The year in the story — 1998The year twelfth-generation Chobei Yamamoto released the unfiltered, undiluted nama-zake ‘Kaze no Mori.’

Yucho Shuzo is a long-established brewery founded in 1719 in Gojo, Nara Prefecture. It carried on sake brewing for generations, but for a period spanning the Showa and Heisei eras, the brewery shifted its focus toward large-scale production, shipping mainly to major distributors. Twelfth-generation Chobei Yamamoto felt that no matter how good the sake he made was, people close to home had no chance to experience it, and in 1998 he released ‘Kaze no Mori’ to bring the character of freshly pressed sake, unaltered, to his local market. Made from ‘Akitsuho,’ a sake rice grown near the Kaze no Mori mountain pass in nearby Gose, and released as an unfiltered, undiluted nama-zake, this sake followed a specification that was difficult to distribute at the time. Even so, the idea behind it never wavered: to deliver the texture of a freshly pressed sake and the delicate way its character shifts over time. In 2015, thirteenth-generation Yoshihiko Yamamoto took over as head of the brewery, and on the occasion of the brewery’s three-hundredth anniversary in 2019 he took the name Chobei Yamamoto. Kaze no Mori, which began from the small decision to serve the local market first, has since grown into a name closely associated with the unfiltered, undiluted nama-zake category.

↑ Back to the 50-label index

Hiroki Shuzo HontenHirokiFukushima · An unfiltered, undiluted sake born on the edge of closing downThe year1999

Fukushima

The founding year could not be confirmed from published sources, so no timeline is shown for this label.

Hiroki Shuzo Honten

Hiroki

Fukushima · An unfiltered, undiluted sake born on the edge of closing down

The year in the story — 1999The year, amid a crisis that nearly closed the brewery, the new brand ‘Hiroki’ — an unfiltered, undiluted sake — was born.

Hiroki Shuzo Honten, in Aizubange, Fukushima Prefecture, is a brewery with roots going back to the Edo period, but by the time ninth-generation Kenji Hiroki became involved, it was in real difficulty: large manufacturers’ mass-market grade sake dominated the market, its toji was aging, and the brewery was struggling badly enough that Hiroki considered closing it and taking an ordinary company job instead. The turning point came in 1999. Hiroki had initially been brewing in imitation of well-regarded labels from other prefectures, but after a Tokyo specialty sake shop owner dismissed his sake as not worth a second look, he rebuilt his approach to raw materials from the ground up. He tracked the soaking time for rice before steaming down to the second with a stopwatch, breaking from industry convention in pursuit of thorough, careful brewing. The result was ‘Hiroki’ — a sake that, by his own judgment when he reviewed it, finally met his own standard. This bottle opened up a new category, unfiltered and undiluted genshu sake, and Hiroki has since become known to sake fans nationwide as a label representative of Fukushima.

↑ Back to the 50-label index

Shusen KuranoKawanakajima GenbuNagano · The owner’s daughter who became toji after her mentor’s sudden illnessThe year2000

Nagano

From founding to today

486 years since founding. The year in the story falls 460 years later, near the end of the brewery’s history.

Shusen Kurano

Kawanakajima Genbu

Nagano · The owner’s daughter who became toji after her mentor’s sudden illness

The year in the story — 2000The year Mariko Chino became toji, leading production as a female toji.

Shusen Kurano, in Nagano City, is one of the oldest breweries in the Shinshu region, said to have been founded in 1540, in the era of the Battle of Kawanakajima. For a long time it brought in toji from outside the family, but Mariko Chino, who grew up as the brewery owner’s only daughter, studied brewing and microbiology at Tokyo University of Agriculture and joined the brewery in 1992, training under the reigning toji. The turning point came in 2000, when that toji fell ill, and Chino, still partway through her training, had to take over as toji herself. It was a sudden handover, but not long after taking the position she began demonstrating real ability, earning gold medals at both the Kanto-Shin’etsu regional tax bureau’s sake competition and the National New Sake Awards. She went on to accumulate further recognition, including the Nagano Governor’s Award, and the arrangement in which a member of the owning family stands at the center of production continues to this day. ‘Kawanakajima Genbu’ is counted as a label representative of Nagano, one that reflects the careful brewing Chino has practiced throughout.

↑ Back to the 50-label index

Dassai (formerly Asahi Shuzo)DassaiYamaguchi · A brewery without a toji, brewing by dataThe year2000

Yamaguchi

From founding to today

78 years since founding. The year in the story falls 52 years later, partway through the brewery’s history.

Dassai (formerly Asahi Shuzo)

Dassai

Yamaguchi · A brewery without a toji, brewing by data

The year in the story — 2000The year the toji left the brewery and it switched to a data-driven brewing system run by regular employees.

Asahi Shuzo (now Dassai Co., Ltd.), in Iwakuni, Yamaguchi Prefecture, faced a difficult period when a local beer venture it had taken on in the 1980s ran into trouble amid weak business performance, leading its brewers, including its toji, to leave the company. By 2000 the brewery had no toji left at all. President Hiroshi Sakurai and his staff at the time could no longer rely on the traditional approach built on a toji’s experience and instinct, and switched instead to a system of brewing sake while recording and analyzing numerical data, such as tank temperature over time. This shift made it possible to brew without depending on any single expert’s intuition, opening the way to brewing across all four seasons of the year and to more consistent, repeatable quality. Around the same time, the brewery moved its focus toward junmai daiginjo with a rice-polishing ratio of 50 percent or lower, and the framework of what is now ‘Dassai’ took shape. Brewing without a toji was an unusual choice at the time, and it is remembered as the starting point of a consistent path the brewery has followed ever since, one that eventually led, with an eye toward overseas markets, to its 2025 renaming as Dassai Co., Ltd.

↑ Back to the 50-label index

Daishinshu ShuzoDaishinshuNagano · A Shinshu brewery committed to unfiltered, undiluted genshuThe year2001

Nagano

From founding to today

146 years since founding. The year in the story falls 121 years later, partway through the brewery’s history.

Daishinshu Shuzo

Daishinshu

Nagano · A Shinshu brewery committed to unfiltered, undiluted genshu

The year in the story — 2001The year the brewery made a major investment in its Toyono facility and shifted its brewing toward unfiltered genshu given a single pasteurization.

Daishinshu Shuzo traces its roots to ‘Harada-ya,’ founded in 1880, and took its current form in 1948 through the merger of several sake breweries in the Shinshu region. From 1972 onward, the brewery operated with its production divided between two sites roughly 80 kilometers apart: the Toyono facility in Nagano City, where brewing took place, and the Matsumoto headquarters, used for bottling and shipping. The brewery, which had long centered its work on futsushu, changed direction in the 1990s, beginning to shift its focus toward higher-value sake such as ginjo. Building on that, around 2001, it made a large investment in the Toyono facility and converted to a system of brewing in smaller batches. From there, the brewery put its effort into a style built around ‘unfiltered genshu given a single pasteurization,’ aimed at preserving the texture of freshly pressed sake. This was the period when the brewery settled on a clear direction: keeping filtration to a minimum and pasteurizing only once, so as to deliver the aroma and flavor of the moment of pressing with as little loss as possible. This focus on the sake’s character became the foundation that helped establish Daishinshu as one of the breweries representative of Nagano. In 2020, a new brewing facility was completed at the Matsumoto headquarters, finally bringing together the brewing and shipping operations that had long been separated.

↑ Back to the 50-label index

Fumigiku ShuzoHaneyaToyama · A brewery that brews its entire output with daiginjo-level careThe year2002

Toyama

From founding to today

110 years since founding. The year in the story falls 86 years later, partway through the brewery’s history.

Fumigiku Shuzo

Haneya

Toyama · A brewery that brews its entire output with daiginjo-level care

The year in the story — 2002The year a brewery centered on futsushu launched ‘Haneya’ and adopted a policy of brewing every sake through the same process used for daiginjo.

Fumigiku Shuzo was founded in 1916 in Toyama City. Its output reached as much as 6,000 koku at one point after the war, but by 1995, when Takayoshi Hane finished his training and returned to the brewery, the majority of its 3,600 koku of production consisted of futsushu, particularly sake sold in cartons. The turning point came in 2002, when Hane launched a new brand, ‘Haneya,’ and at the same time decided to shift toward tokutei meishoshu, sake brewed under specific named classifications. The policy he set out was that every sake the brewery made would be brewed through the same process used for the daiginjo entered in competitions. At the center of this was a method of washing rice in small ten-kilogram lots and managing water absorption down to the second — a process that multiplied the labor involved many times over. The toji and brewers did not accept the proposal at first, and it only became workable once Hane offered a condition: that he himself would do the rice washing. The belief that everyday commercial sake deserved the same careful attention as competition sake rewrote the brewery’s own standard. In 2010, Hane himself became toji, and in 2012, to meet demand, the brewery switched from seasonal brewing to year-round brewing. The current system, which delivers freshly pressed sake throughout the year, has its starting point in that policy set in 2002.

↑ Back to the 50-label index

Nanyo JozoHanaabiSaitama · A small brewery’s sake named for a wish for sunlightThe year2003

Saitama

From founding to today

166 years since founding. The year in the story falls 143 years later, near the end of the brewery’s history.

Nanyo Jozo

Hanaabi

Saitama · A small brewery’s sake named for a wish for sunlight

The year in the story — 2003The year a small brewery launched the new brand ‘Hanaabi,’ naming it after a wish for sunlight.

Nanyo Jozo was founded in Hanyu, Saitama Prefecture, in 1860, and has kept its brewing scale small ever since. The turning point came in 2003, when the brewery launched a new brand, ‘Hanaabi.’ The name carries a wish: to bathe fully in the sun’s light and bloom into a full flower. Standing apart from mass production, the new brand held to a policy of careful, batch-by-batch brewing, and became an example of how a small regional brewery could compete on the strength of its own style rather than its size. Choosing to put more care into small batches, rather than expanding output, set the tone for everything the brewery has done since. Today the work is carried out by a small team centered on brewery owner Takaharu Sunaga, together with his sister and brother-in-law, toji Ryosaku Watanabe and Yasuyo Watanabe, who attend to each batch individually. The brewery keeps a quiet approach — it does not offer tours — yet ‘Hanaabi,’ a brand that began in Saitama, has become known to retailers and restaurants across the country.

↑ Back to the 50-label index

Okazaki ShuzoShinshu KireiNagano · A long-established brewery’s craft carried on by a female tojiThe year2003

Nagano

From founding to today

361 years since founding. The year in the story falls 338 years later, near the end of the brewery’s history.

Okazaki Shuzo

Shinshu Kirei

Nagano · A long-established brewery’s craft carried on by a female toji

The year in the story — 2003The year Midori Okazaki became toji, taking on the brewing herself as one of the country’s female toji.

Okazaki Shuzo has brewed sake in Yanagimachi, Ueda, Nagano Prefecture, since 1665, and over more than 350 years has grown into a brewery cherished by its local community. For the greater part of that history the brewery’s toji came from outside the family, but in 2003 Midori Okazaki, the third daughter of the Okazaki family, chose to take on the role herself and stand at the center of production. She had studied brewing at Tokyo University of Agriculture and trained extensively under established toji before taking the position — a launch that also made her one of only a couple dozen female toji nationwide at the time. Having the brewery-owning family itself take direct responsibility for sake as brewers marked a starting point that later led to investment in equipment and a rethinking of the sake’s character. For more than twenty years since, Midori Okazaki has continued to oversee the brewing of ‘Shinshu Kirei,’ and in recent years the brewery has repeatedly been among the award recipients at the National New Sake Awards and the Kanto-Shin’etsu regional tax bureau’s sake competition, remaining today, as it has long been, a sake of Ueda familiar to its local audience.

↑ Back to the 50-label index

Kiyashow ShuzoJikonMie · An owner-brewer’s sake named for a Zen phraseThe year2004

Mie

From founding to today

208 years since founding. The year in the story falls 186 years later, near the end of the brewery’s history.

Kiyashow Shuzo

Jikon

Mie · An owner-brewer’s sake named for a Zen phrase

The year in the story — 2004The year sixth-generation Tadakatsu Onishi, after training under a Tajima toji, took over as brewer and began production.

Kiyashow Shuzo was founded in Nabari, Mie Prefecture, in 1818, when Shohachi Onishi started the sake business, and for generations afterward the brewery made sake mainly for people close to home. The turning point came in 2004. That year, sixth-generation Tadakatsu Onishi, after training under a toji from the Tajima region, took over as brewer himself and began production at a modest scale of just 30 koku. The early sake found little acceptance in its own hometown, and Onishi had to look outside Mie Prefecture to build any market for it at all. The brewing that started that year took its name from the Zen phrase ‘Jikon’ — a phrase meaning to live fully in the present, unattached to either the past or the future. That difficult beginning, rather than discouraging the brewery, seems to have sharpened its attention to detail, and Jikon slowly built a following among sake retailers and restaurants. It is now a brand regularly featured in specialist sake publications, and what began as a bottle from a small city in Mie is sold by retailers and restaurants across the country today.

↑ Back to the 50-label index

Banjo JozoKamoshibito KuheijiAichi · The innovator who carried sake beyond Japan’s bordersThe year2006

Aichi

From founding to today

379 years since founding. The year in the story falls 359 years later, near the end of the brewery’s history.

Banjo Jozo

Kamoshibito Kuheiji

Aichi · The innovator who carried sake beyond Japan’s borders

The year in the story — 2006The year three-star restaurants in Paris began, one after another, adding ‘Kamoshibito Kuheiji’ to their offerings.

Banjo Jozo is a long-established brewery, founded in 1647, based in Nagoya, Aichi Prefecture. In 1996, fifteenth-generation brewery owner Kuheiji Kuno launched ‘Kamoshibito Kuheiji’ in search of a new mode of expression. The turning point came in 2006, when Michelin three-star restaurants in Paris began, one after another, adding Kuheiji to their wine lists. For sake, an industry that had assumed domestic consumption as its baseline, being chosen by restaurants to sit alongside French cuisine, in an entirely different context, was an event with few precedents in the industry at the time. This experience prompted the brewery to question, from the ground up, the basis on which it built flavor, and in 2010 it established its own paddy fields in Kurodasho, Hyogo Prefecture, taking on a style of cultivation, informed by Burgundy viticulture, that limited the yield per grain of rice. The brewery owner’s belief that brewing with the rice, water, and air of a specific place is itself an expression of terroir extends directly from this path. With a corporate presence now established in France as well, the brewery’s effort to cross the boundary between sake and wine continues today.

↑ Back to the 50-label index

Miyaizumi MeijoSharakuFukushima · An owner-brewer’s sake rebuilt from the ground upThe year2007

Fukushima

From founding to today

71 years since founding. The year in the story falls 52 years later, partway through the brewery’s history.

Miyaizumi Meijo

Sharaku

Fukushima · An owner-brewer’s sake rebuilt from the ground up

The year in the story — 2007The year Yoshihiro Miyamori, who had rebuilt the brewery’s methods and facilities from the ground up, began producing the flagship label ‘Sharaku.’

Miyaizumi Meijo was founded in 1955 in Aizuwakamatsu, Fukushima Prefecture, and for a long time was one of many breweries making sake mainly for the local market. The turning point came in 2007, when fourth-generation owner-brewer Yoshihiro Miyamori returned to the family business, rebuilt its brewing methods and facilities from the ground up, and began producing the flagship label ‘Sharaku,’ taking personal charge of its design. The shift from volume to quality reshaped the character of everything the brewery made. Miyamori aimed for a modern style built around fruity aromas balanced with sweetness and acidity, and he has said he was influenced by other owner-brewers in Fukushima Prefecture who were producing high-quality sake under the same model. At a time when breweries nationwide were increasingly short of successors as their toji aged, a young owner stepping to the front line of sake design himself was still an unusual choice. Today, Miyamori’s younger brother, Yamato Miyamori, brews a separate label, ‘Aizu Miyaizumi,’ under the same Miyaizumi Meijo roof — two distinct personalities that grew from a single brewery, each following its own path.

↑ Back to the 50-label index

Takachiyo ShuzoTakachiyoNiigata · A new series that paints fruit through aromaThe year2007

Niigata

From founding to today

158 years since founding. The year in the story falls 139 years later, near the end of the brewery’s history.

Takachiyo Shuzo

Takachiyo

Niigata · A new series that paints fruit through aroma

The year in the story — 2007The year the new series ‘Takachiyo,’ aimed at fruit-like aromas, is said to have begun production and sale.

Takachiyo Shuzo was founded in 1868, the first year of the Meiji era, in Minamiuonuma, Niigata Prefecture (formerly Shiozawa). The brewery sits at the foot of Makihata, one of Japan’s hundred famous mountains, and draws its brewing water from meltwater that flows as groundwater, pumped up from eighty meters below the surface without ever touching open air. For a long time its work centered on the clean, precise style associated with Niigata, from the light, dry junmai known under the ‘Takachiyo’ name to junmai daiginjo built to competition specifications. The turning point was a new series born out of that same lineup: ‘Takachiyo.’ Its aim was to shape sake around the idea of fruit. The brewery made fine adjustments to how it built koji, how the moromi progressed, and which yeasts it chose and combined, all in an attempt to draw a juicy, fruit-like aroma out of the sake itself. Alongside this, the brewery built a system around a distinctive sake rice called ‘Ipponjime’ — one Niigata Prefecture has entrusted, in practice, to this brewery alone to grow — sourcing the entire supply from eight contract farmers and its own fields, and keeping even the flat-polishing of the rice in-house. This fruit-oriented approach, unconventional by the standards of its time, eventually grew into the brewery’s flagship series, and ‘Takachiyo’ became synonymous with Takachiyo Shuzo itself.

↑ Back to the 50-label index

Heiwa ShuzoKIDWakayama · A brewery chasing a perfect score through quality aloneThe year2007

Wakayama

From founding to today

98 years since founding. The year in the story falls 79 years later, partway through the brewery’s history.

Heiwa Shuzo

KID

Wakayama · A brewery chasing a perfect score through quality alone

The year in the story — 2007The year the quality-focused junmai ginjo brand ‘KID’ was born.

Heiwa Shuzo is based in Kainan, Wakayama Prefecture, and was founded in 1928. For a long time it operated under difficult conditions, forced to benchmark its pricing against major manufacturers, but the 2005 launch of its umeshu, ‘Tsurume,’ began to turn the business around. The turning point came in 2007. Out of a wish to make a sake worth a perfect score, the brewery created ‘KID,’ a junmai ginjo brand built to compete on the character of the sake itself rather than on price. It marked a symbolic step for the brewery, a shift from a business run on volume to one built around quality. From there, the brewery also strengthened its recruitment of new graduates and built a leaner, more focused organization, including a ‘responsible-brewing system’ under which new employees take part in every stage of production from their very first year. This shift in direction paid off: in 2020, ‘KID Muryozan Junmai Ginjo’ won the Champion Sake title in the SAKE division of the International Wine Challenge, and Heiwa Shuzo was named Sake Brewery of the Year for two years running.

↑ Back to the 50-label index

Toraya HontenShichisuiTochigi · A toji’s sake, begun without prior experienceThe year2009

Tochigi

From founding to today

238 years since founding. The year in the story falls 221 years later, near the end of the brewery’s history.

Toraya Honten

Shichisui

Tochigi · A toji’s sake, begun without prior experience

The year in the story — 2009The year Toku Tenmaya, who had no prior brewing experience, became toji and laid the foundation for improving the sake’s quality.

Toraya Honten, in Utsunomiya, Tochigi Prefecture, was founded in 1788 by a first-generation head who had been an Omi merchant. For a long time its flagship label was ‘Kiku,’ but in the 2000s, under the concept of ‘sake that lifts the heart,’ the brewery launched a new junmai sake line named ‘Shichisui,’ after seven famous local water sources in Utsunomiya. The person who drove a major improvement in this label’s sake was Toku Tenmaya, who joined the brewery in 2003 and became toji in 2009. Reportedly, he took on the role with no prior brewing experience at all, sharpening his skill while earning certification as both a Nanbu toji and a Shimotsuke toji. After he became toji, the brewery began accumulating recognition at various competitions, including the National New Sake Awards. The character that defines ‘Shichisui’ — a robust style that draws out the umami of rice — was built on what accumulated during this period. Without that step in 2009, entrusting the toji role to someone without experience, the recognition the brewery went on to build at competition after competition would likely never have followed. The years one brewer put into his craft are reflected in every bottle of ‘Shichisui.’

↑ Back to the 50-label index

Sugihara ShuzoIsamiGifu · A small brewery run by just a father and sonThe year2009

Gifu

From founding to today

134 years since founding. The year in the story falls 117 years later, near the end of the brewery’s history.

Sugihara Shuzo

Isami

Gifu · A small brewery run by just a father and son

The year in the story — 2009The year the new label ‘Isami,’ brewed with the original rice variety ‘Ibi no Homare,’ was born.

Sugihara Shuzo was founded in 1892 in Ono, Ibi District, Gifu Prefecture. When fifth-generation Yoshiki Sugihara returned to the family business after three years of service with the Japan Overseas Cooperation Volunteers, the brewery was on the verge of closing. With no experience training at another brewery, he rebuilt the operation starting with repairs to the crumbling brewery building itself, made largely on his own, and steadily built up brewing data through trial and error. The turning point came through an encounter with a sake rice developed by Hiroki Takahashi, a researcher at the Gifu Prefectural Agricultural Research Institute, who crossbred Yamada Nishiki and Wakamizu over roughly twenty years. Working with local contract farmers to grow this rice, the brewery released a new label built around it in 2009: ‘Isami.’ The rice itself was named ‘Ibi no Homare,’ and in 2021 it received official certification in Gifu Prefecture as a rice suited to sake brewing. Today the brewery is run by only two people: Sugihara’s father, Shoji, who serves as president, and Yoshiki himself, who serves as both brewery owner and toji. It is this setup — one the family half-jokingly calls ‘the smallest sake brewery in Japan’ — that supports the hands-on attention behind every batch of Isami.

↑ Back to the 50-label index

Shiraito ShuzoTanaka RokugoFukuoka · A brewery pursuing the ordinary, out among the rice fieldsThe year2009

Fukuoka

From founding to today

171 years since founding. The year in the story falls 154 years later, near the end of the brewery’s history.

Shiraito Shuzo

Tanaka Rokugo

Fukuoka · A brewery pursuing the ordinary, out among the rice fields

The year in the story — 2009The year the eighth generation returned to the brewery and launched the new label ‘Tanaka Rokugo.’

Shiraito Shuzo is based in Itoshima, Fukuoka Prefecture, and was founded in 1855. According to the brewery’s account, its first-generation head, Kanzaburo, originally ran a soy sauce business and fell ill partway through the transition into sake brewing, so it was the second generation, Kizo, who properly established the sake business. The brewery carries forward, to this day, a traditional pressing method known as hane-gi shibori — pressing the moromi using the weight of a large wooden beam, called a hane-gi, and stone — a technique few breweries nationwide still use, which the brewery has modernized with stainless-steel lining and below-freezing cooling equipment. The turning point came in 2009. That summer, eighth-generation Katsunori Tanaka, who had studied brewing at Tokyo University of Agriculture and trained at other breweries as well, returned to the family business and launched a new label, ‘Tanaka Rokugo.’ The name comes from the Tanaka family surname combined with the number 65, for the rice-polishing ratio to which the brewery mills locally grown Itoshima Yamada Nishiki. Setting out a policy that pursued the ordinary rather than the flashy, this decision to restart as a brand built around the character of the sake itself became the turning point that carried the long-established brewery’s technique forward into the next generation.

↑ Back to the 50-label index

Matsui ShuzoKaguraKyoto · A Kyoto brewery that reconnected its sake-making historyThe year2009

Kyoto

From founding to today

300 years since founding. The year in the story falls 283 years later, near the end of the brewery’s history.

Matsui Shuzo

Kagura

Kyoto · A Kyoto brewery that reconnected its sake-making history

The year in the story — 2009The year the fourteenth-generation head decided to resume sake brewing after it had been suspended.

Matsui Shuzo was founded in 1726 in Kasumi, Hyogo Prefecture, and moved its operations to Kyoto in the latter part of the Edo period. Having supplied ceremonial sake to shrines and temples including Shokoku-ji and Kinkaku-ji, it carries a history among the oldest of any brewery based within the city of Kyoto itself. But in the late Showa era, nearby underground construction work changed the quality of the brewery’s water source, and it was forced to give up continuing production. The turning point came in 2009, when the fourteenth-generation head, acting on what he described as a wish to honor, once again, his predecessor’s pursuit of clean water, resumed brewing by drawing water from a deeper source instead. This fresh start, which reconnected a brewery history that had come close to breaking off, laid the foundation for what is now the brewery’s flagship label, ‘Kagura.’ The current, fifteenth-generation head has continued to innovate while preserving tradition, taking up solar power generation and the production of gin and rum as well. Kagura has continued to build recognition, including gold awards for two junmai sake at Kura Master 2026.

