Blog

คำว่า “ไม่ผ่านการกรอง” หมายถึงขั้นตอนใด: สีทองอ่อนที่ BORN Gold เลือกคงไว้

August 5, 2026

KANPAI Makers’ Choices No.06

เมื่อเห็นคำว่า “ไม่ผ่านการกรอง” บนสาเก หากเข้าใจตามตัวอักษรว่านี่คือสาเกที่ไม่ผ่านการกรองเลยแม้แต่ครั้งเดียว ก็อาจไม่สะท้อนกระบวนการผลิตอย่างถูกต้อง หลังการหมัก โมโรมิจะถูกบีบเพื่อแยกสาเกส่วนของเหลวออกจากกากสาเกส่วนของแข็ง การแยกนี้เองทำหน้าที่เป็นการกรอง

แล้วคำว่า “ไม่ผ่านการกรอง” ในกรณีของ BORN Gold หมายถึงการละเว้นขั้นตอนใด

ข้อมูลผลิตภัณฑ์อย่างเป็นทางการของ Kato Kichibee Shoten ระบุว่า BORN Gold เป็นจุนไมไดกินโจที่ผลิตจากข้าวยามาดะนิชิกิแบบทำสัญญาเพาะปลูกจากเขต Special A จังหวัดเฮียวโกะ และขัดสีจนมีอัตราการขัดสีข้าว 50% ตัวเลขนี้หมายความว่า หลังการขัดสี น้ำหนักของข้าวขาวจะเหลือ 50% ของน้ำหนักข้าวกล้องเดิม ผู้ผลิตยังอธิบายว่า สาเกมีสีทองอ่อนเนื่องจากไม่ผ่านการกรอง

ตามมาตรฐานการแสดงฉลากของสำนักงานสรรพากรแห่งชาติญี่ปุ่น การจัดประเภทเป็นจุนไมไดกินโจไม่ได้หมายความว่าสาเกต้องไม่มีสี ประเภทนี้หมายถึงสาเกที่ใช้เฉพาะข้าว ข้าวโคจิ และน้ำ ใช้ข้าวที่มีอัตราการขัดสี 50% หรือต่ำกว่า และผลิตด้วยวิธีแบบกินโจ โดยมีกลิ่น รส สี และความเงางามอยู่ในเกณฑ์ที่ดีเป็นพิเศษ การคงสีไว้จึงไม่ขัดแย้งกับการเป็นจุนไมไดกินโจ

ประเด็นสำคัญไม่ใช่เพียงการตัดขั้นตอนหนึ่งออก แต่คือการตัดสินใจว่า ในแต่ละช่วงจะนำสิ่งใดออกและคงสิ่งใดไว้

ขั้นแรก โมโรมิจะถูกแยกเป็นสาเกและกากสาเก

โมโรมิของสาเกคือส่วนผสมที่กำลังหมักจากข้าวนึ่ง ข้าวโคจิ น้ำ และส่วนประกอบอื่นในการผลิต ซึ่งมีทั้งกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักเกิดขึ้น เมื่อการหมักสิ้นสุดลง ยังคงมีของแข็งจากข้าวแขวนลอยอยู่ในของเหลว

ขั้นตอนที่บีบโมโรมิเพื่อแยกของเหลวออกจากของแข็งเรียกว่าโจโซ ของเหลวจะถูกแยกออกมาเป็นสาเก ส่วนของแข็งจะเหลือเป็นกากสาเก อภิธานศัพท์ของสมาคมผู้ผลิตสาเกและโชจูแห่งประเทศญี่ปุ่น อธิบายโจโซว่าเป็นกระบวนการบีบและกรองโมโรมิเพื่อแยกเป็นสาเกกับกากสาเกเช่นกัน

ดังนั้น คำว่า “ไม่ผ่านการกรอง” ของ BORN Gold ไม่ได้หมายถึงการบรรจุโมโรมิพร้อมกากสาเกลงขวด คำอธิบายอย่างเป็นทางการกล่าวถึงสีทองอ่อน ไม่ใช่ความขุ่นขาว การไม่ผ่านการกรองและการเป็นสาเกนิโกริที่มีความขุ่นจึงเป็นคนละแนวคิด

ทำความเข้าใจ “ไม่ผ่านการกรอง” ผ่านการกรองด้วยถ่านกัมมันต์

หลังการบีบ สาเกอาจผ่านขั้นตอนเพิ่มเติมเพื่อปรับสภาพ หนึ่งในนั้นคือการกรองด้วยถ่านกัมมันต์

