ทำความเข้าใจสาเกญี่ปุ่นผ่านโรงสาเก

เงื่อนไขการใช้คำว่า “Japanese Sake”

เมื่อวันที่ 25 ธันวาคม 2015 สำนักงานภาษีแห่งชาติได้ขึ้นทะเบียน “Japanese Sake” เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) สำหรับ Seishu การขึ้นทะเบียนนี้กำหนดว่า เฉพาะ Seishu ที่ใช้ข้าวซึ่งเพาะปลูกในญี่ปุ่นเท่านั้นเป็นวัตถุดิบ และผลิตภายในประเทศญี่ปุ่น จึงจะระบุคำว่า “Japanese Sake” ได้ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ข้าวนำเข้า หรือผลิตนอกประเทศญี่ปุ่น ไม่สามารถใช้ชื่อนี้ได้ แม้จะเป็น Seishu ตามกฎหมายภาษีสุราก็ตาม

ตามกฎหมายภาษีสุรา “Seishu” หมายถึงสุราที่หมักจากข้าว โคจิข้าว และน้ำ เป็นวัตถุดิบหลัก ผ่านขั้นตอนการกรอง และมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 22 ดีกรี การมีหรือไม่มีขั้นตอน “การกรอง” คือเส้นแบ่งทางกฎหมายระหว่าง Seishu กับ Doburoku และสุราประเภทอื่น

เกณฑ์เหล่านี้เป็นเรื่องของการแสดงฉลากและการจัดประเภทสินค้า การที่ผู้ผลิตถือใบอนุญาต หรือการที่ผลิตภัณฑ์วางจำหน่ายอยู่ ไม่ได้พิสูจน์คุณภาพของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการ หรือการเข้าเกณฑ์ชื่อประเภทพิเศษแต่อย่างใด

วิธีอ่านชื่อประเภทพิเศษทั้ง 8 ประเภท

ตาม “เกณฑ์การแสดงฉลากด้านกรรมวิธีการผลิตและคุณภาพของ Seishu” (ประกาศสำนักงานภาษีแห่งชาติ ฉบับที่ 8 ปี 1989 บังคับใช้เมษายน 1990) เฉพาะ Seishu ที่เข้าเกณฑ์เท่านั้นจึงจะระบุชื่อประเภทพิเศษได้ การจัดประเภทพิจารณาจากสัดส่วนการขัดข้าว วัตถุดิบที่ใช้ และสัดส่วนการใช้ข้าวโคจิ

สัดส่วนการขัดข้าว คือสัดส่วนน้ำหนักของข้าวสารเทียบกับข้าวกล้อง สัดส่วนการขัดข้าว 60% หมายถึงการขัดผิวนอกของข้าวกล้องออก 40% ในกรณีที่ใช้แอลกอฮอล์สำหรับการผลิตสุราได้ ปริมาณที่ใช้ถูกจำกัดไว้ไม่เกิน 10% ของน้ำหนักข้าวสาร ข้าวสารที่ใช้กับสุราประเภทพิเศษต้องมาจากข้าวกล้องที่ได้รับการจัดชั้นตั้งแต่ชั้น 3 ขึ้นไปตามกฎหมายการตรวจสอบผลิตผลทางการเกษตร

ข้อกำหนดสัดส่วนการขัดข้าวของ “Junmai” (เดิมไม่เกิน 70%) ถูกยกเลิกในการแก้ไขเมื่อปี 2003 และมีการเพิ่มเงื่อนไขสัดส่วนข้าวโคจิตั้งแต่ 15% ให้กับทุกประเภทพิเศษแทน ด้วยเหตุนี้ จึงไม่สามารถเปรียบเทียบเกณฑ์เก่ากับเกณฑ์ใหม่จากตัวเลขสัดส่วนการขัดข้าวเพียงอย่างเดียวได้

สิ่งที่ต้องระบุและสิ่งที่ห้ามระบุบนฉลาก

เกณฑ์การแสดงฉลากฉบับเดียวกันนี้ยังกำหนดกฎ 3 ชั้นสำหรับเรื่องอื่นนอกเหนือจากชื่อประเภทพิเศษ

