植物を同じ条件で漬けない――金ケ崎薬草酒造の時間と度数の設計

KANPAI Makers’ Choices No.11

ハーブリキュールは、複数の植物をまとめて酒に漬けるものだと考えるだけでは、岩手県金ケ崎町の金ケ崎薬草酒造が選んだ方法は見えにくい。

代表の老川和磨氏は2023年の公開取材で、植物ごとに漬け込む期間と、浸漬に使うベース酒のアルコール度数を変えていると説明している。一度にすべてを漬けるのではなく、素材を分けて抽出し、香りの層を組み立てる方法である。

KANPAI THAILAND 2026に出展するのは、次の四商品である。

• AKA-ONI ROSSO Japanese Sweet Vermouth
• KANEGASAKI Creme de Cassis Kubo
• WAKA HAJIME Japanese Aperitif
• WAKA ITSUKI Japanese Aperitif

出展品は、スイート・ベルモット、クレーム・ド・カシス、二つのジャパニーズ・アペリティフの四商品である。名称も原料構成も異なる。ここでは、2023年に語られた抽出の考え方を軸に、それぞれの基酒と原料の違いをたどる。

時間と度数を別々に決める

浸漬とは、酒などの液体に果実、葉、根、樹皮、香辛料などを漬け、その成分を液体に移す工程である。しかし、「漬ける」という一語だけでは、実際の設計は分からない。

2023年の公開取材によれば、金ケ崎薬草酒造は、素材ごとに浸漬期間とベース酒のアルコール度数を変えている。さらに、一度の浸漬で終えず、三回、四回と繰り返すことで、それぞれの素材が感じられる香りの層をつくると説明している。

ここで重要なのは、植物の種類を増やすことではない。異なる植物を同じ条件で扱わないことである。

ただし、この取材は2023年時点での蔵の方法を語ったものである。2026年出展の四商品すべてが、同じ浸漬回数や条件で造られていることを示すものではない。そこで、まずは各商品の原料と基本仕様を見ていく。

WAKAに見る春と冬の素材構成

2026年に出展する四商品のうち、WAKA ITSUKIとWAKA HAJIMEは、季節の題材に合わせて原料構成を変えている。

WAKA ITSUKI Japanese Aperitifは、メーカー表記では「和花 High proof・樹」である。春を題材とし、アルコール分は24％、容量は500 mLである。岩手県産りんご、醸造アルコール、香草、甜菜糖などを原料とする。WAKA HAJIME Japanese Aperitifは「和花 High proof・元」である。冬を題材とし、こちらもアルコール分は24％、容量は500 mLである。岩手県産いちご、緑茶、山椒、唐辛子、ハーブ、スパイス、甜菜糖などが記載されている。

同じWAKAシリーズの二商品は、ともにアルコール分24％のHigh proof仕様である。一方、季節の題材と原料構成は異なる。ただし、各素材の浸漬日数、浸漬時のアルコール度数、投入順、浸漬回数、配合比率など、詳しい抽出条件は明らかにされていない。

したがって、2023年の取材で説明された方法を、この二商品へそのまま当てはめることはできない。二商品はいずれもアルコール分24％で、異なる素材によって春と冬を描き分けている。

AKA-ONIとKuboに見る基酒と原料の違い

AKA-ONI ROSSO Japanese Sweet Vermouthでは、基酒に特徴がある。メーカーの商品情報によれば、岩手県産米「金色の風」を使った味醂と、酒粕を蒸留した粕取り焼酎を基酒にする。クロモジ、タムシバ、バラ、生姜、バニラを主要な素材とし、紫蘇、山椒、ニガヨモギ、キハダなどを組み合わせている。

一方、KANEGASAKI Creme de Cassis Kuboの商品情報に記載されている原料は、醸造アルコール、カシス、甜菜糖、カシス果汁の四つである。香料と着色料を使わないことも明記されている。メーカーは、青森県八戸市のark LOUNGE＆BARのバーテンダー、久保俊之氏との共同プロジェクトから生まれた商品であると説明している。

商品情報には、AKA-ONIの基酒と複数の植物、Kuboの四項目の原材料が記載されている。しかし、各素材の浸漬回数や時間、ベース酒の度数は商品情報だけでは分からない。2023年の取材で語られた蔵の方法を、そのまま二商品へ当てはめることはできない。

また、Kuboの原材料表示が四項目であるからといって、工程が単純であるとは限らない。ほかの商品より素材数を少なくする意図があったとも言い切れない。原材料表示だけから、非公開の工程まで推測することはできない。

四商品にはそれぞれの設計がある

2023年の公開取材からは、素材に応じて浸漬の時間とベース酒の度数を変え、浸漬を三回、四回と重ねるという考え方が見える。一方、2026年出展の四商品には、基酒、原料、アルコール分の違いがある。

この考え方は、四商品の違いを読む手掛かりになる。ただし、四商品すべてで同じ浸漬回数や条件を採用しているかは明らかでない。

2023年の取材で語られた抽出方法が、すべての商品に同じ形で用いられているとは限らない。それぞれの基酒と原料に目を向けることで、商品の個性がどこに由来するのかが見えてくる。

No.11が記録する「同じ条件で漬けない選択」

KANPAI Makers’ Choicesでは、精米歩合、熟成温度、上槽時に取り分ける部分、原料の手入れ、濾過、加水、熟成容器などを、確認できる工程に照らして、それぞれの商品を読んできた。

No.11で金ケ崎薬草酒造について記録するのは、植物を一律に同じ条件で扱わず、素材ごとに浸漬期間とベース酒のアルコール度数を設定するという選択である。

2023年の公開取材は、植物ごとに時間と度数を変えるという蔵の考え方を伝えている。ただし、四商品が同じ浸漬条件で造られているかは分からない。

植物の種類を増やすことだけが設計ではない。どの植物を、どれほどの時間、どの度数のベース酒に漬けるかを個別に決めることも設計である。四商品の違いを、それぞれの基酒や原料に沿って見ると、金ケ崎薬草酒造が植物と向き合う方法の輪郭が見えてくる。

This article is intended solely to provide factual and cultural information about Kanegasaki Yakusou Shuzo and its botanical extraction methods. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

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