เมื่อประสาทสัมผัสทั้งห้าและข้อมูลได้พบกันในโรงสาเกเดียวกัน──อีกรูปแบบหนึ่งของการผลิตสาเกญี่ปุ่นที่ทูจิวัย 28 ปี และ AI กำลังสร้างขึ้น

เมื่อประสาทสัมผัสทั้งห้าและข้อมูลได้พบกันในโรงสาเกเดียวกัน──อีกรูปแบบหนึ่งของการผลิตสาเกญี่ปุ่นที่ทูจิวัย 28 ปี และ AI กำลังสร้างขึ้น

เมื่อแวะไปเยือนโรงสาเกญี่ปุ่น เราอาจได้เห็นภาพของทูจิใช้ฝ่ามือสัมผัสอากาศในห้องเพาะโคจิ เพื่ออ่านอุณหภูมิและความชื้นผ่านผิวหนัง คำกล่าวที่ว่า “การหมักบ่มด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้า” นั้นฟังดูงดงาม แต่เมื่อได้ยินว่าเจ้าของประสาทสัมผัสเหล่านั้นกำลังก้าวเข้าสู่วัย 70 ปีโดยไร้ผู้สืบทอด เราย่อมมองเห็นความเป็นจริงที่ไม่อาจจัดการได้ด้วยความงดงามเพียงอย่างเดียว ปัจจุบันในปี 2026 ญี่ปุ่นมีโรงผลิตสาเกอยู่ราว 1,100 แห่ง ซึ่งเป็นตัวเลขที่ลดลงต่ำกว่าครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับยุครุ่งเรืองที่สุดในช่วงทศวรรษที่ 1970 สาเหตุหลักของการปิดกิจการคือการขาดแคลนผู้สืบทอดและปัญหาขาดแคลนแรงงาน เมื่อโรงสาเกแห่งหนึ่งต้องปิดตัวลง กฎเกณฑ์ที่สั่งสมมาจากประสบการณ์ในหัวของทูจิ เช่น “ถ้าอุณหภูมิเท่านี้ ต้องคนโมโรมิให้เร็วขึ้น 30 นาที” หรือ “ถ้ากลิ่นของโคจิเปลี่ยนไปแบบนี้ ต้องลดอุณหภูมิลง 0.5 องศาเซลเซียส” ซึ่งเป็นการตัดสินใจที่อธิบายเป็นคำพูดได้ยาก ล้วนสูญหายไปโดยไม่ได้รับการสืบทอด ทว่าในขณะนี้ ความเคลื่อนไหวในการเก็บบันทึก “สัญชาตญาณที่กำลังเลือนหาย” เหล่านั้นไว้ในรูปแบบของข้อมูล เพื่อส่งต่อให้คนรุ่นถัดไป กำลังขยายวงกว้างขึ้นอย่างเงียบๆ แต่มั่นคง

ทูจิวัย 28 ปี ผู้ฟังเสียงของการหมักบ่มผ่านเซ็นเซอร์ IoT

แบรนด์สาเกที่ชื่อ SAKENOVA มีซีอีโอควบตำแหน่งทูจิ นามว่า นิอิยามะ ไดจิ (Niiyama Daichi) ในวัยเพียง 28 ปี ซึ่งถือเป็นความเยาว์วัยที่หาได้ยากยิ่งในวงการสาเกญี่ปุ่น แต่เหตุผลที่เขาได้รับการจับตามองไม่ได้มีเพียงแค่อายุ เขาได้ติดตั้งเซ็นเซอร์ IoT ไว้ที่ถังหมัก เพื่อดึงข้อมูลอุณหภูมิ ระดับความหวาน และค่า pH แบบเรียลไทม์ จากนั้นจึงให้ AI เรียนรู้ข้อมูลดังกล่าวเพื่อปรับกระบวนการหมักบ่มให้มีประสิทธิภาพสูงสุด ผลลัพธ์ที่ได้คือการลดต้นทุนด้านแรงงานลงได้ถึงราว 40% พร้อมกับคว้าเหรียญทองจากเวทีการประกวดระดับนานาชาติมาครอง ข้อกังขาในตอนแรกที่ว่า “นี่คือการยอมสละรสชาติเพื่อแลกกับประสิทธิภาพหรือไม่” ได้ถูกปัดตกไปอย่างเงียบๆ ด้วยข้อเท็จจริงเชิงประจักษ์อย่างรางวัลเหรียญทอง ประสิทธิภาพและคุณภาพจึงไม่ใช่สิ่งที่ต้องเลือกเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งเสมอไป และตัวอย่างของเรื่องนี้ก็ปรากฏให้เห็นอยู่ที่นี่แล้ว