↑ Back to the 50-label index

Ryozeki ShuzoHanamuraAkita · A sake that found its turning point through another brewery’s guidanceThe year2011

Akita

From founding to today

152 years since founding. The year in the story falls 137 years later, near the end of the brewery’s history.

Ryozeki Shuzo

Hanamura

Akita · A sake that found its turning point through another brewery’s guidance

The year in the story — 2011The year ‘Hanamura’ was born, with Akitsuna Takagi of Juyondai’s Takagi Shuzo involved from choosing the sake rice through to naming it.

Ryozeki Shuzo is a long-established brewery founded in 1874 in Yuzawa, Akita Prefecture. For years it focused on mass-produced futsushu, the everyday sake favored by its local market. The turning point came in 2011, when Akitsuna Takagi of Takagi Shuzo in Yamagata — the brewery behind Juyondai — had the opportunity to advise Ryozeki on selecting the rice varieties Omachi and Rikuuto and on brewing methods, and went on to give the resulting sake its name: ‘Hanamura.’ Building on that guidance, Ryozeki’s own brewers layered in the techniques they had developed over the years and, after considerable trial and error, completed the sake. For a brewery that had built its business on futsushu, this meant rethinking its entire approach to sake design. It is unusual in the sake industry for the owner of one brewery to become so closely involved in launching another brewery’s new label, and the project marked a significant step for a mass-production brewery moving toward a smaller-volume, higher-quality direction. As a sake shaped by another brewery’s guidance layered together with the finishing skill of Ryozeki’s own brewers, the story of how Hanamura came to be is still told today.

↑ Back to the 50-label index

Fukuchiyo ShuzoNabeshimaSaga · The Saga daiginjo that won IWC’s Champion Sake trophyThe year2011

Saga

The founding year could not be confirmed from published sources, so no timeline is shown for this label.

Fukuchiyo Shuzo

Nabeshima

Saga · The Saga daiginjo that won IWC’s Champion Sake trophy

The year in the story — 2011The year Nabeshima Daiginjo won the Champion Sake trophy in the sake division at the International Wine Challenge.

Fukuchiyo Shuzo, based in Kashima, Saga Prefecture, has long been known as a small brewery with a careful, hands-on approach to sake making. For years, sake was judged mainly within the domestic market, and no established way existed to measure how a Japanese sake stood against the rest of the world. The turning point came in 2011. At the International Wine Challenge (IWC), held in London, the brewery’s ‘Nabeshima Daiginjo’ won the Champion Sake trophy in the competition’s sake division, chosen from among entries by brewers and judges gathered from many countries. Earning that trophy showed that a small regional brewery, working at limited scale, could make sake that measured up to international standards — a result with real weight for producers like Fukuchiyo, whose businesses had gone largely unnoticed abroad until then. The award raised interest in sake across Saga Prefecture as a whole, and in Kashima it led to the start of brewery-touring tourism the following year, 2012, part of a broader effort to share the region’s sake culture with visitors from outside Japan. Since then, Nabeshima has been a label embraced by sake enthusiasts both in Japan and abroad, representative of what Saga can produce.

↑ Back to the 50-label index

SenkinSenkinTochigi · A brewery rebuilding its sake from the soil upThe year2011

Tochigi

From founding to today

220 years since founding. The year in the story falls 205 years later, near the end of the brewery’s history.

Senkin

Tochigi · A brewery rebuilding its sake from the soil up

The year in the story — 2011The year the brewery began in earnest its shift to ‘domaine’ production, taking on rice growing and sake brewing together as one.

Senkin, in Sakura, Tochigi Prefecture, was in a difficult position as a brewery when Kazuki Usui joined the family business in 2004, according to the company. In 2008 he transferred the business to a new company, Senkin Co., Ltd., and took over as eleventh-generation brewery owner, gradually building a reputation around a distinctive sweet-and-sour character. Then, in 2011, Senkin began in earnest a shift toward what it calls ‘domaine-ization’ — the brewery owner taking direct, unified responsibility for both growing the rice and brewing the sake. It was an attempt to bring into sake brewing the idea, familiar from wine-producing regions, of completing every stage from field to bottle by one’s own hand. This refusal to separate the grower of the raw rice from the brewer of the sake changed the foundation of how the brewery builds flavor, from the ground up. Since then, the brewery has continued exploring kimoto-family techniques and rice grown without fertilizer, work that connects directly to the long-term direction it announced in autumn 2024 under the name ‘Edo Gaeri.’ Behind the sake called ‘Senkin’ today, the 2011 decision to rebuild its character starting from the very soil of its raw materials still runs through everything the brewery makes.

↑ Back to the 50-label index

Matsuzaki ShuzotenHirotogawaFukushima · The gold-medal toji whose story began in the year of the earthquakeThe year2011

Fukushima

From founding to today

134 years since founding. The year in the story falls 119 years later, near the end of the brewery’s history.

Matsuzaki Shuzoten

Hirotogawa

Fukushima · The gold-medal toji whose story began in the year of the earthquake

The year in the story — 2011The year, after the earthquake, that Yoshiyuki Matsuzaki, then in his twenties, took over as toji and won a gold medal with his first batch.

Matsuzaki Shuzo obtained its sake brewing license in 1892 and has brewed in Tenei, Fukushima Prefecture, ever since. The label ‘Hirotogawa’ takes its name from an old name once used for the Shakado River, which flows through the village. The year that proved decisive for the brewery was 2011. Eight days after the Great East Japan Earthquake in March, the Nanbu toji who had supported the brewery’s production for many years collapsed under the strain. With little prospect of his recovering before the next season, the brewery faced a difficult choice. At a family meeting that autumn, sixth-generation Yoshiyuki Matsuzaki, then in his twenties, offered to take over himself, and from that brewing year on he served as toji. Relying only on what he had learned at a sake brewing academy, he took on his first batch — ‘Hirotogawa Daiginjo,’ brewed with ‘Yume no Ka’ rice from Tenei polished to 40 percent — and this sake won a gold medal at the National New Sake Awards. Winning in his very first year as toji gave both the brewery and Matsuzaki himself real confidence. Since then, Matsuzaki has built up a record of ten gold medals in total from the 2011 brewing year onward, and the work of the young toji whose career began in the year of the earthquake continues without interruption to this day.

↑ Back to the 50-label index

Imanishi ShuzoMimurosugiNara · The owner’s decision that turned the brewery around from crisisThe year2012

Nara

From founding to today

366 years since founding. The year in the story falls 352 years later, near the end of the brewery’s history.

Imanishi Shuzo

Mimurosugi

Nara · The owner’s decision that turned the brewery around from crisis

The year in the story — 2012The year Masayuki Imanishi, who had taken over the brewery after his father’s sudden death, released the ‘Mimurosugi Roman’ series.

Imanishi Shuzo, which has brewed sake for close to 360 years at the foot of Mount Miwa in Sakurai, Nara Prefecture, reached a major turning point in the autumn of 2011. After the sudden death of the brewery’s owner, twenty-eight-year-old Masayuki Imanishi took over on short notice. Looking at the books, he found the business deeply in the red, carrying heavy debt, and reportedly close to a point where closing the brewery might become unavoidable. Imanishi let go of side businesses in restaurants and lodging and chose to concentrate all of the brewery’s resources on sake production. The turning point came the following year, 2012. Through a chance meeting with a sake retailer who shared his passion for brewing, he launched the ‘Mimurosugi Roman’ series, distributed only through specially contracted retailers. That single move set the direction Imanishi Shuzo has followed ever since, rebuilding the business and improving the sake itself at the same time. From there, the brewery built out its structure step by step, drawing up a five-year plan in 2014 that set out its direction for sake quality in writing, and Mimurosugi is now counted among the labels representative of Nara.

↑ Back to the 50-label index

Sumikawa ShuzojoToyo BijinYamaguchi · A brewery’s sake rebuilt after flood damageThe year2014

Yamaguchi

From founding to today

105 years since founding. The year in the story falls 93 years later, near the end of the brewery’s history.

Sumikawa Shuzojo

Toyo Bijin

Yamaguchi · A brewery’s sake rebuilt after flood damage

The year in the story — 2014The year the brewery, damaged by torrential rain, completed a new three-story reinforced-concrete building and resumed production.

Sumikawa Shuzojo was founded in 1921 in Hagi, Yamaguchi Prefecture, when the Sumikawa family, formerly rice wholesalers, took over a relative’s sake brewery. On July 28, 2013, torrential rain caused the river running past the brewery to overflow, and the building was struck by muddy floodwater more than two meters deep. Brewing equipment went underwater, and more than ten thousand bottles of ‘Toyo Bijin’ awaiting shipment were swept away — devastating damage that led the brewery to consider closing altogether. In the midst of that crisis, around 1,500 volunteers came from across the country to help with the cleanup, and seeing their effort, the brewery decided to rebuild. It invested heavily in a new three-story reinforced-concrete building, installing a temperature-controlled cooling room and fully automated rice-washing and steaming equipment, and resumed production in 2014. The sake born from that rebuilding, made in gratitude, was named ‘Toyo Bijin Genten,’ and since 2015 it has continued to be produced as ‘Toyo Bijin ippo.’ The journey from disaster to rebuilding is remembered as an event that speaks to the brewery’s character.

↑ Back to the 50-label index

Akabu ShuzoAKABUIwate · A new brand that started over from a disaster-hit townThe year2014

Iwate

From founding to today

130 years since founding. The year in the story falls 118 years later, near the end of the brewery’s history.

Akabu Shuzo

AKABU

Iwate · A new brand that started over from a disaster-hit town

The year in the story — 2014The year the brewery, rebuilt in Morioka, chose to launch the new brand ‘AKABU’ rather than return to its established local label.

Akabu Shuzo was founded in 1896 in Otsuchi, Iwate Prefecture, and had long been known locally for its ‘Hamamusume’ label. On March 11, 2011, the tsunami and fires that followed the Great East Japan Earthquake destroyed the brewery in Otsuchi completely. Head brewer Shuho Furudate briefly considered closing the business, but pressed by clients who told him they wanted to see it come back, he decided to continue. In the autumn of 2013, a new building named ‘Fukkatsu-gura,’ or ‘revival brewery,’ was completed in Morioka, and the brewery relocated there. The following year, rather than reviving ‘Hamamusume,’ the label the community had known for so long, the brewery made a deliberate choice to launch a new brand instead: ‘AKABU.’ Ryunosuke Furudate, who had been a first-year student at Tokyo University of Agriculture when the earthquake struck, took over as toji that same year, bringing the fragrant, fruit-forward style he had encountered as a student in Tokyo into the brewing at the new location. Moving inland from the disaster area to Morioka, and deliberately choosing a new name over a familiar one, showed that the brewery had chosen not just to rebuild, but to start over. ‘AKABU’ is known as the label that represents where this earthquake-recovered brewery stands today.

↑ Back to the 50-label index

Abe ShuzoAbeNiigata · The challenger who took over a brewery on the edge of closingThe year2014

Niigata

From founding to today

222 years since founding. The year in the story falls 210 years later, near the end of the brewery’s history.

Abe Shuzo

Abe

Niigata · The challenger who took over a brewery on the edge of closing

The year in the story — 2014The year Yuta Abe returned to a brewery that had come close to closing in the 2000s and began rebuilding its sake production.

Abe Shuzo, in Kashiwazaki, Niigata Prefecture, has quietly brewed sake for the local market for close to two hundred years since its founding in 1804. But as demand for regional sake contracted in the 2000s, output fell during the fifth generation’s tenure to the point where closing the brewery became a realistic option under consideration. The turning point came in 2014, when Yuta Abe, who had left the brewery, set up a separate company called ‘gLocal Inc.’ and returned to hands-on brewing under a contract arrangement with Abe Shuzo. By his own account, it began as a challenge entrusted to him only on a fixed-term basis. From that year on, a full reconsideration of the sake’s character began, carried out together with a team of brewers whose average age was young. Through repeated trial and error within limited equipment and conditions, the style now known as ‘Abe’ took shape — one built around letting the rice’s umami and acidity lead. Without that decision, the brewery might well have quietly closed its doors. The sake known as ‘Abe’ today carries forward the fresh start of the one brewer who took over a brewery that stood on the edge of closing.

↑ Back to the 50-label index

Kamonishiki ShuzoKamonishikiNiigata · A young brewer’s challenge, data etched onto a shipping tagThe year2016

Niigata

From founding to today

133 years since founding. The year in the story falls 123 years later, near the end of the brewery’s history.

Kamonishiki Shuzo

Kamonishiki

Niigata · A young brewer’s challenge, data etched onto a shipping tag

The year in the story — 2016The year the brewery launched ‘Nifudazake,’ a new series for contracted retailers, which became synonymous with the brewery itself.

Kamonishiki Shuzo, founded in 1893 in Kamo, Niigata Prefecture, is a small brewery that has long been cherished locally. For years it centered its brewing on the regional market, but as dining styles and consumer preferences shifted over time, the brewery faced growing pressure to rethink its sake from the ground up. The turning point came in 2016, when a young brewer named Tanaka took charge of production and launched a new series, ‘Nifudazake’ — meaning roughly ‘shipping-tag sake’ — with labels styled after cargo tags that recorded brewing data such as rice-polishing ratio, rice variety, and yeast number. Its clean brewing, with off-flavors kept to a minimum, and its fresh aromatic character were received as a personality distinct from the light, dry style that had defined the image of Niigata sake up to that point, and the reputation spread, especially among specially contracted retailers. Through this move, Nifudazake grew into the brewery’s flagship series, and Kamonishiki Shuzo is now known, through this label, to sake enthusiasts across the country as a brand synonymous with the brewery itself.

↑ Back to the 50-label index

Shimizu Seizaburo ShotenZAKUMie · A regional sake introduced to the world at a G7 gatheringThe year2016

Mie

From founding to today

157 years since founding. The year in the story falls 147 years later, near the end of the brewery’s history.

Shimizu Seizaburo Shoten

ZAKU

Mie · A regional sake introduced to the world at a G7 gathering

The year in the story — 2016The year ‘Zaku Satori’ was selected for the official G7 Ise-Shima Summit gathering.

Shimizu Seizaburo Shoten was founded in 1869 in Suzuka, Mie Prefecture. Located in Wakamatsu, a port town where the brewing industry once flourished, it is considered the only brewery still operating in Suzuka today. For a brewery that had long brewed its flagship label, ‘Kiyomusume,’ the decisive year was 2016. On the first day of the G7 Ise-Shima Summit, held in Shima, Mie Prefecture, ‘Satori Junmai Daiginjo Shizukudori,’ from the brewery’s other label, ‘Zaku,’ was selected for the official working lunch gathering that brought together heads of state from each country. President Shinichiro Shimizu has looked back on it as a valuable opportunity for people to learn about the sake of Mie. The event — one regional brewery’s sake reaching the assembled leaders of the world — became a turning point that carried the name ‘Zaku’ beyond the category of regional sake and out into recognition both within Japan and abroad. Since then, the brewery has built up further recognition in competitions overseas, and ‘Zaku Satori Junmai Daiginjo Shizukudori’ won the Platinum award in the junmai daiginjo category at Kura Master 2020, held in Paris. A single evening’s opportunity at the summit lifted the sake of a small brewery on the Ise Plain into something spoken of by a global standard.

↑ Back to the 50-label index

Horie BrewingKinsuzumeYamaguchi · A long-established brewery that won an IWC category trophyThe year2017

Yamaguchi

From founding to today

262 years since founding. The year in the story falls 253 years later, near the end of the brewery’s history.

Horie Brewing

Kinsuzume

Yamaguchi · A long-established brewery that won an IWC category trophy

The year in the story — 2017The year the junmai daiginjo ‘Kinsuzume 40%’ won the trophy in the Junmai Daiginjo category of the IWC 2017 Sake division.

Horie Brewing is regarded as the oldest brewery in Yamaguchi Prefecture, opened in Iwakuni (formerly Nishiki) in 1764 by Tarobei Horie, a retainer of the Mori family, lords of the Choshu domain. The brand name ‘Kinsuzume’ comes from the sparrow, a bird long regarded as a symbol of a good harvest and revered as a messenger of the gods. The turning point came in 2017. That year, the junmai daiginjo ‘Kinsuzume 40%’ won the trophy in the Junmai Daiginjo category of the SAKE division at the International Wine Challenge (IWC), one of the world’s largest wine competitions. The IWC’s sake division is judged by an international panel, and for the trophy to go to a bottle brewed with the water and rice of the Nishiki River by this brewery carried real weight for a small regional producer. The current head of the brewery is the twelfth generation, who continues techniques passed down since the Edo period alongside traditional kimoto brewing, and produces a varied lineup that includes sake brewed by season and aged sake. Brewing with local water and rice continues today, with the internationally recognized bottle as its calling card.

↑ Back to the 50-label index

Noguchi Naohiko Sake InstituteNoguchi NaohikoIshikawa · The Noto toji who passed his craft on to an institutionThe year2017

Ishikawa

From founding to today

9 years since founding. The year it was founded is also the year in its story.

Noguchi Naohiko Sake Institute

Noguchi Naohiko

Ishikawa · The Noto toji who passed his craft on to an institution

The year in the story — 2017The year the Noguchi Naohiko Sake Institute was established and he was brought in as its toji.

Naohiko Noguchi was born in 1932 in the Noto region of Ishikawa Prefecture. He began training in sake brewing in 1949 and became toji at Kikuhime Co. in 1961, going on to be known as a brewer who embodied the craft of the Noto toji tradition. In 1990, Kikuhime’s daiginjo was selected as the in-flight sake for JAL’s first-class cabin, among other marks of recognition, and in 2006 he was designated a Contemporary Master Craftsman, an honor given to exceptional artisans, followed by the Medal with Yellow Ribbon in 2008. Even after leaving Kikuhime, he continued to serve as toji at breweries including Kano Shuzo, remaining active at the center of production throughout. The turning point came in 2017, when the Noguchi Naohiko Sake Institute was established in Komatsu, Ishikawa Prefecture, and Noguchi was brought in as its toji. The creation of a place where the skill and philosophy built up over the career of a single toji could be carried into the next generation as an institution, rather than ending with one person’s individual experience, was an event that changed the very shape of how Noto toji techniques get passed down.

↑ Back to the 50-label index

Oki Daikichi HontenGakki MasamuneFukushima · A label revived after years of absenceThe year2018

Fukushima

From founding to today

161 years since founding. The year in the story falls 153 years later, near the end of the brewery’s history.

Oki Daikichi Honten

Gakki Masamune

Fukushima · A label revived after years of absence

The year in the story — 2018The year the fifth generation, after trial brewing, revived a label that had been suspended since 2001 due to its mass-production image.

Oki Daikichi Honten, in Yabuki, Fukushima Prefecture, has brewed sake rooted in its community since its founding in 1865. According to the brewery, the name ‘Gakki Masamune’ originated during the Taisho era, when Imperial Household Agency court musician Yoshiyoshi Oku, accompanying a visiting member of the Asaka imperial family, remarked that brewing sake and playing a musical instrument were both offerings to the gods. But as an era of mass production and mass consumption took hold, the label came to carry an old-fashioned image, and brewing under that name was suspended altogether in 2001. The long silence was broken in 2018 by fifth-generation brewery owner Yuta Oki, who, after repeated trial brewing, revived the dormant ‘Gakki Masamune’ name with a sake built for the present day. The revival was not simply a label’s reappearance; it was also a challenge to see how far aroma and flavor could be refined within the honjozo classification. In a context distinct from the brewery’s flagship label, ‘Shizengo,’ the moment can be read as the brewery recovering a second identity. A name carried down from the era of the Asaka imperial family now continues quietly onward, seventeen years of silence behind it, as another story that Oki Daikichi Honten has to tell.

↑ Back to the 50-label index

Suwa Mikotsuru ShuzojoMikotsuruNagano · A label carried on after bankruptcyThe year2018

Nagano

From founding to today

108 years since founding. The year in the story falls 100 years later, near the end of the brewery’s history.

Suwa Mikotsuru Shuzojo

Mikotsuru

Nagano · A label carried on after bankruptcy

The year in the story — 2018The year, roughly a year and a half after the predecessor brewery’s bankruptcy, that Banei Transport took over the business and resumed sake production.

Hishitomo Jozo, the brewery in Shimosuwa, Nagano Prefecture, that had made ‘Mikotsuru,’ filed for bankruptcy in April 2017, bringing production to an abrupt halt — a situation that risked erasing a label deeply rooted in its community. The company that stepped in was Banei Transport, a Fukushima-based trucking firm with no background in sake at all. It acquired the brewing equipment at auction, decided to take over the business, brought in toji Shigehiko Takeuchi, and resumed brewing at the end of 2018, restarting the brewery under the new name Suwa Mikotsuru Shuzojo. The choice of a company from an entirely different industry to take over a sake brewery was not simply about preserving equipment; it was a decision to keep the region’s own sake label alive. That the name ‘Mikotsuru’ survived a gap of nearly two years is due entirely to that decision to take over the brewery. A fresh start that began from the end point of bankruptcy has, under its new structure, gradually built up a reputation for its sake. What the brewery makes today rests on that willingness to carry the label forward across an industry divide.

↑ Back to the 50-label index

Miyaizumi MeijoAizu MiyaizumiFukushima · A junmai that stepped out from Sharaku’s shadowThe year2018

Fukushima

From founding to today

71 years since founding. The year in the story falls 63 years later, near the end of the brewery’s history.

Miyaizumi Meijo

Aizu Miyaizumi

Fukushima · A junmai that stepped out from Sharaku’s shadow

The year in the story — 2018The year Aizu Miyaizumi finished first and Sharaku fifth in the junmai category of the SAKE COMPETITION.

Miyaizumi Meijo was founded in 1955 as Miyamori Keiji Shuzojo in Aizuwakamatsu, Fukushima Prefecture. ‘Aizu Miyaizumi’ has been the brewery’s flagship label since its founding, once familiar as a souvenir for visitors touring the brewery. But as the business grew more difficult, the brewery stopped offering tours to visitors, and fourth-generation Yoshihiro Miyamori turned his attention instead to improving the sake itself. He began brewing hands-on in 2007, the same year he took over the ‘Sharaku’ label from a related branch of the family. For a period after that, ‘Sharaku’ drew attention first as the face of the brewery. The turning point came in 2012, when, after the toji relocated to Hokkaido, Miyamori took over full oversight of all brewing and declared that he would bring the quality of Aizu Miyaizumi up to the same level as Sharaku. That effort bore results in 2018, when Aizu Miyaizumi finished first and Sharaku fifth in the junmai category of the SAKE COMPETITION. It was the year Aizu Miyaizumi, long standing in the shadow of the brewery’s flagship label, proved its strength entirely on its own, and from that point on it came to be discussed not as ‘Sharaku’s younger sibling’ but as another face of the brewery in its own right.

↑ Back to the 50-label index

Clear Inc. (contract-brewed by Tatenokawa Shuzo and other breweries)SAKE HUNDREDTokyo · The challenge that opened a new market for sakeThe year2018

Tokyo

From founding to today

13 years since founding. The turning point came just 5 years in.

Clear Inc. (contract-brewed by Tatenokawa Shuzo and other breweries)

SAKE HUNDRED

Tokyo · The challenge that opened a new market for sake

The year in the story — 2018The year Clear launched ‘SAKE100,’ a sake brand built around a new tier of value positioning.

Ryuji Ikoma entered the world of sake in 2011, after an encounter with a single bottle led him into the industry, and in February 2013 he founded Clear Inc. The company’s first step was to launch ‘SAKETIMES,’ a media outlet dedicated to sake, taking on the role of sharing information about the industry. The turning point came in 2018. That July, Clear launched ‘SAKE100,’ a sake brand built around a value tier that had not previously existed in the sake market. It combined that new positioning with a direct-to-consumer sales model, delivering sake from producer to consumer without going through a retailer, in an attempt to reconsider how sake itself is valued. Another distinctive feature was its operating structure: rather than owning brewing facilities itself, Clear worked in partnership with multiple breweries to handle planning and sales, a structure different from the brewery-centered model that had defined the industry until then. The brand was renamed ‘SAKE HUNDRED’ in 2020 and has continued to expand its lineup while broadening the circle of breweries it works with. The challenge of opening up a new market within sake continues today.

↑ Back to the 50-label index

Koueigiku ShuzoKoueigikuSaga · A Saga sake revived after standing dormantThe year2019

Saga

From founding to today

155 years since founding. The year in the story falls 148 years later, near the end of the brewery’s history.

