เบลนด์เดียวกัน เวลาต่างกัน: ทำความเข้าใจ Cuvée 72 ของ Bruno Paillard

โดยทั่วไป เรามักทำความเข้าใจแชมเปญผ่านพันธุ์องุ่น แตร์รัวร์ หรือปีเก็บเกี่ยว แต่เมื่อกำหนดให้เงื่อนไขเหล่านั้นเหมือนกันทั้งหมด คำถามที่น่าสนใจก็เกิดขึ้นว่า หากเปลี่ยนเพียงเวลา ผลลัพธ์จะเปลี่ยนไปอย่างไร

“Cuvée 72” ของ Bruno Paillard ถูกสร้างขึ้นเพื่อตอบคำถามนี้โดยตรง แบบแผนพื้นฐานของแชมเปญรุ่นนี้เหมือนกับ “Première Cuvée Extra-Brut” ซึ่งเป็นมาตรฐานของเมซง ทั้งสองใช้สัดส่วนเดียวกัน คือ Pinot Noir 45% Chardonnay 33% และ Pinot Meunier 22% และต่างเป็นแชมเปญมัลติวินเทจที่ผสมไวน์สำรองจากหลายปีเก็บเกี่ยว ทั้งคู่ผลิตในสไตล์ Extra-Brut โดยใช้โดซาจในระดับต่ำ ซึ่งหมายถึงการปรับระดับน้ำตาลหลังดีสกอร์จเมนต์อย่างจำกัด

ความแตกต่างสำคัญไม่ได้อยู่ที่ไร่องุ่นหรือการบีบคั้น แต่อยู่ที่เวลาที่มอบให้กับไวน์หลังการกำจัดตะกอน

สมการของเวลา: 36 บวก 36

การหมักครั้งที่สองของแชมเปญเกิดขึ้นภายในขวด หลังจากนั้นไวน์จะพักอยู่กับเซลล์ยีสต์ที่สิ้นสุดการทำงานเป็นเวลานาน กระบวนการนี้เรียกว่า “การบ่มบนตะกอนยีสต์” เมื่อถึงเวลา ตะกอนจะถูกรวบรวมไว้ที่คอขวดและนำออกในขั้นตอนที่เรียกว่า “ดีสกอร์จเมนต์” หรือการกำจัดตะกอน

Première Cuvée Extra-Brut บ่มบนตะกอนยีสต์เป็นเวลา 3 ปี จากนั้นจึงบ่มต่อหลังการกำจัดตะกอนอย่างน้อย 6 เดือนก่อนที่เมซงจะปล่อยออกจากห้องเก็บไวน์ ส่วน Cuvée 72 บ่มบนตะกอนยีสต์ 36 เดือน และพักต่อในห้องเก็บไวน์อีก 36 เดือนหลังการกำจัดตะกอน รวมเป็น 36 เดือนบวกอีก 36 เดือน หรือทั้งหมด 72 เดือน

ตัวเลข “72” จึงไม่ใช่ปีวินเทจหรือหมายเลขลำดับที่ตั้งขึ้นโดยไม่มีความหมาย แต่เป็นหน่วยวัดเวลาที่เมซงเลือกใช้จริง

การบ่มหลังดีสกอร์จเมนต์ในฐานะองค์ประกอบของการออกแบบ

Cuvée 72 ผสมไวน์จากปีเก็บเกี่ยวหลักเข้ากับระบบไวน์สำรองแบบต่อเนื่องซึ่งเริ่มต้นในปี 1985 โดยประกอบขึ้นจากไวน์มากกว่า 30 ชนิด และไวน์บางส่วนผ่านการหมักครั้งแรกในถังไม้โอ๊ก เมื่อพิจารณาทั้งแหล่งที่มาและการอัสซองบลาจ โครงสร้างนี้สะท้อนแบบแผนของ Première Cuvée Extra-Brut

จุดที่ Cuvée 72 แตกต่างคือการขยายระยะพักหลังการกำจัดตะกอน จาก 6 เดือนเป็นอย่างน้อย 3 ปี ความแตกต่างไม่ได้เกิดจากการเพิ่มความหวานหรือเปลี่ยนสัดส่วนพันธุ์องุ่น แต่เกิดจากการกำหนดให้เวลาเป็นตัวแปรหลัก

เมซงอธิบายว่า การพักหลังการกำจัดตะกอนเป็นเวลานานทำให้องค์ประกอบของกลิ่นเปลี่ยนไปจากระยะเริ่มต้น ในที่นี้ เวลาไม่ใช่ขั้นตอนที่เพิ่มเข้ามาภายหลัง แต่เป็นองค์ประกอบหนึ่งของการออกแบบกระบวนการผลิต

การเปลี่ยนแปลง ไม่ใช่ลำดับชั้น

การบ่มที่ยาวนานขึ้นนี้ไม่ได้สร้างลำดับชั้นด้านคุณภาพ และไม่ได้หมายความว่าระยะเวลาที่นานกว่าจะดีกว่าโดยธรรมชาติ

Première Cuvée Extra-Brut แสดงรูปแบบพื้นฐานของเมซงหลังพักต่อจากการกำจัดตะกอนเป็นเวลา 6 เดือน ส่วน Cuvée 72 แสดงโครงสร้างดังกล่าวในระยะที่ผ่านการพักนานกว่า ทั้งสองจึงเป็นตัวอย่างของกระบวนการเดียวกันในช่วงเวลาที่ต่างกัน ไม่ใช่การจัดลำดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การทำความเข้าใจ Cuvée 72 จึงต้องถอยออกจากกรอบของความหายากหรือคะแนนจากนักวิจารณ์ และพิจารณาคำถามพื้นฐานว่า ไวน์อยู่ในช่วงใดของกระบวนการ และผ่านการพักต่อมานานเพียงใด

วันที่ดีสกอร์จเมนต์ในฐานะบันทึกของเวลา

ตั้งแต่ทศวรรษ 1980 Bruno Paillard ระบุวันที่กำจัดตะกอนอย่างชัดเจนบนฉลากด้านหลังของทุกขวด การกำจัดตะกอนไม่ได้เป็นเพียงขั้นตอนการผลิต แต่เป็นจุดที่ช่วงการสลายตัวของเซลล์ยีสต์สิ้นสุดลง และการเปลี่ยนแปลงภายในขวดเริ่มต้นขึ้น

สำหรับแชมเปญมัลติวินเทจ วันที่เก็บเกี่ยวเพียงอย่างเดียวไม่สามารถอธิบายประวัติการบ่มทั้งหมดได้ การทราบว่าไวน์ถูกกำจัดตะกอนเมื่อใด และพักต่ออีกนานเท่าใด ทำให้ฉลากกลายเป็นบันทึกของเวลาที่ตรวจสอบได้

เรื่องราวที่ลึกขึ้นสำหรับแวดวงการบริการในกรุงเทพฯ

ในวัฒนธรรมร้านอาหารและธุรกิจบริการระดับสูงของกรุงเทพฯ การพึ่งพาคะแนนมากเกินไปอาจลดทอนความซับซ้อนของไวน์ให้เหลือเพียงการจัดอันดับ Cuvée 72 เปิดพื้นที่ให้เกิดคำอธิบายในอีกมิติหนึ่ง

เมื่อสัดส่วนพันธุ์องุ่น ปริมาณโดซาจ และระบบไวน์สำรองเหมือนกัน ความแตกต่างด้านระยะพักหลังการกำจัดตะกอนทำให้สามารถเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงของไวน์ตามเวลาได้ ตัวเลข “72” จึงไม่ใช่การกล่าวอ้างถึงความเหนือกว่า แต่เป็นตัวเลขที่บันทึกกระบวนการผลิตอย่างตรงไปตรงมา

Cuvée 72 ชี้ให้เห็นว่า ลักษณะของแชมเปญไม่ได้ขึ้นอยู่กับดินและภูมิอากาศเท่านั้น ช่วงเวลาที่นำตะกอนออกและระยะพักหลังจากนั้นต่างเป็นเงื่อนไขที่ผู้ผลิตกำหนด เวลาจึงเป็นหนึ่งในตัวแปรของกระบวนการผลิต

อ่านเพิ่มเติม

• ข้อมูลผลิตภัณฑ์: BRUNO PAILLARD Cuvée 72 M.V.
• เรื่องราวที่เกี่ยวข้อง: แชมเปญที่เริ่มต้นจากรถ Jaguar คันเดียว — Bruno Paillard “N.P.U. 2009”

This article is intended solely to explore the winemaking artistry and cultural heritage of Maison Bruno Paillard and Cuvée 72, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการทำไวน์และมรดกทางวัฒนธรรมของ Maison Bruno Paillard และ Cuvée 72 เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