ถ่านกัมมันต์มีคุณสมบัติดูดซับสารที่เกี่ยวข้องกับสีและองค์ประกอบบางส่วนในสาเก เอกสารของสถาบันวิจัยการผลิตสุราแห่งชาติญี่ปุ่น อธิบายว่า ถ่านกัมมันต์สามารถดูดซับสารให้สีและสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหรือรสที่ไม่พึงประสงค์ จึงช่วยควบคุมการเปลี่ยนสีและการบ่มที่มากเกินไป เอกสารฉบับเดียวกันยังระบุว่า สาเกที่ผ่านการกรองด้วยถ่านกัมมันต์มีแนวโน้มให้ลักษณะที่เบาและสะอาดกว่าสาเกที่ไม่ผ่านการกรอง

ข้อมูลผลิตภัณฑ์ของ Bacchus Global ระบุว่า BORN Gold บรรจุขวดโดยไม่ผ่านการกรองด้วยถ่านกัมมันต์ ตามคำอธิบายนี้ “ไม่ผ่านการกรอง” ไม่ได้หมายถึงการไม่บีบโมโรมิ แต่หมายถึงการไม่ใช้ถ่านกัมมันต์ปรับสาเกหลังการบีบ

อย่างไรก็ตาม หน้าผลิตภัณฑ์อย่างเป็นทางการของ Kato Kichibee Shoten ใช้เพียงคำว่า “ไม่ผ่านการกรอง” โดยไม่ได้ระบุชนิดของวัสดุกรอง สิ่งที่ผู้ผลิตเชื่อมโยงกับคำนี้โดยตรงคือสีทองอ่อนของสาเก ส่วนความสัมพันธ์เชิงเหตุผลระหว่างการไม่ผ่านการกรองกับกลิ่นหรือรสใดรสหนึ่ง ไม่อาจสรุปได้จากข้อมูลที่เปิดเผยต่อสาธารณะเท่านั้น

คงสีทองไว้และให้ความร้อนก่อนจัดส่ง

“ไม่ผ่านการกรอง” และนามะซาเกไม่ได้มีความหมายเดียวกัน

นามะซาเกหมายถึงสาเกที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนเลยตั้งแต่หลังการบีบจนถึงการจัดส่ง การให้ความร้อน หรือฮิอิเระ ใช้เพื่อช่วยให้สาเกมีเสถียรภาพ ด้วยการควบคุมจุลินทรีย์และหยุดการทำงานของเอนไซม์

คำอธิบายอย่างเป็นทางการของ BORN Gold ระบุว่า จุนไมไดกินโจนามะซาเกที่ไม่ผ่านการกรองจะได้รับความร้อนทันทีก่อนจัดส่ง ในที่นี้ คำว่า “นามะซาเก” หมายถึงสาเกก่อนขั้นตอนการให้ความร้อนครั้งสุดท้าย เนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จผ่านการให้ความร้อนแล้ว จึงไม่อยู่ในประเภท “นามะซาเก” ตามหลักการแสดงฉลาก การไม่กรองด้วยถ่านกัมมันต์และการไม่ให้ความร้อนเป็นการตัดสินใจคนละเรื่อง

องค์ประกอบนี้ไม่อาจอธิบายเพียงว่าเป็นการละเว้นกระบวนการผลิต ข้อมูลอย่างเป็นทางการของผู้ผลิตยืนยันการให้ความร้อนก่อนจัดส่ง ขณะที่ข้อมูลผลิตภัณฑ์ของ Bacchus Global ระบุแยกต่างหากว่าไม่มีการกรองด้วยถ่านกัมมันต์ การกำหนดว่าจะคงสิ่งใดไว้และจะทำให้สาเกมีเสถียรภาพในขั้นตอนใดจึงเป็นการตัดสินใจคนละส่วน

ผสมสาเกที่บ่ม ณ อุณหภูมิ −10°C

ข้อมูลผลิตภัณฑ์อย่างเป็นทางการของ Kato Kichibee Shoten อธิบายว่า BORN Gold มีการผสมสาเกที่ผ่านการบ่ม ณ อุณหภูมิ −10°C เป็นเวลาสูงสุดหนึ่งปี การบ่มที่อุณหภูมิระดับน้ำแข็งหมายถึงการเก็บสาเกไว้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ โดยไม่ให้ตัวสาเกแข็งตัว