Koueigiku Shuzo

Koueigiku

Saga · A Saga sake revived after standing dormant

The year in the story — 2019The year, overcoming flood damage from torrential rain in Saga, the brewery released its first pressing in roughly twenty years since closing.

Koeigiku Shuzo, once located in Mikazuki, Ogi, Saga Prefecture, closed as a brewery in 2006. The team that brought it back to life roughly twenty years later consisted of three people: Satoshi Kusaka and Yuya Tashita, who had both worked in NHK program production, and toji Katsuaki Yamamoto. Yamamoto had trained under Noto toji and Nanbu toji at breweries in Shiga and Osaka, and had experience brewing the label ‘Kikutaka’ at Fujiichi Shuzo. In 2019, just as the brewery reached the stage of resuming production, the Reiwa-era torrential rains that struck northern Kyushu that year hit the brewery directly. Water rose above floor level, coating the floor of a newly finished koji room in mud and forcing the brewery to redo the construction work. Even so, that December, the brewery pressed its first batch under conditions it described as going in cold — using brewing water, sake rice, and equipment for the very first time, all at once, with no trial run behind any of them. Toji Yamamoto later recalled that period by saying he was filled with anxiety right up until the moment of pressing. Born by crossing a double gap — roughly twenty years since the brewery closed, and having to recover from a natural disaster as well — this new sake became a bottle that embodies the brewery’s fresh start in itself.

↑ Back to the 50-label index

Choshu ShuzoTenbiYamaguchi · A new style designed freely, from zeroThe year2020

Yamaguchi

From founding to today

155 years since founding. The year in the story falls 149 years later, near the end of the brewery’s history.

Choshu Shuzo

Tenbi

Yamaguchi · A new style designed freely, from zero

The year in the story — 2020The year the brewery, having brought in toji Miki Fujioka, pressed its first release, ‘Tenbi,’ at the new brewery built on the former Kodama Shuzo site.

The story of Choshu Shuzo opens in 2020. It begins when Choshu Sangyo, a company working in solar power generation and semiconductor-related business, took over the operations of Kodama Shuzo, a long-established brewery founded in 1871, and entered the sake business as a newcomer. Brought in as toji was Miki Fujioka, who had honed her skills at Kitaoka Honten in Nara, Kawatsuru Shuzo in Kagawa, and Shimizu Seizaburo Shoten in Mie. She met Choshu Sangyo president Okamoto in the summer of 2018, and her appointment as toji, originally planned for spring 2020, was pushed back by six months because of the coronavirus pandemic. Brewing finally began that September, and in mid-November the first release, ‘Tenbi,’ was pressed as a junmai sake made from Yamada Nishiki rice polished to 60 percent. The brand name was chosen by President Okamoto to mean ‘a beautiful sake made by the blessing of heaven.’ Built on the foundation of the predecessor brewery’s established technique, yet redesigned from the ground up by a female toji, the resulting style carries a freedom unbound by any existing lineage. Tenbi can be read as a story still being written, one in which a brewery still new to the business builds its reputation year by year, one brewing season at a time.

↑ Back to the 50-label index

Hananoka ShuzoUbusunaKumamoto · A sake brewed around a philosophy of place and prayerThe year2021

Kumamoto

From founding to today

124 years since founding. The year in the story falls 119 years later, near the end of the brewery’s history.

Hananoka Shuzo

Ubusuna

Kumamoto · A sake brewed around a philosophy of place and prayer

The year in the story — 2021The year sixth-generation Kiyotaka Kanda set out the philosophy ‘Ubusuna,’ built around the native character of the land and prayer.

Hananoka Shuzo was founded in 1902 in Namisui, Tamana District, Kumamoto Prefecture, by the father-and-son team of Kakuji and Mosaku Kanda. The brewery took over rice fields belonging to Myoken Shrine and has brewed with local water and rice ever since. The turning point began in 2011, when leadership passed to sixth-generation Kiyotaka Kanda, launching a search for sake brewing rooted in agriculture itself. The brewery built up a practice of growing rice through natural farming methods, without pesticides or fertilizer, and in 2015 released a junmai sake, ‘Hananoka Oka,’ made from locally grown Yamada Nishiki. Building on that path, in 2021 Kanda formally set out a philosophy centered on the native character of the land, its natural surroundings, and prayer, naming it ‘Ubusuna’ and launching it as a new brand. Rather than simply sourcing sake rice, the brewery became involved in growing it directly, brewing with a house strain known as Kumamoto No. 9 yeast — an approach that broke from the conventional practice of leaving raw-material sourcing to others. In 2017 the Kikuchi River basin was recognized as a Japan Heritage site, and ‘Ubusuna,’ developed alongside local farmers working to revive native rice varieties, continues on as a label that expresses the land itself.

↑ Back to the 50-label index

Yamanashi MeijoShichikenYamanashi · The Hakushu brewery chosen for its terroirThe year2021

Yamanashi

From founding to today

276 years since founding. The year in the story falls 271 years later, near the end of the brewery’s history.

Yamanashi Meijo

Shichiken

Yamanashi · The Hakushu brewery chosen for its terroir

The year in the story — 2021The year the brewery announced a joint development with French chef Alain Ducasse, citing the terroir of Hakushu as the reason for the selection.

Yamanashi Meijo was founded in 1750 in Hakushu, at the foot of the Southern Alps. Its brewing water comes from groundwater fed by Mount Kaikoma. Since 2014 the brewery has worked on developing a sparkling sake made through the same in-bottle secondary fermentation used for Champagne, building out the line under managing director and head brewer Ryoko Kitahara. The turning point came in 2021, when the brewery announced a bottle developed jointly with Alain Ducasse, the French chef. What led the Ducasse side to choose Shichiken was not a finished flavor profile but the land itself. Jean-Philippe Zahm, CEO of Ducasse Paris’s Japan operations, has said that the Yamanashi terroir — beginning with the water of Hakushu — mattered greatly to a chef who places such weight on terroir. It was a moment when sake was chosen using the same language ordinarily used to describe wine through its land. The brewing itself combines kijoshu, a method that uses sake instead of water in the brewing process, with in-bottle secondary fermentation and aging in cherry-wood barrels — a combination without precedent. In 2025, ‘Shichiken Junmai Daiginjo Hakushin’ was chosen for the Champion Sake title at the IWC.

↑ Back to the 50-label index

Yamasan ShuzoYamasanNagano · A brewery’s challenge, revived after standing dormantThe year2023

Nagano

From founding to today

159 years since founding. The year in the story falls 156 years later, near the end of the brewery’s history.

Yamasan Shuzo

Yamasan

Nagano · A brewery’s challenge, revived after standing dormant

The year in the story — 2023The year the brewery restarted after standing dormant and released the new brand ‘Yamasan.’

Yamasan Shuzo, in Ueda, Nagano Prefecture, has been known since its founding in 1867 for sake carrying the Rokumonsen, the family crest of the Sanada clan, closely tied to local faith in the region. But as its brewers aged and its equipment grew outdated, the brewery effectively stood dormant from 2015 onward, putting a history of more than 150 years at risk of coming to an end. The turning point came in 2023, when Shinji Ogiwara, originally from Saku, Nagano Prefecture, took over the business out of a wish to preserve the storied brewery, and restarted it that February. Then, on March 31, alongside ‘Sanada Rokumonsen,’ the label carried over from the previous ownership, the brewery released a new brand named after itself: ‘Yamasan,’ sold through specially contracted retailers within Nagano Prefecture. Both are brewed as unfiltered, undiluted genshu sake using rice grown in Nagano. Under a new president who came from an entirely different industry, Yamasan Shuzo is now working to bring tradition and a new approach to sake together, and its next steps are being watched as a Shinshu brewery that has restarted after crossing the gap left by its years of dormancy.

↑ Back to the 50-label index

Each entry records facts drawn from published primary sources. Nothing here ranks one label above another.

About this page

Sake has no official hierarchy comparable to the classifications used for wine. So this page arranges years rather than ranks.

Set the fifty years in order and a pattern appears: thirty-two of the fifty fall after the year 2000. Most mark the year a succeeding generation rewrote how the brewery made sake, or the year a brewery was rebuilt after disaster or near-closure. Many of the sake names known today took their present form within the past two decades.

Each entry rests on facts confirmed from official sites and press reporting. Anything that could not be verified has been left out.

Get in touch

This page is educational content on the culture of Japanese sake. Please contact us directly regarding any label shown here.

นาระ · ตัวแทนสาเก nama ที่ส่งตรงจากการคั้นสด

ปีแห่งเรื่องราว — 1998ปีที่โชเบเอะ ยามาโมโตะ เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 12 วางจำหน่ายสาเก nama ที่ไม่กรองและไม่เจือจางน้ำ “คาเซะโนะโมริ”

โรงสาเกยุโชก่อตั้งขึ้นในปี 1719 ที่เมืองโกโจ จังหวัดนาระ เป็นโรงสาเกเก่าแก่ที่ทำสาเกมาอย่างยาวนาน แต่ในช่วงหนึ่งของยุคโชวะถึงเฮเซ โรงสาเกได้ย้ายจุดเน้นไปสู่การผลิตปริมาณมาก โดยเน้นส่งขายให้ผู้ค้ารายใหญ่เป็นหลัก “ไม่ว่าจะทำสาเกอร่อยเพียงใด สาเกนั้นก็แทบไม่ได้ไปถึงมือคนในท้องถิ่น” ด้วยความรู้สึกเช่นนี้ โชเบเอะ ยามาโมโตะ เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 12 จึงวางจำหน่ายสาเก “คาเซะโนะโมริ” ในปี 1998 เพื่อส่งมอบรสชาติสดจากการคั้นให้กับคนในท้องถิ่นโดยตรง สาเกขวดนี้หมักจากข้าวสาเกพันธุ์ “อากิสึโฮะ” ที่ปลูกใกล้ช่องเขาคาเซะโนะโมริในเมืองโกเสะ และวางจำหน่ายในรูปแบบสาเก nama ที่ไม่กรองและไม่เจือจางน้ำ ซึ่งในยุคนั้นเป็นสเปกที่จัดจำหน่ายได้ยาก ถึงกระนั้น แนวคิดที่ต้องการส่งมอบสัมผัสสดจากการคั้นและความเปลี่ยนแปลงของรสชาติที่ละเอียดอ่อนตามเวลาที่ผ่านไป ก็ไม่เคยหวั่นไหว ในปี 2015 โยชิฮิโกะ ยามาโมโตะ เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 13 ขึ้นดำรงตำแหน่งตัวแทนบริษัท และในโอกาสครบรอบ 300 ปีการก่อตั้งในปี 2019 เขาได้สืบทอดชื่อ “โชเบเอะ ยามาโมโตะ” คาเซะโนะโมริซึ่งเริ่มต้นจากการตัดสินใจเล็ก ๆ ที่จะหวนคืนสู่ท้องถิ่น ปัจจุบันเติบโตขึ้นจนกลายเป็นหนึ่งในตัวแทนของกลุ่มสาเก nama ที่ไม่กรองและไม่เจือจางน้ำ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกฮิโรกิฮิโรกิ (Hiroki)ฟุกุชิมะ · สาเก muroka nama genshu ที่เกิดขึ้นก่อนเลิกกิจการเพียงก้าวเดียวปีแห่งเรื่องราว1999

ฟุกุชิมะ

ไม่สามารถยืนยันปีก่อตั้งจากแหล่งข้อมูลที่เผยแพร่ได้ จึงไม่แสดงเส้นเวลาสำหรับชื่อนี้

โรงสาเกฮิโรกิ

ฮิโรกิ (Hiroki)

ฟุกุชิมะ · สาเก muroka nama genshu ที่เกิดขึ้นก่อนเลิกกิจการเพียงก้าวเดียว

ปีแห่งเรื่องราว — 1999ปีที่ท่ามกลางวิกฤตจะเลิกกิจการ แบรนด์ใหม่ muroka nama genshu “ฮิโรกิ” ถือกำเนิดขึ้น

โรงสาเกฮิโรกิ ที่เมืองไอสึบันเงะ จังหวัดฟุกุชิมะ มีประวัติศาสตร์ยาวนานตั้งแต่ยุคเอโดะ แต่ในช่วงที่เค็นจิ ฮิโรกิ ทายาทรุ่นที่ 9 เข้ามารับผิดชอบกิจการ ตลาดถูกครอบงำด้วยสาเกเกรดสองของโรงสาเกรายใหญ่ ขณะที่ toji ของโรงสาเกก็มีอายุมากขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงขั้นคิดจะเลิกกิจการแล้วกลับไปเป็นพนักงานบริษัท จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 1999 เดิมทีเค็นจิเลียนแบบแบรนด์ที่มีชื่อเสียงของจังหวัดอื่น แต่เมื่อเจ้าของร้านสาเกเฉพาะทางในโตเกียวติเตียนอย่างรุนแรงว่า “ใช้ไม่ได้เลย” เขาจึงทบทวนกระบวนการจัดการวัตถุดิบใหม่ทั้งหมดตั้งแต่ต้น ด้วยการบริหารจัดการอย่างเข้มงวด เช่น จับเวลาการแช่น้ำข้าวก่อนนึ่งเป็นวินาที ซึ่งไม่ยึดติดกับธรรมเนียมปฏิบัติเดิมของวงการ ในที่สุดก็ได้สาเก “ฮิโรกิ” ออกมา และในการประเมินคุณภาพ แม้แต่ตัวเค็นจิเองก็รู้สึกว่า “อร่อย” สาเกขวดนี้เปิดแนวทางใหม่ในกลุ่มสาเก muroka nama genshu (ไม่กรอง ไม่ผ่านความร้อน ไม่เจือจางน้ำ) และนับแต่นั้นมา “ฮิโรกิ” ก็เป็นที่รู้จักในฐานะแบรนด์ตัวแทนของจังหวัดฟุกุชิมะ ในหมู่ผู้ชื่นชอบสาเกทั่วประเทศ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกชูเซ็นคุราโนะคาวานากาจิมะ เก็นบุ (Kawanakajima Genbu)นากาโนะ · toji บุตรสาวเจ้าของโรงสาเกผู้สืบทอดตำแหน่งจากอาจารย์ที่ล้มป่วยกะทันหันปีแห่งเรื่องราว2000

นากาโนะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

486 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 460 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกชูเซ็นคุราโนะ

คาวานากาจิมะ เก็นบุ (Kawanakajima Genbu)

นากาโนะ · toji บุตรสาวเจ้าของโรงสาเกผู้สืบทอดตำแหน่งจากอาจารย์ที่ล้มป่วยกะทันหัน

ปีแห่งเรื่องราว — 2000ปีที่มาริโกะ จิโนะ ขึ้นดำรงตำแหน่ง toji และเริ่มนำทีมการผลิตในฐานะ toji หญิง

โรงสาเกชูเซ็นคุราโนะ เมืองนากาโนะ เป็นหนึ่งในโรงสาเกที่เก่าแก่ที่สุดของแคว้นชินชู โดยมีประวัติสืบย้อนไปถึงปี 1540 ซึ่งเป็นยุคที่เกิดสงครามคาวานากาจิมะ โรงสาเกแห่งนี้ทำสาเกโดยเชิญ toji จากภายนอกมาโดยตลอด แต่มาริโกะ จิโนะ ผู้เติบโตมาในฐานะบุตรสาวคนเดียวของเจ้าของโรงสาเก ศึกษาด้านการหมักและจุลชีววิทยาที่มหาวิทยาลัยเกษตรโตเกียว แล้วเข้ามาทำงานในโรงสาเกตั้งแต่ปี 1992 และฝึกฝนภายใต้ toji รุ่นก่อน จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2000 เมื่อ toji รุ่นก่อนล้มป่วย มาริโกะจึงต้องรับช่วงตำแหน่ง toji ทั้งที่การฝึกฝนยังไม่เสร็จสมบูรณ์ แม้จะเป็นการสืบทอดตำแหน่งอย่างกะทันหัน แต่หลังเข้ารับตำแหน่งไม่นาน เธอก็พิสูจน์ฝีมือด้วยการคว้ารางวัลเหรียญทองจากงานประกวดสาเกของสำนักงานสรรพสามิตภาคคันโตชินเอ็ตสึและงานประกวดสาเกใหม่แห่งชาติอย่างต่อเนื่อง หลังจากนั้นยังได้รับรางวัลผู้ว่าราชการจังหวัดนากาโนะและรางวัลอื่น ๆ อีกหลายครั้ง ระบบที่ครอบครัวเจ้าของโรงสาเกยืนอยู่แถวหน้าของกระบวนการผลิตด้วยตนเองยังคงดำเนินต่อมาจนถึงปัจจุบัน “คาวานากาจิมะ เก็นบุ” จึงเป็นแบรนด์ที่สะท้อนความพิถีพิถันในการทำสาเกของมาริโกะ จิโนะ และถือเป็นหนึ่งในสาเกตัวแทนของจังหวัดนากาโนะ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกดัสไซดัสไซ (Dassai)ยามากุจิ · โรงสาเกไร้ toji ที่หมักสาเกด้วยข้อมูลปีแห่งเรื่องราว2000

ยามากุจิ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

78 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 52 ปี ซึ่งเป็นช่วงกลางของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกดัสไซ

ดัสไซ (Dassai)

ยามากุจิ · โรงสาเกไร้ toji ที่หมักสาเกด้วยข้อมูล

ปีแห่งเรื่องราว — 2000ปีที่ toji ออกจากโรงสาเก และเปลี่ยนมาใช้ระบบการผลิตที่ขับเคลื่อนด้วยข้อมูลโดยพนักงานเอง

โรงสาเกอาซาฮิ (ปัจจุบันคือบริษัทดัสไซ) เมืองอิวาคุนิ จังหวัดยามากุจิ ประสบปัญหากิจการซบเซาในทศวรรษ 1980 จนธุรกิจเบียร์ท้องถิ่นที่เคยลงทุนไปสะดุด และ toji พร้อมช่างในโรงสาเกต้องทยอยลาออก สถานการณ์เข้าสู่จุดวิกฤต ในปี 2000 โรงสาเกไม่มี toji เหลืออยู่อีกต่อไป ฮิโรชิ ซากุไร ประธานบริษัทในขณะนั้น พร้อมพนักงาน ไม่สามารถทำสาเกด้วยวิธีเดิมที่พึ่งพาประสบการณ์และสัญชาตญาณของ toji ได้อีกต่อไป จึงเปลี่ยนมาใช้ระบบที่บันทึกและวิเคราะห์ข้อมูลตัวเลข เช่น อุณหภูมิของถังหมักตลอดกระบวนการ การเปลี่ยนแปลงครั้งนี้ทำให้การหมักสาเกไม่ต้องพึ่งพาสัญชาตญาณของผู้ชำนาญเฉพาะคนใดคนหนึ่งอีกต่อไป และเปิดทางสู่การหมักสาเกได้ตลอดทั้งปีทั้ง 4 ฤดู พร้อมทั้งเพิ่มความสม่ำเสมอของคุณภาพ ในช่วงเวลาใกล้เคียงกัน โรงสาเกยังปรับทิศทางไปสู่ junmai daiginjo ที่มีอัตราการขัดข้าวต่ำกว่า 50% ซึ่งวางโครงสร้างพื้นฐานของ “ดัสไซ” ในปัจจุบัน การเลือกเป็นโรงสาเกที่ไร้ toji ซึ่งถือเป็นเรื่องผิดปกติในยุคนั้น ถูกเล่าขานว่าเป็นจุดเริ่มต้นของเส้นทางที่โรงสาเกยึดมั่นต่อเนื่องมาจนถึงการเปลี่ยนชื่อบริษัทเป็น “บริษัทดัสไซ” ในปี 2025 ซึ่งมองไปถึงตลาดต่างประเทศด้วยเช่นกัน

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกไดชินชูไดชินชู (Daishinshu)นากาโนะ · โรงสาเกแห่งแคว้นชินชูที่ทุ่มเทให้กับ muroka nama genshuปีแห่งเรื่องราว2001

นากาโนะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

146 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 121 ปี ซึ่งเป็นช่วงกลางของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกไดชินชู

ไดชินชู (Daishinshu)

นากาโนะ · โรงสาเกแห่งแคว้นชินชูที่ทุ่มเทให้กับ muroka nama genshu

ปีแห่งเรื่องราว — 2001ปีที่ลงทุนขนาดใหญ่ในโรงสาเกโทโยโนะ และเปลี่ยนแนวทางสู่การทำสาเก muroka genshu พาสเจอไรซ์ครั้งเดียว

โรงสาเกไดชินชูมีจุดเริ่มต้นจาก “ฮาราดายะ” ที่ก่อตั้งในปี 1880 และถือกำเนิดขึ้นในปี 1948 จากการรวมกิจการของโรงสาเกหลายแห่งในแคว้นชินชู ตั้งแต่ปี 1972 เป็นต้นมา ฐานการผลิตที่โรงสาเกโทโยโนะ (เมืองนางาโนะ) กับสำนักงานใหญ่บรรจุขวดและจัดส่งที่เมืองมัตสึโมโตะ ยังคงแยกกันดำเนินงานแม้จะห่างกันราว 80 กิโลเมตร โรงสาเกที่เคยเน้นสาเกเกรดทั่วไปเป็นหลักมาอย่างยาวนาน เริ่มปรับทิศทางในทศวรรษ 1990 โดยย้ายจุดเน้นไปสู่สาเกมูลค่าเพิ่มสูงอย่าง ginjo จากนั้นราวปี 2001 โรงสาเกได้ลงทุนขนาดใหญ่ที่โรงสาเกโทโยโนะ และปรับเปลี่ยนสู่ระบบการหมักปริมาณน้อย จากจุดนี้เองที่โรงสาเกทุ่มเทให้กับการทำสาเก “muroka genshu พาสเจอไรซ์ครั้งเดียว” ซึ่งรักษาสัมผัสสดจากการคั้นไว้ให้มากที่สุด การกำหนดทิศทางที่ชัดเจนในช่วงนี้ คือการลดการกรองให้น้อยที่สุด และพาสเจอไรซ์เพียงครั้งเดียว เพื่อส่งมอบกลิ่นรสในขณะที่คั้นเสร็จโดยเสียหายน้อยที่สุด การมุ่งเน้นคุณภาพสาเกแนวนี้ได้กลายเป็นรากฐานที่ผลักดันให้ไดชินชูเติบโตขึ้นเป็นหนึ่งในโรงสาเกตัวแทนของจังหวัดนากาโนะ ในปี 2020 อาคารหมักสาเกใหม่สร้างเสร็จที่สำนักงานใหญ่เมืองมัตสึโมโตะ ทำให้ฐานการผลิตและฐานการจัดส่งที่แยกจากกันมานาน ได้รวมเป็นหนึ่งเดียวในที่สุด

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกฟุมิงิคุฮาเนยะ (Haneya)โทยามะ · โรงสาเกที่ทุ่มแรงงานระดับ daiginjo ให้กับสาเกทุกขวดปีแห่งเรื่องราว2002

โทยามะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

110 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 86 ปี ซึ่งเป็นช่วงกลางของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกฟุมิงิคุ

ฮาเนยะ (Haneya)

โทยามะ · โรงสาเกที่ทุ่มแรงงานระดับ daiginjo ให้กับสาเกทุกขวด

ปีแห่งเรื่องราว — 2002ปีที่โรงสาเกซึ่งเคยเน้นสาเกเกรดทั่วไป เปิดตัว “ฮาเนยะ” และเปลี่ยนนโยบายให้หมักสาเกทุกขวดด้วยขั้นตอนเดียวกับ daiginjo