การทดลองในเกียวโต เมื่อ AI เป็นผู้เสนอ และทูจิเป็นผู้ลงมือทำ

การทดลองเชิงประจักษ์ที่ดำเนินการร่วมกันระหว่างบริษัท Yokogawa Electric และ “Craft Bank” คราฟต์บริวเวอรีในเกียวโต ก็ได้ทิ้งผลลัพธ์ที่น่าสนใจไว้เช่นกัน AI ได้ทำการวิเคราะห์ข้อมูลการหมักบ่ม และสร้างตารางอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดขึ้นมา เมื่อทูจิลงมือปฏิบัติตามตารางนั้น ระยะเวลาในการหมักบ่มก็ลดลงจาก 14 วัน เหลือเพียง 10 วัน โดยที่คุณภาพยังคงเดิม หรือคิดเป็นสัดส่วนเวลาที่ลดลงถึงราว 28% สิ่งสำคัญในจุดนี้คือ AI ไม่ได้ “ทำการหมักแทนทูจิ” แต่อย่างใด AI เพียงแค่เสนอแนะตารางอุณหภูมิ ส่วนการตัดสินใจขั้นสุดท้ายและการลงมือปฏิบัตินั้นยังคงเป็นหน้าที่ของมนุษย์ การทดลองนี้ได้เผยให้เห็นถึงความสัมพันธ์อย่างเงียบๆ ว่า AI คือผู้ช่วยที่ยอดเยี่ยม ทว่าไม่ใช่ผู้อำนวยการเพลง

Dassai กับ Fujitsu และคำถามเงียบๆ ที่ดำเนินมาตั้งแต่ปี 1999

สาเกแบรนด์ “Dassai” ของ Asahi Shuzo (จังหวัดยามากูจิ) ได้ร่วมมือกับบริษัท Fujitsu ในการพัฒนาโมเดลคาดการณ์ด้วย AI โดยให้โมเดลเรียนรู้จากข้อมูลการหมักบ่มที่สั่งสมมานานหลายทศวรรษ ทั้งการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในถัง อัตราการขัดข้าว สายพันธุ์ของยีสต์ ไปจนถึงสภาพอากาศในปีนั้นๆ เพื่อสร้างระบบที่สามารถเสนอแนะแนวทางการปรับเปลี่ยนแบบเรียลไทม์ในระหว่างกระบวนการหมักบ่ม สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับ Asahi Shuzo คือแต่เดิมโรงสาเกแห่งนี้ได้ยกเลิกระบบทูจิไปแล้ว ย้อนกลับไปในปี 1999 ประธานบริษัท ซากุราอิ ฮิโรชิ (ในขณะนั้น) ได้ตัดสินใจเปลี่ยนทิศทางมาสู่การผลิตสาเกแบบบริหารจัดการด้วยข้อมูลโดยไม่พึ่งพาทูจิ แม้การตัดสินใจดังกล่าวจะถูกมองว่าเป็นเรื่องนอกรีตในยุคนั้น แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือการที่ “Dassai” เติบโตขึ้นจนกลายเป็นแบรนด์ระดับโลก การนำ AI เข้ามาใช้จึงอาจกล่าวได้ว่าเป็นวิวัฒนาการที่เป็นธรรมชาติ ซึ่งต่อยอดมาจากเส้นทางดังกล่าวนั่นเอง

