NAKAMURA

เลี้ยงโคจิด้วยมือ

Nakamura Shuzojo ใช้ห้องโคจิที่สร้างด้วยหินและถาดไม้ในการทำโคจิ งานดำเนินเป็นหน่วยเล็ก ๆ อย่างตั้งใจ ผู้ทำสุราดูอุณหภูมิและความชื้นผ่านสภาพของวัตถุดิบ แทนที่จะทำให้กระบวนการเป็นกิจวัตรของเครื่องจักร จังหวะนี้เริ่มก่อนการกลั่นและกำหนดบุคลิกของสุรา

เส้นสายของท้องถิ่นในกระบวนการ

มันหวาน Koganesengan จับคู่กับโคจิจากข้าว Hinohikari ที่ปลูกในคิริชิมะ หลังกลั่นแบบความดันปกติ สุราจะพักในไหดินแบบดั้งเดิม ลำดับของวัตถุดิบและภาชนะที่อยู่ใกล้โรงกลั่นนี้สร้างความลึกที่สงบ โดยไม่ต้องพึ่งการตกแต่งเกินจำเป็น

คิริชิมะ คาโกชิม่า — Nakamura Shuzojo

Nakamura Shuzojo ก่อตั้งในปี 1888 ที่คิริชิมะ คาโกชิม่า โรงกลั่นยึดหลักของครอบครัวในการรักษาขนาดให้เล็ก และสืบต่อวิธีทำงานด้วยมือที่ให้โคจิ ไหดิน และน้ำท้องถิ่นเป็นศูนย์กลาง

ให้โคจิเดินตามสภาพ ไม่ใช่ตามเครื่องจักร

Nakamura Shuzojo ทำโคจิในห้องโคจิที่สร้างด้วยหิน โดยใช้ถาดไม้สำหรับงานโคจิ ผู้ทำไม่บังคับกระบวนการให้เดินตามค่าของเครื่องจักร แต่ดูสภาพของข้าวและโคจิแล้วจึงลงมือปรับอย่างเหมาะสม

หลักคิดของครอบครัวว่า “อย่าขยายโรงกลั่นให้ใหญ่ขึ้น” สืบต่อมาตั้งแต่ก่อตั้งในปี 1888 ไม่ใช่คำพูดเรื่องขนาด แต่คือการรักษางานที่ผู้ทำยังมองเห็นและดูแลได้ด้วยตนเอง

นำมุมมองจากโรงสาเกมาสู่อิโมะโชจู

โทจิรุ่นที่ 6 Shinya Nakamura ศึกษาด้านการผลิตสุราที่ Tokyo University of Agriculture และฝึกงานที่โรงสาเก Hatsumago ในยามางาตะ ก่อนนำมุมมองเรื่องโคจิข้าวและการหมักแบบโรงสาเกมาใช้กับอิโมะโชจู

ความหวานและสัมผัสเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิ

ผู้ผลิตอธิบายว่า เมื่ออุ่นจะให้ความหวานและกลิ่นคั่วอ่อน ๆ ส่วนเมื่อเสิร์ฟเย็นจะให้สัมผัสนุ่มลื่นคล้ายไหม การกลั่นแบบความดันปกติและการพักในไหดินแบบดั้งเดิมช่วยสร้างมิติของมันหวานและสัมผัสที่สงบไปพร้อมกัน

รุ่นมาตรฐานมีแอลกอฮอล์ 25% และระบุขนาด 720 มล. กับ 1,800 มล. ลองเสิร์ฟออนเดอะร็อกส์ ผสมน้ำ หรือผสมน้ำอุ่น เพื่อดูว่าความร้อนและการเจือจางเปลี่ยนบุคลิกของโชจูอย่างไร

อุณหภูมิที่เปลี่ยนวิธีการเข้ากับอาหาร

การจับคู่ด้านล่างนี้ไม่ใช่สูตรที่โรงกลั่นประกาศอย่างเป็นทางการ แต่เป็นการตีความจากลักษณะกลิ่นและสัมผัสที่บันทึกไว้ในหน้านี้

แนวคิดการจับคู่อาหารนี้เรียบเรียงโดยอ้างอิงจากหนังสือต่อไปนี้: คำอธิบายอย่างเป็นทางการที่ว่า “อุ่นแล้วหวานหอม เย็นแล้วนุ่มนวล” สอดคล้องกับแนวคิดใน Logical Pairing ที่ว่าอุณหภูมิเปลี่ยนวิธีรับรู้รสทั้งห้าและกลิ่น ในหนังสือเล่มนี้ระบุว่าความอูมามิและความหวานรับรู้ได้ง่ายขึ้นเมื่ออุ่น ส่วนเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนความนุ่มตามอุณหภูมิ การออกแบบอุณหภูมิของนากามุระจึงเข้ากับแนวคิดนี้ได้ง่าย หนังสือ Sushi and Washoku Pairing Rules ที่ชี้ว่าสุรากลั่นแทบไม่มีธาตุเหล็กและไม่ทำให้อาหารทะเลมีกลิ่นคาว ก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่งเมื่อจับคู่กับอาหารทะเลที่ละเอียดอ่อน

คู่มือการจับคู่ — โชจูและสุรากลั่นคัดสรร →