สิ่งที่ต้องระบุ ได้แก่ ชื่อวัตถุดิบ (สำหรับสุราประเภทพิเศษต้องแสดงสัดส่วนการขัดข้าวไว้ใกล้กัน) ข้อควรระวังในการเก็บรักษาและการดื่มสำหรับ Seishu ที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน เช่น Nama-zake ชื่อประเทศต้นทางสำหรับสินค้านำเข้า การแสดงกรณีใช้ Seishu ที่ผลิตในต่างประเทศ ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้งสถานที่ผลิต ปริมาณสุทธิ ประเภทสินค้า และดีกรีแอลกอฮอล์ โดยหลักการต้องแสดงด้วยอักษรญี่ปุ่นขนาดตั้งแต่ 8 พอยต์ขึ้นไป

สิ่งที่ห้ามระบุ ได้แก่ ถ้อยคำที่สื่อถึงระดับสูงสุดในอุตสาหกรรม เช่น “ดีที่สุด” “อันดับหนึ่ง” “ตัวแทน” ถ้อยคำที่ทำให้เข้าใจผิดว่าได้รับรางวัลจากการประกวด ถ้อยคำที่ทำให้เข้าใจผิดว่าหน่วยงานราชการให้การรับรอง และถ้อยคำที่คล้ายชื่อประเภทพิเศษสำหรับสุราที่ไม่เข้าเกณฑ์ (ยกเว้นกรณีที่มีคำอธิบายกำกับ)

การแก้ไขที่มีผลตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2023 ได้เปลี่ยนการแสดงช่วงเวลาผลิตจากรายการที่ต้องระบุ เป็นรายการที่ระบุหรือไม่ก็ได้ ข้อกำหนดเกี่ยวกับการระบุรางวัลในรายการที่ไม่บังคับก็ถูกยกเลิก และเพิ่มการห้ามแสดงข้อความที่ทำให้เข้าใจผิดเรื่องรางวัลและการรับรองของหน่วยงานราชการแทน การที่ฉลากไม่มีช่วงเวลาผลิต จึงไม่ได้หมายความว่าผิดเกณฑ์

GI ของสาเกไม่ได้มีเพียง “Japanese Sake”

สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์สำหรับ Seishu นอกจาก “Japanese Sake” ที่ครอบคลุมทั้งประเทศแล้ว ยังมีที่กำหนดขอบเขตเป็นรายพื้นที่อีก 22 รายการ (รวม 23 รายการ ณ วันที่ 31 กรกฎาคม 2026) รายการที่เก่าที่สุดคือ Hakusan (เมืองฮาคุซัง จังหวัดอิชิกาวะ) ขึ้นทะเบียนเมื่อวันที่ 22 ธันวาคม 2005 และรายการล่าสุดคือ Kyoto, Tottori และ Fukuoka ขึ้นทะเบียนเมื่อวันที่ 1 ตุลาคม 2025

GI รายพื้นที่แต่ละรายการมีการกำหนดขอบเขตแหล่งผลิตและเกณฑ์การผลิตไว้เฉพาะของตนเอง การที่ผู้ผลิตตั้งอยู่ในจังหวัดเดียวกัน กับการเข้าเกณฑ์การผลิตของ GI นั้น ไม่ใช่เรื่องเดียวกัน

ความต่างระหว่างสถิติทางการกับรายชื่อในคู่มือนี้

ตามตารางสถิติที่ 14 ใน “Sake no Shiori” ของสำนักงานภาษีแห่งชาติ (ฉบับเดือนกรกฎาคม 2025) ปีงบประมาณ 2023 มีสถานที่ผลิตที่ได้รับใบอนุญาตผลิต Seishu จำนวน 1,525 แห่ง (นับหลัก) และมีอีก 158 แห่งที่ถือใบอนุญาต Seishu ควบคู่ไปกับใบอนุญาตประเภทอื่นเป็นหลัก (นับแยก)

รายชื่อ 1,403 รายการในคู่มือนี้ใช้วิธีนับคนละแบบ ไม่ใช่สถิติทางปกครองที่นับตามสถานที่ที่ได้รับใบอนุญาต แต่เป็นบันทึกที่เรียบเรียงผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์ตัวแทนจากแหล่งข้อมูลปฐมภูมิที่เผยแพร่ต่อสาธารณะ การจัดการกับผู้ผลิตที่หยุดการผลิตชั่วคราว ผู้ผลิตที่มีสถานที่ผลิตหลายแห่ง และผู้ผลิตที่ไม่พบข้อมูลสาธารณะ จึงต่างจากสถิติ กรุณาอย่าใช้ตัวเลขทั้งสองแทนกัน