AI ไม่ใช่ “การแทนที่” แต่คือ “การแปลความหมาย”

สิ่งที่ความพยายามเหล่านี้มีร่วมกันคือ การให้ความสำคัญกับ “การทำให้มองเห็นภาพชัดเจน” มากกว่าระบบอัตโนมัติ ในอดีต การควบคุมอุณหภูมิในห้องเพาะโคจินั้นต้องพึ่งพาความรู้สึกทางกายของทูจิเป็นหลัก การประเมินสถานการณ์เช่น “ชื้นเกินไปนิดหน่อย” หรือ “รออีกสักครึ่งวันน่าจะดีกว่า” มักเป็นการตัดสินใจที่ถูกต้อง แต่ก็อธิบายเป็นคำพูดได้ยากและส่งต่อให้กันได้ลำบาก เซ็นเซอร์ IoT และ AI จึงเป็นเครื่องมือที่เข้ามาช่วยแปล “การตัดสินใจที่อธิบายเป็นคำพูดได้ยาก” เหล่านี้ ให้ออกมาในรูปของตัวเลขและประวัติการทำงาน เมื่อทูจิผู้มากประสบการณ์กล่าวว่า “วันนี้โคจิอารมณ์ดี” เบื้องหลังคำกล่าวนั้นย่อมมีตัวแปรหลายประการซ่อนอยู่ ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิ ความชื้น ลักษณะการเติบโตของเส้นใยรา และปริมาณการเปลี่ยนแปลงในแต่ละช่วงเวลา เซ็นเซอร์ IoT และ AI จะทำการแปลงสิ่งเหล่านี้เป็นตัวเลขและวิเคราะห์ เพื่อเปลี่ยนให้อยู่ในรูปแบบที่สามารถส่งต่อไปยังคนรุ่นหลังได้ ต่อให้คำพูดของทูจิจะเลือนหายไป แต่ความหมายของคำพูดนั้นจะยังคงอยู่

ในปี 2026 วงการหมักบ่มของญี่ปุ่นกำลังก้าวเข้าสู่จุดเปลี่ยนอย่างเงียบงัน ยุคสมัยของการหมักบ่มด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้าไม่ได้สิ้นสุดลง หากแต่ยุคสมัยที่ประสาทสัมผัสทั้งห้าและข้อมูลอยู่ร่วมกันกำลังจะเริ่มต้นขึ้น เมื่อสาเกสักแก้วถูกรินเสิร์ฟบนเคาน์เตอร์บาร์ในต่างแดน อีกด้านหนึ่งของแก้วใบนั้นคือภูมิปัญญาด้านการหมักบ่มที่สืบทอดกันมายาวนาน เสียงของการหมักบ่มที่เซ็นเซอร์ IoT ตรวจจับได้ และเจตนารมณ์ของนักทำสาเกรุ่นใหม่ที่คอยทำหน้าที่แปลความหมายของสิ่งทั้งสอง ล้วนกำลังหายใจและซ้อนทับเป็นหนึ่งเดียวกัน

This article is intended solely to explore the brewing technology, cultural heritage, and emerging AI-assisted craftsmanship in the Japanese sake industry, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิต มรดกทางวัฒนธรรม และนวัตกรรมการใช้ AI ในอุตสาหกรรมสาเกญี่ปุ่นเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“Dissolving the Boundaries of a Sake Maker” / “When Koji Returns” / “Fermentation in 2026” / “การพาสเจอร์ไรส์หล่อหลอมอัตลักษณ์ของสาเกอย่างไร: มรดกแห่ง “ฮิยะโอโรชิ” สาเกฤดูใบไม้ร่วง”