โรงสาเกฟุมิงิคุก่อตั้งขึ้นในปี 1916 ที่เมืองโทยามะ แม้เคยมีปริมาณการผลิตสูงถึง 6,000 โคคุในช่วงหลังสงคราม แต่เมื่อทาคาโยชิ ฮาเนะจบการฝึกงานและกลับมายังโรงสาเกในปี 1995 ปริมาณการผลิต 3,600 โคคุในขณะนั้น ส่วนใหญ่เป็นสาเกเกรดทั่วไป โดยเฉพาะสาเกบรรจุถุง จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2002 เมื่อฮาเนะเปิดตัวแบรนด์ใหม่ “ฮาเนยะ” พร้อมตัดสินใจเปลี่ยนทิศทางสู่สาเกที่มีชื่อเรียกตามกฎหมาย (tokutei meisho) ทั้งหมดไปพร้อมกัน นโยบายที่เขาชูขึ้นคือ “หมักสาเกทุกขวดด้วยขั้นตอนเดียวกับ daiginjo ที่ส่งเข้าประกวด” แกนหลักของแนวทางนี้คือการล้างข้าวเป็นล็อตเล็ก ๆ ครั้งละ 10 กิโลกรัม และควบคุมเวลาการซับน้ำเป็นวินาที ซึ่งทำให้ปริมาณงานเพิ่มขึ้นมหาศาล ในช่วงแรก toji และช่างในโรงสาเกไม่ยอมรับข้อเสนอนี้ จนกระทั่งฮาเนะยื่นเงื่อนไขว่า “การล้างข้าวจะทำโดยเจ้าของโรงสาเกเอง” จึงสามารถผลักดันแนวทางนี้ให้เป็นจริงได้ในที่สุด แนวคิดที่ว่าสาเกที่ควรพิถีพิถันที่สุด ไม่ใช่สาเกสำหรับประกวด แต่คือสาเกที่หมุนเวียนอยู่ในชีวิตประจำวัน ได้เขียนมาตรฐานใหม่ให้กับโรงสาเกแห่งนี้ ในปี 2010 ฮาเนะขึ้นดำรงตำแหน่ง toji ด้วยตนเอง และในปี 2012 ก็เปลี่ยนจากการหมักตามฤดูกาลมาเป็นการหมักตลอดทั้งปีเพื่อรองรับความต้องการ ระบบปัจจุบันที่ส่งมอบสาเกสดจากการคั้นได้ตลอดทั้งปี มีจุดเริ่มต้นมาจากนโยบายในปี 2002 นี้เอง

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกนันโยฮานะอาบิ (Hana-abi)ไซตามะ · สาเกของโรงสาเกเล็ก ๆ ที่ฝากความปรารถนาถึงแสงแดดไว้ในชื่อปีแห่งเรื่องราว2003

ไซตามะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

166 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 143 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกนันโย

ฮานะอาบิ (Hana-abi)

ไซตามะ · สาเกของโรงสาเกเล็ก ๆ ที่ฝากความปรารถนาถึงแสงแดดไว้ในชื่อ

ปีแห่งเรื่องราว — 2003ปีที่โรงสาเกขนาดเล็กแห่งนี้เปิดตัวแบรนด์ใหม่ “ฮานะอาบิ” โดยตั้งชื่อด้วยความปรารถนาถึงแสงแดด

โรงสาเกนันโยก่อตั้งขึ้นที่เมืองฮันยู จังหวัดไซตามะ ในปี 1860 เป็นโรงสาเกขนาดเล็กที่รักษาปริมาณการหมักในระดับย่อมเสมอมา จุดเปลี่ยนเริ่มต้นในปี 2003 เมื่อโรงสาเกแห่งนี้เปิดตัวแบรนด์ใหม่ “ฮานะอาบิ” ชื่อนี้บรรจุความปรารถนาว่า “ขอให้ได้อาบแสงแดดมาก ๆ แล้วผลิบานเป็นดอกไม้ดอกใหญ่” ต่างจากการผลิตจำนวนมาก แบรนด์ใหม่นี้ยึดมั่นในแนวทางการหมักทีละขวดอย่างพิถีพิถัน และกลายเป็นตัวอย่างหนึ่งที่แสดงให้เห็นว่าโรงสาเกเล็ก ๆ ในต่างจังหวัดก็สามารถแข่งขันได้ด้วยคุณภาพสาเกเฉพาะตัว การเลือกทุ่มเทรายละเอียดให้กับการหมักปริมาณน้อย แทนที่จะขยายปริมาณการผลิตให้มากขึ้น ได้กำหนดทิศทางของโรงสาเกแห่งนี้มาตลอดในเวลาต่อมา ปัจจุบันทีมงานขนาดเล็กที่นำโดยทาคาฮารุ ซึนากะ เจ้าของโรงสาเก ร่วมกับพี่สาวและพี่เขยของเขา คือเรียวซากุ วาตานาเบะ (toji) และยาสึโยะ วาตานาเบะ ดูแลการหมักแต่ละรอบด้วยความใส่ใจ แม้จะไม่เปิดให้เยี่ยมชมโรงสาเกและรักษาแนวทางการผลิตที่เงียบสงบ แต่ “ฮานะอาบิ” ก็เป็นที่รู้จักในฐานะแบรนด์จากจังหวัดไซตามะ ในหมู่ร้านจำหน่ายสาเกและร้านอาหารทั่วประเทศ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกโอคาซากิชินชู คิเร (Shinshu Kirei)นากาโนะ · ฝีมือของโรงสาเกเก่าแก่ที่สืบทอดโดย toji หญิงปีแห่งเรื่องราว2003

นากาโนะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

361 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 338 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกโอคาซากิ

ชินชู คิเร (Shinshu Kirei)

นากาโนะ · ฝีมือของโรงสาเกเก่าแก่ที่สืบทอดโดย toji หญิง

ปีแห่งเรื่องราว — 2003ปีที่มิโดริ โอคาซากิ ขึ้นดำรงตำแหน่ง toji และเริ่มรับหน้าที่การผลิตในฐานะ toji หญิง

โรงสาเกโอคาซากิที่ตำบลยานางิมาจิ เมืองอุเอดะ จังหวัดนากาโนะ ผลิตสาเกต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 1665 เดินหน้ามาเป็นโรงสาเกที่คนในท้องถิ่นรักใคร่มานานกว่า 350 ปี แต่เดิม toji ของโรงสาเกมักมาจากภายนอกเป็นส่วนใหญ่ แต่ในปี 2003 มิโดริ โอคาซากิ บุตรสาวคนที่ 3 ของตระกูลโอคาซากิ ตัดสินใจขึ้นเป็น toji ด้วยตนเอง และยืนอยู่แถวหน้าของกระบวนการผลิต เธอศึกษาด้านการหมักที่มหาวิทยาลัยเกษตรโตเกียว และผ่านการฝึกฝนจาก toji สายดั้งเดิมก่อนเข้ารับตำแหน่ง นับเป็นการเริ่มต้นเส้นทางในฐานะหนึ่งในผู้หญิงเพียงยี่สิบกว่าคนทั่วประเทศที่ดำรงตำแหน่ง toji ในขณะนั้น การที่ครอบครัวเจ้าของโรงสาเกเองก้าวขึ้นมาดูแลคุณภาพสาเกโดยตรง กลายเป็นจุดเริ่มต้นที่นำไปสู่การลงทุนด้านอุปกรณ์และการทบทวนคุณภาพสาเกในเวลาต่อมา ตลอดกว่า 20 ปีนับจากนั้น มิโดริ โอคาซากิ ยังคงดูแลการผลิต “ชินชู คิเร” อย่างต่อเนื่อง และในช่วงหลังยังได้รับรางวัลระดับสูงจากงานประกวดสาเกใหม่แห่งชาติและงานประกวดสาเกของสำนักงานสรรพสามิตภาคคันโตชินเอ็ตสึอยู่หลายครั้ง เป็นสาเกของเมืองอุเอดะที่ผู้คนในท้องถิ่นยังคงรู้จักคุ้นเคยจนถึงปัจจุบัน

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกคิยะโชจิคง (Jikon)มิเอะ · สาเกของเจ้าของโรงสาเก-toji ที่ฝากความหมายไว้ในคำเซนปีแห่งเรื่องราว2004

มิเอะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

208 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 186 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกคิยะโช

จิคง (Jikon)

มิเอะ · สาเกของเจ้าของโรงสาเก-toji ที่ฝากความหมายไว้ในคำเซน

ปีแห่งเรื่องราว — 2004ปีที่ทาดะคัตสึ โอนิชิ ทายาทรุ่นที่ 6 ขึ้นเป็น toji หลังฝึกงานกับ toji สายทาจิมะ และเริ่มหมักสาเกด้วยตนเอง

โรงสาเกคิยะโชก่อตั้งขึ้นที่เมืองนาบาริ จังหวัดมิเอะ ในปี 1818 โดยโชฮาจิ โอนิชิ เป็นผู้เริ่มกิจการผลิตสาเก และดำเนินการผลิตสาเกสำหรับคนในท้องถิ่นมาอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานาน จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2004 เมื่อทาดะคัตสึ โอนิชิ ทายาทรุ่นที่ 6 ผ่านการฝึกงานกับ toji สายทาจิมะแล้วขึ้นเป็น toji ด้วยตนเอง โดยเริ่มหมักสาเกในปริมาณเพียงเล็กน้อยราว 30 โคคุ อย่างไรก็ตาม สาเกในช่วงแรกแทบไม่ได้รับการยอมรับจากคนในพื้นที่ ทาดะคัตสึจึงต้องเริ่มต้นจากการหาช่องทางจำหน่ายนอกจังหวัด การผลิตสาเกที่เริ่มขึ้นในปีนี้ถูกตั้งชื่อตามคำเซน “จิคง” ซึ่งหมายถึงการใช้ชีวิตอยู่กับปัจจุบันโดยไม่ยึดติดกับอดีตหรืออนาคต ความยากลำบากจากการเริ่มต้นที่ไม่ได้รับการตอบรับในพื้นที่บ้านเกิด กลับกลายเป็นแรงผลักดันให้ขัดเกลาแนวทางการหมักสาเกอย่างพิถีพิถันยิ่งขึ้น และ “จิคง” ก็ค่อย ๆ ขยายฐานการยอมรับจากร้านจำหน่ายสาเกและร้านอาหารทีละน้อย ปัจจุบันกลายเป็นแบรนด์ที่นิตยสารเฉพาะทางนำไปทำสกู๊ปอยู่บ่อยครั้ง และเป็นที่จำหน่ายทั่วประเทศในฐานะสาเกที่มีต้นกำเนิดจากจังหวัดมิเอะ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกบันโจคาโมชิบิโตะ คุเฮจิ (Kamoshibito Kuheiji)ไอจิ · สายปฏิรูปที่เปิดทางสู่โต๊ะอาหารทั่วโลกปีแห่งเรื่องราว2006

ไอจิ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

379 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 359 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกบันโจ

คาโมชิบิโตะ คุเฮจิ (Kamoshibito Kuheiji)

ไอจิ · สายปฏิรูปที่เปิดทางสู่โต๊ะอาหารทั่วโลก

ปีแห่งเรื่องราว — 2006ปีที่ร้านอาหารระดับสามดาวในปารีสเริ่มนำคาโมชิบิโตะ คุเฮจิไปใช้ต่อเนื่องกันหลายแห่ง

โรงสาเกบันโจก่อตั้งขึ้นในปี 1647 มีที่ตั้งอยู่ที่เมืองนาโงยา จังหวัดไอจิ เป็นโรงสาเกเก่าแก่ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน คุเฮจิ คุโนะ เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 15 เปิดตัว “คาโมชิบิโตะ คุเฮจิ” ในปี 1996 เพื่อแสวงหาการแสดงออกรูปแบบใหม่ จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2006 เมื่อร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินในปารีสเริ่มนำคุเฮจิเข้าไปอยู่ในรายการไวน์ต่อเนื่องกันหลายแห่ง การที่สาเกญี่ปุ่นซึ่งเดิมตั้งอยู่บนสมมติฐานว่าจะบริโภคในประเทศเป็นหลัก ได้รับเลือกให้จับคู่กับอาหารในบริบทของอาหารฝรั่งเศสซึ่งเป็นบริบทที่แตกต่างไปโดยสิ้นเชิง ถือเป็นเหตุการณ์ที่แทบไม่เคยมีตัวอย่างมาก่อนในวงการสาเกญี่ปุ่นยุคนั้น ประสบการณ์ครั้งนี้กลายเป็นจุดเริ่มต้นให้ทบทวนรากฐานของการสร้างรสชาติอีกครั้ง และในปี 2010 โรงสาเกได้จัดตั้งนาข้าวของตนเองที่ตำบลคุโรดะโชะ จังหวัดเฮียวโงะ พร้อมทดลองวิธีปลูกที่ลดผลผลิตต่อรวงลง โดยอ้างอิงแนวทางการปลูกองุ่นของแคว้นบูร์กอญ แนวคิดของเจ้าของโรงสาเกที่ว่าการหมักด้วยข้าว น้ำ และอากาศของผืนดินนั้น ๆ คือการแสดงออกซึ่งเทรัวร์อย่างแท้จริง สืบเนื่องมาจากเส้นทางนี้เอง โรงสาเกยังมีนิติบุคคลในประเทศฝรั่งเศสด้วย และความท้าทายที่ก้าวข้ามพรมแดนระหว่างสาเกญี่ปุ่นกับไวน์ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงปัจจุบัน

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกมิยะอิซึมิชะระคุ (Sharaku)ฟุกุชิมะ · สาเกของเจ้าของโรงสาเก-toji ผู้ปรับคุณภาพสาเกใหม่ทั้งหมดตั้งแต่ต้นปีแห่งเรื่องราว2007

ฟุกุชิมะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

71 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 52 ปี ซึ่งเป็นช่วงกลางของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกมิยะอิซึมิ

ชะระคุ (Sharaku)

ฟุกุชิมะ · สาเกของเจ้าของโรงสาเก-toji ผู้ปรับคุณภาพสาเกใหม่ทั้งหมดตั้งแต่ต้น

ปีแห่งเรื่องราว — 2007ปีที่โยชิฮิโระ มิยาโมริ ผู้ทบทวนกระบวนการผลิตและสภาพแวดล้อมการผลิตใหม่ทั้งหมด เริ่มผลิตแบรนด์หลัก “ชะระคุ”

โรงสาเกมิยะอิซึมิก่อตั้งขึ้นที่เมืองไอสึวากามัตสึ จังหวัดฟุกุชิมะ ในปี 1955 เป็นหนึ่งในโรงสาเกที่ผลิตสาเกสำหรับคนในท้องถิ่นมาอย่างยาวนาน จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2007 เมื่อโยชิฮิโระ มิยาโมริ เจ้าของโรงสาเก-toji รุ่นที่ 4 กลับมาดูแลกิจการ และทบทวนกระบวนการผลิตตลอดจนสภาพแวดล้อมการผลิตเดิมใหม่ทั้งหมด ก่อนเริ่มผลิตแบรนด์หลัก “ชะระคุ” ซึ่งเขาออกแบบรสชาติด้วยตนเอง การทบทวนครั้งนี้ที่ย้ายจุดเน้นจากปริมาณไปสู่คุณภาพ ถือเป็นเหตุการณ์ที่ปรับโฉมคุณภาพสาเกของโรงสาเกทั้งหมด สิ่งที่โยชิฮิโระมุ่งหวังคือคุณภาพสาเกร่วมสมัยที่กลิ่นหอมผลไม้กลมกลืนไปกับความสมดุลของรสหวานและรสเปรี้ยว และเขายังได้รับแรงบันดาลใจจากโรงสาเกอื่นในจังหวัดฟุกุชิมะที่มีเจ้าของโรงสาเก-toji ผลิตสาเกคุณภาพสูงในลักษณะเดียวกัน ในช่วงเวลาที่โรงสาเกทั่วประเทศประสบปัญหา toji สูงอายุและขาดผู้สืบทอด การที่เจ้าของโรงสาเกรุ่นใหม่ก้าวขึ้นมายืนแถวหน้าในการออกแบบคุณภาพสาเกด้วยตนเองจึงถือเป็นการตัดสินใจที่ไม่ธรรมดาในยุคนั้น ปัจจุบัน ยามาโตะ มิยาโมริ น้องชายของโยชิฮิโระ ดูแลการผลิตแบรนด์อีกชื่อหนึ่งคือ “ไอสึมิยะอิซึมิ” ภายใต้โรงสาเกมิยะอิซึมิเดียวกัน กลายเป็นสองบุคลิกที่แตกต่างกันจากโรงสาเกเดียว ต่างเดินตามเส้นทางของตนเอง

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกทาคาจิโยะทาคาจิโยะ (Takachiyo)นีงาตะ · ซีรีส์ใหม่ที่วาดภาพผลไม้ด้วยกลิ่นหอมปีแห่งเรื่องราว2007

นีงาตะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

158 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 139 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกทาคาจิโยะ

ทาคาจิโยะ (Takachiyo)

นีงาตะ · ซีรีส์ใหม่ที่วาดภาพผลไม้ด้วยกลิ่นหอม

ปีแห่งเรื่องราว — 2007ปีที่ว่ากันว่าเริ่มผลิตและวางจำหน่ายซีรีส์ใหม่ “ทาคาจิโยะ” ที่มุ่งเน้นกลิ่นหอมผลไม้

โรงสาเกทาคาจิโยะก่อตั้งขึ้นในปี 1868 ที่เมืองมินามิอุโอนุมะ (เขตชิโอซาวะเดิม) จังหวัดนีงาตะ ตั้งอยู่เชิงเขามากิฮาตะ หนึ่งในร้อยภูเขาที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น และใช้น้ำใต้ดินจากหิมะละลายที่สูบขึ้นมาจากความลึก 80 เมตรโดยไม่สัมผัสอากาศในการหมัก โรงสาเกแห่งนี้ผลิตสาเกภายใต้ชื่อ “ทาคาจิโยะ” มาอย่างยาวนาน ตั้งแต่สาเก junmai รสเบาบางและแห้งเด่น ไปจนถึง junmai daiginjo ระดับส่งประกวด ซึ่งเป็นคุณภาพสาเกที่เรียบร้อยประณีตแบบฉบับจังหวัดนีงาตะ จุดเปลี่ยนมาจากซีรีส์ใหม่ “ทาคาจิโยะ” ที่ถือกำเนิดขึ้นในส่วนหนึ่งของสายการผลิตนี้เอง เป้าหมายคือการเปรียบสาเกให้เป็นดั่งผลไม้ โดยปรับเปลี่ยนวิธีการทำโคจิ กระบวนการของโมโรมิ และการเลือกสัดส่วนเชื้อยีสต์อย่างละเอียด เพื่อวาดภาพกลิ่นหอมผลไม้ฉ่ำชื้นลงในคุณภาพสาเก ควบคู่กันไป โรงสาเกยังดูแลการปลูกข้าวสาเกพันธุ์ “อิปปงจิเมะ” ซึ่งจังหวัดนีงาตะมอบหมายการเพาะปลูกให้โรงสาเกแห่งนี้แทบจะแต่เพียงผู้เดียว โดยร่วมมือกับเกษตรกรคู่สัญญา 8 ราย ดูแลตั้งแต่การปลูกจนถึงการขัดข้าวแบบเฮ็นเปเซมาอิด้วยตนเองทั้งหมดภายในโรงสาเก การออกแบบที่มุ่งสู่กลิ่นหอมผลไม้เช่นนี้ ซึ่งอาจเรียกได้ว่าแตกต่างจากขนบเดิม ค่อย ๆ เติบโตขึ้นเป็นซีรีส์หลักของโรงสาเก และปัจจุบันชื่อ “ทาคาจิโยะ” ก็กลายเป็นคำที่ใช้แทนโรงสาเกทาคาจิโยะไปโดยปริยาย

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกเฮวะคิดโดะ (Kiddo)วากายามะ · โรงสาเกที่ยึดคุณภาพเป็นแกนหลัก มุ่งสู่คะแนนเต็มร้อยปีแห่งเรื่องราว2007

วากายามะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

98 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 79 ปี ซึ่งเป็นช่วงกลางของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกเฮวะ

คิดโดะ (Kiddo)

วากายามะ · โรงสาเกที่ยึดคุณภาพเป็นแกนหลัก มุ่งสู่คะแนนเต็มร้อย

ปีแห่งเรื่องราว — 2007ปีที่แบรนด์ junmai ginjo “คิดโดะ” ซึ่งยึดคุณภาพสาเกเป็นแกนหลัก ถือกำเนิดขึ้น

โรงสาเกเฮวะตั้งอยู่ที่เมืองไคนัน จังหวัดวากายามะ ก่อตั้งขึ้นในปี 1928 ในอดีตเคยต้องดำเนินกิจการอย่างยากลำบาก เพราะจำเป็นต้องใช้ราคาของผู้ผลิตรายใหญ่เป็นมาตรฐานเปรียบเทียบ แต่เหล้าบ๊วย “ทสึรุอุเมะ” ที่วางจำหน่ายในปี 2005 ค่อย ๆ ช่วยพลิกฟื้นสถานะทางการเงินของโรงสาเก จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2007 ด้วยความปรารถนาที่ว่า “อยากทำสาเกที่ได้คะแนนเต็มร้อย” แบรนด์ junmai ginjo “คิดโดะ” ที่แข่งขันด้วยคุณภาพสาเกเองแทนที่จะแข่งขันด้านราคา จึงถือกำเนิดขึ้น นับเป็นก้าวสำคัญเชิงสัญลักษณ์ที่ปรับทิศทางของโรงสาเกจากการบริหารที่มุ่งปริมาณ ไปสู่การบริหารที่ยึดคุณภาพเป็นแกนหลัก หลังจากนั้น โรงสาเกยังเสริมสร้างองค์กรแบบกลุ่มคนคุณภาพเข้มข้น เช่น การเพิ่มการรับพนักงานใหม่จบการศึกษา และระบบ “รับผิดชอบการหมัก” ที่ให้พนักงานใหม่มีส่วนร่วมในทุกขั้นตอนของการหมักตั้งแต่ปีแรก แนวทางที่ปรับเปลี่ยนนี้เห็นผลชัดเจน เมื่อในปี 2020 “คิดโดะ มุเรียวซัง junmai ginjo” ได้รับรางวัลแชมเปี้ยนสาเกในสาขา SAKE ของงาน International Wine Challenge และโรงสาเกเฮวะยังได้รับเลือกเป็นโรงสาเกยอดเยี่ยมแห่งปีติดต่อกัน 2 ปีอีกด้วย

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกโทรายะนานาซุย (Nanasui)โทจิงิ · สาเกของ toji ผู้ท้าทายจากจุดเริ่มต้นที่ไม่มีประสบการณ์ปีแห่งเรื่องราว2009

โทจิงิ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

238 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 221 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกโทรายะ

นานาซุย (Nanasui)

โทจิงิ · สาเกของ toji ผู้ท้าทายจากจุดเริ่มต้นที่ไม่มีประสบการณ์

ปีแห่งเรื่องราว — 2009ปีที่เทนมันยะ โทกุ ผู้ไม่มีประสบการณ์การทำสาเกมาก่อน ขึ้นดำรงตำแหน่ง toji และวางรากฐานการยกระดับคุณภาพสาเก

โรงสาเกโทรายะ เมืองอุสึโนมิยะ จังหวัดโทจิงิ ก่อตั้งขึ้นในปี 1788 โดยพ่อค้าจากแคว้นโอมิ ผู้เป็นเจ้าของรุ่นแรก โรงสาเกใช้แบรนด์หลัก “คิคุ” มาอย่างยาวนาน แต่เมื่อเข้าสู่ยุค 2000 โรงสาเกได้เปิดตัวไลน์ junmai ใหม่ “นานาซุย” ภายใต้แนวคิด “สาเกที่ทำให้หัวใจเต้นระริก” โดยตั้งชื่อตามแหล่งน้ำบริสุทธิ์ทั้งเจ็ดแห่งของเมืองอุสึโนมิยะ ผู้ที่ยกระดับคุณภาพสาเกของแบรนด์นี้อย่างมากคือเทนมันยะ โทกุ ผู้เข้าร่วมโรงสาเกในปี 2003 และขึ้นเป็น toji ในปี 2009 ว่ากันว่าเป็นความท้าทายที่เริ่มต้นจากศูนย์โดยไม่มีประสบการณ์การทำสาเกมาก่อนเลย เขาค่อย ๆ ฝึกฝนฝีมือไปพร้อมกับการสอบใบรับรอง toji สายนัมบุและสายชิโมสึเกะ หลังขึ้นดำรงตำแหน่ง toji โรงสาเกก็เริ่มได้รับการยอมรับในงานประกวดต่าง ๆ รวมถึงงานประกวดสาเกใหม่แห่งชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ เอกลักษณ์ของ “นานาซุย” ที่ชูรสอูมามิของข้าวอย่างเข้มข้น ถูกสร้างขึ้นจากการสั่งสมในช่วงเวลานี้เอง หากไม่มีก้าวแรกในปี 2009 ที่มอบตำแหน่ง toji ให้แก่ผู้ไม่มีประสบการณ์ ผลงานที่โรงสาเกสั่งสมมาในงานประกวดต่าง ๆ ในเวลาต่อมาก็คงไม่เกิดขึ้น สาเก “นานาซุย” แต่ละแก้วจึงสะท้อนถึงกาลเวลาที่ช่างทำสาเกคนหนึ่งได้สั่งสมมา

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกซุงิฮาระอิบิ (Ibi)กิฟุ · โรงสาเกเล็ก ๆ ที่มีเพียงพ่อลูกสองคนดูแลปีแห่งเรื่องราว2009

กิฟุ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

134 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 117 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกซุงิฮาระ

อิบิ (Ibi)

กิฟุ · โรงสาเกเล็ก ๆ ที่มีเพียงพ่อลูกสองคนดูแล

ปีแห่งเรื่องราว — 2009ปีที่แบรนด์ใหม่ “อิบิ” ซึ่งหมักจากข้าวสายพันธุ์เฉพาะ “อิบิโนะโฮมาเระ” ถือกำเนิดขึ้น

โรงสาเกซุงิฮาระก่อตั้งขึ้นในปี 1892 ที่เมืองโอโนะ อำเภออิบิ จังหวัดกิฟุ เมื่อโยชิกิ ซุงิฮาระ ทายาทรุ่นที่ 5 กลับมาบ้านหลังผ่านกิจกรรมอาสาสมัครเยาวชนต่างประเทศเป็นเวลา 3 ปี โรงสาเกอยู่ในสภาพใกล้เลิกกิจการ โดยไม่มีประสบการณ์ฝึกงานที่โรงสาเกอื่นมาก่อนเลย เขาเริ่มฟื้นฟูการทำสาเกจากการซ่อมแซมอาคารโรงสาเกที่ทรุดโทรมด้วยตนเอง พร้อมสั่งสมข้อมูลการหมักที่ได้จากการลองผิดลองถูกทีละน้อย จุดเปลี่ยนมาถึงเมื่อได้พบกับข้าวสาเกที่ฮิโรกิ ทาคาฮาชิ นักวิจัยจากสถานีทดลองเกษตรจังหวัดกิฟุ ผสมพันธุ์ระหว่างข้าวยามาดะนิชิกิและวากามิซุ แล้วใช้เวลาราว 20 ปีในการพัฒนา โยชิกิร่วมมือกับเกษตรกรคู่สัญญาในท้องถิ่นปลูกข้าวสายพันธุ์นี้ และในปี 2009 แบรนด์ใหม่ “อิบิ” ที่หมักจากข้าวสายพันธุ์นี้ก็ถือกำเนิดขึ้น ข้าวพันธุ์นี้ได้รับการตั้งชื่อว่า “อิบิโนะโฮมาเระ” และได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการให้เป็นข้าวสาเกที่เหมาะสมของจังหวัดกิฟุในปี 2021 ปัจจุบันผู้ดูแลโรงสาเกมีเพียง 2 คน คือโชจิ บิดาผู้ดำรงตำแหน่งประธานบริษัท และโยชิกิผู้เป็นทั้งเจ้าของโรงสาเกและ toji ระบบที่โยชิกิเรียกด้วยตนเองว่า “โรงสาเกที่เล็กที่สุดในญี่ปุ่น” นี่เองที่รองรับคุณภาพสาเกของ “อิบิ” ซึ่งใส่ใจในทุกรายละเอียดของแต่ละขวด

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกชิไรโตะทานากะ โรคุจูโกะ (Tanaka Rokujugo)ฟุกุโอกะ · โรงสาเกที่ขัดเกลาความธรรมดาให้ถึงที่สุดกลางท้องนาปีแห่งเรื่องราว2009

ฟุกุโอกะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

171 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 154 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกชิไรโตะ

ทานากะ โรคุจูโกะ (Tanaka Rokujugo)

ฟุกุโอกะ · โรงสาเกที่ขัดเกลาความธรรมดาให้ถึงที่สุดกลางท้องนา

ปีแห่งเรื่องราว — 2009ปีที่ทายาทรุ่นที่ 8 กลับมายังโรงสาเก และเปิดตัวแบรนด์ใหม่ “ทานากะ โรคุจูโกะ”

โรงสาเกชิไรโตะตั้งอยู่ที่เมืองอิโตชิมะ จังหวัดฟุกุโอกะ ก่อตั้งขึ้นในปี 1855 เจ้าของรุ่นแรก คันซาบุโร แต่เดิมทำธุรกิจซีอิ๊ว แต่ล้มป่วยระหว่างเปลี่ยนผ่านสู่ธุรกิจสาเก ว่ากันว่าเจ้าของรุ่นที่ 2 คิโซ เป็นผู้เริ่มทำสาเกอย่างจริงจัง โรงสาเกแห่งนี้ยังคงสืบทอดเทคนิคดั้งเดิมที่หาได้ยากในปัจจุบัน เรียกว่า “ฮาเนงิชิโบริ” ซึ่งใช้ท่อนไม้ขนาดใหญ่ที่เรียกว่าฮาเนงิร่วมกับน้ำหนักของหินคั้นโมโรมิ โดยปรับให้ทันสมัยขึ้นด้วยผนังสเตนเลสและอุปกรณ์ทำความเย็นต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2009 ฤดูร้อนปีนั้น คัตสึโนริ ทานากะ ทายาทรุ่นที่ 8 ผู้ศึกษาด้านการหมักที่มหาวิทยาลัยเกษตรโตเกียวและผ่านการฝึกงานที่โรงสาเกอื่นด้วย ได้กลับมายังโรงสาเก และเปิดตัวแบรนด์ใหม่ “ทานากะ โรคุจูโกะ” ชื่อนี้มาจากนามสกุลตระกูลทานากะ ผสานกับตัวเลข 65 ซึ่งหมายถึงการขัดข้าวยามาดะนิชิกิของท้องถิ่นอิโตชิมะจนเหลือ 65% การชูแนวคิดที่มุ่งเน้น “ความธรรมดา” ให้ถึงที่สุดมากกว่าความหวือหวา และการเริ่มต้นใหม่ในฐานะแบรนด์ที่ยึดคุณภาพสาเกเป็นแกนหลัก กลายเป็นจุดเปลี่ยนที่เชื่อมโยงเทคนิคของโรงสาเกเก่าแก่ส่งต่อไปยังคนรุ่นถัดไป

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกมัตสึอิคางุระ (Kagura)เกียวโต · โรงสาเกที่เชื่อมต่อการทำสาเกในเกียวโตขึ้นใหม่ปีแห่งเรื่องราว2009

เกียวโต

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

300 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 283 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกมัตสึอิ

คางุระ (Kagura)

เกียวโต · โรงสาเกที่เชื่อมต่อการทำสาเกในเกียวโตขึ้นใหม่

ปีแห่งเรื่องราว — 2009ปีที่เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 14 ตัดสินใจกลับมาทำสาเกอีกครั้งหลังหยุดชะงักไป

โรงสาเกมัตสึอิก่อตั้งขึ้นในปี 1726 ที่เมืองคาสุมิ จังหวัดเฮียวโงะ และย้ายโรงสาเกมายังเกียวโตในช่วงปลายยุคเอโดะ เป็นโรงสาเกที่รับผิดชอบสาเกศักดิ์สิทธิ์ให้กับศาลเจ้าและวัดต่าง ๆ รวมถึงโชโคคุจิและคินคะคุจิ นับเป็นหนึ่งในโรงสาเกที่มีประวัติศาสตร์เก่าแก่ที่สุดในบรรดาโรงสาเกที่ตั้งอยู่ในย่านเมืองเกียวโต แต่ในช่วงปลายยุคโชวะ งานก่อสร้างใต้ดินบริเวณโดยรอบส่งผลกระทบต่อคุณภาพน้ำที่ใช้หมัก จนโรงสาเกต้องระงับการทำสาเกไปในที่สุด จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2009 ด้วยความตั้งใจที่ว่า “อยากหวนคืนสู่ความปรารถนาของเจ้าของรุ่นก่อนที่แสวงหาน้ำอันบริสุทธิ์อีกครั้ง” เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 14 จึงตัดสินใจกลับมาทำสาเกอีกครั้ง โดยสูบน้ำจากชั้นที่ลึกกว่าเดิม การเริ่มต้นใหม่ครั้งนี้ที่เชื่อมต่อประวัติศาสตร์ของโรงสาเกซึ่งเกือบขาดตอนไปครั้งหนึ่ง กลายเป็นรากฐานที่ให้กำเนิดแบรนด์หลักในปัจจุบันคือ “คางุระ” เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 15 คนปัจจุบัน ยังริเริ่มใช้พลังงานแสงอาทิตย์และผลิตจินกับรัมด้วย เป็นการรักษาประเพณีดั้งเดิมควบคู่ไปกับการสร้างสรรค์สิ่งใหม่อย่างต่อเนื่อง สาเก “คางุระ” ยังคงได้รับการยอมรับเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ โดยสาเก junmai 2 รายการได้รับรางวัลโกลด์จากงาน Kura Master 2026

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกเรียวเซกิฮานะมูระ (Hanamura)อากิตะ · สาเกที่พบจุดเปลี่ยนจากคำแนะนำของโรงสาเกอื่นปีแห่งเรื่องราว2011

อากิตะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

152 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 137 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกเรียวเซกิ

ฮานะมูระ (Hanamura)

อากิตะ · สาเกที่พบจุดเปลี่ยนจากคำแนะนำของโรงสาเกอื่น

ปีแห่งเรื่องราว — 2011ปีที่อากิสึนะ ทาคางิ แห่งโรงสาเกทาคางิ ผู้ผลิต “จูโยนได” เข้ามาร่วมตั้งแต่การเลือกข้าวสาเกไปจนถึงการตั้งชื่อ จนเกิดเป็น “ฮานะมูระ”

โรงสาเกเรียวเซกิก่อตั้งขึ้นที่เมืองยุซะวะ จังหวัดอากิตะ ในปี 1874 เป็นโรงสาเกเก่าแก่ที่ผลิตสาเกเกรดทั่วไป (futsushu) เป็นหลักสำหรับคนในท้องถิ่น และดำเนินการผลิตแบบปริมาณมากมาอย่างยาวนาน จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2011 เมื่ออากิสึนะ ทาคางิ แห่งโรงสาเกทาคางิในจังหวัดยามากาตะ ผู้ผลิต “จูโยนได” มีโอกาสให้คำแนะนำเกี่ยวกับข้าวสาเกพันธุ์โอมาจิและริคุอุดะ ตลอดจนวิธีการหมัก และยังเป็นผู้ตั้งชื่อแบรนด์ให้ด้วย นั่นคือ “ฮานะมูระ” โรงสาเกเรียวเซกิใช้คำแนะนำนี้เป็นฐาน ผนวกกับเทคนิคที่ช่างประจำโรงสาเกของตนสั่งสมมา จนหมักสาเกสำเร็จหลังผ่านการลองผิดลองถูกหลายครั้ง สำหรับโรงสาเกที่ยึดสาเกเกรดทั่วไปเป็นหลักมาโดยตลอด นี่คือการตัดสินใจครั้งใหญ่ที่ทบทวนแนวทางการออกแบบคุณภาพสาเกทั้งหมด การที่เจ้าของโรงสาเกต่างแห่งเข้ามาร่วมก่อตั้งแบรนด์อย่างลึกซึ้งเช่นนี้ถือเป็นเรื่องหาได้ยากในวงการสาเกญี่ปุ่น และกลายเป็นก้าวสำคัญที่ทำให้โรงสาเกซึ่งเน้นการผลิตปริมาณมากหันมาสู่แนวทางปริมาณน้อยแต่คุณภาพสูง เรื่องราวการถือกำเนิดของฮานะมูระ ซึ่งเกิดจากคำแนะนำทางเทคนิคของโรงสาเกอื่นผสานกับฝีมือการเก็บรายละเอียดของช่างในโรงสาเกตนเอง ยังคงถูกเล่าขานสืบมาจนถึงทุกวันนี้

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกฟุคุจิโยะนาเบชิมะ (Nabeshima)ซากะ · ไดกินโจจากจังหวัดซากะที่ขึ้นสู่จุดสูงสุดของโลกปีแห่งเรื่องราว2011

ซากะ

โรงสาเกฟุคุจิโยะ

นาเบชิมะ (Nabeshima)

ซากะ · ไดกินโจจากจังหวัดซากะที่ขึ้นสู่จุดสูงสุดของโลก

ปีแห่งเรื่องราว — 2011ปีที่ “นาเบชิมะ ไดกินโจ” ได้รับรางวัลสูงสุด “แชมเปี้ยนสาเก” ของสาขาสาเกในงาน IWC

โรงสาเกฟุคุจิโยะ เมืองคาชิมะ จังหวัดซากะ เป็นโรงสาเกขนาดเล็กที่มีชื่อเสียงด้านการหมักสาเกอย่างพิถีพิถัน สาเกญี่ปุ่นในอดีตเน้นตลาดในประเทศเป็นหลักมายาวนาน และยังไม่มีมาตรฐานการประเมินในระดับสากลที่ชัดเจน จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2011 เมื่อ “นาเบชิมะ ไดกินโจ” ของโรงสาเกแห่งนี้ได้รับรางวัลสูงสุด “แชมเปี้ยนสาเก” ในสาขาสาเกญี่ปุ่นของงาน International Wine Challenge (IWC) ที่จัดขึ้นในกรุงลอนดอน การขึ้นสู่จุดสูงสุดบนเวทีประกวดระดับนานาชาติที่รวมผู้ผลิตและกรรมการจากทั่วโลก แสดงให้เห็นว่าโรงสาเกขนาดกลางและเล็กในต่างจังหวัดก็สามารถผลิตสาเกที่ได้มาตรฐานระดับสากลได้เช่นกัน รางวัลนี้ยังจุดประกายความสนใจต่อสาเกญี่ปุ่นทั่วทั้งจังหวัดซากะ และในปี 2012 เมืองคาชิมะก็เริ่มมีการท่องเที่ยวเชิงเยี่ยมชมโรงสาเกเกิดขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเผยแพร่วัฒนธรรมสาเกของท้องถิ่นออกสู่ภายนอก นับแต่นั้นมา “นาเบชิมะ” ก็เป็นที่คุ้นเคยของผู้ชื่นชอบสาเกทั้งในและต่างประเทศ ในฐานะแบรนด์ตัวแทนของจังหวัดซากะ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกเซ็นกินเซ็นกิน (Senkin)โทจิงิ · โรงสาเกที่สร้างคุณภาพสาเกขึ้นใหม่จากผืนดินปีแห่งเรื่องราว2011

โทจิงิ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

220 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 205 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกเซ็นกิน

เซ็นกิน (Senkin)

โทจิงิ · โรงสาเกที่สร้างคุณภาพสาเกขึ้นใหม่จากผืนดิน

ปีแห่งเรื่องราว — 2011ปีที่เริ่มดำเนินแนวทาง “โดเมนไนซ์” อย่างจริงจัง โดยเจ้าของโรงสาเกดูแลทั้งการปลูกข้าวและการทำสาเกด้วยตนเองเป็นหนึ่งเดียว

โรงสาเกเซ็นกินที่เมืองซากุระ จังหวัดโทจิงิ อยู่ในสภาพยากลำบากเมื่อคาซึกิ อุซุอิ เข้าร่วมกิจการครอบครัวในปี 2004 ในปี 2008 เขาโอนกิจการไปยังบริษัทใหม่ “เซ็นกิน จำกัด” และขึ้นเป็นเจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 11 พร้อมค่อย ๆ ขยายการยอมรับด้วยคุณภาพสาเกเฉพาะตัวที่มีรสหวานอมเปรี้ยวเป็นจุดเด่น จากนั้นในปี 2011 โรงสาเกเซ็นกินเริ่มดำเนินแนวทาง “โดเมนไนซ์” อย่างจริงจัง โดยเจ้าของโรงสาเกดูแลทั้งการปลูกข้าวและการทำสาเกด้วยตนเองเป็นหนึ่งเดียว นับเป็นความพยายามที่นำแนวคิดของแหล่งผลิตไวน์ ซึ่งดูแลตั้งแต่ไร่องุ่นไปจนถึงขวดด้วยมือตนเอง มาปรับใช้กับโรงสาเกญี่ปุ่น ท่าทีที่ไม่แยกผู้ปลูกข้าววัตถุดิบออกจากผู้ทำสาเกเช่นนี้ ได้เปลี่ยนรากฐานของการสร้างรสชาติไปโดยสิ้นเชิง หลังจากนั้น โรงสาเกยังคงค้นคว้าเทคนิคแนว kimoto และข้าวที่ปลูกโดยไม่ใช้ปุ๋ยอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเชื่อมโยงโดยตรงไปถึงนโยบายระยะยาว “เอโดะกาเอริ” ที่ประกาศในฤดูใบไม้ร่วงปี 2024 เบื้องหลังสาเก “เซ็นกิน” แต่ละแก้ว คือการตัดสินใจในปี 2011 ที่มุ่งสร้างคุณภาพสาเกขึ้นใหม่จากผืนดินซึ่งเป็นต้นทางของวัตถุดิบ และแนวคิดนั้นยังคงไหลเวียนอยู่จนถึงทุกวันนี้

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกมัตสึซากิฮิโรโตกาวะ (Hirotogawa)ฟุกุชิมะ · toji เจ้าของรางวัลเหรียญทองที่ถือกำเนิดขึ้นในปีแผ่นดินไหวปีแห่งเรื่องราว2011

ฟุกุชิมะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

134 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 119 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกมัตสึซากิ

ฮิโรโตกาวะ (Hirotogawa)

ฟุกุชิมะ · toji เจ้าของรางวัลเหรียญทองที่ถือกำเนิดขึ้นในปีแผ่นดินไหว

ปีแห่งเรื่องราว — 2011ปีที่ฮิโรยูกิ มัตสึซากิ วัย 20 กว่าปี รับช่วงตำแหน่ง toji หลังแผ่นดินไหว และคว้ารางวัลเหรียญทองจากการหมักครั้งแรก

โรงสาเกมัตสึซากิได้รับใบอนุญาตผลิตสาเกในปี 1892 และหมักสาเกที่หมู่บ้านเทนเออิ จังหวัดฟุกุชิมะเรื่อยมา ชื่อแบรนด์ “ฮิโรโตกาวะ” มาจากชื่อเดิมของแม่น้ำชากะโดที่ไหลผ่านหมู่บ้าน ปีที่กลายเป็นจุดชี้ขาดของโรงสาเกคือปี 2011 แปดวันหลังเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ทางตะวันออกของญี่ปุ่นในเดือนมีนาคม toji สายนัมบุที่ดูแลการทำสาเกของโรงสาเกมายาวนานล้มป่วยด้วยความเครียด และมีแนวโน้มน้อยมากที่จะฟื้นตัวทันฤดูกาลถัดไป โรงสาเกจึงต้องเผชิญกับการตัดสินใจที่ยากลำบาก ในการประชุมครอบครัวช่วงฤดูใบไม้ร่วง ฮิโรยูกิ มัตสึซากิ ทายาทรุ่นที่ 6 ซึ่งขณะนั้นอายุยังอยู่ในวัย 20 กว่าปี อาสาว่า “ผมจะทำเอง” และรับหน้าที่ toji ด้วยตนเองตั้งแต่ปีการผลิตนั้นเป็นต้นมา ด้วยความรู้เพียงเท่าที่ร่ำเรียนมาจากสถาบันสาเกญี่ปุ่นเป็นที่พึ่ง เขาลงมือหมัก “ฮิโรโตกาวะ daiginjo” ครั้งแรกจากข้าวสาเกพันธุ์ “ยูเมะโนะกะ” ของหมู่บ้านเทนเออิที่ขัดจนเหลือ 40% และสาเกขวดนี้ก็คว้ารางวัลเหรียญทองจากงานประกวดสาเกใหม่แห่งชาติได้สำเร็จ การได้รับรางวัลตั้งแต่ปีแรกที่ขึ้นดำรงตำแหน่ง toji สร้างความมั่นใจอย่างมากทั้งต่อโรงสาเกและตัวเขาเอง นับแต่นั้นมา มัตสึซากิสั่งสมรางวัลเหรียญทองรวม 10 ครั้งนับจากปีการผลิต 2011 และการทำสาเกของ toji หนุ่มที่ถือกำเนิดขึ้นในปีแผ่นดินไหว ยังคงดำเนินต่อเนื่องมาโดยไม่เคยขาดช่วงจนถึงทุกวันนี้

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกอิมะนิชิมิมุโระซุงิ (Mimuro Sugi)นาระ · การตัดสินใจของเจ้าของโรงสาเกที่พลิกฟื้นกิจการจากภาวะยากลำบากปีแห่งเรื่องราว2012

นาระ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

366 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 352 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกอิมะนิชิ

มิมุโระซุงิ (Mimuro Sugi)

นาระ · การตัดสินใจของเจ้าของโรงสาเกที่พลิกฟื้นกิจการจากภาวะยากลำบาก

ปีแห่งเรื่องราว — 2012ปีที่มาซายูกิ อิมะนิชิ ผู้สืบทอดกิจการหลังเจ้าของรุ่นก่อนเสียชีวิตกะทันหัน วางจำหน่ายซีรีส์ใหม่ “มิมุโระซุงิ โรมัน”

โรงสาเกอิมะนิชิที่เชิงเขามิวะ เมืองซากุไร จังหวัดนาระ ผลิตสาเกมาเกือบ 360 ปี และเผชิญจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2011 เมื่อเจ้าของโรงสาเกเสียชีวิตกะทันหัน มาซายูกิ อิมะนิชิ วัย 28 ปีในขณะนั้น ต้องเข้ารับช่วงต่อกิจการอย่างเร่งด่วน เมื่อตรวจสอบบัญชีจึงพบว่ากิจการขาดทุนอย่างหนัก มีหนี้สินจำนวนมาก และอยู่ในสภาพที่อาจต้องปิดกิจการในอนาคตอันใกล้ มาซายูกิตัดสินใจเลิกธุรกิจร้านอาหารและที่พักซึ่งเป็นรายได้เสริม แล้วทุ่มทรัพยากรทั้งหมดไปที่การทำสาเก จุดเปลี่ยนมาถึงในปีถัดมาคือปี 2012 เมื่อได้พบกับร้านจำหน่ายสาเกที่มีความหลงใหลในการทำสาเกร่วมกัน จึงเปิดตัวซีรีส์ “มิมุโระซุงิ โรมัน” ที่จำหน่ายเฉพาะผ่านร้านค้าคู่สัญญาเท่านั้น การตัดสินใจครั้งนี้ได้กำหนดทิศทางของโรงสาเกอิมะนิชิที่เดินหน้าทั้งการฟื้นฟูกิจการและการยกระดับคุณภาพสาเกไปพร้อมกัน หลังจากนั้น โรงสาเกได้วางแผน 5 ปีที่กำหนดทิศทางคุณภาพสาเกอย่างชัดเจนในปี 2014 และค่อย ๆ ปรับโครงสร้างทีละขั้น ปัจจุบัน “มิมุโระซุงิ” ได้กลายเป็นหนึ่งในแบรนด์ตัวแทนของจังหวัดนาระ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกซูมิคาวะโทโยบิจิน (Toyo Bijin)ยามากุจิ · สาเกของโรงสาเกที่ฟื้นตัวขึ้นใหม่หลังภัยน้ำท่วมปีแห่งเรื่องราว2014

ยามากุจิ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

105 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 93 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกซูมิคาวะ

โทโยบิจิน (Toyo Bijin)

ยามากุจิ · สาเกของโรงสาเกที่ฟื้นตัวขึ้นใหม่หลังภัยน้ำท่วม

ปีแห่งเรื่องราว — 2014ปีที่โรงสาเกซึ่งประสบภัยจากฝนตกหนัก สร้างอาคารโรงสาเกใหม่คอนกรีตเสริมเหล็ก 3 ชั้น และกลับมาผลิตสาเกอีกครั้ง

โรงสาเกซูมิคาวะก่อตั้งขึ้นที่เมืองฮางิ จังหวัดยามากุจิ ในปี 1921 โดยตระกูลซูมิคาวะซึ่งเดิมเป็นพ่อค้าข้าว เข้ารับช่วงต่อโรงสาเกของญาติ วันที่ 28 กรกฎาคม 2013 ฝนตกหนักทำให้แม่น้ำที่ไหลผ่านหน้าโรงสาเกล้นตลิ่ง โรงสาเกถูกน้ำท่วมสูงกว่า 2 เมตร อุปกรณ์การผลิตจมน้ำทั้งหมด และสาเก “โทโยบิจิน” กว่าหมื่นขวดที่รอการจัดส่งได้รับความเสียหายจนใช้การไม่ได้ ท่ามกลางวิกฤตที่ถึงขั้นพิจารณาปิดกิจการ อาสาสมัครราว 1,500 คนจากทั่วประเทศเดินทางมาช่วยเก็บกวาด และเมื่อเห็นภาพนั้น ทางโรงสาเกจึงตัดสินใจฟื้นฟูกิจการ โดยทุ่มเงินลงทุนก้อนใหญ่สร้างอาคารโรงสาเกใหม่คอนกรีตเสริมเหล็ก 3 ชั้น พร้อมติดตั้งห้องควบคุมอุณหภูมิและอุปกรณ์ล้าง-นึ่งข้าวแบบอัตโนมัติทั้งหมด และกลับมาผลิตสาเกได้อีกครั้งในปี 2014 สาเกที่เกิดขึ้นเพื่อแสดงความขอบคุณหลังการฟื้นฟูถูกตั้งชื่อว่า “โทโยบิจิน จุดเริ่มต้น” และตั้งแต่ปี 2015 เป็นต้นมา ยังคงผลิตต่อเนื่องภายใต้ชื่อ “โทโยบิจิน อิปโป” เส้นทางจากภัยพิบัติสู่การฟื้นฟูเป็นเรื่องราวที่สะท้อนแนวทางของโรงสาเกแห่งนี้มาจนถึงทุกวันนี้

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกอาคาบุอาคาบุ (AKABU)อิวาเตะ · แบรนด์ใหม่ที่เริ่มต้นอีกครั้งจากพื้นที่ประสบภัยปีแห่งเรื่องราว2014

อิวาเตะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

130 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 118 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกอาคาบุ

อาคาบุ (AKABU)

อิวาเตะ · แบรนด์ใหม่ที่เริ่มต้นอีกครั้งจากพื้นที่ประสบภัย

ปีแห่งเรื่องราว — 2014ปีที่โรงสาเกซึ่งฟื้นฟูกิจการที่เมืองโมริโอกะ เลือกเปิดตัวแบรนด์ใหม่ “อาคาบุ” แทนที่จะกลับไปใช้ชื่อแบรนด์เดิมของท้องถิ่น

โรงสาเกอาคาบุก่อตั้งขึ้นที่เมืองโอสึจิ จังหวัดอิวาเตะ ในปี 1896 เป็นที่รู้จักในหมู่คนท้องถิ่นภายใต้แบรนด์ “ฮามะมุสึเมะ” วันที่ 11 มีนาคม 2011 คลื่นสึนามิและเพลิงไหม้จากเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ทางตะวันออกของญี่ปุ่น ทำให้โรงสาเกที่เมืองโอสึจิพังทลายทั้งหมด ฮิเดมิเนะ ฟุรุดาเตะ เจ้าของโรงสาเกในขณะนั้น เคยคิดจะเลิกกิจการชั่วขณะหนึ่ง แต่ด้วยเสียงเรียกร้องจากลูกค้าที่อยากให้ “ฟื้นคืนกลับมา” เขาจึงตัดสินใจสานต่อกิจการ ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2013 อาคารโรงสาเกใหม่ที่ตั้งชื่อว่า “ฟุกกัตสึกุระ” (โรงสาเกแห่งการฟื้นคืน) สร้างเสร็จที่เมืองโมริโอกะ และการย้ายโรงสาเกก็เป็นจริงขึ้นมา ปีถัดมาคือปี 2014 โรงสาเกตัดสินใจเปิดตัวแบรนด์ใหม่ “อาคาบุ” แทนที่จะกลับไปใช้ชื่อ “ฮามะมุสึเมะ” ที่คนท้องถิ่นคุ้นเคยมานาน เรียวโนะสึเกะ ฟุรุดาเตะ ซึ่งขณะเกิดแผ่นดินไหวยังเป็นนักศึกษาปี 1 ของมหาวิทยาลัยเกษตรโตเกียว เข้ารับตำแหน่ง toji ในปีนี้ และนำกระแสสาเกกลิ่นหอมผลไม้ที่เขาได้สัมผัสจากชีวิตนักศึกษาในโตเกียว มาปรับใช้กับการทำสาเกในถิ่นฐานใหม่ การย้ายจากพื้นที่ประสบภัยเข้าสู่แผ่นดินที่เมืองโมริโอกะ และการเลือกตั้งชื่อใหม่แทนชื่อเดิมที่คุ้นเคย สะท้อนให้เห็นว่าโรงสาเกเลือก “การเริ่มต้นใหม่” มากกว่า “การฟื้นฟู” เพียงอย่างเดียว “อาคาบุ” จึงเป็นแบรนด์ที่เป็นสัญลักษณ์ของจุดยืนปัจจุบันของโรงสาเกที่ลุกขึ้นมาจากภัยพิบัติ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกอาเบะอาเบะ (Abe)นีงาตะ · ผู้ท้าทายที่สืบทอดโรงสาเกก่อนเลิกกิจการเพียงก้าวเดียวปีแห่งเรื่องราว2014

นีงาตะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

222 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 210 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกอาเบะ

อาเบะ (Abe)

นีงาตะ · ผู้ท้าทายที่สืบทอดโรงสาเกก่อนเลิกกิจการเพียงก้าวเดียว

ปีแห่งเรื่องราว — 2014ปีที่ยูตะ อาเบะ กลับมายังโรงสาเกซึ่งใกล้เลิกกิจการในช่วงปี 2000 และเริ่มลงมือฟื้นฟูการทำสาเก

โรงสาเกอาเบะที่เมืองคาชิวาซากิ จังหวัดนีงาตะ ก่อตั้งขึ้นในปี 1804 และผลิตสาเกสำหรับคนในท้องถิ่นอย่างเงียบ ๆ มาเกือบสองร้อยปี แต่เมื่อเข้าสู่ยุค 2000 ความต้องการสาเกท้องถิ่นก็ลดลง จนถึงรุ่นเจ้าของโรงสาเกคนที่ 5 ปริมาณการผลิตลดฮวบจนต้องพิจารณาเลิกกิจการอย่างจริงจัง จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2014 เมื่อยูตะ อาเบะ ผู้เคยออกจากโรงสาเกไปก่อตั้งบริษัทอื่นชื่อ “กุ โลคัล” ได้กลับมาสู่หน้างานการทำสาเกอีกครั้งในรูปแบบสัญญาว่าจ้างกับโรงสาเกอาเบะ ว่ากันว่าในช่วงแรกเป็นเพียงความท้าทายที่มีกำหนดระยะเวลาจำกัดเท่านั้น นับจากปีนี้เป็นต้นมา การทบทวนคุณภาพสาเกทั้งหมดก็เริ่มขึ้น โดยมีทีมช่างในโรงสาเกที่มีอายุเฉลี่ยยังน้อยร่วมด้วย ท่ามกลางอุปกรณ์และเงื่อนไขที่จำกัด พวกเขาลองผิดลองถูกซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนค่อย ๆ ก่อรูปเป็นคุณภาพสาเกที่ชูรสอูมามิและกรดของข้าวเป็นจุดเด่น ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ “อาเบะ” ในปัจจุบัน หากปราศจากการตัดสินใจในครั้งนั้น โรงสาเกแห่งนี้อาจปิดตัวลงอย่างเงียบ ๆ ไปแล้วก็เป็นได้ สาเก “อาเบะ” ในปัจจุบันจึงเป็นภาพสะท้อนของการเริ่มต้นใหม่ของช่างทำสาเกคนหนึ่งที่เข้ามาสืบทอดโรงสาเกซึ่งใกล้เลิกกิจการ

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกคาโมนิชิกิคาโมนิชิกิ (Kamonishiki)นีงาตะ · ความท้าทายของเจ้าของโรงสาเกรุ่นใหม่ที่สลักข้อมูลลงบนป้ายแขวนขวดปีแห่งเรื่องราว2016

นีงาตะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

133 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 123 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกคาโมนิชิกิ

คาโมนิชิกิ (Kamonishiki)

นีงาตะ · ความท้าทายของเจ้าของโรงสาเกรุ่นใหม่ที่สลักข้อมูลลงบนป้ายแขวนขวด

ปีแห่งเรื่องราว — 2016ปีที่เปิดตัวซีรีส์ใหม่ “นิฟุดะซาเกะ” (สาเกป้ายแขวน) สำหรับร้านค้าคู่สัญญา จนกลายเป็นตัวแทนของโรงสาเก

โรงสาเกคาโมนิชิกิก่อตั้งขึ้นที่เมืองคาโม จังหวัดนีงาตะ ในปี 1893 เป็นโรงสาเกขนาดเล็กที่คนในท้องถิ่นรักใคร่มายาวนาน แม้จะยึดแนวทางการทำสาเกเพื่อท้องถิ่นเป็นหลักมาตลอด แต่เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป รูปแบบอาหารและรสนิยมของผู้ดื่มก็เปลี่ยนตาม จนโรงสาเกต้องทบทวนคุณภาพสาเกของตนเองใหม่ จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2016 เมื่อทายาทรุ่นใหม่ตระกูลทานากะเข้ามารับผิดชอบการผลิตของโรงสาเก และเปิดตัวซีรีส์ใหม่ “นิฟุดะซาเกะ” ที่นำข้อมูลการผลิต เช่น อัตราการขัดข้าว ชนิดข้าวที่ใช้ และหมายเลขเชื้อยีสต์ มาระบุไว้บนฉลากในลักษณะเดียวกับป้ายแขวนสินค้า การหมักที่สะอาดโดยลดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ และรสสัมผัสสดใหม่ ถูกมองว่าเป็นเอกลักษณ์ที่ต่างไปจากภาพจำของสาเกจังหวัดนีงาตะที่มักเน้นรสเบาบางและแห้งเด่นเพียงด้านเดียว จนได้รับการยอมรับเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่ร้านค้าคู่สัญญา ด้วยแนวทางนี้ นิฟุดะซาเกะจึงเติบโตขึ้นเป็นซีรีส์หลักของโรงสาเก และปัจจุบันกลายเป็นแบรนด์ตัวแทนของโรงสาเกคาโมนิชิกิ ที่ผู้ชื่นชอบสาเกทั่วประเทศรู้จักกันดี

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกชิมิสึ เซซาบุโรซากุ (Zaku)มิเอะ · สาเกท้องถิ่นที่โลกได้รู้จักบนโต๊ะประชุมผู้นำปีแห่งเรื่องราว2016

มิเอะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

157 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 147 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกชิมิสึ เซซาบุโร

ซากุ (Zaku)

มิเอะ · สาเกท้องถิ่นที่โลกได้รู้จักบนโต๊ะประชุมผู้นำ

ปีแห่งเรื่องราว — 2016ปีที่ “ซากุ ซาโตริ” ได้รับเลือกเป็นสาเกพิธีการอย่างเป็นทางการในการประชุมสุดยอด G7 อิเสะ-ชิมะ

โรงสาเกชิมิสึ เซซาบุโร ก่อตั้งขึ้นในปี 1869 ที่เมืองซุซุกะ จังหวัดมิเอะ ในอดีตเมืองท่าวากามัตสึที่เคยรุ่งเรืองด้วยธุรกิจการหมัก ถือเป็นโรงสาเกแห่งเดียวที่ยังดำเนินกิจการต่อเนื่องในเมืองซุซุกะจนถึงปัจจุบัน โรงสาเกแห่งนี้หมักแบรนด์หลัก “คิโยมุสุเมะ” มาอย่างยาวนาน แต่ปีที่กลายเป็นจุดชี้ขาดคือปี 2016 ในวันแรกของการประชุมสุดยอด G7 อิเสะ-ชิมะ ที่จัดขึ้นในเมืองชิมะ จังหวัดมิเอะ สาเกอีกแบรนด์หนึ่งของโรงสาเกคือ “ซากุ ซาโตริ junmai daiginjo ชิซุคุโดริ” ได้รับเลือกเป็นสาเกพิธีการอย่างเป็นทางการ ในงานเลี้ยงอาหารกลางวันที่ผู้นำแต่ละประเทศมาพร้อมหน้ากัน ชินอิจิโร ชิมิสึ ประธานบริษัท ย้อนความหลังว่า “เป็นโอกาสที่หาได้ยากที่จะให้คนรู้จักสาเกของจังหวัดมิเอะ” การที่โรงสาเกเล็ก ๆ ในต่างจังหวัดได้นำสาเกออกไปเสิร์ฟต่อหน้าผู้นำระดับโลก กลายเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้ชื่อ “ซากุ” เป็นที่รู้จักทั้งในและต่างประเทศ เกินขอบเขตของการเป็นเพียงสาเกท้องถิ่น หลังจากนั้น โรงสาเกยังคงได้รับการยอมรับจากเวทีประกวดต่างประเทศอย่างต่อเนื่อง โดย “ซากุ ซาโตริ junmai daiginjo ชิซุคุโดริ” ได้รับรางวัลระดับแพลทินัมในประเภท junmai daiginjo ของงาน KURA MASTER 2020 ที่จัดขึ้นในกรุงปารีส โอกาสเพียงหนึ่งค่ำคืนของการประชุมสุดยอดครั้งนั้น ได้ผลักดันสาเกจากโรงสาเกเล็ก ๆ ในที่ราบอิเสะ ให้กลายเป็นสาเกที่ถูกกล่าวถึงในระดับมาตรฐานโลก

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกโฮริเอะคินสึซึเมะ (Kinsuzume)ยามากุจิ · โรงสาเกเก่าแก่เจ้าของถ้วยรางวัลจาก IWCปีแห่งเรื่องราว2017

ยามากุจิ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

262 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 253 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกโฮริเอะ

คินสึซึเมะ (Kinsuzume)

ยามากุจิ · โรงสาเกเก่าแก่เจ้าของถ้วยรางวัลจาก IWC

ปีแห่งเรื่องราว — 2017ปีที่ junmai daiginjo “คินสึซึเมะ 40%” ได้รับถ้วยรางวัลในประเภท junmai daiginjo ของสาขา SAKE งาน IWC 2017

โรงสาเกโฮริเอะก่อตั้งขึ้นที่เมืองอิวาคุนิ (เขตนิชิกิเดิม) จังหวัดยามากุจิ ในปี 1764 โดยทาโรเบเอะ โฮริเอะ ข้าราชบริพารของตระกูลโมริ เจ้าเมืองแคว้นโจชู เป็นผู้เปิดกิจการ นับกันว่าเป็นโรงสาเกที่เก่าแก่ที่สุดในจังหวัดยามากุจิ ชื่อแบรนด์ “คินสึซึเมะ” มาจากนกกระจอก ซึ่งถือเป็นสัญลักษณ์แห่งความอุดมสมบูรณ์และโชคลาภ อีกทั้งยังได้รับการเคารพในฐานะผู้ส่งสารแห่งเทพเจ้า จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2017 เมื่อ “คินสึซึเมะ 40%” คว้าถ้วยรางวัลสูงสุดในประเภท junmai daiginjo ของสาขา SAKE ในงาน International Wine Challenge (IWC) หนึ่งในการประกวดไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก สาขาสาเกของ IWC เป็นการประกวดที่ตัดสินโดยคณะกรรมการนานาชาติ การที่สาเกจากโรงสาเกเก่าแก่แห่งนี้ ซึ่งหมักด้วยน้ำและข้าวจากแม่น้ำนิชิกิ ได้รับการประเมินสูงสุดบนเวทีนี้ จึงมีความหมายอย่างยิ่งสำหรับโรงสาเกขนาดเล็กในต่างจังหวัด เจ้าของโรงสาเกคนปัจจุบันเป็นทายาทรุ่นที่ 12 ซึ่งนอกจากเทคนิคที่สืบทอดมาตั้งแต่ยุคเอโดะแล้ว ยังทำสาเกแนว kimoto แบบดั้งเดิมควบคู่ไปด้วย พร้อมผลิตสาเกตามฤดูกาลและสาเกบ่มเก่าหลากหลายรูปแบบ การทำสาเกด้วยน้ำและข้าวของท้องถิ่นยังคงดำเนินต่อไปจนถึงปัจจุบัน โดยมีสาเกที่ได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติเป็นหนึ่งในตัวแทนของโรงสาเก

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

สถาบันวิจัยโนงูจิ นาโอฮิโกะโนงูจิ นาโอฮิโกะ (Noguchi Naohiko)อิชิกาวะ · toji สายโนโตะผู้ส่งต่อฝีมือให้เป็นขององค์กรปีแห่งเรื่องราว2017

อิชิกาวะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

9 ปีนับจากก่อตั้ง ปีที่ก่อตั้งคือปีแห่งเรื่องราวของชื่อนี้เอง

สถาบันวิจัยโนงูจิ นาโอฮิโกะ

โนงูจิ นาโอฮิโกะ (Noguchi Naohiko)

อิชิกาวะ · toji สายโนโตะผู้ส่งต่อฝีมือให้เป็นขององค์กร

ปีแห่งเรื่องราว — 2017ปีที่ก่อตั้ง “สถาบันวิจัยโนงูจิ นาโอฮิโกะ” และเชิญโนงูจิมาดำรงตำแหน่ง toji

โนงูจิ นาโอฮิโกะ เกิดในปี 1932 ที่เมืองโนโตะ จังหวัดอิชิกาวะ เริ่มฝึกงานการทำสาเกในปี 1949 และขึ้นเป็น toji ของบริษัทคิคุฮิเมะในปี 1961 กลายเป็นช่างทำสาเกที่เป็นตัวแทนของฝีมือ toji สายโนโตะ ในปี 1990 สาเก daiginjo ของคิคุฮิเมะได้รับเลือกให้เป็นสาเกบนเครื่องบินชั้นเฟิร์สคลาสของสายการบิน JAL และได้รับการยอมรับอย่างสูง จนในปี 2006 เขาได้รับการยกย่องเป็น “ปรมาจารย์แห่งยุคสมัย” ซึ่งมอบให้กับผู้มีฝีมือโดดเด่นเป็นพิเศษ และในปี 2008 ก็ได้รับเหรียญริบบิ้นเหลือง แม้หลังพ้นจากคิคุฮิเมะแล้ว เขายังคงยืนอยู่แถวหน้าของการทำสาเกต่อเนื่อง โดยดำรงตำแหน่ง toji ที่โรงสาเกคาโนะและที่อื่น ๆ จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2017 เมื่อ “สถาบันวิจัยโนงูจิ นาโอฮิโกะ” ก่อตั้งขึ้นที่เมืองโคมัตสึ จังหวัดอิชิกาวะ และโนงูจิได้รับเชิญมาดำรงตำแหน่ง toji ของโรงสาเกแห่งนี้ การที่พื้นที่แห่งหนึ่งถือกำเนิดขึ้น เพื่อส่งต่อฝีมือและปรัชญาที่ toji คนหนึ่งสั่งสมมาตลอดชีวิต ให้กับคนรุ่นถัดไปในรูปแบบองค์กร ไม่ใช่จบลงเพียงประสบการณ์ส่วนบุคคล ถือเป็นเหตุการณ์ที่เปลี่ยนรูปแบบการสืบทอดฝีมือของ toji สายโนโตะไปโดยสิ้นเชิง

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกโอกิไดคิจิกักกิ มาซามุเนะ (Gakki Masamune)ฟุกุชิมะ · แบรนด์ที่ฟื้นคืนชีพหลังห่างหายไปนานปีแห่งเรื่องราว2018

ฟุกุชิมะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

161 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 153 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกโอกิไดคิจิ

กักกิ มาซามุเนะ (Gakki Masamune)

ฟุกุชิมะ · แบรนด์ที่ฟื้นคืนชีพหลังห่างหายไปนาน

ปีแห่งเรื่องราว — 2018ปีที่เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 5 ฟื้นคืนแบรนด์ที่หยุดผลิตในปี 2001 เพราะภาพลักษณ์การผลิตจำนวนมาก โดยผ่านการหมักทดลองก่อน

โรงสาเกโอกิไดคิจิที่เมืองยาบูกิ จังหวัดฟุกุชิมะ ผลิตสาเกที่หยั่งรากในท้องถิ่นต่อเนื่องมาตั้งแต่ก่อตั้งในปี 1865 ในยุคไทโช มีเรื่องเล่าว่านักดนตรีประจำสำนักพระราชวังชื่อโยชิอิสะ โอกุ ผู้ติดตามเจ้าชายอาซากะมาเยือน ได้กล่าวว่า “การทำสาเกกับการบรรเลงเครื่องดนตรีล้วนเป็นเครื่องบูชาแด่เทพเจ้าเช่นเดียวกัน” ซึ่งเป็นที่มาของชื่อแบรนด์ “กักกิ มาซามุเนะ” ตามคำบอกเล่าของทางโรงสาเก อย่างไรก็ตาม เมื่อผ่านยุคของการผลิตและบริโภคจำนวนมาก แบรนด์นี้ก็แบกรับภาพลักษณ์เก่า จนถูกหยุดการผลิตไปโดยสิ้นเชิงในปี 2001 ผู้ที่ทำลายความเงียบอันยาวนานนี้คือยูตะ โอกิ เจ้าของโรงสาเกรุ่นที่ 5 ในปี 2018 เขาทำการหมักทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนฟื้นคืนชื่อ “กักกิ มาซามุเนะ” ที่หยุดนิ่งไปนาน ให้กลับมามีคุณภาพสาเกร่วมสมัย การฟื้นคืนครั้งนี้ไม่ใช่เพียงการนำชื่อแบรนด์กลับมาใช้ใหม่ แต่ยังเป็นความท้าทายว่าจะขัดเกลากลิ่นและรสชาติได้ลึกซึ้งเพียงใดภายใต้กรอบของสาเก honjozo ในบริบทที่ต่างจากแบรนด์หลักของโรงสาเกอย่าง “ชิเซ็นเคียว” อาจกล่าวได้ว่านี่คือช่วงเวลาที่โรงสาเกได้ค้นพบอีกหนึ่งตัวตนของตนเองกลับคืนมา ชื่อที่สืบทอดมาตั้งแต่ยุคที่เจ้าชายอาซากะเสด็จเยือน ยังคงเดินหน้าอย่างเงียบ ๆ ในฐานะอีกหนึ่งเรื่องราวของโรงสาเกโอกิไดคิจิ หลังผ่านช่วงว่างเว้นนาน 17 ปี

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกซูวะมิโคสึรุมิโคสึรุ (Mikotsuru)นากาโนะ · แบรนด์ที่ได้รับการสืบทอดหลังการล้มละลายปีแห่งเรื่องราว2018

นากาโนะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

108 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 100 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกซูวะมิโคสึรุ

มิโคสึรุ (Mikotsuru)

นากาโนะ · แบรนด์ที่ได้รับการสืบทอดหลังการล้มละลาย

ปีแห่งเรื่องราว — 2018ปีที่บริษัทบันเอ อุนโซ เข้ารับช่วงกิจการและเริ่มทำสาเกอีกครั้ง หลังโรงสาเกเดิมล้มละลายไปกว่าปีครึ่ง

โรงสาเกฮิชิโตโมะ ผู้ผลิตสาเก “มิโคสึรุ” ที่เมืองชิโมะสึวะ จังหวัดนากาโนะ ล้มละลายในเดือนเมษายน 2017 การทำสาเกต้องหยุดชะงักลงอย่างฉับพลัน เป็นสถานการณ์ที่แบรนด์ซึ่งหยั่งรากในท้องถิ่นอาจต้องเลือนหายไป ผู้ที่ยื่นมือเข้ามาคือบันเอ อุนโซ บริษัทขนส่งจากจังหวัดฟุกุชิมะ ซึ่งไม่มีความเกี่ยวข้องกับวงการสาเกญี่ปุ่นมาก่อนเลย บริษัทตัดสินใจซื้ออุปกรณ์การผลิตจากการประมูลและรับช่วงกิจการต่อ พร้อมเชิญชิเงฮิโกะ ทาเคอุจิมาดำรงตำแหน่ง toji และเริ่มหมักสาเกอีกครั้งตั้งแต่ปลายปี 2018 โรงสาเกเปลี่ยนชื่อเป็น “โรงสาเกซูวะมิโคสึรุ” และเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง การที่บริษัทจากอุตสาหกรรมอื่นเข้ามารับช่วงโรงสาเก ไม่ได้เป็นเพียงการรักษาอุปกรณ์เท่านั้น แต่ยังเป็นการตัดสินใจที่ช่วยให้แบรนด์สาเกของท้องถิ่นดำรงอยู่ต่อไปได้ การที่ชื่อ “มิโคสึรุ” ยังคงอยู่แม้ผ่านช่วงว่างเว้นเกือบ 2 ปี ก็เป็นผลมาจากการสืบทอดกิจการครั้งนี้เอง การเริ่มต้นใหม่ที่มาจากจุดจบของการล้มละลาย ค่อย ๆ สั่งสมชื่อเสียงด้านคุณภาพสาเกภายใต้ทีมบริหารชุดใหม่ทีละน้อย สาเกในวันนี้ตั้งอยู่บนเจตจำนงของการสืบทอดกิจการที่ข้ามพ้นความแตกต่างของอุตสาหกรรม

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกมิยะอิซึมิไอสึมิยะอิซึมิ (Aizu Miyaizumi)ฟุกุชิมะ · ฝีมือสาเก junmai ที่ยืนหยัดได้ด้วยตนเองจากใต้เงาของชะระคุปีแห่งเรื่องราว2018

ฟุกุชิมะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

71 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 63 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกมิยะอิซึมิ

ไอสึมิยะอิซึมิ (Aizu Miyaizumi)

ฟุกุชิมะ · ฝีมือสาเก junmai ที่ยืนหยัดได้ด้วยตนเองจากใต้เงาของชะระคุ

ปีแห่งเรื่องราว — 2018ปีที่ในสาขา junmai ของงาน SAKE COMPETITION ไอสึมิยะอิซึมิได้อันดับ 1 ส่วนชะระคุได้อันดับ 5

โรงสาเกมิยะอิซึมิก่อตั้งขึ้นในปี 1955 ที่เมืองไอสึวากามัตสึ จังหวัดฟุกุชิมะ ในชื่อโรงสาเกมิยาโมริ เคจิ “ไอสึมิยะอิซึมิ” เป็นแบรนด์หลักของโรงสาเกนี้มาตั้งแต่ก่อตั้ง และเคยเป็นที่นิยมในฐานะของฝากสำหรับนักท่องเที่ยวที่มาเยี่ยมชมโรงสาเกด้วย แต่เมื่อสถานการณ์ธุรกิจตึงตัวขึ้น โยชิฮิโระ มิยาโมริ ทายาทรุ่นที่ 4 จึงยกเลิกการรับนักท่องเที่ยวเข้าชมโรงสาเก และหันมาทุ่มเทให้กับการยกระดับคุณภาพสาเกโดยตรง เขาเริ่มลงมือดูแลการผลิตด้วยตนเองตั้งแต่ปี 2007 และในปีเดียวกันก็ได้รับสืบทอดแบรนด์ “ชะระคุ” จากตระกูลต้นสาย หลังจากนั้น “ชะระคุ” ก็กลายเป็นแบรนด์หลักที่ได้รับความสนใจก่อนเป็นเวลาหนึ่ง จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2012 เมื่อ toji ของโรงสาเกย้ายไปฮอกไกโด โยชิฮิโระจึงต้องดูแลการทำสาเกทั้งหมดด้วยตนเอง พร้อมประกาศว่าจะยกระดับคุณภาพของไอสึมิยะอิซึมิให้ทัดเทียมกับชะระคุ ผลของความตั้งใจนั้นปรากฏชัดในปี 2018 เมื่อในสาขา junmai ของงาน “SAKE COMPETITION” ไอสึมิยะอิซึมิได้อันดับ 1 ขณะที่ชะระคุได้อันดับ 5 นับเป็นปีที่ไอสึมิยะอิซึมิซึ่งเคยอยู่ใต้เงาของแบรนด์หลักมายาวนาน ได้ขึ้นสู่จุดสูงสุดด้วยฝีมือของตัวเองล้วน ๆ และนับจากนั้นมา ไอสึมิยะอิซึมิก็ไม่ได้ถูกมองว่าเป็น “น้องของชะระคุ” อีกต่อไป แต่กลายเป็นอีกหนึ่งใบหน้าของโรงสาเกที่มีตัวตนของตัวเอง

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

บริษัท Clear (ว่าจ้างผลิตโดยโรงสาเกทาเทโนคาวะและอื่น ๆ)เซค ฮันเดรด (SAKE HUNDRED)โตเกียว · ความท้าทายที่เปิดตลาดใหม่ให้กับสาเกญี่ปุ่นปีแห่งเรื่องราว2018

โตเกียว

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

13 ปีนับจากก่อตั้ง จุดเปลี่ยนมาถึงเพียง 5 ปีหลังก่อตั้ง

บริษัท Clear (ว่าจ้างผลิตโดยโรงสาเกทาเทโนคาวะและอื่น ๆ)

เซค ฮันเดรด (SAKE HUNDRED)

โตเกียว · ความท้าทายที่เปิดตลาดใหม่ให้กับสาเกญี่ปุ่น

ปีแห่งเรื่องราว — 2018ปีที่ Clear เปิดตัวแบรนด์สาเกญี่ปุ่นระดับราคาสูง “SAKE100”

อิโคมะ เรียวจิ ก้าวเข้าสู่วงการสาเกญี่ปุ่นในปี 2011 จากการได้พบกับสาเกขวดหนึ่ง และก่อตั้งบริษัท Clear ขึ้นในเดือนกุมภาพันธ์ 2013 บริษัทเริ่มต้นจากการเปิดตัวสื่อเฉพาะทางด้านสาเกญี่ปุ่นชื่อ “SAKETIMES” และก้าวเดินในฐานะผู้เผยแพร่ข้อมูลข่าวสารของวงการ จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2018 เดือนกรกฎาคมปีนั้น Clear เปิดตัวแบรนด์สาเกญี่ปุ่นที่มุ่งเน้นกลุ่มราคาสูงโดยเฉพาะ ในชื่อ “SAKE100” เป็นความพยายามที่ผสานกลุ่มราคาซึ่งไม่เคยมีมาก่อนในวงการสาเกญี่ปุ่น เข้ากับรูปแบบการขายตรงจากผู้ผลิตถึงผู้บริโภคแบบ D2C โดยไม่ผ่านร้านค้าคนกลาง เพื่อตั้งคำถามใหม่ต่อการให้คุณค่าของสาเกญี่ปุ่นทั้งระบบ อีกจุดเด่นหนึ่งคือการดำเนินธุรกิจในรูปแบบที่ไม่มีอุปกรณ์การผลิตเป็นของตนเอง แต่ร่วมมือกับโรงสาเกหลายแห่งในการวางแผนผลิตภัณฑ์และจัดจำหน่าย ซึ่งต่างจากโครงสร้างวงการแบบเดิมที่มีโรงสาเกเป็นศูนย์กลาง แบรนด์นี้เปลี่ยนชื่อเป็น “SAKE HUNDRED” ในปี 2020 และขยายความร่วมมือกับโรงสาเกต่าง ๆ พร้อมพัฒนาสินค้าออกมาอย่างต่อเนื่อง ความท้าทายที่เปิดตลาดใหม่ให้กับสาเกญี่ปุ่นนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงปัจจุบัน

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกโคเออิงิคุโคเออิงิคุ (Kouei Giku)ซากะ · สาเกจากจังหวัดซากะที่ฟื้นคืนชีพหลังหยุดกิจการปีแห่งเรื่องราว2019

ซากะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

155 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 148 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกโคเออิงิคุ

โคเออิงิคุ (Kouei Giku)

ซากะ · สาเกจากจังหวัดซากะที่ฟื้นคืนชีพหลังหยุดกิจการ

ปีแห่งเรื่องราว — 2019ปีที่ผ่านพ้นภัยฝนตกหนักในจังหวัดซากะ และคั้นสาเกรุ่นแรกได้สำเร็จ หลังเลิกกิจการไปเกือบ 20 ปี

โรงสาเกโคเออิงิคุที่ตำบลมิคาสึกิ เมืองโอกิ จังหวัดซากะ เคยเลิกกิจการไปครั้งหนึ่งในปี 2006 ผู้ที่ฟื้นคืนโรงสาเกแห่งนี้ขึ้นมาอีกครั้งหลังผ่านไปเกือบ 20 ปี คือซาโตชิ คุซากะและยูยะ ทาชิตะ ผู้เคยทำงานด้านการผลิตรายการให้ NHK ร่วมกับคัตสึอากิ ยามาโมโตะ toji ผู้มีประสบการณ์ฝึกงานกับ toji สายโนโตะและสายนัมบุที่โรงสาเกในจังหวัดชิงะและโอซาก้า และเคยดูแลแบรนด์ “คิคุทากะ” ที่โรงสาเกฟุจิอิจิ ในปี 2019 ขณะกำลังเตรียมกลับมาเริ่มการผลิตอีกครั้ง ฝนตกหนักครั้งใหญ่ที่ถล่มภาคเหนือของคิวชูในปีเดียวกันได้พัดถล่มโรงสาเกโดยตรง น้ำท่วมสูงเหนือพื้นบ้าน ทำให้พื้นห้องหมักโคจิที่เพิ่งสร้างเสร็จใหม่ต้องจมโคลน และต้องซ่อมแซมใหม่อีกครั้ง ถึงกระนั้น ในเดือนธันวาคมปีเดียวกัน ทีมงานก็คั้นสาเกขวดแรกออกมาได้สำเร็จ ท่ามกลางสภาพ “ลุยไปโดยไม่มีการซ้อม” ทั้งน้ำหมัก ข้าวสาเก และอุปกรณ์ที่เป็นครั้งแรกทั้งหมด โทจิยามาโมโตะย้อนความหลังว่า “กังวลจนกว่าจะคั้นออกมาได้จริง ๆ” สาเกใหม่ที่ถือกำเนิดขึ้นหลังผ่านพ้นความว่างเว้นสองชั้น ทั้งจากการเลิกกิจการเกือบ 20 ปี และจากภัยพิบัติทางธรรมชาติ จึงกลายเป็นสาเกขวดหนึ่งที่สะท้อนการเริ่มต้นใหม่ของโรงสาเกแห่งนี้อย่างแท้จริง

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกโชชูเท็นบิ (Tenbi)ยามากุจิ · คุณภาพสาเกใหม่ที่ออกแบบขึ้นอย่างอิสระจากศูนย์ปีแห่งเรื่องราว2020

ยามากุจิ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

155 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 149 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกโชชู

เท็นบิ (Tenbi)

ยามากุจิ · คุณภาพสาเกใหม่ที่ออกแบบขึ้นอย่างอิสระจากศูนย์

ปีแห่งเรื่องราว — 2020ปีที่เชิญมิกิ ฟุจิโอกะ มาดำรงตำแหน่ง toji และคั้นสาเกรุ่นแรก “เท็นบิ” ที่โรงสาเกใหม่บนที่ตั้งเดิมของโรงสาเกโคดามะ

เรื่องราวของโรงสาเกโชชูเริ่มต้นขึ้นในปี 2020 เมื่อโชชูซังเงียว บริษัทที่ดำเนินธุรกิจพลังงานแสงอาทิตย์และเซมิคอนดักเตอร์ เข้ารับช่วงกิจการของโรงสาเกโคดามะ โรงสาเกเก่าแก่ที่ก่อตั้งในปี 1871 และก้าวเข้าสู่ธุรกิจสาเกญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก ผู้ที่ได้รับเชิญมาดำรงตำแหน่ง toji คือมิกิ ฟุจิโอกะ ผู้สั่งสมประสบการณ์จากโรงสาเกคิตะโอกะ ฮอนเต็นในจังหวัดนาระ โรงสาเกคาวาสึรุในจังหวัดคางาวะ และโรงสาเกชิมิสึ เซซาบุโร โชเต็นในจังหวัดมิเอะ เธอพบกับประธานโอกาโมโตะแห่งโชชูซังเงียวในฤดูร้อนปี 2018 และเดิมกำหนดขึ้นดำรงตำแหน่ง toji ในฤดูใบไม้ผลิปี 2020 แต่ต้องเลื่อนออกไปครึ่งปีเนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ในที่สุดการหมักก็เริ่มขึ้นในเดือนกันยายนปีเดียวกัน และกลางเดือนพฤศจิกายน สาเกขวดแรก “เท็นบิ” ซึ่งเป็นสาเก junmai ที่ขัดข้าวยามาดะนิชิกิจนเหลือ 60% ก็ถูกคั้นออกมา ชื่อแบรนด์นี้ตั้งโดยประธานโอกาโมโตะ โดยมีความหมายว่า “สาเกงดงามที่เกิดจากพรของสวรรค์” แม้จะตั้งอยู่บนพื้นฐานเทคนิคของโรงสาเกเก่าแก่ แต่คุณภาพสาเกที่ toji หญิงออกแบบขึ้นใหม่ตั้งแต่ต้น มีความอิสระที่ไม่ยึดติดกับสายตระกูลเดิม เท็นบิจึงอาจกล่าวได้ว่าเป็นเรื่องราวที่กำลังดำเนินอยู่ ของโรงสาเกที่เพิ่งก่อตั้งไม่นาน และค่อย ๆ สั่งสมการยอมรับผ่านการหมักในแต่ละปี

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกฮานะโนะกะอุบุสึนะ (Ubusuna)คุมาโมโตะ · สาเกเชิงปรัชญาที่หมักโดยยึดคำอธิษฐานต่อผืนดินเป็นแกนกลางปีแห่งเรื่องราว2021

คุมาโมโตะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

124 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 119 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกฮานะโนะกะ

อุบุสึนะ (Ubusuna)

คุมาโมโตะ · สาเกเชิงปรัชญาที่หมักโดยยึดคำอธิษฐานต่อผืนดินเป็นแกนกลาง

ปีแห่งเรื่องราว — 2021ปีที่คิโยทากะ คันดะ ทายาทรุ่นที่ 6 ประกาศปรัชญา “อุบุสึนะ” ที่ยึด “ความเป็นถิ่นกำเนิดของผืนดินและคำอธิษฐาน” เป็นแกนกลาง

โรงสาเกฮานะโนะกะก่อตั้งขึ้นที่ตำบลนาโกเอะ อำเภอทามานะ จังหวัดคุมาโมโตะ ในปี 1902 โดยพ่อลูกคาคุจิและโมซาคุ คันดะ เป็นผู้ก่อตั้ง โรงสาเกแห่งนี้ได้รับที่นาจากศาลเจ้าเมียวเคน และหมักสาเกด้วยน้ำและข้าวของท้องถิ่นเรื่อยมา จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2011 เมื่อกิจการส่งต่อไปยังคิโยทากะ คันดะ ทายาทรุ่นที่ 6 จากจุดนี้ การค้นหาแนวทาง “การทำสาเกที่โอบรับเกษตรกรรม” จึงเริ่มต้นขึ้น โรงสาเกทุ่มเทให้กับการปลูกข้าวด้วยวิธีเกษตรธรรมชาติที่ไม่ใช้ยาฆ่าแมลงและไม่ใช้ปุ๋ย และในปี 2015 ก็ได้ให้กำเนิดสาเก junmai “ฮานะโนะกะ ซากุระบานะ” จากข้าวยามาดะนิชิกิที่ปลูกในท้องถิ่น เมื่อเดินทางมาถึงปี 2021 คิโยทากะได้ประกาศปรัชญา “อุบุสึนะ” อย่างเป็นทางการ โดยยึด “ความเป็นถิ่นกำเนิด ลมฟ้าอากาศ และคำอธิษฐานต่อผืนดิน” เป็นแกนกลาง พร้อมเปิดตัวแบรนด์ใหม่ ท่าทีที่เข้าไปมีส่วนร่วมตั้งแต่การปลูกข้าวเอง ไม่ใช่แค่การจัดหาข้าวสาเก และการใช้เชื้อยีสต์คุมาโมโตะหมายเลข 9 ประจำโรงสาเก ถือเป็นแนวทางที่ต่างจากการทำสาเกแบบเดิมซึ่งมักฝากการจัดหาวัตถุดิบให้ผู้อื่น ในปี 2017 ลุ่มแม่น้ำคิคุจิได้รับการรับรองเป็นมรดกแห่งชาติของญี่ปุ่น (Japan Heritage) และโรงสาเกยังร่วมมือกับเกษตรกรฟื้นฟูข้าวพันธุ์พื้นเมืองดั้งเดิม ทำให้ “อุบุสึนะ” ยังคงเดินหน้าในฐานะแบรนด์ที่สื่อถึงผืนดินนั้นเอง

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกยามานาชิ เมโจชิจิเคน (Shichiken)ยามานาชิ · โรงสาเกแห่งฮาคุชูที่ถูกเลือกด้วยเทรัวร์ปีแห่งเรื่องราว2021

ยามานาชิ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

276 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 271 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกยามานาชิ เมโจ

ชิจิเคน (Shichiken)

ยามานาชิ · โรงสาเกแห่งฮาคุชูที่ถูกเลือกด้วยเทรัวร์

ปีแห่งเรื่องราว — 2021ปีที่ประกาศความร่วมมือพัฒนาสาเกร่วมกับอแลง ดูคาสส์แห่งวงการอาหารฝรั่งเศส โดยเทรัวร์ของฮาคุชูถูกยกเป็นเหตุผลในการคัดเลือก

โรงสาเกยามานาชิ เมโจ ก่อตั้งขึ้นในปี 1750 ที่ตำบลฮาคุชู เชิงเทือกเขามินามิแอลป์ น้ำที่ใช้หมักคือน้ำใต้ดินจากเทือกเขาไคโคมางาตาเกะ ตั้งแต่ปี 2014 โรงสาเกได้พัฒนาสาเกญี่ปุ่นแบบสปาร์กลิงที่ใช้วิธีหมักครั้งที่สองในขวดแบบเดียวกับแชมเปญ โดยมีเรียวโงะ คิตาฮาระ รองประธานและผู้รับผิดชอบการหมัก เป็นผู้นำในการพัฒนาแบรนด์ต่าง ๆ ต่อเนื่องมา จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2021 เมื่อโรงสาเกประกาศเปิดตัวสาเกที่พัฒนาร่วมกับอแลง ดูคาสส์แห่งวงการอาหารฝรั่งเศส เหตุผลที่ฝ่ายดูคาสส์เลือกชิจิเคนไม่ใช่ความสมบูรณ์แบบของรสชาติ แต่คือผืนแผ่นดิน ฌ็อง-ฟิลิปป์ ซาห์ม ประธานบริหารดูคาสส์ ปารีส ประจำญี่ปุ่น กล่าวว่าเทรัวร์ของจังหวัดยามานาชิ โดยเฉพาะน้ำแห่งฮาคุชู เป็นประเด็นสำคัญสำหรับดูคาสส์ผู้ให้ความสำคัญกับเทรัวร์เป็นอย่างยิ่ง นับเป็นช่วงเวลาที่สาเกญี่ปุ่นถูกเลือกด้วยภาษาเดียวกับที่ใช้บอกเล่าไวน์ผ่านผืนแผ่นดิน กระบวนการผลิตผสมผสานวิธีการทำ kijoshu ที่ใช้สาเกแทนน้ำ เข้ากับการหมักครั้งที่สองในขวด แล้วบ่มในถังไม้ซากุระ นับเป็นการผสมผสานที่ไม่เคยมีตัวอย่างมาก่อน ในปี 2025 สาเก “ชิจิเคน junmai daiginjo ฮาคุชิน” ได้รับเลือกเป็นแชมเปี้ยนสาเกในงาน IWC

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

โรงสาเกยามาซังยามาซัง (Yamasan)นากาโนะ · ความท้าทายของโรงสาเกที่ฟื้นคืนชีพหลังหยุดกิจการชั่วคราวปีแห่งเรื่องราว2023

นากาโนะ

จากปีก่อตั้งถึงวันนี้

159 ปีนับจากก่อตั้ง ปีแห่งเรื่องราวอยู่ห่างจากปีก่อตั้ง 156 ปี ซึ่งเป็นช่วงท้ายของประวัติโรงสาเก

โรงสาเกยามาซัง

ยามาซัง (Yamasan)

นากาโนะ · ความท้าทายของโรงสาเกที่ฟื้นคืนชีพหลังหยุดกิจการชั่วคราว

ปีแห่งเรื่องราว — 2023ปีที่กลับมาเริ่มดำเนินกิจการอีกครั้งหลังหยุดผลิต และวางจำหน่ายแบรนด์ใหม่ “ยามาซัง”

โรงสาเกยามาซัง เมืองอุเอดะ จังหวัดนากาโนะ ก่อตั้งขึ้นในปี 1867 และเป็นที่รู้จักในฐานะสาเกที่ใช้ตราประจำตระกูลซานาดะ “ล็อกมอนเซ็น” (เหรียญหกอัน) ซึ่งมีความผูกพันลึกซึ้งกับความศรัทธาของคนในท้องถิ่น อย่างไรก็ตาม เมื่อผู้ผลิตสูงอายุขึ้นและอุปกรณ์เก่าลงพร้อมกัน โรงสาเกก็เข้าสู่ภาวะหยุดผลิตโดยพฤตินัยตั้งแต่ปี 2015 จนประวัติศาสตร์กว่า 150 ปีเกือบต้องขาดตอน จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2023 เมื่อชินจิ โอกิฮาระ ชาวเมืองซาคุ จังหวัดนากาโนะ ตัดสินใจรับช่วงกิจการด้วยความปรารถนาที่จะรักษาโรงสาเกอันทรงประวัติศาสตร์แห่งนี้ไว้ และเริ่มดำเนินกิจการอีกครั้งในเดือนกุมภาพันธ์ปีเดียวกัน จากนั้นวันที่ 31 มีนาคม โรงสาเกได้วางจำหน่ายทั้ง “ซานาดะ ล็อกมอนเซ็น” ที่สืบทอดจากเจ้าของรุ่นก่อน และแบรนด์ใหม่ “ยามาซัง” ที่ตั้งตามชื่อโรงสาเก ผ่านร้านค้าคู่สัญญาในจังหวัดนากาโนะ ทั้งสองแบรนด์หมักด้วยข้าวสาเกจากจังหวัดนากาโนะในรูปแบบ muroka nama genshu (ไม่กรอง ไม่ผ่านความร้อน ไม่เจือจางน้ำ) โรงสาเกยามาซังภายใต้ผู้บริหารคนใหม่ที่ก้าวเข้ามาจากอุตสาหกรรมอื่น กำลังท้าทายการรักษาสมดุลระหว่างประเพณีดั้งเดิมกับการสร้างคุณภาพสาเกแบบใหม่ และเป็นโรงสาเกแห่งแคว้นชินชูที่กลับมาเริ่มต้นใหม่หลังผ่านช่วงว่างเว้นจากการหยุดผลิต ซึ่งเส้นทางต่อจากนี้ยังคงได้รับความสนใจอย่างต่อเนื่อง

↑ กลับไปยังรายชื่อทั้ง 50 รายการ

เนื้อหาแต่ละรายการเป็นการบันทึกข้อเท็จจริงจากแหล่งข้อมูลปฐมภูมิที่เผยแพร่ต่อสาธารณะ ไม่ได้แสดงว่าชื่อใดเหนือกว่าชื่อใด

เกี่ยวกับหน้านี้

สาเกไม่มีลำดับชั้นอย่างเป็นทางการเทียบเท่าการจัดชั้นของไวน์ หน้านี้จึงเรียงตามปี ไม่ใช่ตามอันดับ

เมื่อเรียงปีแห่งเรื่องราวทั้ง 50 ตามลำดับเวลา จะเห็นแนวโน้มหนึ่ง คือ 32 จาก 50 อยู่หลังปี 2000 ส่วนใหญ่คือปีที่คนรุ่นผู้สืบทอดกิจการเขียนแนวทางการผลิตขึ้นใหม่ หรือปีที่โรงสาเกฟื้นตัวจากภัยพิบัติหรือวิกฤตการเลิกกิจการ ชื่อสาเกที่รู้จักกันในวันนี้จำนวนมากเพิ่งมาอยู่ในรูปแบบปัจจุบันภายในสองทศวรรษที่ผ่านมา

เนื้อหาแต่ละรายการอ้างอิงข้อเท็จจริงที่ตรวจสอบได้จากเว็บไซต์ทางการและรายงานข่าว สิ่งที่ตรวจสอบไม่ได้จะไม่ถูกนำมาเขียน

ติดต่อเรา

หน้านี้เป็นเนื้อหาเพื่อการศึกษาเกี่ยวกับวัฒนธรรมสาเกญี่ปุ่น กรุณาติดต่อเราโดยตรงเกี่ยวกับรายการที่แสดงในหน้านี้

奈良 · 搾りたてを届ける生酒の代表格

物語の年 — 1998年12代目・山本長兵衛が無濾過無加水生酒「風の森」を発売した年

油長酒造は享保4年、1719年に奈良・五條で創業した老舗である。長く酒造りを担ってきたが、昭和から平成にかけての一時期、蔵は大量生産に軸足を移し、大手向けの出荷が中心となっていた。「どれほど美味しい酒を造っても、地元の人が飲む機会がない」。そう感じていた12代目・山本長兵衛が、地元向けに搾りたてそのままの味わいを届けようと1998年に発売したのが「風の森」である。地元・御所の風の森峠近くで栽培される酒米「秋津穂」を用い、無濾過・無加水の生酒として世に出したこの一本は、当時としては流通の難しい規格だった。それでも搾りたての質感と、時間とともに移ろう繊細な味わいの変化を届けたいという発想は揺るがなかった。2015年には13代目・山本嘉彦が代表に就き、2019年の創業300年を機に「山本長兵衛」を襲名している。地元回帰という小さな決断から始まった風の森は、今や無濾過無加水生酒というジャンルの代名詞のひとつに数えられる存在に育った。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

廣木酒造本店飛露喜福島 · 廃業寸前から生まれた無濾過生原酒物語の年1999

福島

創業年は公表されている資料で特定できなかったため、この銘柄では年表を示していない。

廣木酒造本店

飛露喜

福島 · 廃業寸前から生まれた無濾過生原酒

物語の年 — 1999年廃業危機のなか、無濾過生原酒の新ブランド「飛露喜」が誕生した年

福島県会津坂下町の廣木酒造本店は、江戸時代からの歴史を持つ蔵でありながら、9代目・廣木健司氏が携わり始めた当時、大手酒造の二級酒が幅を利かせるなかで杜氏の高齢化も進み、廃業してサラリーマンに戻ることまで考えるほどの苦境にあった。転機となったのは1999年である。廣木氏は当初、評判の良い他県の銘柄を模倣していたが、東京の地酒専門店主から「箸にも棒にも掛からない」と酷評されたことを機に、原料処理を一から見直す。酒米を蒸す前の浸水時間をストップウォッチで秒単位管理するなど、業界の常識にとらわれない徹底した造りの末に完成したのが「飛露喜」であり、試飲会では自らも「うまい」と思える酒に仕上がっていた。この一本は無濾過生原酒という新たなジャンルを切り開き、以来、飛露喜は福島を代表する銘柄として全国の日本酒ファンに知られるようになった。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

酒千蔵野川中島幻舞長野 · 急病の師を継いだ蔵元の娘杜氏物語の年2000

長野

創業から今日まで

創業から486年。物語の年は創業の460年後、蔵の歴史の末端にあたる。

酒千蔵野

川中島幻舞

長野 · 急病の師を継いだ蔵元の娘杜氏

物語の年 — 2000年頃千野麻里子氏が杜氏に就任し、女性杜氏として造りを率い始めた年

長野市の酒千蔵野は、川中島の合戦が行われた時代、天文9年(1540年)の創業と伝わる信州屈指の古い蔵である。長く外部から杜氏を迎えて酒を造ってきたが、蔵元の一人娘として育った千野麻里子氏が東京農業大学で醸造・微生物学を学び、平成4年(1992年)から蔵に入り、先代杜氏のもとで修行を積んでいた。転機となったのは2000年である。先代杜氏が病に倒れたことを受け、修行半ばで千野氏が杜氏を引き継ぐことになった。急な継承ではあったが、就任からほどなくして関東信越国税局酒類鑑評会や全国新酒鑑評会で金賞を重ねるなど、確かな実力を示していく。以後も長野県知事賞など受賞を積み重ね、蔵元の家族が造りの現場に立ち続けるこの体制は今も続いている。「川中島幻舞」は千野氏の丁寧な酒造りを象徴する銘柄として、長野を代表する一本に数えられている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

獺祭獺祭山口 · 杜氏なき蔵、データで醸す物語の年2000

山口

創業から今日まで

創業から78年。物語の年は創業の52年後、蔵の歴史の途上にあたる。

獺祭

山口 · 杜氏なき蔵、データで醸す

物語の年 — 2000年杜氏が蔵を去り、社員によるデータ主導の醸造体制へ切り替えた年

山口県岩国市の旭酒造(現・株式会社獺祭)は経営不振から1980年代に手がけた地ビール事業が行き詰まり、杜氏を含む蔵人たちが蔵を離れるという厳しい局面を迎えていた。2000年、蔵には杜氏がいなくなった。桜井博志社長(当時)と社員たちは、杜氏の経験と勘に頼る従来の造りを続けられず、タンクの温度経過など数値データを記録・分析しながら酒を仕込む体制に切り替えたのである。この転換により、特定の熟練者の勘だけに依存しない醸造が可能になり、年間を通じた四季醸造や品質の再現性向上への道が開かれた。前後して精米歩合50%以下の純米大吟醸へと軸足を移す動きも進み、現在の「獺祭」の骨格が固まった。杜氏なき蔵という当時は異例だった選択は、海外市場も見据えた「株式会社獺祭」への社名変更(2025年)に至るまで、この蔵の一貫した歩みの起点として語り継がれている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

大信州酒造大信州長野 · 無濾過生原酒に懸けた信州の蔵物語の年2001

長野

創業から今日まで

創業から146年。物語の年は創業の121年後、蔵の歴史の途上にあたる。

大信州酒造

大信州

長野 · 無濾過生原酒に懸けた信州の蔵

物語の年 — 2001年頃豊野蔵へ大規模投資し、無濾過原酒・一回火入れの酒造りへ転換した年

大信州酒造は明治13年、1880年創業の「原田屋」を源流とし、昭和23年、1948年に信州の複数の造り酒屋が合併して生まれた。1972年以降、醸造拠点の豊野蔵（長野市）と瓶詰め・出荷拠点の松本本社は約80キロ離れたまま分業を続けていた。長く普通酒を中心に手がけてきた蔵が舵を切ったのは1990年代のことで、吟醸酒など高付加価値の酒へと軸足を移し始める。そのうえで2001年頃、豊野蔵に大規模な投資を行い、小仕込みでの醸造体制へと転換した。ここから蔵が力を入れたのが、搾りたての質感を残す「無濾過原酒・一回火入れ」の酒造りである。ろ過を最小限にとどめ、火入れも一度だけにとどめることで、搾った瞬間の香味をできるだけ損なわずに届けるという方向性を明確にしたのがこの時期だった。この酒質への集中が、大信州を長野を代表する蔵のひとつへと押し上げる土台になった。2020年には松本本社に新しい仕込み蔵が完成し、長く離れていた醸造と出荷の拠点が一つに統合されている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

富美菊酒造羽根屋富山 · 全量を大吟醸の手間で醸す蔵物語の年2002

富山

創業から今日まで

創業から110年。物語の年は創業の86年後、蔵の歴史の途上にあたる。

富美菊酒造

羽根屋

富山 · 全量を大吟醸の手間で醸す蔵

物語の年 — 2002年普通酒中心だった蔵が「羽根屋」を立ち上げ、全ての酒を大吟醸と同じ工程で仕込む方針へ転じた年

富美菊酒造は1916年、富山市に創業した。戦後は6000石を数えた時期もあったが、1995年に羽根敬喜が修業を終えて蔵に戻ったとき、3600石の生産の大半は普通酒、とりわけパック酒であった。転機は2002年である。羽根は新ブランド「羽根屋」を立ち上げ、同時に特定名称酒への転換を決めた。掲げたのは「造る酒すべてを、鑑評会に出す大吟醸と同じ工程で仕込む」という方針である。その中心にあるのが、米を10キログラム単位の小ロットで洗い、吸水を秒単位で管理する手法だった。手間は桁違いに増える。杜氏や蔵人は当初この提案を受け入れず、羽根が「洗米は蔵元が自ら行う」という条件を出して、ようやく実現にこぎつけた。品評会に出す酒ではなく、日常に流通する市販酒こそ丁寧に造るべきだという考えが、この蔵の基準を書き換えたのである。2010年には羽根自身が杜氏となり、2012年には需要に応えるため季節醸造から通年醸造へと切り替えた。年間を通じて搾りたてを届ける現在の体制も、その出発点は2002年のこの方針にある。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

南陽醸造花陽浴埼玉 · 陽ざしの願いを込めた小さな蔵の酒物語の年2003

埼玉

創業から今日まで

創業から166年。物語の年は創業の143年後、蔵の歴史の末端にあたる。

南陽醸造

花陽浴

埼玉 · 陽ざしの願いを込めた小さな蔵の酒

物語の年 — 2003年小さな蔵が新ブランド「花陽浴」を立ち上げ、陽ざしへの願いを込めて名付けた年

南陽醸造は埼玉県羽生市で1860年（万延元年）に創業した、小さな仕込み規模を守り続ける蔵である。転機は2003年、この蔵が新たなブランド「花陽浴」を立ち上げたことに始まる。名前には「太陽の陽ざしをたくさん浴びて、大輪の花を咲かせよう」という願いが込められた。大量生産とは一線を画し、一本ずつ丁寧に仕込む姿勢を貫いたこの新ブランドは、地方の小さな蔵が独自の酒質で勝負できることを示す一つの例となった。醸造石高を大きく増やすのではなく、少量の仕込みに手間をかける方向を選んだことは、その後の蔵の姿勢そのものを決定づけている。現在は蔵元の須永崇春氏を中心に、実姉夫婦である渡辺亮策氏（杜氏）・渡辺泰代氏を含む少人数体制で、ひとつひとつの仕込みに向き合っている。蔵見学を受け付けないなど静かな造りの姿勢を保ちながらも、「花陽浴」は埼玉発の銘柄として全国の酒販店や飲食店に知られる存在になっている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

岡崎酒造信州亀齢長野 · 女性杜氏が受け継いだ老舗の技物語の年2003

長野

創業から今日まで

創業から361年。物語の年は創業の338年後、蔵の歴史の末端にあたる。

岡崎酒造

信州亀齢

長野 · 女性杜氏が受け継いだ老舗の技

物語の年 — 2003年岡崎美都里氏が杜氏に就任し、女性杜氏として造りを担い始めた年

長野県上田市柳町で寛文5年(1665年)から酒を造り続けてきた岡崎酒造は、350年を超える歴史のなかで地元に愛される蔵として歩んできた。長く杜氏は蔵の外から迎えることが多かったが、2003年、岡崎家の三女である岡崎美都里氏が自ら杜氏となり、造りの現場に立つことを選んだ。東京農業大学で醸造を学び、伝統的な杜氏からの技術指導を重ねたうえでの就任であり、当時全国に20数名しかいなかった女性杜氏の一人としての船出でもあった。蔵元の家族自身が造り手として酒質に向き合う体制へと転換したことは、その後の設備投資や酒質の見直しにつながる出発点となった。以来20年以上にわたり、岡崎美都里氏は「信州亀齢」の醸造を担い続け、近年は全国新酒鑑評会や関東信越国税局酒類鑑評会でも上位入賞を重ねるなど、地元・上田の酒として今も飲み手に親しまれている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

木屋正酒造而今三重 · 禅語に想いを込めた蔵元杜氏の酒物語の年2004

三重

創業から今日まで

創業から208年。物語の年は創業の186年後、蔵の歴史の末端にあたる。

木屋正酒造

而今

三重 · 禅語に想いを込めた蔵元杜氏の酒

物語の年 — 2004年六代目・大西唯克氏が但馬杜氏のもとでの修行を経て杜氏に就任し、醸造を始めた年

木屋正酒造は三重県名張市で1818年（文政元年）、大西庄八が酒造業を始めた蔵である。長く地元向けの酒造りを続けてきた。転機は2004年に訪れる。六代目の大西唯克氏が但馬杜氏のもとでの修行を経て自ら杜氏となり、わずか30石という小さな量から醸造を始めた。しかし当初の酒は地元でほとんど受け入れられず、大西氏は県外に販路を求めるところから出発しなければならなかった。この年に始まった酒造りは、禅語「而今」――過去にも未来にもとらわれず、今をただ生きるという意味――にちなんで名付けられる。地元での不遇からの出発という逆境は、かえって丁寧な醸造姿勢を磨く契機となり、「而今」は少しずつ酒販店や飲食店からの評価を広げていった。今では専門誌でもたびたび特集が組まれる銘柄となり、三重発の一本として全国で扱われるまでになっている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

萬乗醸造醸し人九平次愛知 · 世界の食卓を拓いた革新派物語の年2006

愛知

創業から今日まで

創業から379年。物語の年は創業の359年後、蔵の歴史の末端にあたる。

萬乗醸造

醸し人九平次

愛知 · 世界の食卓を拓いた革新派

物語の年 — 2006年パリの三つ星レストランが相次いで醸し人九平次を採用し始めた年

萬乗醸造は1647年創業、愛知県名古屋市に蔵を構える老舗である。十五代目蔵元・久野九平治は1996年、新しい表現を求めて「醸し人九平次」を立ち上げた。転機となったのは2006年である。この頃からパリのミシュラン三つ星レストランが相次いで九平次をワインリストに加え始めた。国内消費が前提だった日本酒が、フランス料理という異なる文脈の中で一皿の相手として選ばれたことは、当時の日本酒業界にとって前例の少ない出来事だった。この経験は味づくりの根拠を問い直す契機となり、2010年には兵庫県黒田庄に自社田を構え、ブルゴーニュの葡萄栽培を参照しながら一粒あたりの収量を抑える栽培に挑んだ。土地の米と水と空気で醸すことこそテロワールの表現だという蔵元の考えは、この歩みの延長線上にある。フランスにも法人を構え、日本酒とワインの境界を越える挑戦は今も続いている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

宮泉銘醸冩樂福島 · 酒質を一から見直した蔵元杜氏の酒物語の年2007

福島

創業から今日まで

創業から71年。物語の年は創業の52年後、蔵の歴史の途上にあたる。

宮泉銘醸

冩樂

福島 · 酒質を一から見直した蔵元杜氏の酒

物語の年 — 2007年酒造りと製造環境を一から見直した宮森義弘氏が、代表銘柄「冩樂」の製造を始めた年

宮泉銘醸は福島県会津若松市で1955年（昭和30年）に創業した蔵である。長らく地元向けの酒造りを担ってきた蔵の一つであった。転機は2007年に訪れた。4代目蔵元杜氏となった宮森義弘氏が蔵に戻り、それまでの酒造りと製造環境を一から見直したうえで、自ら酒質設計を担う代表銘柄「冩樂」の製造を開始したのである。量から質へと軸足を移すこの見直しは、蔵の酒質そのものを刷新する出来事だった。宮森氏が目指したのは、フルーティーな香りと甘味・酸味のバランスが調和する現代的な酒質であり、同じ福島県内で蔵元杜氏として高品質な酒を生み出していた他蔵の存在にも刺激を受けたという。杜氏が高齢化し後継者を欠く蔵が全国で増えるなか、若い蔵元自身が酒質設計の最前線に立つという選択は、当時としては異色の決断でもあった。現在、宮森義弘氏の弟にあたる宮森大和氏は、同じ宮泉銘醸のもとで別銘柄「會津宮泉」の醸造を担っている。ひとつの蔵から生まれた二つの異なる個性が、それぞれの道を歩んでいる。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

高千代酒造たかちよ新潟 · 香りで果実を描く新シリーズ物語の年2007

新潟

創業から今日まで

創業から158年。物語の年は創業の139年後、蔵の歴史の末端にあたる。

高千代酒造

たかちよ

新潟 · 香りで果実を描く新シリーズ

物語の年 — 2007年頃果実の香りを狙う新シリーズ「たかちよ」の製造販売が始まったとされる年

高千代酒造は明治元年、1868年に新潟県南魚沼市（旧塩沢町）で創業した。日本百名山・巻機山の麓に蔵を構え、地下80メートルから空気に触れさせず汲み上げる雪解けの伏流水を仕込みに用いる。長く手がけてきたのは「高千代」の名で知られる端麗辛口の純米酒から鑑評会出品規格の純米大吟醸まで、新潟らしい端正な酒質だった。転機となったのは、その一角から生まれた新シリーズ「たかちよ」である。狙いは酒を果実になぞらえること。麹の造り方、もろみの経過、酵母の選定とその配合を細かく変え、ジューシーな果実香を酒質のなかに描き出す試みだった。あわせて蔵は、新潟県から実質的に単独で栽培を託される希少な酒米「一本〆」を8軒の契約農家と自社で全量まかない、精米も扁平精米で自社内にとどめる体制を築いている。異端とも言えたこの果実志向の設計は、やがて蔵の看板シリーズへと育ち、「たかちよ」は高千代酒造そのものの代名詞になった。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

平和酒造紀土和歌山 · 百点を目指す、質本位の蔵物語の年2007

和歌山

創業から今日まで

創業から98年。物語の年は創業の79年後、蔵の歴史の途上にあたる。

平和酒造

紀土

和歌山 · 百点を目指す、質本位の蔵

物語の年 — 2007年酒質本位の純米吟醸ブランド「紀土」が誕生した年

平和酒造は和歌山県海南市に蔵を置き、1928年に創業した。かつては大手メーカーの価格をベンチマークにせざるを得ない厳しい経営が続いていたが、2005年発売の梅酒「鶴梅」が蔵の経営を立て直しつつあった。転機は2007年である。「百点の酒を造りたい」という思いから、価格競争ではなく酒質そのもので勝負する純米吟醸ブランド「紀土」が誕生した。量を追う経営から質を軸にした経営へと舵を切る、蔵にとって象徴的な一歩だった。以後、新卒採用の強化や、新入社員が1年目から仕込み全工程に携わる「責任仕込み制度」など、少数精鋭の組織づくりも進めた。この方針転換は実を結び、2020年には「紀土無量山純米吟醸」がインターナショナル・ワイン・チャレンジのSAKE部門でチャンピオン・サケを受賞し、平和酒造は2年連続でサケ・ブリュワリー・オブ・ザ・イヤーにも選ばれている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

虎屋本店七水栃木 · 未経験から挑んだ杜氏の酒物語の年2009

栃木

創業から今日まで

創業から238年。物語の年は創業の221年後、蔵の歴史の末端にあたる。

虎屋本店

七水

栃木 · 未経験から挑んだ杜氏の酒

物語の年 — 2009年酒造り未経験だった天満屋徳氏が杜氏に就任し、品質向上の礎を築いた年

栃木県宇都宮市の虎屋本店は1788年、近江商人であった初代が創業した蔵である。長く「菊」を看板銘柄としてきたが、2000年代に入り「心躍る酒を」というコンセプトのもと、宇都宮の七つの名水にちなむ新たな純米酒ライン「七水」を立ち上げた。この銘柄の酒質を大きく押し上げたのが、2003年に蔵へ入り、2009年に杜氏となった天満屋徳氏である。酒造りの経験を持たない状態からの挑戦だったといい、南部杜氏・下野杜氏の資格を取得しながら技術を磨いていった。杜氏就任後、蔵は全国新酒鑑評会をはじめとする各種品評会で評価を重ねるようになる。米の旨味を引き出す力強い酒質という「七水」らしさは、この時期の積み重ねの上に築かれたものである。未経験から杜氏を任された2009年の一歩がなければ、その後蔵が重ねてきた品評会での評価にはつながらなかっただろう。「七水」という一杯には、一人の造り手が重ねてきた年月が映っている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

杉原酒造射美岐阜 · 父子2人だけで営む小さな蔵物語の年2009

岐阜

創業から今日まで

創業から134年。物語の年は創業の117年後、蔵の歴史の末端にあたる。

杉原酒造

射美

岐阜 · 父子2人だけで営む小さな蔵

物語の年 — 2009年独自米「揖斐の誉」で仕込んだ新銘柄「射美」が誕生した年

杉原酒造は明治25年、1892年に岐阜県揖斐郡大野町で創業した蔵である。5代目の杉原慶樹は青年海外協力隊としての3年間の活動を経て実家に戻ったとき、蔵は廃業寸前だった。他蔵での修業経験を持たないまま、壊れかけた蔵の建物を自ら直すところから酒造りを立て直し、試行錯誤で得た醸造データを地道に積み重ねていった。転機となったのは、岐阜県農業試験場の研究者・高橋宏基が山田錦と若水を交配させ、約20年をかけて育成した酒米との出会いである。地元の契約農家とともにこの米の栽培に取り組み、2009年、その米を用いた新銘柄「射美」が誕生した。米の名は「揖斐の誉」と名付けられ、2021年には岐阜県の酒造好適米として正式に認定されている。現在、蔵を切り盛りするのは社長を務める父・庄司と、蔵元杜氏を兼ねる慶樹の2人のみである。自ら「日本一小さな酒蔵」と称するその体制こそが、一本一本に手をかけた射美の酒質を支えている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

白糸酒造田中六五福岡 · 田んぼの中で普通を極める蔵物語の年2009

福岡

創業から今日まで

創業から171年。物語の年は創業の154年後、蔵の歴史の末端にあたる。

白糸酒造

田中六五

福岡 · 田んぼの中で普通を極める蔵

物語の年 — 2009年8代目が蔵に戻り、新銘柄「田中六五」を立ち上げた年

白糸酒造は福岡県糸島市に蔵を置き、1855年に創業した。初代・勘三郎はもともと醤油業を営んでいたが酒造業への転換半ばで病に倒れ、2代目・喜蔵が酒造りを本格的に始めたと伝わる。もろみをハネ木と呼ぶ巨木と石の重みで搾る「ハネ木搾り」という、全国でも数少なくなった伝統技法を、ステンレス張りと氷点下の冷却設備で現代化しながら今に伝える蔵である。転機は2009年である。この年の夏、東京農業大学で醸造を学び他蔵でも修業を積んだ8代目・田中克典が蔵に戻り、新しい銘柄「田中六五」を立ち上げた。名は田中家の姓と、地元糸島産山田錦を65%まで磨いて醸すことに由来する。派手さより「普通であること」を突き詰めるという方針を掲げ、酒質本位のブランドとして再出発したこの決断が、老舗の技術を次の世代に橋渡しする転機となった。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

松井酒造神蔵京都 · 京都で酒造りをつなぎ直した蔵物語の年2009

京都

創業から今日まで

創業から300年。物語の年は創業の283年後、蔵の歴史の末端にあたる。

松井酒造

神蔵

京都 · 京都で酒造りをつなぎ直した蔵

物語の年 — 2009年14代目当主の決断で、中断していた酒造りを再開した年

松井酒造は1726年、兵庫県香住で創業し、江戸時代後期に京都へ蔵を移した。相国寺や金閣寺をはじめとする寺社仏閣の御神酒を手がけるなど、京都市街地に蔵を構える酒蔵としては最古級の歴史を持つ。しかし昭和後期、周辺の地下工事の影響で仕込み水の水質が変わり、酒造りの継続を断念せざるを得なくなった。転機は2009年である。「清らかな水を求めた先代の想いをもう一度」という14代目当主の決断により、より深い場所から水を汲み上げる形で酒造りが再開された。一度途切れかけた蔵の歴史をつなぎ直したこの再出発が、現在の代表銘柄「神蔵」を生み出す土台となっている。現当主である15代目は太陽光発電の活用やジン・ラムの製造にも取り組み、伝統を守りながら革新を重ねている。神蔵はKura Master 2026でも純米酒2品がゴールド賞を受賞するなど、評価を重ねている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

両関酒造花邑秋田 · 他蔵の指導で転換点をつかんだ酒物語の年2011

秋田

創業から今日まで

創業から152年。物語の年は創業の137年後、蔵の歴史の末端にあたる。

両関酒造

長野 · 休蔵を乗り越え甦った蔵の挑戦

物語の年 — 2023年休蔵から再始動し、新ブランド「山三」を発売した年

長野県上田市の山三酒造は、慶応3年(1867年)の創業以来、地元の信仰にゆかりの深い真田家の家紋「六文銭」を冠した酒として親しまれてきた。しかし造り手の高齢化と設備の老朽化が重なり、2015年からは事実上の休蔵状態が続き、150年を超える歴史が途絶えかねない状況にあった。転機となったのは2023年である。長野県佐久市出身の荻原慎司氏が、由緒ある酒蔵を守りたいという思いから事業を継承し、同年2月に酒蔵を再始動させた。そして3月31日、先代から引き継ぐ「真田六文銭」に加え、蔵の名を冠した新ブランド「山三」を長野県内の特約店で発売した。いずれも長野県産の酒米を用いた無濾過生原酒として仕込まれている。異業種から飛び込んだ新代表のもとで伝統と新しい酒質づくりの両立に挑む山三酒造は、休蔵という空白を越えて再出発した信州の蔵として、これからの歩みが注目されている。

↑ 50銘柄の一覧へ戻る

各銘柄の記述は、公開されている一次情報にもとづく事実の記録である。銘柄の優劣を示すものではない。

このページについて

日本酒には、ワインの格付けに相当する公的な序列がない。だからこのページでは、順位ではなく年を並べた。

50銘柄の物語の年を古い順に並べると、ひとつの傾向が見える。50のうち32が2000年以降に集中しているのである。多くは、家業を継いだ世代が造りの方針を書き換えた年、あるいは災害や廃業の危機から蔵が立て直された年である。いま名前の知られた日本酒の多くは、ここ二十数年のあいだに現在の姿になった。

各銘柄の記述は公式サイトや報道などの公開情報から確認できた事実にもとづき、裏取りのできなかった事項は記載していない。

お問い合わせ

このページは日本の酒文化に関する教育コンテンツである。掲載銘柄の取り扱いについては個別にお問い合わせいただきたい。

本ページは日本の酒文化・製法に関する教育コンテンツです。20歳未満の飲酒は法律で禁じられています。過度の飲酒は健康を害するおそれがあります。