คำว่า “การผสม” ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการเติมสาเกคนละรูปแบบเสมอไป ในการผลิตสาเก อาจนำสาเกจากหลายรอบการผลิตหรือจากหน่วยจัดเก็บที่ต่างกันมารวมกัน เพื่อปรับสภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

สำหรับ BORN Gold ไม่มีการเปิดเผยว่ามีการนำสาเกมาผสมกี่ชนิดและในสัดส่วนเท่าใด คำอธิบายอย่างเป็นทางการไม่ได้ระบุด้วยว่า สาเกแต่ละส่วนถูกบ่มเป็นเวลากี่วันหรือกี่เดือน ดังนั้น จึงไม่อาจอธิบายว่าสาเกทั้งหมดผ่านการบ่มครบหนึ่งปี

สิ่งที่ยืนยันได้คือ การผสมสาเกที่ผ่านการบ่ม ณ อุณหภูมิระดับน้ำแข็ง และการให้ความร้อนทันทีก่อนจัดส่ง ขณะเดียวกัน ข้อมูลผลิตภัณฑ์ของ Bacchus Global ระบุแยกต่างหากว่าไม่มีการกรองด้วยถ่านกัมมันต์

No.06: การเลือกที่จะไม่ลบสีออก

No.01 บันทึกทางเลือกเบื้องหลัง Shichiken HAKUSHIN ได้แก่ การขัดข้าวจนมีอัตราการขัดสี 27% และรอหนึ่งปี ณ อุณหภูมิ −5°C No.02 กล่าวถึง HANEYA KIRABI ซึ่งขยายฤดูกาลผลิต พร้อมกับคัดเลือกเฉพาะส่วนที่ใช้เป็นนากางูมิ No.03 พิจารณา SHIRAKANE-NO-TSUYU ของ Shirakane Shuzo ซึ่งตรวจสภาพมันหวานทีละหัวและกำหนดว่าส่วนใดจะไม่ถูกใช้ในการหมักขั้นที่สอง

No.04 บันทึกการตัดสินใจของ Heiwa Shuzo ในการกำหนดอัตราการขัดสีที่ต่างกันสำหรับข้าวโคจิและข้าวคาเกะใน KID Junmai Ginjo Karakuchi Kid ส่วน No.05 กล่าวถึง Sasshu Sekitoba Matcha ของ Hamada Syuzou ซึ่งใช้มัทฉะและชาเขียวเป็นวัตถุดิบในการหมัก ก่อนนำคุณลักษณะของสุราสองส่วนมาผสานกันหลังการกลั่น

สำหรับ No.06 สิ่งที่บันทึกไว้ใน BORN Gold คือการเลือกคงสีทองอ่อน ซึ่งข้อมูลอย่างเป็นทางการของผู้ผลิตเชื่อมโยงกับการไม่ผ่านการกรอง

ทางเลือกนี้ไม่ได้หมายถึงการละเว้นทุกขั้นตอนหลังการบีบ โมโรมิยังถูกบีบ มีการผสมสาเกที่ผ่านการบ่ม ณ อุณหภูมิระดับน้ำแข็ง และมีการให้ความร้อนก่อนจัดส่ง ขณะเดียวกัน ข้อมูลผลิตภัณฑ์ของ Bacchus Global ระบุแยกต่างหากว่า ไม่มีการปรับสาเกด้วยการกรองผ่านถ่านกัมมันต์

คำว่า “ไม่ผ่านการกรอง” เพียงอย่างเดียวไม่อาจบอกได้ว่าขั้นตอนใดถูกตัดออกและขั้นตอนใดยังคงอยู่ เมื่อนำคำนี้ไปพิจารณาเทียบกับกระบวนการผลิตแต่ละขั้น จะเห็นว่า ข้อมูลอย่างเป็นทางการของผู้ผลิตเชื่อมโยงสีทองอ่อนของ BORN Gold กับการไม่ผ่านการกรอง และสีดังกล่าวเป็นผลจากการตัดสินใจอย่างตั้งใจว่าจะคงสิ่งใดไว้

This article is intended solely to provide factual and cultural information about Kato Kichibee Shoten and BORN Gold, including its production design. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงข้อเท็จจริงและวัฒนธรรมเกี่ยวกับ Kato Kichibee Shoten และ BORN Gold รวมถึงแนวคิดด้านการผลิตเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป