同じ設計、異なる時間──ブルーノ・パイヤール「Cuvée 72」が72カ月を名に冠した理由

シャンパーニュの違いは、ブドウ品種や畑、収穫年から語られることが多い。では、それらの条件をできるだけそろえ、熟成期間を変えたら、何が見えてくるのか。

メゾン・ブルーノ・パイヤールの「Cuvée 72」は、その問いを形にしたシャンパーニュである。出発点にあるのは、メゾンの基準となる「Première Cuvée Extra-Brut」。ピノ・ノワール45%、シャルドネ33%、ピノ・ムニエ22%という構成を共有し、どちらも複数年のワインを組み合わせるマルチヴィンテージとして造られる。澱引き後の補糖にあたるドサージュを抑えたエクストラ・ブリュットであることも共通する。

大きく異なるのは、澱引き後にセラーで熟成させる期間である。

「72」は、36カ月と36カ月の合計である

シャンパーニュは瓶内で二次発酵を行い、その働きを終えた酵母とともに熟成する。この期間を「澱の上での熟成」という。その後、瓶口に集めた澱を取り除く工程を澱引きという。

Première Cuvée Extra-Brutは、澱の上で3年間熟成した後、澱引きから出荷まで最低6カ月の熟成を経る。一方、Cuvée 72は、澱の上で36カ月、さらに澱引き後も最低36カ月をセラーで過ごす。36カ月にさらに36カ月を重ねた、最低72カ月。その工程が、そのまま名称になった。

したがって「72」はヴィンテージでも商品番号でもない。メゾンが、どれだけの時間を経て世に送り出すかを示す数字である。

変えたのは、主に澱引き後の時間

Cuvée 72には、直近の収穫年のワインに加え、過去の収穫から保管してきたリザーヴワインを次のブレンドへ受け継ぐ仕組みが用いられる。その起点は1985年である。30種類を超えるワインを組み合わせ、その一部は、最初の発酵を木樽で行ったものである。こうした基本設計はPremière Cuvée Extra-Brutの延長線上にある。

しかし、澱引き後の熟成期間は最低6カ月から最低36カ月へ延びる。品種構成を変えたり、甘みを強めたりして違いをつくるのではなく、時間を主要な変数とするのである。

メゾンは、澱引き後の熟成によって、果実を中心とした香りが次第に変化していくと説明している。ここで時間は、完成後に付け足されるものではない。香りや質感がどの段階に達したときに送り出すかを決める、製造設計の一部である。

二つのキュヴェを上下関係に置かない

この設計が示すのは、熟成期間が長ければ長いほど優れている、という単純な序列ではない。

Première Cuvée Extra-Brutは、ブルーノ・パイヤールの基準となるスタイルを、澱引き後最低6カ月を経た段階で示す。Cuvée 72は、その延長線上で、澱引き後にも最低36カ月を重ねた段階を示す。同じ考え方から生まれた二つのキュヴェは、優劣ではなく、異なる熟成段階を示している。

そのため、Cuvée 72を理解する手がかりは、希少性や評価点だけではない。「何が入っているか」に加えて、「どの工程の後に、どれだけ待ったか」を見る必要がある。

澱引き日をラベルに残す理由

ブルーノ・パイヤールは1980年代から、各ボトルの裏ラベルに澱引き日を記してきた。澱引きは単なる作業日ではなく、酵母とともに熟成する期間が終わり、別の変化が始まる境目だからである。

収穫年だけでは、マルチヴィンテージの熟成履歴を十分に説明できない。いつ澱引きされ、そこからどのくらいセラーで休んだのか。その情報があれば、ラベルは銘柄名を示すだけのものから、製造と熟成の履歴を伝えるものへと変わる。

バンコクで伝えられるのは、数字の背景である

バンコクのレストランやホテルがシャンパーニュの違いを説明するとき、評価点だけに頼ると、説明は順位づけに偏りやすい。Cuvée 72には、別の説明の入口がある。

配合比もマルチヴィンテージという考え方も同じで、いずれもエクストラ・ブリュットである。それでも、澱引き後の時間が違えば、出荷時点での香りや質感の表れ方は変わる。こうした共通点と相違点をたどれば、「72」という数字を、長さの誇示ではなく工程の記録として伝えられる。

Cuvée 72が示しているのは、シャンパーニュの個性を決める要素が、畑や品種だけではないということである。いつ澱を取り除き、その後どれだけ待つのか。時間もまた、造り手が選び取る条件の一つなのである。

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This article is intended solely to explore the winemaking artistry and cultural heritage of Maison Bruno Paillard and Cuvée 72, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการทำไวน์และมรดกทางวัฒนธรรมของ Maison Bruno Paillard และ Cuvée 72 เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