัตสึโอะบุชิ: วัตถุดิบและงานฝีมือจากโอกินาวะที่เชื่อมโยง LEQUIO

อาวาโมริ ลิเคียวร์ และรัม เมื่อย้อนดูวิธีผลิตสุราแต่ละประเภท จะพบวัตถุดิบที่ใช้ร่วมกันและงานของผู้คนที่อยู่เบื้องหลัง

ยีสต์ที่ค้นพบบนดอกซากุระกับคัตสึโอะบุชิ หรือปลาโบนิโตรมควันแห้งที่ใช้ทำน้ำซุปดาชิ ดูเผิน ๆ วัตถุดิบทั้งสองอาจไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกัน แต่ทั้งคู่ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ LEQUIO ซึ่งผลิตในโอกินาวะ

บทความนี้พาไปรู้จักผลิตภัณฑ์ 4 รายการ ได้แก่ อาวาโมริ 1 รายการ ลิเคียวร์น้ำตาลดำ 1 รายการ และรัม 2 รายการ ชื่อของแต่ละรายการบอกถึงประเภทที่แตกต่างกัน แต่เมื่อย้อนดูวิธีผลิต จะพบว่าแม้ใช้ยีสต์หรือน้ำตาลดำร่วมกัน ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดก็ผ่านกระบวนการที่แยกไปคนละทาง

ผู้ผลิตคือมิซูโฮะ ชูโซ โรงกลั่นที่ก่อตั้งในปี 1848 ที่ชูริ เมืองนาฮะ อากิระ นากาซาโตะและทีมงานรับผิดชอบด้านการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยร่วมงานกับ SG Group ผู้ดำเนินธุรกิจบาร์ทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ และ OneSpirit ผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์สุรา เบื้องหลังซีรีส์นี้จึงมีทั้งเทคนิคการหมักและการกลั่นของโรงกลั่น กับประสบการณ์ของบาร์เทนเดอร์ในการผสมผสานวัตถุดิบ

ค่อย ๆ เรียนรู้วิธีใช้ยีสต์ที่ค้นพบบนดอกซากุระ

AWAMORI DE LEQUIO ใช้ “ยีสต์ซากุระ” ที่ค้นพบบนดอกซากุระบนภูเขายาเอะ ในเมืองโมโตบุ ทางตอนเหนือของเกาะหลักโอกินาวะ นากาซาโตะแยกยีสต์นี้ได้ในปี 2015 การแยกเชื้อหมายถึงการนำยีสต์ที่ต้องการศึกษาออกจากกลุ่มจุลินทรีย์ชนิดอื่น

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ในการผลิตอาวาโมริ เริ่มจากเพาะราโคจิดำบนข้าวเพื่อทำโคจิข้าว เอนไซม์ที่ราสร้างขึ้นจะย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จึงเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ เมื่อนำส่วนผสมหลังการหมักไปกลั่นก็จะได้อาวาโมริ ชื่อ “ซากุระ” มาจากแหล่งที่ค้นพบยีสต์ ไม่ได้หมายความว่ามีการเติมดอกซากุระเพื่อแต่งกลิ่น

การค้นพบยีสต์ไม่ได้ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาวาโมริขึ้นทันที ผู้ผลิตศึกษายีสต์อย่างต่อเนื่อง โดยนำสุราที่ผลิตด้วยยีสต์นี้ไปใช้เป็นสุราพื้นฐานสำหรับจินและลิเคียวร์ ก่อนเปิดตัว AWAMORI DE LEQUIO ในปี 2026 ช่วงเวลาตั้งแต่ค้นพบจนออกเป็นผลิตภัณฑ์ภายใต้ชื่อนี้ จึงเป็นช่วงที่ผู้ผลิตได้ทำความเข้าใจยีสต์ผ่านการทำสุราชนิดอื่นด้วย

ข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบมาจากประเทศไทย ความเป็นโอกินาวะจึงไม่ได้ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดของวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่ยังปรากฏอยู่ในยีสต์ที่ค้นพบในพื้นที่และความรู้ที่โรงกลั่นสั่งสมมา

น้ำตาลดำเป็นได้ทั้งวัตถุดิบสำหรับหมักและส่วนผสมในขั้นตอนสุดท้าย

อาวาโมริที่ผลิตด้วยยีสต์ซากุระชนิดเดียวกันยังใช้เป็นสุราพื้นฐานของ KOKUTO DE LEQUIO Kokuto Liqueur ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการประกาศในปี 2023 โดยผสมอาวาโมริกับรัมจากน้ำตาลดำ แล้วละลายน้ำตาลดำจากสองเกาะลงในส่วนผสม

โคคุโตะ หรือน้ำตาลดำ ทำจากน้ำอ้อยที่เคี่ยวจนข้นและแข็งตัว ลิเคียวร์นี้ใช้น้ำตาลดำจากเกาะอิริโอโมเตะและเกาะโยนากุนิ ผู้ผลิตเลือกน้ำตาลจากทั้งสองแหล่งมาผสมกัน โดยใช้ความแตกต่างของกลิ่นรส แทนที่จะมองน้ำตาลดำทั้งหมดเป็นเพียงสารให้ความหวานแบบเดียวกัน

น้ำตาลดำมีบทบาทสองแบบในกระบวนการนี้ เมื่อทำรัมจากน้ำตาลดำ ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ในโคคุโตะให้เป็นแอลกอฮอล์ จากนั้นให้ความร้อนแก่ส่วนผสมหลังการหมัก และทำให้ไอที่เกิดขึ้นเย็นลงเพื่อเก็บเป็นสุรา กระบวนการนี้เรียกว่าการกลั่น ส่วนในขั้นตอนสุดท้ายของการทำลิเคียวร์ จะละลายน้ำตาลดำลงในสุราที่ผลิตเสร็จแล้ว

แม้เป็นน้ำตาลดำเหมือนกัน บทบาทก็เปลี่ยนไปตามว่าใช้ก่อนการหมักหรือเติมหลังจากผลิตสุราแล้ว การดูว่าวัตถุดิบเข้าสู่กระบวนการในขั้นตอนไหนจึงช่วยให้เข้าใจความแตกต่างระหว่างรัมกับลิเคียวร์ได้ง่ายขึ้น

มองเปลือกผลไม้หลังคั้นน้ำและวัตถุดิบที่คุ้นเคยในน้ำซุปดาชิ

KOKUTO DE LEQUIO Yambaru Spiced Rum ใช้รัมจากน้ำตาลดำเป็นพื้นฐานแล้วนำพืชมาร่วมในกระบวนการผลิต ยัมบารุคือพื้นที่ป่าทางตอนเหนือของเกาะหลักโอกินาวะ

ประกาศเกี่ยวกับการพัฒนาในปี 2024 อธิบายว่า การใช้เมล็ดและเปลือกชีกวาซาที่เหลือหลังคั้นน้ำเป็นจุดเริ่มต้นของโครงการ จากนั้นนำมารวมกับเก็ตโตะ พืชวงศ์ขิงที่มีใบหอม และพิปาจิ เครื่องเทศที่เรียกอีกชื่อหนึ่งว่าพริกไทยเกาะ

วัตถุดิบเหล่านี้ถูกแช่ในรัมแล้วนำไปกลั่นอีกครั้ง วิธีผลิตจึงครอบคลุมทั้งการเติมวัตถุดิบให้กลิ่นรสและการกลั่นหลังแช่ เปลือกและเมล็ดที่เหลือจากการคั้นน้ำกลายเป็นวัตถุดิบสำหรับสกัดกลิ่นในอีกกระบวนการหนึ่ง

ส่วน KOKUTO DE LEQUIO Smoky Umami Rum ใช้คัตสึโอะบุชิหลายชนิด โดยได้รับความร่วมมือจากสหกรณ์ประมงโมโตบุ ประกาศเกี่ยวกับการพัฒนาในปี 2025 อธิบายถึงกลิ่นควันจากคัตสึโอะบุชิและกลิ่นรสที่ชวนให้นึกถึงอูมามิ

ผลิตภัณฑ์นี้เริ่มจากรัมจากน้ำตาลดำเช่นกัน แต่ต่างจากรัมที่ใช้พืชตรงวัตถุดิบที่เติมและกลิ่นรสที่ต้องการ งานแปรรูปอาหารนอกโรงกลั่น ทั้งการแปรรูปผลไม้ตระกูลส้มและการทำคัตสึโอะบุชิ จึงมีส่วนเชื่อมโยงกับที่มาของผลิตภัณฑ์

ส่งต่อความรู้จากผลิตภัณฑ์หนึ่งสู่อีกผลิตภัณฑ์

เมื่อพิจารณาทั้ง 4 ผลิตภัณฑ์ร่วมกัน จะเห็นวัตถุดิบที่ใช้ร่วมกันข้ามประเภทอาวาโมริ ลิเคียวร์ และรัม อาวาโมริที่ใช้ยีสต์ซากุระเป็นพื้นฐานของลิเคียวร์ ขณะที่รัมจากน้ำตาลดำเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ที่ใช้พืชหรือคัตสึโอะบุชิ

ผู้พัฒนา LEQUIO ศึกษายีสต์โดยนำไปใช้ผลิตสุราชนิดอื่น ปรับวิธีใช้น้ำตาลดำ และนำเปลือกผลไม้กับคัตสึโอะบุชิเข้าสู่กระบวนการผลิต แต่ละผลิตภัณฑ์จึงสะท้อนทั้งการตัดสินใจเลือกวัตถุดิบและเทคนิคในการจัดการวัตถุดิบนั้น เมื่อย้อนดูงานตั้งแต่การศึกษายีสต์ไปจนถึงการใช้วัตถุดิบจากการแปรรูปอาหาร ก็จะเข้าใจความเชื่อมโยงระหว่างผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ได้ชัดเจนขึ้น

เรื่องราวของ LEQUIO: วัตถุดิบและวิธีผลิต

This article explores the ingredients, production methods and cultural background of LEQUIO for educational purposes. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอวัตถุดิบ วิธีการผลิต และภูมิหลังทางวัฒนธรรมของ LEQUIO เพื่อให้ความรู้ มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป